水生蔬菜答農(nóng)民問（44）：蒲菜是一類什么蔬菜？有哪些植物學(xué)種類？

劉義滿 魏玉翔

多年來，筆者經(jīng)常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農(nóng)民，也有企業(yè)家。筆者也經(jīng)常到全國各產(chǎn)區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研及技術(shù)咨詢和講座，到各級(jí)廣播電臺(tái)農(nóng)業(yè)節(jié)目中進(jìn)行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來的問題。 最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ 及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。 為此，筆者對種植者特別是青年種植者提出的部分問題進(jìn)行整理，并力求進(jìn)行較為全面的回答。

談及蒲菜（Typha spp.），許多人并不熟悉。 其實(shí)，蒲菜是一類栽培食用或野生采集食用范圍極為狹小、地域特色極為鮮明，但分布范圍極為廣泛的水生植物，當(dāng)作水生蔬菜時(shí)稱為“蒲菜”。 其具有悠久的文字記載歷史，除食用價(jià)值外，還有很高的藥用、工業(yè)原料及生態(tài)環(huán)保等價(jià)值。

1 我國蒲菜的菜用產(chǎn)品形態(tài)及其特產(chǎn)地區(qū)

作為蔬菜食用的蒲菜，其產(chǎn)品主要包括根狀莖、假莖及花穗梗3 類。

1.1 根狀莖

圖1 蒲菜假莖和根狀莖

蒲菜根狀莖用作蔬菜食用時(shí)稱作“草芽”，為蒲菜植株的根狀莖（rhizome）頂端的幼嫩部分，即幼嫩根狀莖，一般長20～30 cm（圖1）。 有文獻(xiàn)稱“草芽”為“地下匍匐莖”“匍匐莖”或“匍匐枝”[1～3]，不準(zhǔn)確。 在植物形態(tài)學(xué)上，“匍匐莖”與“根狀莖”有不同的定義，前者匍匐地表生長，后者橫行地下生長。 草芽色白，形似象牙，亦稱“象牙菜”（圖2）。 廣西南寧市、四川米易縣、云南華坪縣及長江中下游部分地區(qū)等地曾經(jīng)小規(guī)模引進(jìn)試種[4]。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)為云南建水縣及其鄰近地區(qū)，以建水草芽為最知名地方特產(chǎn)，當(dāng)?shù)亍兜胤街尽酚涊d歷史100多年。 2012年，經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定，“建水草芽”獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。 建水開遠(yuǎn)地區(qū)，建水草芽可四季采收，3～8月每4～5天采收1次、9～10月每6～7天采收1次、冬季每15～20天采收1次，以5～8月產(chǎn)量最高，品質(zhì)最好。全年667 m2產(chǎn)量750～1250 kg[2]。

圖2 草芽栽培、草芽產(chǎn)品及草芽菜肴（照片均來自網(wǎng)絡(luò)）

1.2 假莖

假莖產(chǎn)品即蒲菜植株幼嫩的葉鞘（假莖），又稱蒲菜、蒲兒菜（圖1）。 采集獲取假莖后，還需要?jiǎng)兂偾o外層的老葉鞘，以假莖嫩“心”作為菜用。 歷史上，以假莖為產(chǎn)品的蒲菜產(chǎn)區(qū)主要為江蘇淮安、山東濟(jì)南和河南淮陽，分別稱淮安蒲菜、大明湖蒲菜及淮陽蒲菜。

①淮安蒲菜 淮安蒲菜（新鮮蒲菜）為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，而且新鮮蒲菜和加工過熟蒲菜均獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)。 當(dāng)?shù)赜小捌巡思央燃滋煜?，古今中外?dú)一家”之說，指的就是淮揚(yáng)菜中的精品菜“開洋扒蒲菜”。 淮安蒲菜實(shí)際上以采集自然生長蒲菜為主，以產(chǎn)自月湖（又名萬柳池，在淮安市西長街天妃宮巷西）的“天妃宮蒲菜”最為盛名（圖3）。實(shí)際上，也有人從其他自然湖塘水體內(nèi)采集天然生長蒲菜上市。 江蘇淮安市是目前將蒲菜品牌和產(chǎn)業(yè)做得最好的地區(qū)。

