江蘇餐協(xié)發(fā)布2021年江蘇餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

2021年，面向“十四五”，奮斗新征程，在疫情防控取得重大成效，餐飲業(yè)逐步從疫情影響中走出來，將實現(xiàn)恢復性增長，江蘇餐飲業(yè)總體上趨于穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢。圍繞綠色餐飲發(fā)展方向，數(shù)字化轉(zhuǎn)型，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、供應鏈融合、價值鏈提升，通過江蘇味道促消費系列活動舉辦，實施標準化、品牌化建設、人才培養(yǎng)、信息化、質(zhì)量安全、安全生產(chǎn)、科技創(chuàng)新等十大提升工程，預計2021年全省餐飲業(yè)將實現(xiàn)正增長，零售額再達3000億元。

多元化消費場景，經(jīng)營模式迭代

到店消費：門店成為復合場，承載線下堂食、外賣、新零售業(yè)務，加深與消費者鏈接度。

到家消費：從菜點到產(chǎn)品、商品，線上線下融合，用戶評價，成功分享，復購率提升。

場景延伸：從早、午、晚市到24小時全時段消費，餐+飲模式，下午茶、夜宵消費興起。

綠色餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈落地

餐飲綠色發(fā)展理念形成行業(yè)共識：綠色餐飲標準化體系加快實施；全面推進綠色食材基地建設；綠色生產(chǎn)貫穿采購、加工、服務、營銷等環(huán)節(jié)；限塑、禁漁、“無接觸配送”加快網(wǎng)絡餐飲綠色服務；綠色餐廳、綠色食堂、綠色餐飲街區(qū)經(jīng)驗推廣；反食品浪費法即將出臺，餐飲反浪費有效貫徹。

餐飲品牌加速升級

共創(chuàng)品牌：人人都是體驗官，餐飲品牌與消費者建立深度互動，消費者既是共創(chuàng)者，又是自媒體，還是新渠道。

連鎖經(jīng)營：頭部企業(yè)加快門店布局、線上拓展、特許經(jīng)營連鎖加盟成為新增長極，輕食、小吃、素食與咖啡、茶飲、零食混搭，復合式餐飲崛起。

渠道下沉：餐飲一線品牌下沉復制到各區(qū)縣，發(fā)展空間大；鄉(xiāng)村休閑旅游興起，為品牌餐飲發(fā)展提供新機遇。

健康餐飲，消費新勢力

“養(yǎng)生”突破年齡段，營養(yǎng)健康餐飲成為新寵。“銀發(fā)經(jīng)濟”老年餐飲，飲食營養(yǎng)新需求。吃什么不重要，怎么吃出健康體驗，彰顯品位。

餐飲數(shù)字化變革加速

數(shù)字化管理：從員工管理、流程管控、財務分析、精準營銷、大數(shù)據(jù)應用等方面實現(xiàn)餐飲門店管理數(shù)字化。

線上化能力：自建平臺、與第三方平臺合作、宣傳工具應用、在線運營能力增強，直播帶貨、外賣、用戶管理等提高效率。

數(shù)字平臺服務：供應鏈數(shù)字平臺、用戶共享平臺、消費數(shù)據(jù)平臺更好的服務于餐飲企業(yè)和消費者。

全品類新賽道，打破邊界

中式正餐：包間聚餐，商務消費增多，星級酒店社會化品牌形成，精致餐飲、庭院式餐飲受歡迎。火鍋：連鎖化經(jīng)營，消費者親睞特色單品類、自助式火鍋、小火鍋。團餐、快餐：新基建加快新一輪中央廚房、中央配送、線上運營能力，依托標準化流程、集約化生產(chǎn)，需求側(cè)調(diào)整推進供給側(cè)改革。婚慶喜宴：桌數(shù)變少，場景溫馨，儀式感強，定制式向特色化、主題化、永恒性方向發(fā)展。輕食休閑：咖啡、茶樓消費時間由“快”變“慢”，人均消費提高，茶飲、果酒吸引新一代消費者。鄉(xiāng)村餐飲：鄉(xiāng)土氣息，鄉(xiāng)土地標菜點體現(xiàn)鄉(xiāng)味、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)愁。小吃：消費升級，單品更極致，小吃店加快連鎖經(jīng)營；小吃集合式店鋪滿足消費者多元化需求。多國料理：日料親民化，多國料理復合式，融文娛及新場景布局，體驗感強。燒烤：從“小”到“大”，烤串到烤羊、烤魚；從“夜經(jīng)濟”到午晚市融合；從社交場景線下消費到全民愛線上訂。烘焙：品類向上，門店向下，面包、蛋糕、西點、甜品、水果茶等品種顏值提升，打造爆款，女性“她”經(jīng)濟成為主力客群。門店進一步從一線城市向區(qū)縣、鄉(xiāng)村拓展。

味蕾新體驗，“好吃”是基礎

鮮、辣、酸、甜 、復合味各個魅力。“鮮”具潛力：清淡本味，原汁原味，健康美味意識增強。“辣”出魅力：辣味細分香辣、麻辣、酸辣等味型，大眾接受度高。“酸”可開胃：酸香、酸鮮、酸辣口味菜品，富有變化與回味。“甜”顯年輕：各類酸甜味型廣泛應用，甜品類小吃、小食受“00后”消費群體喜愛。“復合味”標準化：標準化復合汁、醬，糟香、蒜香、辣鮮、魚香等復合味型，滋味更豐富、具多元。