兩種主要食用竹筍的營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)比較

張佳佳，白瑞華，丁興萃

（1.國(guó)家林業(yè)和草原局竹子研究開發(fā)中心，浙江 杭州 310012；2.南京林業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 210037；3.浙江省竹子高效加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012）

毛竹（Phyllostachys edulis），禾本科剛竹屬，廣泛分布在浙江、福建、江西、廣西和江蘇等省份[1]，是一種具有經(jīng)濟(jì)、生態(tài)價(jià)值的大型筍材兩用散生竹。雷竹（Phyllostachys praecox），又名早竹，別名雷公竹，也是禾本科剛竹屬竹種。雷竹是中國(guó)特有的栽培品種，具有出筍早、產(chǎn)量高、筍期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，主要分布在浙江西北丘陵地帶[2-3]。竹筍是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的莖，毛竹筍及雷竹筍味道鮮美、富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3-5]，是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣囊环N食品。眾多學(xué)者對(duì)竹筍的采后保鮮[6-10]、遺傳育種[11-13]、營(yíng)養(yǎng)成分[14-16]及口感[17-18]等作了大量研究，對(duì)筍用竹林栽培、管理、引種具有重要的意義。對(duì)竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)有不少研究，如皮培堯等[19]分析了13種中小徑散生筍用竹的營(yíng)養(yǎng)成分；時(shí)俊帥等[16]對(duì)不同海拔的高節(jié)竹筍蛋白質(zhì)差異進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)中、高海拔的高節(jié)竹筍蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如低海拔的高節(jié)竹筍。盡管對(duì)竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分分析的報(bào)道已經(jīng)不少，但是對(duì)不同種類的竹筍營(yíng)養(yǎng)比較以及安全品質(zhì)的研究未見詳細(xì)報(bào)道。本文將比較兩個(gè)常見食用竹筍（毛竹春冬筍和雷竹筍）的營(yíng)養(yǎng)成分以及它們的安全品質(zhì)，以期為優(yōu)質(zhì)竹筍的栽培、推廣及產(chǎn)品發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

毛竹春冬筍、雷竹筍：2018年3月12日購(gòu)買自杭州翠苑農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，均為當(dāng)天清晨采挖送到市場(chǎng)的新鮮竹筍，購(gòu)買前未經(jīng)任何處理。

DF-20臺(tái)式連續(xù)投料粉碎機(jī)：溫嶺市林大機(jī)械有限公司；FA 2004N分析天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；UDK159/DK20全自動(dòng)凱氏定氮儀：意大利VELP SCIENTIFICA公司；HWS24電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UV 2550紫外/可見光分光光度計(jì)：日本SHIMADZU公司；KQ-250DB數(shù)顯超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；VELP石英坩堝：意大利VELP SCIENTIFICA公司；3-30K通用臺(tái)式冷凍離心機(jī)：美國(guó)SIGMA公司；A300氨基酸分析儀：德國(guó)MEMBRAPURE公司。

1.2 試驗(yàn)方法

將竹筍清洗干凈、晾干，小心去除筍殼和不可食用的部位。兩個(gè)竹筍分別用粉碎機(jī)粉碎混合后裝袋放入冰箱，以備用于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、硝酸鹽、亞硝酸鹽及重金屬的測(cè)定。

總酸含量[20]通過滴定法進(jìn)行測(cè)定；糖酸比為總糖和總酸的比值[21]；依據(jù)GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》、GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》、GB 14754—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑維生素C（抗壞血酸）》、GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》、GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.12—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》、GB 5009.13—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測(cè)定》、GB 5009.14—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》、GB 55009.90—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》、GB 5009.92—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定》、GB 5009.93—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》、GB 5009.123—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定》、GB 5009.241—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎂的測(cè)定》、GB 5009.242—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中錳的測(cè)定》、GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》、GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》分別對(duì)竹筍的氨基酸、總糖、灰分、粗蛋白、鉛、銅、鋅、鎂、鈣、硒、鉻、鎂、錳、鉀、鈉、硝酸鹽和亞硝酸鹽進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

