廣東隔水蒸雞產業化生產關鍵工藝優化

楊煥彬 曾慶培 李京 劉曉麗 宋琳 楊錫洪 林光明 解萬翠

摘要：以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞，采用單因素試驗和正交試驗對廣東隔水蒸雞產業化生產的關鍵工藝進行優化，并利用感官定量描述性測試和電子鼻對最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進行比較.結果表明：廣東隔水蒸雞產業化生產的最佳關鍵工藝條件為香辛料添加量0.5%，腌制時間5 h，蒸制時間20 min，該條件下制作的廣東隔水蒸雞的感官綜合評分達96.0分;與市售廣東隔水蒸雞相比，最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞具有相似的特征風味和香味，但甲基類揮發性成分更高，味道和質構均得到顯著改善，香氣、口感和咸度更均勻穩定.

Abstract：The key process of industrial production of Guangdong steamed chicken was optimized by single factor test and orthogonal test with Guangdong native chicken as raw material.The sensory quantitative descriptive test and electronic nose were used to compare the preparation of Guangdong steamed chicken and the commercial Guangdong steamed chicken under the optimal technological conditions.The results showed that the key technological conditions for industrial production of Guangdong steamed chicken were as follows：spice content 0.5%，pickling time 5 h，steaming time 20 min.The comprehensive sensory score of Guangdong steamed chicken was 96.0 under the optimal conditions.Compared with the commercial Guangdong steamed chicken，the Guangdong steamed chicken prepared by the best technology had similar characteristic flavor and aroma，but the methyl volatile components were higher，and the flavor and texture were significantly improved.In addition，the aroma，taste and saltiness were more uniform and stable.

關鍵詞：廣東隔水蒸雞;蒸制;工藝優化;感官品質

Key words：Guangdong steam chicken;steaming;process optimization;sensory quality

中圖分類號：TS251.55

文獻標識碼：A 文章編號：2096-1553（2021）02-0001-09

0 引言

“蒸”是中國最早的烹調方式之一，素有“無菜不蒸”之說.與煎、炒、炸等烹調方式（溫度高達300 ℃）相比，蒸的溫度不超過100 ℃且受熱均衡，雖有較少的熱分解損失和氧化損失，但食材的原味不易揮發，營養物質不易被破壞，因此蒸菜更美味可口，且湯色更清亮.此外，蒸菜清淡少油，能有效控制人體的油脂攝入量，且蒸制過程中無油煙產生，不會對烹飪者的健康造成威脅[1-2].

廣東隔水蒸雞是以廣東土雞為原料，采用蒸制方式制作的廣東傳統特色美食，因隔水蒸制這種做法能最大限度地保持雞的原汁原味，使雞肉肉質鮮美少油，香味濃郁，故廣受人們的喜愛[1，3-4].目前，廣東隔水蒸雞以現做現賣為主，生產規模小，管理水平低，沒有生產標準及檢驗能力，無法保證產品的品質與安全，同時也難以適應產業化生產的需求[3，5-7].因此，探究廣東隔水蒸雞產業化生產的關鍵工藝對其品質的提高具有重要意義.

風味由滋味和氣味構成，是檢驗肉制品食用品質的重要指標之一[8].目前對肉制品風味的分析多采用感官評價、氣相色譜-質譜聯用、電子鼻等方法[9-12].例如，張同剛等[9]以感官評分為指標，對手抓羊肉加工過程中的關鍵因素進行了優化，獲得手抓羊肉加工的最佳工藝參數為浸泡時間17 min，煮制時間70 min，食鹽添加量3.50%，香辛料添加量0.20%;M.Nurjuliana等[11]采用帶有頂空分析儀（GCMS＼|HS）的電子鼻和氣相色譜-質譜聯用儀對豬肉、羊肉等肉類產品的揮發性化合物進行研究，發現主成分分析（PCA）可以很好地分離樣本，其中PC1占總方差的67%.電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號處理系統和模式識別系統三大部分組成，是模擬哺乳動物鼻子的嗅覺功能而開發的人工嗅覺儀器[13-14].電子鼻因具有操作簡單、評定客觀、重現性好、檢測快速等特點，被廣泛應用于豬肉、禽肉、牛肉等肉制品風味的檢測[15-18].

基于此，本研究擬以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞，利用單因素試驗和正交試驗對廣東隔水蒸雞產業化生產的關鍵工藝進行優化，并通過感官定量描述性測試和電子鼻對最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進行比較，以期為廣東隔水蒸雞的產業化生產提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料

廣東土雞，購自廣東湛江霞山區東風市場，每只凈重約1.5 kg;市售廣東隔水蒸雞，購自大潤發超市，每只凈重約1.5 kg;鮮姜、桂葉、大蒜、料酒、生抽、白胡椒粉、白糖、食鹽等，均為市售.

