糧食安全背景下食物浪費問題、樣本分析及優化路徑

張振旺 宋宇

2020年8月11日，習近平總書記就制止餐飲浪費行為作出重要講話，指出要進一步加強宣傳教育，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。社會各界為深入貫徹落實習近平總書記重要指示精神，采取措施遏制餐飲浪費。如2020年11月9日，深圳市人大常委會發布了《關于修改〈深圳經濟特區文明行為條例〉的決定》，規定即日起深圳餐飲要引導消費者合理點餐，不得設立最低消費門檻，并主動協助消費者打包食物，倡導對節約的消費者給予適當的獎勵。河南省政府倡議遵循《河南省文明行為促進條例》，培養全省居民良好的就餐習慣，將綠色理性消費的理念融入日常生活，并向餐飲行業傳播文明健康的消費理念，進一步推廣“光盤行動”。廣州白云國際機場內部數百個LED顯示屏播放“厲行節約、反對浪費”等宣傳海報，倡議旅客文明就餐、綠色消費。然而，社會中“文明就餐，光盤行動”的氛圍并不濃厚，仍有很大的改進空間。因此，本文通過對河南省進行問卷調查，希望探索出減少食物浪費的有效解決措施，為改善食物浪費現狀提供借鑒。

一、食物浪費的現狀

國家統計局課題組2015年在《我國糧食供求及“十三五”時期趨勢預測》中指出：“中國在食物消費環節上每年浪費的食物量可供養約3.5億人一年的需要，可折合約500億kg的糧食。全國城市餐飲行業2015年浪費的食物量可供養約4000萬人一年的需要，可折合1700萬～1800萬t的食物”。資料還顯示，中國人每餐浪費食物在10%～20%。2019年全國餐飲行業收入46721億元，浪費20%就是9344多億元，浪費金額驚人。

在餐飲浪費現象中，高校食堂也占據相當大的比重。資料顯示，全國高校食堂每年豬肉、禽肉、蛋類、米制品和面食的浪費量之和相當于103萬～128萬t的原糧，數量已經基本接近海南省2017年全省稻谷和小麥的產量之和（123.2萬t），相當于17.3萬～23.4萬hm2的良田資源被損失，此數量等同于北京市2017年全市糧食播種面積（6.68萬hm2）的2.0～3.5倍。根據徐欣和葛宜虎對我國糧食虛擬水的研究結果及國家統計局2017年全國谷類作物產量計算得出，每生產1000 g糧食需要水資源 0.94 m3。那么全國高校每年食物浪費造成的水資源浪費在10億～12億m3。這些驚人的數據都在提醒我們，中國糧食安全形勢仍處于嚴峻階段，糧食安全才是推進我國新發展格局形成的重要戰略保障。

二、食物浪費的問題分析

（一）民眾缺乏正確的飲食觀念，食物浪費問題十分突出

測算結果顯示，在食物消費環節上，我國每年浪費的糧食量約為3.5億人一年的食物量，可折合500億kg的糧食。民眾沒有形成綠色消費的理念，缺乏節約糧食的意識。因此，應加強“反對浪費，厲行節約”的宣傳，在社會中營造浪費可恥、節約為榮的氛圍，培養消費者正確的飲食觀念，使節約糧食意識深入

人心。

（二）宣傳手段落后，宣傳效果不理想

雖然社會各界在減少食物浪費上都有一定程度的宣傳教育，但宣傳手段落后，宣傳效果不理想。傳統的宣傳手段對民眾的影響力逐漸變小，對消費者很難起到強烈的震撼作用，導致宣傳效果不佳。因此，應采取高效合理的方法進行宣傳，以便收到理想的宣傳效果。

三、樣本描述性分析

（一）數據來源

該研究在回顧文獻并結合相關理論、學者指導的基礎上設計了初始問卷，進行了預先試驗，然后根據預先測試結果進行了相應的問卷調查，最終形成了正式問卷。該問卷調查于2020年10月正式進行。問卷通過專業的手機平臺“問卷星”在河南省推送，共發放213份問卷，收回有效問卷數量為213份，回收率達100%。其中，女生118人、男生95人，本科以下41人、本科生137人、碩士研究生31人、博士研究生4人，覆蓋河南省多個領域，保證了調查的廣泛性和代表性。

（二）數據描述性分析

1.就餐浪費現狀。調查結果表明，絕大多數受訪者在食物浪費程度方面表現為：偶爾浪費65.73%、常常浪費3.76%、每餐均浪費0.47%，合計69.96%;從不浪費者占比僅為30.04%，不足1/3。其中，餐后食物浪費量為10%以下的受訪者占比79.81%，食物浪費量為10%～20%的受訪者占比14.55%，食物浪費量為20%～30%的受訪者占比3.29%，食物浪費量為30%以上的受訪者占比2.35%。由此可見，餐桌浪費情況相對嚴重。

