大鯢加工與開發利用研究進展

賀屹潮，趙萍，金晶，金文剛, ，吳艷，程虎

1.陜西理工大學生物科學與工程學院，陜西省資源生物重點實驗室（漢中 723001）；2.陜西理工大學大鯢研究所（漢中 723001）；3.漢中市水產試驗站（漢中 723001）

大鯢（Andrias davidiauns）俗稱娃娃魚，是世界上現存最大的兩棲動物，素有“活化石”之稱。大鯢是一種食用價值和藥用價值均極高的動物，質地柔軟，味道鮮美，被稱為“水中活人參”[1]。大鯢全身是寶，其皮膚、皮膚分泌物、肌肉、骨骼都可食用及入藥。大鯢具有益智、滋補、養血、補氣等功效，食用大鯢可促進智力發展、延緩衰老、增強造血功能及調節免疫等，能有效地預防心腦血管疾病、惡性貧血和癌癥疾病[2]。

近年來，中國陜西漢中、貴州遵義、湖南張家界、湖北房縣和四川宜賓等地實現大鯢產業化養殖，甚至發展成為當地一項特色扶貧產業。目前，全國現有大鯢養殖儲量在2 000萬尾左右，年繁殖量在500萬尾左右。隨著子代大鯢數量不斷增加，大鯢價格不斷下滑，特別是在全球新冠肺炎疫情背景下，商品大鯢出現嚴重滯銷，給大鯢養殖企業造成極大經濟損失。因此，養殖大鯢資源深加工與開發利用日益成為產業轉型發展的重大需求[1,3]。

為此，通過檢索國內外大鯢開發利用領域的文獻報道，分別對大鯢皮、皮膚分泌物、肉、油、骨骼和血液的開發利用情況進行綜述，旨在為促進中國大鯢深加工與綜合利用水平和大鯢養殖企業產業鏈延伸提供依據。

1 大鯢皮膚

大鯢皮膚構成復雜，從表面到深層依次為表皮、真皮和皮下層。皮膚表面以褐色、棕色或暗黑色為主色。王立新等[4]對大鯢皮膚營養成分進行分析，結果發現其氨基酸組成較合理，其中7種人體必需氨基酸總量為5.91%，必需氨基酸指數（EAAI）為81.65，共檢測出17種氨基酸，氨基酸總量為21.86%。楊慧等[5-6]研究了大鯢皮黑色素，結果發現其主要由真黑色素和脫黑色素組成，具有較強自由基清除活性。

大鯢皮富含膠原蛋白和明膠。Geng等[7]對大鯢皮膚蛋白質組學進行分析，在皮膚中發現包括膠原蛋白α-1（Ⅱ，Ⅳ，Ⅸ，ⅩⅩⅦ），膠原蛋白α-2（Ⅸ）和Ⅳ型膠原蛋白α-3結合蛋白在內的6種膠原蛋白。顧賽麒等[8]用乙酸和胃蛋白酶提取酸溶性及酶溶性膠原蛋白并研究其理化性質，結果發現均為Ⅰ型膠原蛋白且甘氨酸含量最高。楊碧仙等[9]獲得大鯢皮提取膠原蛋白的優化條件，膠原蛋白提取率可達到40.2%。李林格等[10]制得一種可保護乙醇誘導小鼠肝損傷的鯢皮膠原蛋白肽。金文剛等[3,11]對大鯢皮明膠及其副產物明膠肽進行研究，優化明膠提取工藝并發現，鯢皮明膠其中Gly、Pro、Glu和Ala含量相對較高同時在234 nm處有最大吸收峰，且該肽對DPPH自由基具有一定清除能力，其清除率達50%，所對應的樣品質量濃度（IC50）為6.99 mg/mL。

徐達宇等[12]將大鯢皮膚去肉浸水脫脂包灰軟化浸酸后鞣制出具有鯢皮細致、豪放的特性和原始風格的高檔箱包皮革。郭潔等[13]發現大鯢皮粉對小鼠燙傷皮膚的愈合具有良好促進作用，且具有抗炎、鎮痛作用。劉旭東等[14]發現大鯢皮膚泡制能降低活性氧簇（ROS）、丙二醛（MDA）的含量，提高谷胱甘肽（GSH）含量及超氧化物歧化酶（SOD）活性的抗氧化作用，提高機體的抗氧化能力。

綜上，大鯢皮膚開發利用主要是在膠原蛋白、明膠及其生物活性肽等方面應用基礎研究，對這些活性蛋白、多肽的純化、分離、鑒定與功效機制研究還需要持續深入，才能為今后相關功能食品、化妝品等產品開發奠定基礎。