1.2 主要儀器與設備

BL-6205型電子天平，日本島津公司產;C21-STZ106型電磁爐，美的日用家電集團產;SX2-4-10型馬弗爐，上海博迅實業有限公司產;HBC26D553型電蒸箱，博世公司產;PEN 3 型電子鼻，德國AIRSENSE 公司產;WSC-S型測色色差計，上海儀電物理光學儀器有限公司產.

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點 廣東隔水蒸雞工藝流程如圖1所示.

具體操作時需要注意以下6點.

1）原料：選用經檢疫合格、新鮮屠宰的廣東土雞.

2）腌料汁：按照廣東土雞的質量，依據適宜比例稱量食鹽、生姜、醬油、料酒等配料，混勻后備用.

3）腌制：將洗凈的廣東土雞放入腌制容器內，加入調配好的腌料汁，使腌料汁在土雞體內逐步滲透，達到雞肉入味和嫩化的目的.

4）隔水蒸制：蒸鍋加清水燒開，將腌制好的廣東土雞連同盤一起放入蒸箱，蒸制15～20 min.

5）冷卻：將蒸制好的廣東隔水蒸雞迅速冷卻至40 ℃左右.

6）真空包裝：用真空包裝機將冷卻后的廣東隔水蒸雞分只包裝，另將20～50 mL老湯裝袋，一同搭配裝箱.

1.3.2 感官評價方法 采用感官定量描述性測試法，邀請8—10名食品專業人員組成感官評價小組[19-20]，根據表1所示的廣州隔水蒸雞感官評價標準，對其進行感官評價，結果取平均值.

1.3.3 色澤測定

選取蒸制好的質量、大小接近的廣東隔水蒸雞雞胸肉，以肉樣中心點所在水平面為基準，曝光15 min后，用測色色差計測定每一點的L*值、a*值和b*值，以標準白板進行校正，每個樣品取10個點[21].

1.3.4 電子鼻分析方法 稱取雞胸肉樣品2 g置于樣品瓶中，于60 ℃條件下平衡20 min，以潔凈空氣清洗傳感器，清洗時間為60 s，平衡時間為10 s，進氣速度為0.3 L/min，檢測時間為120 s[22]，每個樣品重復3次實驗，取平均值.電子鼻中氣敏傳感器陣列見表2.

1.3.5 單因素試驗設計 根據食鹽添加量、腌制時間、蒸制時間和香辛料添加量這4個影響廣東隔水蒸雞感官品質的主要因素設計單因素試驗方案.

1）食鹽添加量：設定腌制時間為4 h、蒸制時間為20 min、香辛料添加量為0.3%，研究食鹽添加量（以整理好的生雞計）分別為5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%時對廣東隔水蒸雞色澤和感官品質的影響.

2）腌制時間：設定食鹽添加量為8%、香辛料添加量為0.3%、蒸制時間為20 min，研究腌制時間分別為1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h時對廣東隔水蒸雞色澤和感官品質的影響.

3）蒸制時間：先設定食鹽添加量為8%、香辛料添加量為0.3%、腌制時間為4 h，研究蒸制時間分別為16 min、18 min、20 min、22 min、24 min、26 min時對廣東隔水蒸雞色澤和感官品質的影響.

4）香辛料添加量：設定腌制時間為4 h、蒸制時間為20 min、 食鹽添加量為8%，研究香辛料添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%時對廣東隔水蒸雞色澤和感官品質的影響.

1.3.6 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，以感官綜合評分為指標，選取香辛料添加量（A）、腌制時間（B）、蒸制時間（C）3個因素進行L9（33）正交試驗.正交試驗因素和水平見表3.

1.4 數據處理與分析

所有實驗均做3次平行，結果取平均值，采用Origin 8.5和SPSS進行統計學分析.

2 結果與討論

2.1 主要因素對廣東隔水蒸雞色澤和感官品質的影響

2.1.1 食鹽添加量

食鹽添加量對色澤和感

官品質的影響如圖2所示.由圖2a）可以看出，隨著食鹽添加量的增加，廣東隔水蒸雞的色差值在食鹽添加量小于8%時均呈增加的趨勢，在食鹽添加量大于8%后均呈減小的趨勢.這主要是因為當過量的食鹽進入雞肉中時，溶質與溶劑的互換使水分流失，導致L*值減小;另外，食鹽添加量增加后，雞肉中的血紅蛋白會下降，導致a*值和b*值減小.由圖2b）可以看出，廣東隔水蒸雞的感官評分均隨食鹽添加量的增加先增加后減小，這主要是因為適量的食鹽既能促使雞肉產生揮發性風味物質，還能促進蛋白質在雞肉成熟過程中的水解，增加游離氨基酸的含量，同時，在較高溫度下，多肽和氨基酸會發生熱降解，通過脫氨、脫羧等方式形成烴、胺等物質，從而提升廣東隔水蒸雞的感官品質[23-24].然而，過量的食鹽又會加速雞肉脂質的氧化，降低廣東隔水蒸雞的感官品質[25].綜合考慮，食鹽添加量以8%較為適宜.

