3種野生塊菌營養成分比較分析

任新軍，劉培貴，張學忠，彭珍華，曾明梅

（1.云南省產品質量監督檢驗研究院，國家熱帶農副產品質量監督檢驗中心，云南 昆明 650223；2.中國科學院昆明植物研究所生物多樣性與生物地理學重點實驗室，云南 昆明 650201）

塊菌是指塊菌屬（Tuber，T.）的大型地下真菌，屬于真菌界、子囊菌門、塊菌科（Tuberaeeae）[1]。我國記載的塊菌屬真菌有76種，其中可食種類54種[2-3]。絕大部分種類產量低或者品味差，大多數為白塊菌，具有商業價值的塊菌僅有少數幾種，最常見的種類是印度塊菌（T.indicum），其次是中華夏塊菌（T.sinoaestivum）和假喜馬拉雅塊菌（T.pseudoexcavatum），這些塊菌是國家標準規定食品質量等級的四大塊菌中的3種[4-5]。攀枝花白塊菌（T.panzhihuanese）具有濃郁的香味，是近年發現的白塊菌中最具商業價值的種類之一[2]。塊菌在商業貿易和食品市場上常稱為松露，新鮮的松露具有很好的口感和烹飪性能，是公認的高檔食材，歐洲著名的法國黑孢塊菌（T.melanosporum）和意大利白塊菌（T.magnatum）是當今食用菌市場上較為昂貴的食材[6]。

目前塊菌的研究主要包括組成成分、生物活性、功能用途等[7-8]，大量研究集中在揮發性香氣成分的種類、含量及其功能作用[9-12]等，塊菌具有抗氧化性、抗癌性、血管再生作用[13]。陶愷等報道了中國塊菌（印度塊菌）的營養價值[14]，其它的研究報道了塊菌的常規營養成分、氨基酸、礦質元素、揮發性成分等[15-17]、還對必需氨基酸進行了營養評價[18]，這些成果主要集中在對印度塊菌的研究，少量涉及對白色塊菌的分析[16]。YAN X等[19]曾對假喜馬拉雅塊菌的常規營養成分進行了報道，楊旭昆等[20]曾檢測過塊菌（夏塊菌）的氨基酸組成，目前還沒有對攀枝花白塊菌營養成分的報道。本研究在嚴格的樣品采集和準確的物種鑒定的基礎上，比較全面地分析中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌的常規營養成分、必需氨基酸組成、呈味氨基酸的含量、維生素、常量元素、微量元素、稀土元素和食品安全狀況，探討3種塊菌的營養價值，為這3種塊菌的食用和開發利用提供依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

塊菌材料：昆明市木水花野生菌市場，經中國科學院昆明植物研究所生物多樣性與生物地理學重點實驗室采用真菌分類系統學方法鑒定為中華夏塊菌（T.sinoaestivum J.P.Zang&P.G.Liu）、假喜馬拉雅塊菌（T.pseudohimalayense Moreno，Manjón，Díez&García-Montero）和攀枝花白塊菌（T.panzhihuanese Deng，Wang&Liu）。

鹽酸（優級純）、硝酸（優級純）、無水乙醚（分析純）：重慶川東化工有限公司；硫酸（優級純）、石油醚（分析純）：西隴科學股份有限公司；氫氧化鈉（分析純）：天津市岡船化學試劑科技有限公司；正丁醇（分析純）：廣東光華科技股份有限公司；冰乙酸（分析純）：上海試四赫維化工有限公司；甲醇（色譜純）：Sigma-Aldrich公司；丙酮（色譜純）：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；環己烷（色譜純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

YB-2500A多功能粉碎機：速鋒工貿公司；FOSS Fibertec1023膳食纖維測定儀、FOSS Kjeltec 8400自動凱氏定氮儀：福斯中國公司；7M-3014P馬弗爐：美城公司；2020液相色譜質譜聯用儀、LC Solution質譜工作站、LC-20A、UFLC-20A高效液相色譜儀、ICPE-9000電感耦合等離子體發射光譜儀、AA-6800火焰原子吸收分光光度計：日本島津公司；L-8900氨基酸分析儀：日本日立公司；MARS微波消解儀：美國CEM公司；AFS-230E原子熒光分光光度計：北京普析通用儀器公司；AA-800石墨爐原子吸收光譜儀：美國perkinelmer儀器公司；820-MS電感耦合等離子體發射光譜質譜儀：德國耶拿公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集及處理

