劉鵬 用心烹調美味

夏花

2020年12月13日晚，第一屆全國職業技能大賽隆重閉幕。這場由習主席致辭拉開帷幕的高水平大賽，可謂各行各業高手云集響應。經過六小時的比拼，來自北京的劉鵬，最終摘得了西式烹調項目的桂冠。

入行西餐烹飪至今已經25年的劉鵬，從實習生一路到助理廚師再到廚師長，如今也是世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會成員，服務過諸多外賓、政要人物，還遠赴德國科隆參加Anuga食品博覽會并做現場表演，甚至在當地城市舉辦過個人食品節，也曾獲得第二屆美國之味亞洲總決賽冠軍。雖然已經多項榮譽加身，可說起這次全國職業技能大賽，劉鵬依舊記憶猶新。

這次比賽要求選手必須在規定時間內完成手指餐、海鮮頭盤和牛肉主菜的制作。“不能一味追求好吃或者好看，還要講究手法、烹飪難度、裝飾元素以及符合規范等，每道菜對重量都有嚴格的要求，比如手指餐要求在15克到20克之間。”劉鵬介紹說，裁判會從操作、餐盤擺盤、質感、味道等7個方面打分。“比賽非常嚴苛，甚至廚余垃圾都要稱重，作為食材利用的考量標準之一。”

面對如此高難度的挑戰，備戰期間，幾個月來劉鵬每天都要對照技術文件，反復嘗試、反復試驗，從味道到裝盤，從顏色到營養，對每一道環節、每個細節精益求精，碰到問題就與教練一起解決，“訓練的過程還是枯燥的，但看著每次做出來的作品越來越好，我很有成就感和幸福感。”

可以說，最后獲得金獎的“三道菜”，展現的不僅是精湛的技藝，更是他對于食材的思考、對餐飲的認知，以及對飲食文化的感悟。而要說到是什么造就了這份成功，劉鵬認為，是熱愛、鉆研和堅持。

“永遠不要失去熱情”

1995年，劉鵬從西餐學校畢業進入酒店實習，因為形象氣質頗佳，最初被分配到前廳當服務員。盡管這份工作走在“臺前”，然而后廚，始終才是他的心之所系。那段時期，每當完成自己的工作后，劉鵬總會利用休息的時間到廚房里面幫忙，久而久之，廚房的師傅們也被這個執著的小伙子打動，紛紛將各自的一些經驗和“獨門技藝”傾囊相授。半年后，經過多次申請，劉鵬終于回到了魂牽夢繞的灶臺前。

熱愛，是一切成就的最初原動力，“每天當我走進廚房的那一刻，我總是可以發現很多可以讓我學習的地方，都有人教會我某些東西，無論是廚師或者年輕的學徒，我甚至都可以從洗盤子的同事身上學到很多。我覺得廚師就是應該多去看，多去聽。”當熱愛達到一定程度，周遭的一切都可以是進步的動力。

對烹調保持足夠的熱情——這是劉鵬從未改變的初心。他覺得只要保有這份熱情，將烹調當作一種畢生的愛好去經營，就不愁調制不出好的味道。直到今日，他已經精通西餐的各種烹調，但在廚房里劉鵬依然充滿熱情，不斷學習并嘗試不同的烹飪方法、新鮮的材料，追求更“美”的味道。

“別忘了品嘗和觀察”

對于畫家而言，國手與庸手的區別，有時就在于最后寥寥數筆是點睛之筆抑或畫蛇添足之處。同樣的，對于廚師來說，美食家與普通廚師的區別，往往就在某一味調料的添加與呈現。對于味道的極致追求，雖然派系林立，各家高手見仁見智，但大凡名家，都對于色香味之外一個聽起來形而上的特征不懈追尋：“靈魂”。

劉鵬也不例外。

在后廚多年磨煉的過程中，劉鵬極其注意積累關于食材特性方面的知識，“只有了解了食材的特性，才能烹調出健康的菜品，凸顯食材的本味，通過巧妙的搭配，讓一盤菜，一個套餐更加平衡，演繹有靈魂的西餐。”

治大國若烹小鮮，烹小鮮也舉輕若重。從抬起手的那一刻起，食材的調度、火候掌控自不在話下，味道的處理、顏色的選擇、香氣的程度，甚至食客拿起刀叉的時機，都牢牢地掌握在廚師手中，影響著最終的呈現。

就好像這次大賽，大家都用同樣的食材，劉鵬又是靠什么打動了裁判？關于這個問題，他說，“有兩點，味道不凡和吃透競賽規則。”

在任何與食物相關的事情上，劉鵬都格外地認真，一點也不隨性。他可以為了某種食材，專門去一趟這個食材的原產地，或者穿行在食材正在成長的田野里，感受到太陽光培育的作用。甚至某天下班路過一個小吃攤，他都會停下來嘗一嘗，看一看。

“別忘了品嘗和觀察。”——劉鵬是這樣說，也是這樣做的。就這樣，勤奮的精神、認真的態度幫助劉鵬從廚師一步一個腳印地走在了每一次成功的路上。每一次的鉆研與進步，都更加淋漓盡致地表達自己對于烹調“靈魂”的理解。

“永遠走在路上”

好奇心是人類最寶貴的品質之一，是一切探索的開始和前進的動力。只有邁出探索的步伐，才能看到沿途的風景。在劉鵬心中，好廚師的標準就是要具備放開的眼界，吸收和接受來自不同地方的知識和文化，博采眾家之長，融會貫通于自己的“匠心”。

為了能夠豐富自己，劉鵬先后在很多國家游歷，為的就是尋找更好的味道。他的烹飪靈感源自很多事物。說、看、聞、聽都可能成為激發他靈感的方式。每每在品嘗到美味之后，他都會回來進行嘗試，身臨其境地感受一下廚師制作菜品的想法和思路。

“一名合格的優秀廚師應該熱愛他的工作，在工作中尋求不斷突破，守著那顆初心，帶上一顆匠心，永遠行走在路上。”這是劉鵬對自己的要求。“當我在歐洲的某個小鎮尋到一家百年老店的時候，看著店里的美味傳承人，安靜地、耐心地、用盡心思地烹調每一道菜品，調和菜品之間的味覺搭配，我會深切地感覺到，只有真的熱愛美食，才能為了這份初心去奉獻自己的全部。”

“對于美味的追求，我也不知道什么時候才會停下來，如果有一天有更好的人來接替我，我很高興。但是在那之前，我會在烹飪上專注度過每一天，因為人們對美食的追求永遠不會有終點。”

這就是劉鵬，一個執著且有擔當的年輕廚師。