皮蛋不是“惡魔生的蛋”

丹若

“色香味形”之美常常是人們評價食物的標準，這是共性。但世間萬物總有奇特之處，一種食物，在此地是美味，在彼地卻屬另類，比如皮蛋。

在中國人看來，皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，尤其是在夏天，來一盤涼拌皮蛋佐餐，絕對開胃祛暑。但是，在有些外國人眼中，皮蛋卻是個十足的怪異之物。

被指“最惡心” 皮蛋很受傷

2018年10月31日，世界上首個“最惡心”食物博物館在瑞典第三大城市馬爾默正式對公眾開放。當地媒體報道稱，該博物館中將展出世界各地最有“爭議”的食物。該博物館的參觀門票并非傳統的紙質卡片，而是印有“惡心食物博物館”標志的嘔吐袋。博物館展出的“最惡心”食物約80余種，其中包括中國的皮蛋、臭豆腐等食品。

令中國吃貨們哭笑不得的事還在后面。轉過年來，2019年4月9日，意大利衛生部官網發布通報稱，健康保護相關行動部門在卡塔尼亞兩家華人店鋪中查獲了800枚鴨蛋，其中大部分是皮蛋。

因為正值復活節假期，意大利衛生部加強了對民族特色食品的安全監管。上述行動部門認為，這些鴨蛋違反了歐盟貿易規定—此類型的帶殼蛋在加工后，不能被定義為蛋制品，禁止從任何國家進口；而且其包裝缺少意大利語標注，消費者可能因缺乏對食品的了解而陷入健康風險。因此，意大利衛生部判斷：“這些食品不適合人類食用。”隨后，皮蛋在意大利被禁止銷售，兩名店主也被警方拘留，皮蛋在媒體的報道中直接被譯成了“百年老蛋”。

確切地說，這已經不是皮蛋第一次被“惡心”了。早在2011年，美國有線電視新聞網（CNN）就選出了“全球十大最惡心食物”，其中有中國的皮蛋、菲律賓的樹蟲、印度尼西亞的發酵餅“天貝”、韓國的狗肉、柬埔寨的炒狼蛛、泰國的炒蟬、菲律賓的炸青蛙等。皮蛋之所以位列“最惡心”之首，CNN給出的理由是，皮蛋的味道嚇人，外形也怪異，像是魔鬼生的蛋，惡心至極。

榜單一出，立刻在中國引發了網絡“口水戰”，甚至有中國蛋品加工企業正式發函抗議，要求CNN道歉。中國企業表示，將鮮鴨蛋腌制成皮蛋是中國人民的偉大發明，至今已有數百年歷史，在中國及世界各地有20億消費者，皮蛋瘦肉粥還是肯德基（KFC）的暢銷產品，評選沒有科學依據，是對他國文化習俗的不敬。

CNN網站用中英文兩個版本進行了官方回應。網站主編安德魯表示，皮蛋在中國文化和全球美食家眼中是一種美食，“我們再次澄清，這篇文章的本意絕對不是要以任何形式冒犯任何人，我們更無意冒犯中國文化。對于本文無意造成的任何冒犯，我們表示誠摯的歉意”。

實事求是地說，有些外國人另眼看待皮蛋確非心存惡意，皮蛋在意大利被禁的直接原因是不符合歐盟相關法規，而非簡單的口味差異。因為歐盟對蛋制品的售賣管理非常嚴格，每枚蛋都有可供溯源的標碼。瑞典“最惡心”食物博物館館長塞繆爾·韋斯特亦表示，之所以建立“最惡心”食物博物館，并非要以奇葩食物來“惡心”觀眾，而是想通過不同地域的飲食文化，引發人們對不同民族、不同地域文化差異的思考，增進對不同民族、文化的了解和尊重。

皮蛋是中國特有的加工蛋

皮蛋，又叫松花蛋、變蛋，是我國一種特有的蛋加工食品，關于它的誕生還有不少傳說和故事。

相傳，明朝泰昌年間，江蘇吳江縣有一家小茶館生意十分興隆，店主人在來往應酬中，常常把客人用過的茶葉隨手倒在爐灰中。他家養了幾只鴨子，時常在爐灰堆中下蛋。一次，店主人在清除爐灰時發現了幾只撿拾時遺漏下的鴨蛋，剝開一看，里面黝黑光亮，還有些白色的花紋，放到鼻下一聞，味道刺鼻卻又帶著一種特異的香氣。店主人大膽地嘗了一口，感覺滑嫩又爽口。后來，人們不斷摸索改進，皮蛋的制作工藝也日臻完善。

皮蛋的誕生還有一段與孝子有關的佳話。傳說，大約200多年前，天津一位富家公子為母親造了一口棺木，為了防潮，孝子命家人將石灰、草木灰撒入棺內，并留下斗大空隙通風。第二年，母親病逝，待家人準備將老太太移棺入殮時，突然發現棺內草木灰中竟有上百枚雞蛋。孝子大怒，取出雞蛋擲于地上。雞蛋摔破了殼，露出了有些透明的蛋體。喪事之后，家人中有好事者拿出品嘗，竟說好吃，遂爭相進食。后來，有人效法將鮮雞蛋置于石灰、草木灰中，果然生成了“變色蛋”。這一原始工藝流傳至江浙一帶，經過不斷改進，“變色蛋”成為一種名叫“皮蛋”的全新食品。江浙人頗有經商天賦，于是將皮蛋推入市場，所以皮蛋“始于天津、成于江浙”之說頗為流行。

