真正的美味就是要回歸食物的本味!不同的食材,可以為我們的菜品增添不同的味道,它們都是天然調味料。
天然甜味劑:甘蔗、梨、蘋果、芒果、蜂蜜
甘蔗一般是在10月份左右成熟,一直到第二年的三四月份都可以吃到。將甘蔗榨成果汁,可以在做甜湯或者其他點心時使用,用來代替白砂糖。
梨的甜度也比較高,做天然甜味劑很適合。同時,跟雪梨口感類似的雪蓮果,口感脆嫩、爽口,味微甜,不僅能當水果吃,還可做菜食用。
此外,水果中的蘋果和芒果等,切片或者切塊做果蔬沙拉或者和做好的肉搭配著吃,都是很好的天然甜味劑。
自制酸奶太酸了,加點蜂蜜調調味。在烘焙面包或蛋糕時,加點蜂蜜,口感更好。除此之外,也可以用蜂蜜為紅燒肉、燒鴨等肉類食材上色。
天然酸味劑:檸檬、西紅柿、山楂、百香果、菠蘿
檸檬可以代替醋,在做好的肉菜上,放幾片檸檬,其清新的味道能讓肉吃起來沒那么膩。
西紅柿也有酸味,而且在提供酸味、幫助開胃的同時,還能讓菜品的湯色更漂亮,西紅柿燉牛腩、番茄魚、西紅柿面就是經典的菜品。因此,在用西紅柿做菜的時候,就不要倒醋了。
山楂可以用來燉肉,增添風味。也可以和銀耳一起熬煮成酸酸甜甜的山楂飲品。百香果中,黃色的百香果更甜一點,紫色的雖然酸,但香味卻比黃色的更濃。無論哪個品種,都可以直接吸著吃或者加少量糖或蜂蜜來調味榨汁當果汁喝。菠蘿果肉甜中帶酸,能增進食欲。菜品需要酸味的食材時,菠蘿就是很好的搭配選擇,比如菠蘿咕咾肉。
天然辣味劑:洋蔥、生姜、大蒜
做菜的辣味不應該光靠辣椒、辣椒面、辣椒油和辣椒醬,洋蔥、生姜和大蒜也是很好的辣味劑。
白皮、黃皮和紫皮洋蔥中,紫皮的辛辣味更強,含有更多的大蒜素,紫皮部分含有更多槲皮素,這是對人體非常有益的保健物質。洋蔥除了拌菜生吃、炒菜外,腌肉時加一些洋蔥進去,洋蔥的辛辣味可去除肉類的腥膻。
從辣味來說,干姜>鮮姜>嫩姜,鮮姜可用來熬姜湯或者做點醋泡姜,用生姜汁來腌制肉,可以起到嫩化和去腥的雙重作用。
大蒜適宜生吃,最好搗成蒜泥食用,還要先在空氣中放置10分鐘左右,讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中充分結合產生大蒜素,在食用時才能最大限度地體現出它的營養保健價值。
天然鮮味劑:小銀魚、香菇、海苔、蝦皮
有的人做菜不喜歡放雞精和味精等,那么這個時候很多天然鮮味劑就可以派上用場了。
小銀魚有鮮味,將銀魚干小火慢烘,放入攪拌機打成末,裝入密封瓶保存使用。蝦皮里的鈣含量很豐富,但很難被人體吸收和利用,不妨把蝦皮烤干打成蝦皮粉,還可以再加點海米、小魚干等,就是很鮮的調味料了,可以用來代替味精和雞精等。
在日料或韓菜中,海苔常被用來佐餐,比如加入到面條湯中或做成壽司等,這是因為其所含的氨基酸有明顯增加食物鮮味的效果。另外,如果做的湯菜油多了,可以放點半干的海苔吸吸油,增加湯的風味。
干香菇的香味很濃,燉肉吃很鮮,還可以磨成粉當方便的調味品使用。擦掉干香菇表面浮灰后(不要用水清洗),用手掰成小塊,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。可將其放入各種湯里,還可代替味精用于炒菜和咸菜的制作中。在做餃子、包子、肉餅內餡時可以多添加一些,味道非常好。
(摘自《健康時報》3.16)