兩種食用筍進(jìn)行3次生物學(xué)重復(fù)，采用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，Excel進(jìn)行畫圖。

2 結(jié)果和分析

2.1 總糖、粗蛋白、粗纖維、總酸和灰分的含量變化

總糖、粗蛋白、粗纖維、總酸和灰分的含量變化見圖1。

圖1 兩個(gè)食用竹筍的總糖、粗蛋白、粗纖維、灰分及總酸含量Fig.1 Total sugar，crude protein，crude fiber，ash and total acid contents of two edible bamboo shoots

由圖1可知，雷竹筍的總糖（1.76%）、粗蛋白（2.05%）、灰分（0.55%）及總酸（0.10%）含量低于毛竹春冬筍的總糖（2.37%）、粗蛋白（3.16%）、灰分（0.81%）和總酸（0.18%）含量，而雷竹筍的粗纖維（1.00%）含量高于毛竹春冬筍粗纖維（0.70%）含量。

總糖、蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。糖類作為人體可以直接吸收的供能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在保護(hù)肝臟、加強(qiáng)肝功能及維持脂肪正常代謝等方面具有重要作用[22]。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，無(wú)機(jī)鹽是六大營(yíng)養(yǎng)素之一，而灰分中的主要成分是無(wú)機(jī)鹽，因此灰分也是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參考指標(biāo)之一[23]。毛竹春冬筍的總糖、粗蛋白、灰分含量高于雷竹筍，說(shuō)明毛竹春冬筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于雷竹筍。

粗纖維的含量影響竹筍的口感[24]，粗纖維含量越少，組織越嫩，口感越好。毛竹春冬筍的粗纖維含量低于雷竹筍，所以毛竹春冬筍的組織較雷竹筍幼嫩、口感好。不僅如此，粗纖維具有減少結(jié)腸癌的發(fā)生、降血脂及降膽固醇的作用[25]。所以從這個(gè)角度來(lái)看，雷竹筍的口感雖然不如毛竹春冬筍，但是對(duì)高血脂、高膽固醇的人來(lái)說(shuō)，雷竹筍是個(gè)更好的選擇。

兩種食用竹筍的糖酸比見表1。

表1 兩種食用竹筍的糖酸比Table 1 Sugar-acid ratio of two edible bamboo shoots

決定果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)之一是糖酸組分的含量差異，可以用糖酸比來(lái)表示[26]。雖然雷竹筍的總糖、總酸含量低于毛竹春冬筍，但是雷竹筍的糖酸比為17.6，顯著高于毛竹春冬筍（13.2），因此雷竹筍的風(fēng)味優(yōu)于毛竹春冬筍。

2.2 維生素C的含量

兩種食用竹筍的維生素C含量見圖2。

圖2 兩種食用竹筍的維生素C含量Fig.2 Vitamin C contents of two edible bamboo shoots

維生素C(vitamin C，VC)，又稱為抗壞血酸，缺乏VC會(huì)引起壞血病。VC在果蔬中含量豐富，蔬菜新鮮程度的指標(biāo)之一即為VC的含量高低，通常VC含量越高，蔬菜越新鮮[27]。由圖2可知，雷竹筍的VC含量為1.8 mg/100 g FW，毛竹春冬筍的VC含量為3.61 mg/100 g FW，幾乎為雷竹筍VC含量的2倍。

2.3 礦物質(zhì)的含量與分析

人體內(nèi)含量不及體重萬(wàn)分之一的微量元素即礦質(zhì)元素[28]。礦質(zhì)元素雖然含量少，但是在人體內(nèi)發(fā)揮巨大的作用，如鉀是生命的基礎(chǔ)，不僅可以調(diào)節(jié)血壓，而且對(duì)神經(jīng)沖動(dòng)傳遞、酶活動(dòng)的調(diào)節(jié)具有必不可少的作用；鈣是人體含量最多的礦質(zhì)元素，也稱為造骨元素，缺鈣易引起骨質(zhì)疏松、記憶力衰退及高血壓；造血元素有鐵和銅，缺鐵會(huì)引起貧血，而銅元素參與傷口愈合；鋅在生長(zhǎng)發(fā)育過程具有重要作用，是DNA、RNA相關(guān)酶的組成成分和激活因子；錳則是許多酶的激活劑等[29-31]。兩種食用竹筍的礦質(zhì)元素含量見表2。