2.浪費原因分析。各種就餐類型均會有多方面的原因導致餐桌浪費（見表1）。在高校食物浪費層面，大學生的主要食物浪費原因為口味不佳、飯菜份量過大，出現頻率均超過1/3。同時，食物不衛生、就餐時間緊張等也是造成就餐浪費的原因。在家庭食物浪費層面，受訪者食物浪費原因表現頻率為：缺乏購買計劃47.42%，錯過食物最佳賞味期49.30%，食物儲存不當61.97%，食物包裝難以清空17.84%，制作飯量過大48.36%。在調查中還發現，主要食物浪費形式還包括網絡訂餐，其中，“品質不符合期望”和“滿減優惠導致多點”分別占72.30%、47.42%，“對節約糧食缺乏正確認知”和“配送較慢”分別占40.38%、15.02%。因此，應從多方面、多層次去制定減少食物浪費的措施。

3.餐桌浪費態度。絕大多數受訪者普遍對餐飲浪費現象持反對態度。與認為食物浪費對資源環境沒有產生影響（19%）的回答相比，46%的受訪者認為食物浪費導致了大量的水土資源消耗，35%的受訪者認為食物浪費產生了大量的溫室氣體，影響空氣質量。這表明雖然多數受訪者在心理上反對食物浪費，但卻心有余而力不足，個人行動的能力非常有限。在看待網紅暴食“吃播”方面，近三成（29.00%）受訪者認為是“社會的丑態應堅決抵制”，超五成受訪者（53.00%）認為是“畸形飲食文化，誤導民眾健康飲食觀”，而“生活所迫，可以理解”與“無所謂”分別占13.00%、5.00%。總之，多數消費者明知不應該浪費，同時又缺乏抵制浪費的動力，因此在一定程度上影響了糧食安全。

4.對減少食物浪費的措施的態度。多數受訪者對現行減少食物浪費的措施持一般態度，并且對如何制定減少食物浪費的措施持有新的看法。對于學校控制食物浪費進行獎勵方面，超過三成的受訪者認為“光盤積累獲取水果、飲料”能有效控制食物浪費，加上認可“光盤積累獲取餐票”的受訪者，合計占62.00%，說明在一定的獎勵條件下受訪者支持節約糧食。對于學校控制食物浪費進行懲罰方面，45.00%的受訪者認為“做義工”和22.00%的受訪者認為“寫檢查”并不會使控制食物浪費收到明顯的效果，說明學校的懲罰措施有待改善。對于配合學校進一步更好地制定相關措施方面，24.00%的受訪者認為學校應推出“分餐制”“小份菜”，23.00%的受訪者認為餐廳應提高飯菜口味、質量，15.00%的受訪者認為學校應在餐廳內部設置高效的節約糧食海報和提示板，說明整體上受訪者支持相關措施的制定。

四、國外抵制食物浪費的研究進展

（一）德國

根據可持續發展戰略，德國政府致力于2015年聯合國通過的可持續發展目標，包括到2030年食物浪費量人均減半，在整個糧食生產和食物供應中減少糧食的損失和食物浪費。2018年開始執政的德國大聯盟政府協議規定，涉及食物供應鏈的各方應制定減少食物浪費目標，并與各聯邦共同制定相關戰略。德國農業部倡議開展“對垃圾箱太好了”的評價活動，對減少食物浪費的創意和行動項目進行獎勵，使食物浪費這一話題更加引起公眾關注。所有公司、組織以及個人均可參與，任何避免和減少食物浪費的創新方法和項目都可以申請，涉及食物價值鏈各個領域。專家評審團進行評估，獲獎者可以獲得5000～15000歐元的獎金。評獎項目旨在推廣減少食物浪費的創新觀念，提高消費認識和能力，刺激各方為糧食和食品生產、加工和貿易以及餐飲和私人家庭采取相關措施。該倡議在社會中反對食物浪費發揮了榜樣作用，提高了人們對食物的認知，減少了浪費，已發展成為減少食物浪費的品牌宣傳活動，并已成為德國新的《減少食物浪費國家戰略》的重要組成部分。

（二）瑞典

一貫倡導環保與節能的瑞典，將可持續發展理念深入貫徹到節約型社會建設的方方面面，這一點在防止食物浪費方面可見一斑。瑞典從多個層面制定了防止食物浪費的行政管理措施。如瑞典政府委托國家食品管理局、瑞典環境保護局和瑞典農業委員會，共同致力于減少食物浪費，并設定任務期限。瑞典政府要求相關機構必須共同努力，減少整個食物鏈的浪費，涉及從食品生產者到食用者的所有行動。為了讓更多人意識到食物浪費對環境的影響，瑞典環境保護局與國家食品管理局、瑞典農業委員會合作，給食品商店、餐廳、學校及家庭就如何節約食物制定了詳細的建議和指導意見。同時，瑞典環境保護局專門向食品加工企業提出如何減少食物浪費的建議，即用系統的工作方法，減少內部的食物浪費。一是繪制食物浪費圖，弄清楚哪個環節造成最大數量的浪費;二是分析基本原因，調查產生上述浪費的原因;三是制定解決措施，進行持久的系統改進工作。瑞典將防止食物浪費的可持續發展理念貫徹到國家的各個層面，并且有效控制了食物浪費，為節約資源作出了巨大貢獻。