②大明湖蒲菜 關(guān)于濟(jì)南大明湖蒲菜，《山東省蔬菜品種資源目錄》曾經(jīng)介紹紅皮蒲菜（俗稱紅筍）和綠皮蒲菜“品種”，其中紅皮蒲菜栽培季節(jié)4月上旬至10月下旬，667 m2產(chǎn)量750～800 kg；綠皮蒲菜栽培季節(jié)3月下旬至10月上旬，667 m2產(chǎn)量850～1100 kg[5]。 蒲菜曾經(jīng)是大明湖的“三寶”之一（另外2 種為蓮藕和茭白），用奶湯和蒲菜烹制成的奶湯蒲菜，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù)，為經(jīng)典魯菜之一。 奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蒲菜燙面餃等都是濟(jì)南魯菜的代表和名吃名菜（圖4）[6，7]。 但是，筆者2007年和2017年在濟(jì)南考察時(shí)，未見規(guī)模化蒲菜栽培。 因?yàn)榇竺骱?jīng)進(jìn)行過清淤，湖區(qū)內(nèi)蒲菜植物很少。 據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在濟(jì)南食用蒲菜的人群逐漸縮小，不過在聊城等地市場偶見蒲菜銷售[8]，應(yīng)該也是自然采集產(chǎn)品。

圖3 淮安蒲菜

③淮陽蒲菜 系河南周口市淮陽區(qū)（原淮陽縣，古陳州）特產(chǎn)，以淮陽龍湖所產(chǎn)最著名，當(dāng)?shù)厝藢⑵巡四邸Ⅳ~味鮮、荷花香并稱為“龍湖三寶”。 淮陽蒲菜常見的烹飪方法為燒、炒、燜、煮等，地方風(fēng)味明顯（圖5）。 主要通過采集自然生長的蒲菜獲得產(chǎn)品，但近些年因濕地植物保護(hù)等，淮陽蒲菜采集量減少。

1.3 花穗梗

產(chǎn)品為蒲菜植株的幼嫩花穗梗（peduncle），又稱食用花莖。 蒲菜植株的花穗梗抽生方式與大蒜薹抽生方式類似，稱為“蒲菜薹”比較確切。 文獻(xiàn)對云南元謀縣出產(chǎn)的“席草筍”記載較多。 云南元謀縣當(dāng)?shù)胤Q蒲菜植株為席草，席草株高3 m 以上，6月下旬有30%～50%的植株抽薹開花。 抽薹開花植株節(jié)間較長、葉片少而短，蒲葉產(chǎn)量低。 為提高蒲葉產(chǎn)量，齊泥割除開花植株，促生新株。 割除的開花植株，剝除外葉，獲取幼嫩花穗梗，當(dāng)?shù)胤Q為“席草筍”[1，2]。 蒲菜薹清炒質(zhì)地脆嫩、氣味清香，是一種自然分布廣泛、蘊(yùn)藏量極大的時(shí)令蔬菜。 但是，我國大多地區(qū)居民對蒲菜花穗梗的可食用性不了解，采集食用的人不多。 不過，調(diào)查了解到，武漢市蔡甸區(qū)鄉(xiāng)村有人采集食用。 自然條件下，蒲菜花穗?？梢圆杉秤玫臅r(shí)期較短。 適宜的采收期為花穗開始膨大且即將露出葉鞘的時(shí)期，一旦花穗膨大伸出葉鞘則不適宜采集食用。 2020年，筆者在武漢黃家湖濕地公園觀察水燭（又名狹葉香蒲、香蒲、蒲草等，T. angustifoliaLinn.）物候期，發(fā)現(xiàn)武漢地區(qū)適宜采集時(shí)期為5月下旬，前后僅10 余天。 蒲菜花穗梗采收方法類似蒜薹的抽取，簡單易行（圖6）。

圖4 大明湖蒲菜（照片來自網(wǎng)絡(luò)）

圖5 淮陽蒲菜（照片來自網(wǎng)絡(luò)）

2 蒲菜的植物學(xué)種類

2.1 寬葉香蒲和水燭

在植物分類學(xué)著作中，“蒲菜”的植物學(xué)名稱為“香蒲”，屬于香蒲科 （Typhaceae） 香蒲屬（TyphaLinnaeus）。 英文版中國植物志 《Flora of China》介紹，香蒲屬約16 個(gè)種，分布于熱帶和溫帶地區(qū)，其中中國12 個(gè)種（含3 個(gè)中國特有種）[9]。 柯衛(wèi)東等[10，11]研究表明，建水草芽屬于寬葉香蒲 （broadleaf cattail、common cattail，T. latifoliaL.），淮安蒲菜、淮陽蒲菜及大明湖蒲菜均屬 于 水 燭 （narrow leaf cattail，T.angustifoliaL.）（圖7）。 另外，王茹等[12]檢查我國主要植物標(biāo)本館的香蒲屬標(biāo)本后，發(fā)現(xiàn)鑒定為長苞香蒲（T. angustataBory & Chaub.）的標(biāo)本大多實(shí)為水燭（T.angustifoliaL.），這些標(biāo)本分別來自遼寧、內(nèi)蒙古、北京、山西、山東、陜西、新疆、江西、貴州等，僅有1 份采自新疆的標(biāo)本屬于長苞香蒲（T. domingensisPers.，異名T.angustataBory & Chaub.）。