2.1.2 腌制時間

腌制時間對色澤和感官品質的影響如圖3所示.由圖3a）可以看出，隨著腌制時間的延長，廣東隔水蒸雞的色差值在腌制時間小于4 h時均呈增加的趨勢，在腌制時間大于4 h后均呈減小的趨勢.由圖3b）可以看出，廣東隔水蒸雞的感官評分均隨腌制時間的延長呈先增加后減少的趨勢.當腌制時間較短時，肉質未達到良好的腌制效果;而當腌制時間過長時，微生物數量的增多會引發食品安全問題[26].綜合考慮，腌制時間以4 h較為適宜.

2.1.3 蒸制時間

蒸制時間對色澤和感官品質的影響如圖4所示.由圖4a）可以看出，隨著蒸制時間的延長，廣東隔水蒸雞的色差值在蒸制時間小于20 min時均呈增加的趨勢，在蒸制時間大于20 min后均呈減小的趨勢.由圖4b）可以看出，當蒸制時間為20 min時，廣東隔水蒸雞的結構致密，口感細膩，咀嚼性佳，鮮爽可口;當蒸制時間超過20 min時，廣東隔水蒸雞的結構開始松散，肉質較爛，咀嚼性降低，口感變差.綜合考慮，蒸制時間以20 min較為適宜[27-28].

2.1.4 香辛料添加量

香辛料添加量對色澤和感官品質的影響如圖5所示.由圖5a）可以看出，隨著香辛料添加量的增加，廣東隔水蒸雞的色差值在香辛料添加量小于0.3%時均呈增加的趨勢，在香辛料添加量大于0.3%后均呈減小的趨勢.由圖5b）可以看出，廣東隔水蒸雞的感官評分均隨香辛料添加量的增加先增加后減小.香辛料主要用于增加香氣，掩蓋原料的不良氣味.使用白胡椒、桂葉等能夠有效掩蓋雞肉本身具有的不良“腥味”.然而，隨著香辛料添加量的增加，濃郁的香料味會掩蓋廣東隔水蒸雞本身的香味，且添加量過大還會使廣東隔水蒸雞的口感變差.綜合考慮，香辛料添加量以0.3%較為適宜.

2.2 正交試驗優化結果

正交試驗結果和方差分析分別見表4和表5.由表4和表5 可知，影響廣東隔水蒸雞感官品質的各因素主次順序為A=B>C，即制作廣東隔水蒸雞時，香辛料添加量和腌制時間對感官綜合評分的影響較大且一致，蒸制時間對感官綜合評分的影響較小;各因素的最優組合為A3B3C2，即香辛料添加量為0.5%，腌制時間為5 h，蒸制時間為20 min.

2.3 驗證實驗結果

采用最佳工藝條件制作廣東隔水蒸雞，進行3次重復實驗，結果見表6.由表6可知，在最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞，感官綜合評分結果穩定.因此，確定廣東隔水蒸雞產業化生產關鍵工藝的最優方案為香辛料添加量 0.5%，腌制時間5 h，蒸制時間20 min.

2.4 感官風味評價結果

將最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進行比較，二者的感官定量描述性測試圖如圖6所示.由圖6可以看出，最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞的特征風味雖相差不大，但最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞在味道和質構上均有顯著改善，且香氣、口感和咸度更均勻穩定.這表明最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞的風味接近，且具有更好的質構特性，整體可接受性明顯提高.

2.5 電子鼻分析結果

電子鼻不僅能夠有效區分不同種類產品的差異，而且對同一種不同生產批次的產品也能很好地進行區分[16].采用電子鼻對市售廣東隔水蒸雞與最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞的風味進行檢測對比，二者的檢測信號圖如圖7所示.由圖7可以看出，最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞和市售廣東隔水蒸雞，除傳感器R（6）（對甲基類靈敏）有差異外，其他風味輪廓的變化趨勢基本相似.這表明最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售隔水蒸雞的香氣相似，但甲基類揮發性成分比市售廣東隔水蒸雞高.

3 結論

本文以廣東土雞為原料，經調味、腌制、蒸制等工藝加工制作了風味獨特的廣東隔水蒸雞，通過單因素試驗和正交試驗獲得廣東隔水蒸雞的最佳產業化生產關鍵工藝條件為香辛料添加量0.5%，腌制時間5 h，蒸制時間20 min，在該條件下制作的廣東隔水蒸雞的感官綜合評分達96.0分.感官定量描述性測試和電子鼻檢測結果表明，與市售廣東隔水蒸雞相比，在最佳工藝條件下制備的廣東隔水蒸雞具有相似的特征風味和香味，但甲基類揮發性成分更高，且在味道和質構上均有顯著改善，香氣、口感和咸度更均勻穩定.本文研制的廣東隔水蒸雞的雞味濃郁、甜香悠久、咸淡適中、香氣和口感俱佳，無需復雜的加工設備，且工藝簡單易控，有望為廣東特色隔水蒸雞從作坊式生產轉向產業化生產提供借鑒.

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