在塊菌成熟的季節，嚴格采集新鮮樣品，收集成熟的子實體每種3份，立即清除泥土雜物，凈水沖洗，低溫冷藏。菌體整體取樣，使用多功能粉碎機粉碎，混勻后分別裝入樣品袋中，冰柜-20℃貯藏，依據方法需要的檢測量檢測。

1.3.2 常規營養成分的測定

水分含量采用直接干燥法，按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》檢測；蛋白質含量采用凱氏定氮法，按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》檢測；脂肪含量采用索氏抽提法，按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》檢測；灰分采用灼燒法測定，按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》檢測；粗纖維含量按照GB/T5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》檢測。

1.3.3 氨基酸的測定

蛋白質經鹽酸水解成為游離氨基酸，經離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再通過氨基酸分析儀測定氨基酸含量。按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》檢測。

1.3.4 維生素的測定

維生素C含量采用高效液相色譜法，按照GB 5009.86—2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》檢測；維生素B1含量采用高效液相色譜法，按照GB 5009.84—2016《食品安全國家標準食品中維生素B1的測定》檢測；維生素B2采用高效液相色譜法，按照GB 5009.85—2016《食品安全國家標準食品中維生素B2的測定》檢測；維生素A、E含量采用反相高效液相色譜法，維生素D采用液相色譜-串聯質譜法，按照GB/T 5009.82—2016《食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定》檢測。

1.3.5 礦物質元素的測定

元素鉀和鈉檢測采用火焰原子吸收光譜法，按照GB 5009.91—2017《食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定》檢測；磷元素采用鉬藍分光光度法，按照GB 5009.87—2016《食品安全國家標準食品中磷的測定》檢測；硒元素采用氫化物原子熒光光譜法，按照GB 5009.93—2017《食品安全國家標準食品中硒的測定》檢測；鐵元素采用火焰原子吸收光譜法，按照GB 5009.90—2016《食品安全國家標準食品中鐵的測定》檢測；鈣、鎂、銅、錳、鋅、鍶元素采用電感耦合等離子體發射光譜法，按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標準食品中多元素的測定》檢測；稀土元素采用電感耦合等離子發射光譜質譜法，按照GB 5009.94—2012《食品安全國家標準植物性食品中稀土元素的測定》檢測。重金屬鉛、鎘、鉻采用石墨爐原子吸收光譜法，分別按照GB 5009.12—2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》、GB 5009.15—2014《食品安全國家標準食品中鎘的測定》和GB 5009.123—2014《食品安全國家標準食品中鉻的測定》檢測；總砷和總汞采用氫化物原子熒光光譜法，按照GB 5009.11—2014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》和GB5009.17—2014《食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定》對應的方法測定。

1.3.6 農藥殘留的測定

按照GB/T 5009.19—2008《食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定》規定的方法檢測。

1.4 干物質中成分含量的折算

式中：xd表示干物質中成分含量，%、mg/kg、g/100g；Mf表示鮮品中實測成分含量，%、mg/kg、g/100 g；ω 表示水分含量，%。

1.5 統計分析

運用Excel軟件對數據進行整理，對3次重復的數據用IBM SPSS Statistics 23.0統計軟件進行數據分析，采用單因素方差分析中的鄧肯多重比較，檢驗各組之間是否存在差異。

2 結果與分析

2.1 3種塊菌的常規營養成分分析

3種塊菌中常規營養成分見表1。

表1 3種塊菌中常規營養成分Table 1 Basic nutritional composition of three truffles %

由表1可知，在3種塊菌子實體中，比重最大的組成成分是水分，占鮮品總質量的74.8%～81.8%，其中中華夏塊菌含水量較低，顯著低于另外2種塊菌（p＜0.01）；其次是粗纖維比例較高，占干物質的41.8%～52.8%，按高低依次是中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌（p＜0.01）；蛋白質是塊菌的主要營養成分，中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌分別占干物質質量的29.8%、27.8%和31.4%，其中假喜馬拉雅塊菌含量顯著較低（p＜0.01）；3種塊菌子實體的脂肪含量都較低，在2.16%～2.80%之間；3種塊菌的灰分含量差異顯著（p＜0.01），分別是 4.76%、7.25%和 6.59%，中華夏塊菌含量較低，假喜馬拉雅塊菌含量較高。