2 大鯢皮膚分泌物

大鯢皮膚受外界刺激時會產生有特殊性氣味的白色黏液[15]。研究表明，兩棲動物皮膚分泌物中含有豐富的生物活性物質。王利鋒等[16]使用5%醋酸浸提和Sephadex G-50、G-25凝膠過濾色譜等方法分離純化抗菌肽，Pei等[17]從首次從大鯢黏液中分離鑒定到抗菌肽Andricin 01，結果發現其對革蘭氏陰性細菌和革蘭氏陽性細菌均有抑制作用，且具有潛在安全性和有效性。佟長青等[18]和曲敏等[19]制備出了低分子質量大鯢黏液低聚糖肽，結果發現其具有改善小鼠免疫功能、體外抗氧化、抗疲勞、抗紫外線能力以及對CCl4導致小鼠肝損傷的生物活性。

張金豫等[15]采用水提醇沉法提取大鯢黏液糖蛋白，并且純化獲得抗氧化較強的糖蛋白組分。徐偉良等[20]研究證實了大鯢黏液糖蛋白對人肺癌細胞A549的抑制作用。陳曦等[21]發現大鯢黏液藥膏具有促進大鼠燙傷創面愈合作用。Qu等[22]分離了大鯢黏液凝集素（ADL），并對其抗菌活性和釀酒酵母抑制活性進行研究。

綜上，大鯢皮膚分泌物（包括皮膚黏液）利用主要集中在抗菌肽、低聚糖肽和糖蛋白方面。大鯢皮膚分泌物抗菌肽相關研究較多，主要是粗提物抗菌活性研究較多，缺少明確氨基酸序列和分子質量的特定抗菌肽；大鯢黏液低聚糖肽還需要對其功效機理持續研究，并且對制備工藝、分子質量范圍進行規范標準化；大鯢黏液糖蛋白主要是利用新鮮活體黏液（或凍干粉）進行分離純化，存在不易采集的特點，尋找高效采集方法和采集頻率還需要研究。此外，隨著大鯢餐飲市場和分割加工的產業化，大鯢經放血、燙殺后的黏液存在嚴重浪費，缺乏利用的途徑，今后可嘗試對其化學組成及活性成分進行研究。

3 大鯢肉

大鯢肉滋味鮮美，營養豐富。大鯢肌肉必需氨基酸指數（EAAI）為 91.53，肌肉中共檢測出14 種脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量為 35.80%[23]。倪冬冬等[24]以大鯢肉熬制成湯，找到最優工藝參數，其中粗脂肪1.05%，可溶性蛋白質、肌苷酸、總脂肪酸不飽和脂肪酸依次為20.46，0.293，403.25和293.59 mg/100 g，占總量的72.80%，SFA/PUFA為1.37，由C15∶1、C16∶0、C16∶1等16種脂肪酸組成。大鯢肉滋味鮮美，用SPME共檢測到70種有效成分，同時SDE總共檢測到119種有效風味成分，其中有醛、醇、酯、酸、芳香、烴、醚、酮、酚類[25]。李林強等[26-27]發現大鯢肉內富含15.5%ω-3和13.0%ω-6型多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸不僅能調節心臟功能、預防心腦血管疾病，還可改善血液循環，提高腦細胞活性，增強記憶力和機體防御功能。

楊志偉等[28]發現大鯢肉能顯著提高果蠅的壽命、生殖能力、飛翔能力、耐寒能力等作用。曹潔[29]發現一定劑量大鯢肉粉對小鼠非特異性免疫和特異性免疫功能均有明顯增強作用，并通過觀察小鼠負重持續游泳時間和全血乳酸，血清尿素氮和肝糖元3項生化指標，結果發現大鯢粉在一定劑量下有明顯抗疲勞效果。

有研究還對大鯢肉氣調包裝、天然防腐劑結合真空包裝處理后的品質和貨架期進行了初步研究[30-32]，對于大鯢分割及其低溫肉制品的生產和流通起到了一定促進作用。楊慧等[33]研究了不同凍結方式對大鯢肉貯藏期間品質的影響。 辛茜等[34]對大鯢肉不同部位揮發性成分進行了分析，鑒定出包括醛類、酮類、醇類、酸類、烴類、酯類、胺類等揮發性成分，其中壬醛、庚醛呈大鯢的魚腥味，1-辛烯-3-醇、1-辛醇呈大鯢的土腥味。