皮蛋到底誕生于何時呢？按前文說，“明朝泰昌年間”應為1620年后，民間傳說的“200多年前”應為1820年后的清道光年間，相差了近200年。不過，按業內研究者的說法，皮蛋的出現更早。

據西晉《三國志》和民國《三臺縣志》等史料記載，東漢獻帝建安十六年（211年），劉備率龐統、黃忠、魏延等將士自荊州溯江入川。在接近涪縣地界時，益州牧劉璋之子劉循在涪水關擺下陣勢，欲與劉備決一死戰。此時恰逢暴雨連降，涪水猛漲，龐統獻策，演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經典。傳說，劉備大軍遭遇洪水后折損兵將十有二三，后來軍中又生痢疾，劉備揮動寶劍求神庇護，張飛下令挖井取清水解毒。軍師龐統下山尋藥時，在五層寺一農戶處得知有自制皮蛋，遂向農戶求取皮蛋，以其堿性泄肺熱、大腸火，治療軍中瀉痢，于是大勝劉循。

明代末期，戴羲所著的《養馀月令》中記錄了皮蛋的制作方法：“牛皮鴨子（鴨蛋）每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻。封藏一月即成。”這是我國最早的關于皮蛋的文字記載。到清初時，蒲松齡的《日用雜志》上出現了“高郵皮蛋”，可見此時的皮蛋已有了“品牌”，成為聞名全國的美食了。

今天，江蘇的“高郵皮蛋”仍是皮蛋中的佼佼者，與其齊名的還有湖北的“洪湖皮蛋”和湖南的“益陽皮蛋”，后者還曾被我國外交部指定為國宴用品。

美麗的“松花”從何來

中國人一般都吃過皮蛋，但大部分人可能并不了解皮蛋的制作過程。

在鴨蛋（或雞蛋）的外面裹一層草木灰，其中加一些石灰之類的堿性物質。放置一段時間后，在強堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強堿作用下，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的皮蛋，蛋白會呈透明的金黃色，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的皮蛋，蛋白一般發黑且不透明，蛋黃呈墨綠色。石灰等堿性物質穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是以幾何形狀結晶出來，于是就有了漂亮的“松花”。

雖然在西方人眼里，皮蛋“吃起來就像一顆變壞了的蛋”，但在中國人眼中，皮蛋不僅美味，還具有一定的藥用價值。清代著名醫學家王士雄在其食療養生著作《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂。” 清代汪紱在《醫林纂要》中說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂”。在我國民間，皮蛋常被用來治療咽喉疼痛。

皮蛋最簡易、最方便的吃法是，把皮蛋切成瓣，加入醬油、香油、香醋等涼拌。這種吃法既能殺菌，又能提香，還能中和皮蛋中的一部分堿性，吃起來味道極好。

除了涼拌，皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋魚片湯、翡翠皮蛋羹等都是餐桌上常見的美味，但最受國人愛戴的還是皮蛋瘦肉粥。2017年，中國外賣市場規模突破了2000億元，中國烹飪協會的統計數據顯示，銷量最高的餐品是“皮蛋瘦肉粥”，當年僅餓了么平臺就銷售了近1900萬份皮蛋瘦肉粥。

除了好看、好吃、好用，皮蛋的制作工藝也在不斷進步。皮蛋的傳統制法中鉛含量很高，因為傳統的皮蛋加工配方中都加入了氧化鉛，而鉛是一種有毒的重金屬元素，危害人的腎臟、神經系統和造血功能，因此有些國家禁銷皮蛋，也影響了我國出口皮蛋的銷路。

自2015年12月起，皮蛋的國家新標準正式實施，要求皮蛋一律采用無鉛工藝生產，這意味著有鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞臺。根據這一標準，皮蛋的鉛含量限值必須在0.5毫克每千克以下，凡符合這一標準的皮蛋都可稱為“無鉛皮蛋”。

不過，“無鉛皮蛋”的鉛含量只是一個相對概念，“不超過0.5毫克每千克”是一個“危害可以接受的可行限量”。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率可高達50%。這也是營養專家建議孕婦、兒童最好遠離皮蛋的原因所在。

享用美食有妙招

美國曾有一檔綜藝節目，其中一個環節就是讓美國小朋友品嘗剝了殼的皮蛋，結果可想而知。

其實，中國人也不會把剝了殼的皮蛋直接送進口中。美食的制作是有妙法的，美食的享用也要講究方法，就連CNN記者也曾表示“可能是自己的吃法有錯誤”。現在，很多外國人已經知道皮蛋需要蘸料食用或烹飪后食用，也有不少人嘗試甚至開始喜愛這種美食了。

其實，對外國人的評選我們不必太過較真，從文化角度說，這是一種中西飲食文化的碰撞。外國人難耐皮蛋的“臭”，中國人也把藍紋奶酪的味道形容為“臭襪子”，這就是“蘿卜白菜，各有所愛”。正因為食材有別、習俗有異，所以某些人理解的“臭”“惡心”也能被另一些人攬入美好序列；正因為有不同的景致、不同的風情，世界才是多姿多彩的。生活就如同餐桌上的美食，酸甜苦辣咸皆有滋味。