寬葉香蒲分布極廣泛，包括我國黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、河南、陜西、甘肅、新疆、浙江、四川、云南、貴州、西藏等省區(qū)；阿富汗、哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、土庫曼斯坦、俄羅斯、烏茲別克斯坦；日本、東南亞、澳大利亞、歐洲、非洲及美洲。

水燭分布于我國黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、新疆、青海、甘肅、陜西、河南、山東、湖北、貴州、江蘇、安徽、浙江、福建、海南、云南、臺(tái)灣等省區(qū)。 尼泊爾、印度、巴基斯坦、日本、原蘇聯(lián)、歐洲、美洲及大洋洲等亦有分布。 生于湖泊、河流、池塘淺水處，水深達(dá)1 m 或更深，沼澤、溝渠亦常見，水體干枯時(shí)可生于濕地及地表龜裂環(huán)境中[9，13]。

2.2 香蒲屬其他種的菜用價(jià)值

理論上講，我國香蒲屬的12 個(gè)種均可采集到類似上述的“幼嫩根狀莖（草芽）”“幼嫩假莖 （葉鞘）”及“幼嫩花穗梗（蒲菜薹）”產(chǎn)品，差別主要在于產(chǎn)品大小、品質(zhì)、產(chǎn)量及采集時(shí)期等。 但是，綜合相關(guān)文獻(xiàn)關(guān)于我國12 個(gè)香蒲種及1 個(gè)雜種的植物學(xué)性狀和分布地區(qū)資料，如果從經(jīng)濟(jì)角度考慮，我國有分布的香蒲屬植物中，常見而且可以與寬葉香蒲和水燭一樣用作蔬菜食用的種類，主要為東方香蒲（香蒲，T. orientalisC. Presl）（圖7）。 東方香蒲和寬葉香蒲的株型、株高及莖葉和花穗大小一般較難區(qū)分，二者雌雄花穗均緊密連接不分離。 主要區(qū)別在于，東方香蒲雌花的白色絲狀毛與花柱近等長（或有時(shí)超出），寬葉香蒲雌花的白色絲狀毛明顯短于柱頭；東方香蒲雄花通常由3 枚雄蕊組成（有時(shí)2枚或4 枚雄蕊合生），寬葉香蒲雄花由2 枚雄蕊組成；東方香蒲染色體數(shù)為2n=60，寬葉香蒲染色體數(shù)為2n=30。 東方香蒲株高1.3～2.0 m，我國分布于黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山東、山西、陜西、河南、湖北、貴州、安徽、江蘇、浙江、江西、廣東、云南、臺(tái)灣，國外分布于蒙古、緬甸、菲律賓、俄羅斯及澳大利亞等[9，12～14]。

圖6 蒲菜薹

圖7 寬葉香蒲、水燭及東方香蒲

另外，王茹等[12]通過標(biāo)本檢查，發(fā)現(xiàn)《中國植物志》[13]和英文版中國植物志《Flora of China》[9]描述的“長苞香蒲”與T. domingensisPers.不相符，在給出T. domingensisPers.形態(tài)特征描述的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了分類學(xué)訂正。 本文有關(guān)長苞香蒲的信息，采用王茹等[12]的研究結(jié)果。 我國發(fā)現(xiàn)分布的香蒲屬植物，除寬葉香蒲、水燭及東方香蒲之外的另外9 個(gè)種及1 個(gè)雜種，要么分布地域較為狹窄，要么植株比較矮小（表1）[14]，菜用價(jià)值不突出。 香蒲屬植物中，株型大、分布量大者在世界上似乎更容易被利用。 如印度對長苞香蒲 （T. domingensisPers.） 和象蒲（T.elephantinaRoxburgh）通過商業(yè)化栽培與管理獲取相應(yīng)產(chǎn)品[15]；北美洲則以寬葉香蒲（T. latifolia）、水燭（狹葉香蒲，T. angustifolia）及長苞香蒲（亦名南方香 蒲，southern cattail，T. dominensis）3 種 香 蒲 屬 植物最為知名，亦有人采集食用[16]。

表1 香蒲屬9 個(gè)種及1 個(gè)雜種的比較