表2 兩種食用竹筍的礦質(zhì)元素含量Table 2 Mineral element contents of two edible bamboo shoots mg/kg

由表2可知，毛竹春冬筍和雷竹筍的Na含量相同，均為 4.6 mg/kg，但是毛竹春冬筍的 K（4 665 mg/kg）、Ca（521.8 mg/kg）、Mg（131.2 mg/kg）、Mn（31.8 mg/kg）及 Zn（12 mg/kg）含量顯著高于雷竹筍的 K（3 215 mg/kg）、Ca（31.3 mg/kg）、Mg（71.1 mg/kg）、Mn（3 mg/kg）及 Zn（4.2 mg/kg）含量，可見毛竹春冬筍的礦質(zhì)元素含量較高，能夠更好地提供人體的基本生命活動(dòng)需求的微量元素。但是，雷竹筍的 Fe（5.1 mg/kg）、Cu（8.2 mg/kg）含量高于毛竹春冬筍的 Fe（4.7 mg/kg）、Cu（2.1 mg/kg）含量，尤其是Cu含量，雷竹筍幾乎是毛竹春冬筍的4倍。Fe、Cu是造血元素，因此雷竹筍更適合給貧血的人食用。

2.4 氨基酸含量比較

不同的氨基酸對(duì)食品的風(fēng)味影響不同，兩種食用竹筍的氨基酸含量見圖3。

圖3 兩種食用竹筍的氨基酸含量Fig.3 Amino acid content of two edible bamboo shoots

天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、組氨酸（His）和精氨酸（Arg）等氨基酸與竹筍鮮味有關(guān)；纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe）與竹筍苦味有關(guān)；甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、絲氨酸（Ser）和脯氨酸（Pro）與竹筍甜味有關(guān)[19，32-33]。在進(jìn)行氨基酸分析時(shí)，除了色氨酸（Trp）無(wú)法測(cè)出外，共測(cè)定了16種氨基酸。從圖3可以看出，毛竹春冬筍含有非常豐富的氨基酸，而且各種氨基酸含量均高于雷竹筍，尤其是與鮮味相關(guān)的Asp、Glu及與甜味相關(guān)的Pro、Ser基本為雷竹筍的2倍。另外，與苦味相關(guān)的Val、Ile及Leu的含量較低，均在0.20%以下，可見兩種食用竹筍的味道都較鮮美，而毛竹春冬筍更加清甜。

兩種食用竹筍必需氨基酸的含量見表3。

表3 兩種食用竹筍必需氨基酸的含量Table 3 Contents of essential amino acids of two edible bamboo shoots %FW

氨基酸是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)物質(zhì)，可分為必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸共有8種，Val、Ile、Leu、Phe、蛋氨酸（Met）、Trp、蘇氨酸（Thr）及賴氨酸（Lys），對(duì)于兒童還多一種氨基酸（His）。兩種食用竹筍中均含有His，因此這兩種竹筍均對(duì)兒童成長(zhǎng)有益。除此之外，毛竹春冬筍的必需氨基酸總量（0.81%）幾乎為雷竹筍(0.43%)的2倍，更能滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入需求。

