吃在宮廷

侃大山

提起古代皇帝吃飯，可能很多人下意識就會想起“宮廷御膳”“滿漢全席”這類的詞語。其實從有詳細文字記載的商朝開始，宮廷的飲食就已經逐漸形成獨特的一派，區別于士大夫與百姓之家的飲食習慣。

對于商朝，有一個十分貶義的詞語形容為“酒池肉林”。這個成語是商朝最后一位國君腐化墮落的象征。而酒和肉恰恰反映了當時國君的特殊地位。

在那個糧食與肉類相對短缺的時代，君王可以無限制地喝酒吃肉，本身就是一種特權的象征。而且肉與其他菜品的種類還不少，古人用“食前方丈”形容。

“食前方丈”與廟里的方丈沒有半毛錢關系，而是說座位前邊一丈見方的地方擺滿了菜品。這便是商朝國君的御膳。

到了周朝，天子開始講究“科學養生”。廚房制作的每一道菜品，都要先經過醫生進行二道加工。主食要像春天一樣溫，湯品要像夏天一樣熱，醬料要像秋天一樣潤，飲品要像冬天一樣涼。

這套規矩是寫進禮法，成為規章制度的。而且賓客的數量與等級都要配備相應數量與等級的菜肴，這也是有章可循的。據記載，維持這樣一套宮廷御膳，一般需要數千人。也正是從周朝開始，宮廷飲食形成一套完整的制度。

漢初由于國力貧弱，并沒有多少出彩的地方，直到漢武帝才正式開啟了漢代宮廷飲食的特色。漢武帝之后，皇帝普遍對水果鐘情有加。

當然，此“水果”并不是常規的概念，而是西域的葡萄、石榴，南方的荔枝、龍眼。“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”這種遠途進貢水果的習慣就是從漢武帝開端。值得重點強調的是，漢武帝的廚師為了彰顯自己的技術，將面搟成筷子粗細的形狀，從水里煮熟“薄如韭葉”。這個名為“水引餅”的吃食，是我國對面條最早的記錄。因此有些描述先秦內容的影視劇中，主人公端著碗面條“吸溜”著吃，在歷史上是不可能出現的。

東漢滅亡后，中國陷入長期的戰亂。這個時期，北方游牧民族的飲食習慣逐漸融入進來。比如，中原地區的人以前沒有喝奶、吃乳制品的習慣，魏晉南北大融合之后就有了。比如南齊皇帝的機要秘書王肅投奔北魏，在歡迎宴上吃了很多乳制品，為此還專門記載了一下。可見當時北方宮廷中吃乳制品已經習以為常。

按照“茶圣”陸羽的說法，茶最早是從唐代流行起來的。但《三國志》中記載，有次東吳皇帝孫皓舉辦宴會，特意給不會喝酒的大臣韋耀賜茶，可見魏晉時期，宮里已經產生了飲茶的習慣。可能是當時喝茶屬于皇家特權，并沒有流行開來。直到唐代，喝茶的習慣才開始普遍。

同樣沒有流行開來的還有炒菜，炒菜最早起源于南北朝，在唐朝開始小范圍流行。直到宋朝發明了榨油技術，炒菜才徹底統治了中華飲食界。

到了隋唐，特別是唐朝。由于當時的長安成為了世界城市之都，唐朝的權貴，尤其是皇室開始廣泛吸收世界各國的飲食精華。

唐朝的宮廷宴開始有了組合套餐的味道，相當于“滿漢全席”的雛形。按照當時的習慣（從唐中宗開始），每位高官上任前，都要向皇帝進獻美食，名曰“燒尾”。燒尾宴對美食界的意義在于，廚師開始將豬牛羊肉、主食、蔬菜開始細分為不同種類。現代的我們看待土豆，如果它切塊和茄子、青椒一起炒，那就是地三鮮;切絲加上辣椒和醋，就是酸辣土豆絲;和雞塊在一起，就是雞肉燉土豆。

但宋代之前，宮廷還沒有炒菜這個概念，因此將蔬菜和牛羊肉做出花來是很難的。唐朝的廚師開始集世界之所長，將各地的飲食精髓進行融合，創造出屬于我們要求的飲食，之后又傳播到了國外。

宋代宮廷宴有兩個特點，一個是羊肉為尊。與其他朝代不同，宋代的皇帝將羊肉作為肉類絕對主角，很少食用豬肉。即使南宋國力減弱，皇帝也是吃羊肉，羊肉不夠吃就吃河鮮，很少涉及豬肉。第二個特點便是外賣。為了帝王的飲食安全，所有吃食都是御膳房專作，而且還要有試吃員進行驗毒。但宋朝的皇帝不一樣，宋真宗在宴會上將酒樓的酒買來與大臣們一起喝;宋仁宗買過樊樓的菜肴;宋高宗干脆將杭州蘇堤附近的一家魚羹作為自己的日常小吃。

元明清是宮廷飲食文化的鼎盛時期。元代將西域、蒙古的飲食風格融入中原文化。太醫忽思慧的《飲膳正要》記載了宮廷的94道皇家菜肴。

明朝別看首都在北京，但由于主要創始成員都是南方人，明代宮廷的吃食還是以南方菜為主，即使遷都到北京，菜品還是偏南方一些。而且明代宮廷的飲食文化還強調時令性和習俗性。所謂“習俗性”就是過什么節一定要吃什么，過端午就必須吃粽子，中秋節不可少了月餅……這點也逐漸影響了民間的飲食文化。

清朝就不用過多贅述了，一個“報菜名”就可以看出其端倪。尤其是到了慈禧時代，宮廷菜品已經奢靡鋪張到吃不過來，菜品成為賞賜大臣的方式之一。當年乾隆普通一頓早飯就要消耗各種食材不下60多種，被后世很多人評價為“浪費”。可是慈禧早餐的菜單長度是乾隆的4倍有余，用“浪費”形容她都有夸贊之嫌了。

選自《中國飲食文化》