2021餐飲市場止跌回暖

中國商業聯合會

2021年是“十四五”開局之年，與新冠疫情影響下的2020年餐飲業損失嚴重相比，中國餐飲業將率先走出低谷，回歸拉動市場消費的引擎地位。

餐飲市場疫后恢復增長，外賣成餐飲新增量

新冠肺炎疫情影響下的2020年餐飲業遭受嚴重沖擊，餐飲市場出現斷崖式下跌，維持多年的穩步增長勢頭戛然而止。表現為：一季度，全國餐飲收入同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9個百分點。相比社會消費品零售總額降幅（-19%），2020年一季度全國餐飲市場降幅高于整個消費品市場降幅25.3個百分點。

進入5月份，隨著國內疫情逐步好轉，國家扶持政策的逐漸落地，以及“五一”假期各地政府發放餐飲消費券，餐飲業持續推進復工復產，提振了消費信心，促進了餐飲市場回暖，餐飲業降幅呈趨緩態勢。9月份，全國餐飲市場在消費季帶動下，回暖態勢開始顯現，限額以上單位收入年內首次實現正增長。

盡管疫情對餐飲行業的影響還在持續，但餐飲企業已克服堂食停滯、原材料漲價、資金及房租壓力、外賣平臺傭金過高等困難，通過加大線上營銷力度，積極開展線上外賣，逐步實現疫后重生。此外，餐廳創辦餐飲菜站，發展標準化成品、半成品的加工外賣，推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等多元業務，通過創新業務和營銷模式實現了餐飲企業的有序恢復。目前，餐飲業已恢復到2019年同期的80%以上。

疫情期間外賣獨大，比重一度達到餐飲收入的60%以上，疫后逐步穩定在20%-25%，高于疫情暴發前10%-15%的比例。專家分析，外賣成為疫情常態化時代的餐飲業新增量。

國家統計局發布數據，2020年10月，全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%；限額以上單位餐飲收入912億元，同比增長6.1%。2020年1-10月，全國餐飲收入29598億元，同比下降21%；限額以上單位餐飲收入6389億元，同比下降17.8%。

新冠疫情對中國餐飲業雖然是一個巨大的沖擊，但同時也給行業的發展、企業的創新帶來了新機遇。餐飲業態的融合與創新、農村餐飲消費市場的培育、擴內需、促消費、“夜間經濟”、冬奧會主題餐飲的培育等將成為促進餐飲消費的新動能、新商機。

全面推進品質提升，綠色餐飲仍為主題

2021年是“十四五”開局之年，中國餐飲業正在向高質量發展穩步前進。實施餐飲業質量安全標準規范，引導餐飲企業進行規范化、精細化管理，全面激發餐飲企業主動提升品質、規范管理、改善環境、優化服務、誠信自律的內在動力，使餐飲業成為彰顯和諧文明社會、安定富裕生活的載體，逐步由以政府推動為主轉變為市場自我發展、行業自我約束、企業自我提升，打造餐飲業品質不斷提升優化、持續健康發展的新局面。

在疫情防控工作常態化情況下，消費者對有關食品安全、營養健康的飲食消費觀念越來越關注，消費需求從產品、服務、供應方式、飲食文化等多角度不斷提升，倒逼餐飲企業積極探索復蘇新舉措，增強創新發展的內生動力，注重各環節的緊密合作及全產業鏈的協調發展；餐飲服務對食材的安全性、季節性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強；整個行業更加重視菜品的營養健康，更加注重就餐環境的科學、合理、舒適。

疫情常態化形勢下，推進高質量發展依然是供給側深入改革的主攻方向。構建更加成熟的業態細分市場，適應餐飲消費多層次、多樣化、個性化、體驗化發展趨勢，推進中式正餐、快餐等重點業態的穩定發展，積極培育休閑簡餐、咖啡輕食、國際美食等潛力業態，規范團餐運營，補足老年餐飲、社區餐飲、醫療輔助用餐等市場短板，更好地滿足城鎮化、老齡化需求，以新技術、新體驗、智能化、數字化加速升級，仍是餐飲市場的新增長點。

拒烹野味、杜絕浪費，節約成為新時尚

勤儉節約是中華民族的傳統美德。習近平總書記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，多次強調要杜絕餐飲浪費行為。2020年8月11日，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要批示，號召全社會深入推進制止餐飲浪費的工作。

杜絕“舌尖上的浪費”是一項長期工作，培養節約習慣須久久為功。隨著國家對糧食節約立法工作的推進，餐飲業作為糧、油、肉、菜的消費終端，成為節約糧食、杜絕餐飲浪費的重要環節。

響應習近平總書記號召，不斷弘揚中華民族勤儉節約的優良傳統，增強餐飲人勤儉節約和糧食危機意識，培育餐飲消費的節約風尚，在餐飲行業倡導和實施包括“拒烹野味”、“光盤行動”、“減少餐廚垃圾”、“提高食材利用”在內的一系列針對性措施，推進“厲行節約、反對浪費”工作從我做起，杜絕食材、點餐、消費各環節的浪費，將成為全行業普遍認同并踐行的新風氣、新時尚。

餐飲進入智能時代，科技引領行業發展

新冠肺炎疫情對中國餐飲業產生了巨大的沖擊，也提供了創新發展的新機遇。疫情催生了線上經營的快速發展，為企業創造了線上業務的明顯增量；居家防疫培育了大批線上消費群體，網絡訂餐外賣在各餐飲企業的占比越來越高，甚至成為餐飲企業未來經營的常態，成為企業重要的經濟來源。

5G時代的到來，通過抖音、快手等進行線上的直播帶貨，已成為餐飲企業積極開發的新營銷方式。利用大數據加強對客戶關系的管理，開展有針對性的營銷活動；利用云計算精確分析企業經營數據，有效降低經營成本，優化產品結構，成為后疫情時代企業樂于投資的方向。

疫情防控常態化后，餐飲業的科技理念會提升。移動互聯深入應用，促進餐飲企業擴大中央廚房服務功能，拓展網絡營銷渠道，提高電子商務交易經營水平，進一步發展移動互聯網上營銷，實現線上預訂、線下體驗相結合發展。后疫情時代，采用智能化減少人工成本，依靠標準化降低風險的模式會引領行業的創新發展，智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務的智能化餐廳進一步發展，信息化、智能化經營方式會越來越多地出現在餐飲服務中，開辟行業新增長點。未來，5G、物聯網、大數據、人工智能、區塊鏈等信息技術愈加廣泛應用，將加大科技進步在餐飲業發展中的作用。