目前大鯢肌肉的消費以菜肴為主，但深加工產品較少。曹娟娟[35]發現大鯢肌肉酶解物的抗氧化活性、抗氧化穩定性、溶解度、吸油能力和吸水能力、乳化能力（EAI）和乳化穩定性（ESI）均比牛、豬、雞和魚肌肉酶解物要好。Abuubakar等[36]以胰蛋白酶酶解大鯢肌肉獲得的肽通過尺寸排阻色譜和RF-HPLC分離純化表征測序后，發現CSSV、YSFR、SAAP、PGGP、LGGGN和所有肽顯示出抗糖尿病活性，其中LGGGN對α-淀粉酶和α-葡糖苷酶具有顯著抑制活性，而肽PGGP對α-葡萄糖苷酶有明顯抑制作用。徐陽等[37]采用單因素試驗與響應面分析法優化酶解大鯢肌肉蛋白的復合酶組合及酶解工藝條件。王文莉等[38]以大鯢肉為原料，利用Asperhillussp酸性蛋白酶進行酶解，研究其最佳的酶解條件及酶解產物的抗氧化作用。賀屹潮等[39]制備了大鯢肉酶解肽，結果發現其具有較好的自由基清除活性和免疫細胞增殖活性。王澤奇等[40]以大鯢肉酶解制備獲得了血管緊張素酶抑制肽。鮑九枝等[41]以大鯢肉為原料，研究大鯢肉活性肽的響應面提取工藝及其運動飲料的研制。

綜上，大鯢肉一方面主要是對其營養成分、保健功能及功效因子進行研究。特別是今后應該加強對大鯢肉的保健功能，如提高免疫力、抗衰老、抗癌等功效進行深入研究。另一方面是對大鯢肉加工產品開發研究，如冷鮮肉和速凍肉，但是亟需加強以大鯢宰后生理生化為基礎的肉品學及食用品質的相關性研究。

4 大鯢油

大鯢油脂多來源于肝臟和尾部脂肪。大鯢油含有多種不飽和脂防酸，治療燙、燒傷效果很佳，有較強的抗氧化能力，還可預防心血管疾病[42-44]。羅慶華等[45]采用酶法提取了大鯢尾部脂肪，對不飽和脂肪酸富集前后組成分析，并測定了碘值和回收率。白鑫華等[46]優化大鯢魚油水酶法提取工藝，并確定木瓜蛋白酶，用中心組合實驗（CCD）對酶解工藝進行優化，確定了酶解最適工藝條件。李招等[47]也通過水酶法提取大鯢油，得到了水酶法提取大鯢油的最佳條件，制備的粗大鯢油達到SC/T 3502—2016粗魚油二級標準。辛茜等[48-49]通過水酶法與熱熔法對提取大鯢油的精制工藝進行比較，并對大鯢油揮發性成分和脫腥進行了研究。任國艷等[50]通過單因素試驗和響應面試驗確定超聲輔助超臨界CO2萃取鯢油的最佳工藝條件。王寒等[51]制備大鯢油微膠囊，對微膠囊的材料組成和工藝參數進行研究。

其肝臟油脂方面，楊紅生等[52]測得肝臟中8種常見脂肪酸（C14∶0，C16∶0，C16∶1，C18∶0，C18∶1，C18∶2，C18∶3和C20∶4）含量。劉紹等[53]測得肝臟中3種必需脂肪酸（C20∶4，C18∶2和C18∶3）和DHA（C22∶6）含量。胡代花等[54]采用微堿條件生物酶法提取大鯢肝臟油脂，確定了大鯢肝臟油脂提取的最佳工藝參數：酶解時間3 h、堿性蛋白酶加酶量1 500 U/g、料液比1∶2、pH 7、酶解溫度30 ℃，在該工藝條件下大鯢肝臟油脂的提取率為81.67%，并用氣相色譜對其脂肪酸組成進行分析，大鯢肝臟油主要含12種脂肪酸（C18∶1，C16∶0，C16∶1，C18∶3(o-6)，C18∶2，C18∶3(o-3)，C22∶6，C22∶0，C14∶0，C20∶4， C24∶0和C18∶0），分別為24.51%，21.74%，13.02%，12.61%，6.18%，4.04%，3.51%，3.45%，2.97%，2.83%，2.65%和2.48%。

綜上，大鯢油相關研究以油脂提取及脂肪酸分析為主，證實了大鯢油富含多不飽和脂肪酸。已有大鯢油微膠囊相關的報道，但是需要加強大鯢油精制及脫腥方法，以及大鯢油保健功能的深入研究。此外，還應關注功能性油脂領域研究動態，開發大鯢油為基礎的新產品。