2.5 重要元素硒含量

硒是人體必需的微量元素，具有抗氧化、抗癌、抗輻射等作用，缺硒會(huì)對(duì)人體健康造成影響，可導(dǎo)致克山病、大骨節(jié)病等，還會(huì)降低免疫功能[34-35]。通過測(cè)定硒含量可知，毛竹春冬筍硒含量為0.004 1 mg/kg，雷竹筍含有0.002 mg/kg，毛竹春冬筍的硒含量較雷竹筍高。自2011年起，取消《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）中的硒指標(biāo)，而且2017年公布的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素規(guī)定中提及成年人每天需要平均約 50 μg的硒攝入量，實(shí)際攝入量卻在 20 μg～ 30 μg[35]。雖然毛竹春冬筍和雷竹筍的硒含量不高，但是可以通過富硒肥或者注射液態(tài)富硒肥等手段，提高竹筍的硒含量，成為潛在的富硒食品。

2.6 影響安全品質(zhì)的物質(zhì)分析

2.6.1 重金屬鉻和鉛的含量

通常情況下，密度大于4.5 g/cm3的金屬元素稱為重金屬元素[36]。鉻（Cr）和鉛（Pb）均為重金屬元素，在一定的濃度范圍內(nèi)，Cr對(duì)人體健康是有益的，如促進(jìn)蛋白質(zhì)的代謝和生長(zhǎng)發(fā)育[30]，但是超過一定濃度，對(duì)人體是有害的。過多的攝入Pb，會(huì)對(duì)人體的造血系統(tǒng)造成傷害，引起貧血、溶血等[37]。兩種食用竹筍的鉻、鉛含量見圖4。

圖4 兩種食用竹筍的鉻、鉛含量Fig.4 Contents of chromium and plumbum in two edible bamboo shoots

毛竹春冬筍的 Cr、Pb含量（0.036、0.047 mg/kg FW）均低于雷竹筍的 Cr、Pb含量（0.081、0.082 mg/kg FW）。根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中Pb的限量是不超過0.1 mg/kg，Cr的限量為不超過0.5 mg/kg，兩種食用竹筍的Cr、Pb均在污染物限量的范圍內(nèi)。相對(duì)而言，毛竹春冬筍的食用安全性更高一些。

2.6.2 亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量比較

兩種竹筍的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量如圖5。

圖5 兩種食用竹筍的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量Fig.5 Nitrate and nitrite contents of two edible bamboo shoots

雷竹筍的硝酸鹽（72 mg/kg FW）高于毛竹春冬筍（63 mg/kg FW），而亞硝酸鹽（0.54 mg/kg FW）低于毛竹春冬筍（2.2 mg/kg FW）。根據(jù)前人研究，硝酸鹽是亞硝酸胺的前體物，亞硝酸胺具有致癌性[38]，毛竹春冬筍的硝酸鹽含量低于雷竹筍，其致癌可能性更低。另外，在煮熟后的蔬菜中，硝酸鹽可以損失70%，而且毛竹春冬筍和雷竹筍的硝酸鹽含量低于高節(jié)竹的硝酸鹽含量（175 mg/kg）[5]，因此食用毛竹春冬筍和雷竹筍是安全的。另外，亞硝酸鈉通常是蔬菜中的亞硝酸鹽的主要存在形式[39]，根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)亞硝酸鹽的限量規(guī)定，新鮮蔬菜（包括竹筍）的亞硝酸鹽含量不得超過20 mg/kg，毛竹春冬筍和雷竹筍的含量均遠(yuǎn)低于這個(gè)規(guī)定上限，因此兩種食用竹筍是安全可食的。

3 討論與結(jié)論

毛竹春冬筍和雷竹筍的供應(yīng)時(shí)期具有重疊性，因此兩種食用筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性應(yīng)該得到關(guān)注，不僅對(duì)毛竹春冬筍和雷竹筍的產(chǎn)品開發(fā)具有意義，也有利于消費(fèi)者自主選擇。蛋白質(zhì)、總糖、灰分是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，而且蛋白質(zhì)和總糖是人體基本代謝活動(dòng)所需的，毛竹春冬筍中這些營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于雷竹筍。除此之外，與同是剛竹屬的紅哺雞竹筍粗蛋白含量（2.65 g/100 g）相比[23]，毛竹春冬筍的粗蛋白含量高于紅哺雞竹筍，而雷竹筍的粗蛋白含量低于紅哺雞竹筍。與常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比，毛竹春冬筍的總糖含量高于大白菜（1.9 g/100 g）、芥菜（0.8 g/100 g）和冬瓜（1.9 g/100 g）[40]，雷竹筍的總糖卻低于大白菜和冬瓜。而且毛竹春冬筍的氨基酸總量、維生素C含量高于雷竹筍，尤其是維生素C，幾乎是雷竹筍的2倍。因此，毛竹春冬筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于雷竹筍。

