火腿的倫巴

沈嘉祿

沈嘉祿

進入陽春三月，吃貨的筷子步調一致地伸向一鍋腌篤鮮。可惜這一屆的咸肉不行，講究一點的老男人只好請火腿救個場子。走進三陽或者邵萬生，最最里廂的腌臘柜臺人頭攢動，火腿上方、火踵、滴油等部位分別塑封包裝，買回家往冰箱里一丟，臨吃取出，很是方便。

但是像我這樣在弄堂里長大的老男人，偏愛師傅現斬的貨色。走近柜臺先跟師傅打聲招呼，套個近乎，沒話找話聊幾句，然后就請師傅挑一只賣相好一點的，諾諾諾，斬這個部位。

老師傅像黑旋風李逵那樣將斧頭高高舉起，銀光閃過，三指寬的一片從火腿母體分離開來，截面呈現羊脂白玉與玫瑰花瓣兩種色澤混雜的美麗花紋，并有一縷縷混含著輕微哈喇味的芳香氣息撲鼻而來。

金華火腿譽滿天下，但浙江菜里幾乎看不到用火腿做的硬菜。

老爺叔老遠路過來，要的就是這個味道。

火腿是在宋朝時發明的，產于浙江金華、義烏一帶。其實，北宋時已出現好幾個火腿專業戶，只是到了南宋，政治、文化、經濟中心南下，吃貨們也把杭州作汴州，咸肉的5.0版才有機會在浙江形成市場，實現量產。

中國的烹飪之道無非兩點：有味使其出，無味使其入。比如豆腐，原本沒有什么滋味，就得用火腿、蝦仁、雞肉等輔料幫襯它，才能做成一道可口的菜肴，無論蝦仁豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐，都是一個好漢三個幫。而火腿則相反，它一直在幫襯別人，助人為樂，一碗臨時湊局的雜和湯，要是放進一兩片火腿，就出現了大逆轉的劇情。比如火腿冬瓜湯、火腿煨白菜等。當然在大多數情況下，廚師將火腿當作調味品來使用。

沒有火腿，就做不好魚翅羹，做不好花膠湯，做不好火夾鱖魚，連佛跳墻也跳不起來。曾經看到有位文學界老前輩說，豆腐最好的烹飪方法是在一條火腿上挖出幾十個直徑一寸左右的深坑，在洞里填入豆腐，上籠屜蒸熟后掏出豆腐來吃，滋味最佳。這是不會做菜的人才想得出的惡吃之法，是豆腐強暴火腿，還是火腿誘奸豆腐？

有一道揚州名菜：蜜汁火方。取上方一段先要用凈水浸泡數遍，拔去咸頭，切厚片在碗內排列整齊，加清雞湯蒸三四個小時，取出后潷汁，再加雞湯蒸，如此者三，進入最后階段，加冰糖和蜂蜜，蛻出后另外裝盆，碗內的原鹵倒入鍋內旺火收緊后淋在火腿上。我吃過幾次，終身難忘，但如今在上海的飯店里很難吃到了。

我認為火腿最出彩的一道菜就是火腿絲炒綠豆芽，切得細如發絲的火腿絲與同樣追求苗條的綠豆芽在鍋勺之間跳了一場酣暢淋漓的倫巴，光彩照人地登席，自然一片喝彩！

火腿在中國傳統糕餅界也有精彩表現。黑白影調的舊上海，火肉粽是夜幕降臨后弄堂里提籃叫賣的拳頭品種，老上海至今思之，仍舌底生津。再比如蘿卜絲餅，這是一款很考驗廚藝的千層酥點，餡心里必須放火腿末子。有些精品化的蟹殼黃，餡心里也會有火腿末。月餅中的金腿月餅，曾經有過一段黃金歲月，但最終死在“三腳貓”手里，那一塊塊火腿硬如礫石，混跡于豬油和蜜餞之中，不當心的話，未免門牙別落。

火腿火腿，應該是一條很火的腿，倘若名門閨秀遇人不淑，嫁給繡花枕頭一包草的小鮮肉，錦繡年華就生生毀了。

最后我要刺激一下浙江人：金華火腿譽滿天下，但浙江菜里幾乎看不到用火腿做的硬菜，《中國食經》里記載的只有一款薄片火腿，技術含量不高，家常菜套路。讓火腿有華麗表現的反倒是江蘇人、四川人、廣東人。