（三）法國

法國為遏制食物浪費行為，近年出臺了多部相關法律，并且取得了明顯效果。其中當屬《反食物浪費法》產生的影響最大。該法主要強調應從社會的不同方面進行限制食物浪費行為，不能僅局限于餐廳等消費端。該法還要求國內各大商店將未出售但可以食用的食物捐贈給社會組織，并倡導餐飲行業讓消費者把未能食用完的食物打包。此法實施以來，法國的食物浪費現象得到了一定程度的遏制，日本、英國等國家也紛紛效仿。

為了進一步遏制食物浪費行為，法國政府于2018年通過了《農業和食品法》，該法要求從2021年7月1日起，所有的餐飲行業必須給民眾提供可回收的打包盒，目的就是為了在2025年將食物浪費量減半，全面推行打包盒。同時，法國的多家餐館正在與一家制作高級食物包裝的企業合作，打造一款可供微波爐加熱的飯盒包裝，并且研發了可供消費者打包酒水的便攜酒水袋。2020年，法國通過了《關于社會可持續發展的反對食物浪費法》。該法主要將反對食物浪費的目標分為兩個治理階段：到2025年，實現餐桌食物浪費量降低到2015年的一半;到2030年，實現食品生產、加工的浪費量降低到2015年的一半。該法不僅可以促進反食物浪費措施的順利實施，而且還強調其懲罰措施，并有效地減少了餐桌浪費，保障了食物安全。

五、減少食物浪費的路徑優化分析

（一）政府明確立法，構建治理政策

我國應逐步建立起有利于減少食物浪費的法律機制，推動反對食物浪費的法治化進程。具體措施包括：加大對餐飲企業的教育、約束與處罰力度，對不執行節約義務，間接有意引導消費者超出合理消費的餐飲企業，或對其進行有關資質降級處理或取消企業的相關資格評定。餐館如果可以提供消費者把剩余飯菜打包的服務，或者引導消費者合理健康消費，就可以享受相應程度的減稅優惠。針對不同地區，結合實際情況，鼓勵相關部門建立個性化反對食物浪費的制度和規定。

（二）多樣化進行宣傳，精確設計內容

各級政府利用電視、廣播、網絡等媒介對反對食物浪費行為進行宣傳，會使“反對浪費，厲行節約”的意識深入人心，并且在宣傳途中強調浪費糧食可能會帶來的后果，在某種程度上會影響民眾對食物浪費行為的態度。同時，日后消費者也會更加注重規范個人的消費習慣，樹立起綠色消費理念。各級政府精確設計信息干預內容。在宣傳節約浪費時，其內容應對消費者起到強烈的震撼作用，如“每年全球約有1/3的食物被浪費，請節約糧食”。干預信息的內容設計是一個綜合性的問題，應結合心理學、生理學等多學科類別進行更加精確且深入的研究。

（三）改善食堂條件，扎根校園教育

首先，學校餐廳應根據實際情況來調整飯菜的分量，提高飯菜品質，為實行“光盤行動”提供客觀條件。同時，餐廳也可以進行多方面的優化完善，如進行飯菜質量評比、改善餐廳硬件設施、聘請專業廚師等，對不受歡迎的菜品進行淘汰，進一步優化菜品結構。其次，學校應扎根校園節約糧食，鼓勵學生終身學習。學校可以通過各類農作物種植體驗活動，引導學生體驗農作物及對農業生產的了解，認識收獲食物的來之不易，培養學生厲行節約的飲食習慣。最后，學校出臺相應獎懲措施，在食堂設立厲行節約監督崗，安排學生志愿者監督并提醒浪費的學生。

綜上所述，食物浪費問題已引起社會各界的廣泛關注，顯然已成為一個綜合性、全球性的大問題。然而，制止食物浪費行為是一項系統工程，不能簡單地就對策談對策，而應該把遏制食物浪費現象放置于整個社會的糧食安全的角度去考慮。因此，針對食物浪費治理中存在的實際問題，就需要政府明確立法，構建治理政策;多樣化進行宣傳，精確設計內容;改善食堂條件，扎根校園教育。通過充分發揮社會作用，倡導綠色消費理念來進一步優化減少食物浪費的措施。正所謂一粥一飯當思來之不易，半絲半縷恒念物力維艱。減少食物浪費既是中華民族的傳統美德，又有利于提高全社會的福祉。

〔基金支持：河南省教育科學“十三五”規劃項目

（〔2018〕-JKGHYB-0039）;河南省科技廳重點研發與推廣專項（192400410024）;河南農業大學科技創新基金（KJCX2019B03）〕