5 大鯢軟骨

動物骨骼中含有膠原蛋白、礦物質等多種活性成分。大鯢軟骨中含有豐富的鈣質和微量元素。大鯢軟骨每百克可提供34.3%推薦營養素攝入量（RNI），同時含80.6%的硒，含61.6%的RNI鈣[1]。郝少陽等[55]用稀堿提取得到硫酸軟骨素的粗品，用硫酸-咔唑法測定粗提物中的硫酸軟骨素的含量，對大鯢軟骨中硫酸軟骨素的提取工藝開展研究，用NaOH提取時堿液濃度6%、料液比1∶20、浸提溫度35 ℃、浸提時間5 h；用KOH提取時堿液濃度6%、料液比1∶20、浸提溫度40 ℃、浸提時間4 h。Zhu等[56]將均質化軟骨懸浮于含有堿性蛋白酶的乙酸鈉緩沖液中，分離純化，通過自由基解聚制備低相對分子質量的硫酸軟骨素，進行體外抗氧化測定，結果發現其在總抗氧化能力中發揮最高的抗氧化活性，包括清除DPPH自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基的能力。Luo等[57]從大鯢軟骨中提取獲得了酸溶性膠原蛋白和酶溶性膠原蛋白，結果發現其具有高熱穩定性、無免疫原性，在生物醫學材料方面有應用開發潛力。

綜上，大鯢軟骨相關研究主要以礦物質分析和硫酸軟骨素開發為主，相關工作正處于起步階段，還需要對硫酸軟骨素的功效機理進行深入研究。此外，大鯢軟骨其他活性成分，如骨膠原蛋白、活性鈣等也可以嘗試開展深入研究。

6 大鯢血液

動物血液為加工宰殺中主要副產物，富含蛋白質等營養素。大鯢在宰殺后血液大部分被廢棄，不僅污染環境，而且是對生物質資源的浪費。Pei等[58-59]將磁性脂質體吸附與反相高效液相色譜相結合純化和篩選了大鯢血液中的抗菌肽（Andricin B，Gly-Leu-Thr-Arg-Leu-Phe-Ser-Val-Ile-Lys），并對其抗菌機制進行了探討。目前，關于畜禽血液開發利用的報道很多，未來對大鯢血液可分離血漿蛋白、超氧化物歧化酶（SOD）等成分進行高值化利用，進一步提高血液利用水平。

7 結語

大鯢已在中國多地實現產業化養殖，而且漁業部門對人工養殖大鯢進行標識化管理，大鯢資源加工與開發利用已經成為養殖業轉型發展的突破口。目前，大鯢進入《人工繁育國家重點保護水生野生動物名錄》（第一批），特別是在新冠肺炎全面禁食野生動物背景下，國家仍然許可養殖大鯢進行加工與開發利用。因此，在資源優勢和政策利好的背景下，大鯢深加工與開發利用迎來重要發展機遇。

然而，大鯢消費還是以鮮活餐飲消費為主，消費群體有限，大鯢的營養價值和藥用價值未被消費者廣泛認知。近年來，一些大鯢養殖龍頭企業聯合科研院所已經或者正在積極進行大鯢深加工產品研發，市場上出現大鯢深加工產品，如大鯢冷鮮肉、大鯢肉醬、大鯢日化用品等，但基本上處于代加工狀態，產品同質化嚴重。大鯢加工產業存在的問題主要是：一方面，企業缺少擁有自主知識產權和核心競爭力的拳頭產品；另一方面，大鯢產品宣傳和消費者認可度有限。

對大鯢資源加工與開發利用現狀進行較全面梳理，相關研究報道不斷出現，但很多研究仍停留在實驗室水平。為此，對大鯢產業今后加工利用提出建議：（1）加強政府引導，爭取人工養殖大鯢進入新資源食品目錄，布局大鯢加工業；（2）企業為主導，聯合科研院所，加強大鯢深加工產品基礎研發；（3）大鯢養殖加工業與生態環境保護、扶貧攻堅和鄉村振興戰略結合起來，大鯢加工業帶動餐飲業、鄉村旅游業、電商物流業和生物食品產業；（4）利用國內大鯢資源優勢和價格優勢，而東南亞地區對大鯢產品養生保健產品的供不應求，出臺大鯢產品出口審批權限相關政策；（5）以國家推進《健康中國2030》規劃綱要和《國民營養計劃（2017—2030）》的實施為契機，向大眾進行大鯢營養保健價值科普教育，提高認可度。