礦質(zhì)元素對(duì)人體具有重要的作用。鉀、鈣、鎂、鋅、錳這些元素在人體活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育過程具有重要作用[29-31]。毛竹春冬筍的大部分礦質(zhì)元素含量高于雷竹筍，說(shuō)明毛竹春冬筍能提供較多人體基本活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育所需的微量元素。除此之外，毛竹春冬筍的鈣元素含量還顯著高于大白菜（45 mg/kg）、芥菜（28 mg/kg）和冬瓜（19 mg/kg）[40]，所以毛竹春冬筍是一種高鈣蔬菜。值得注意的是，雷竹筍的鐵、銅元素含量高于毛竹春冬筍，而且雷竹筍的鐵元素含量還高于大白菜（0.9 mg/kg）、芥菜（1 mg/kg）和冬瓜（0.2 mg/kg）[40]。鐵、銅對(duì)人體造血功能具有不可或缺的作用[29]，因此雷竹筍比常見蔬菜更有利于貧血的人群食用。

食品安全一直都是消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。在果蔬中，硝酸鹽、亞硝酸鹽是影響人體健康的重要因素。另外，重金屬污染對(duì)人體也會(huì)造成巨大危害[41]，因此引起廣泛關(guān)注。根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中的規(guī)定，新鮮果蔬的亞硝酸鹽含量不得超過20 mg/kg，重金屬鉛的含量不超過0.1 mg/kg，鉻的含量不超過0.5 mg/kg。毛竹春冬筍和雷竹筍的亞硝酸鹽、重金屬鉛、鉻含量均在限量范圍以內(nèi)，而且毛竹春冬筍綜合安全品質(zhì)優(yōu)于雷竹筍。

從口感上來(lái)說(shuō)，毛竹春冬筍的粗纖維含量低于雷竹筍，說(shuō)明毛竹春冬筍的組織更幼嫩；毛竹春冬筍的甜味、鮮味氨基酸的含量高于雷竹筍，故毛竹春冬筍較雷竹筍更加清甜，因此毛竹春冬筍的口感比雷竹筍好。值得注意的是，雷竹筍的糖酸比高于毛竹春冬筍。糖酸比能夠代表果實(shí)的風(fēng)味[26]，糖酸比高，風(fēng)味更佳，故雷竹筍的風(fēng)味更好一些。

綜上所述，毛竹春冬筍的總糖、粗蛋白、灰分、總酸、維生素C、部分礦物質(zhì)、硒、必需氨基酸及甜味氨基酸的含量高于雷竹筍，粗纖維含量低于雷竹筍，毛竹春冬筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于雷竹筍，口感較嫩且甜。除此之外，這兩種食用竹筍與紅哺雞竹筍及常見蔬菜對(duì)比，毛竹春冬筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是優(yōu)質(zhì)的食用筍。但是雷竹筍的糖酸比高于毛竹春冬筍，雷竹筍的風(fēng)味會(huì)好一些。另外，毛竹春冬筍內(nèi)污染物重金屬鉻、鉛及硝酸鹽含量低于雷竹筍，毛竹春冬筍的安全品質(zhì)優(yōu)于雷竹筍。通過對(duì)兩種食用竹筍的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比較及安全品質(zhì)的分析，為毛竹春冬筍、雷竹筍的引種，竹筍的開發(fā)利用如微量元素的提取、藥學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及特殊病人飲食等提供了理論依據(jù)，而且不同人群可針對(duì)性地選擇適宜自身的竹筍。