由表1結果可知，3種塊菌都是高纖維、高蛋白、低脂肪的健康食品[21]。根據游金坤等[16]的研究，塊菌中蛋白質等成分折合水分后，與本研究結果一致。HILSZCZASKA 等[22]對歐洲夏塊菌（T.aestivum）的研究結果表明，夏塊菌中的蛋白質、總甾醇和糖類含量隨環境和氣候變化較小，蛋白質含量與本文對中華夏塊菌的研究結果相近。

2.2 3種塊菌氨基酸組成比較分析

3種塊菌子實體中，17種氨基酸在干物質中的總量分別是中華夏塊菌9.91 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌11.3 g/100 g、攀枝花白塊菌11.9 g/100 g。

2.2.1 必需氨基酸分析

人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA）必須由食物提供，是人體自身不能合成的氨基酸。

3種塊菌必需氨基酸含量（total amino acid，TAA）及比較見表2。

表2 3種塊菌必需氨基酸含量及比較Table 2 Comparison of amino acid content of three truffles g/100 g

由表2可知，塊菌子實體中，人體必需氨基酸纈氨酸和異亮氨酸含量較高，蛋氨酸、亮氨酸和賴氨酸含量較低。7種必需氨基酸合計分別是中華夏塊菌2.58 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌3.36 g/100 g、攀枝花白塊菌3.86g/100g，占各自氨基酸總量（EAA/TAA）的26.0%、29.7%和32.5%。攀枝花白塊菌中必需氨基酸占比高于其它2種塊菌，中華夏塊菌必需氨基酸含量較少。

根據文獻資料比較，3種塊菌中蛋白質與黑孢塊菌相近，灰分低于黑孢塊菌，其必需氨基酸除亮氨酸和賴氨酸外，其它5種氨基酸高于黑孢塊菌[14]，具有與黑孢塊菌相近的優良食用品質。與攀西塊菌相比，中華夏塊菌中蛋白質和灰分與攀西塊菌相近，粗纖維明顯高于攀西塊菌，3種塊菌中必需氨基酸低于攀西塊菌[15]。攀枝花白塊菌EAA/NEAA系數與報道的云南黑松露結果相近[18]。

2.2.2 呈味氨基酸分析

3種塊菌中的呈味氨基酸見表3。

表3 3種塊菌中的呈味氨基酸Table 3 Tasteful amino acids in three truffles g/100 g

天冬氨酸和谷氨酸是鮮味氨基酸，二者合計含量高，分別是中華夏塊菌1.77 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌2.42 g/100 g、攀枝花白塊菌2.47 g/100 g；占各自氨基酸總量的17.9%、21.4%、20.7%。所以，假喜馬拉雅塊菌的鮮味口感要好于中華夏塊菌和攀枝花白塊菌。

楊旭昆等[20]通過比較云南7種野生菌表明，塊菌中鮮味氨基酸含量高，高于其它6種野生菌，使塊菌擁有了清鮮的美味。甜味氨基酸主要包括甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸，三者合計分別是中華夏塊菌1.56 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌2.15g/100g、攀枝花白塊菌2.32g/100g，含量高，分別占各自氨基酸總量15.6、19.0、19.5 g/100 g。中華夏塊菌的甜味略差于假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌。3種塊菌中呈味氨基酸含量高，分別是3.33、4.57、4.78 g/100 g，占比也高，分別占各自氨基酸總量的33.5%、40.4%和40.2%，遠高于必需氨基酸占比，使塊菌成為著名而昂貴的調味食品，而不是營養食品。

2.2.3 精氨酸、胱氨酸和酪氨酸

3種塊菌中精氨酸含量高，特別是中華夏塊菌，干物質中含量高達1.14 g/100 g，其它2種塊菌也分別達到0.570、0.665 g/100 g，所以中華夏塊菌具有令人愉悅的特殊香味[2]。精氨酸是半必需氨基酸[21]，精氨酸在臨床應用上適用于血氨增高的肝昏迷，特別是伴有堿中毒的患者，口服用于精液分泌不足和精子缺乏引起的男性不育癥[23]，還可以促進人體健康和提高免疫力[24]。

3種塊菌中胱氨酸含量高，尤其是中華夏塊菌中，含量在1.35 g/100 g～2.01 g/100 g，而胱氨酸是谷胱甘肽的前體，后者參與機體抗氧化過程，胱氨酸還參與提高機體耐寒能力和免疫力[18]。酪氨酸是條件必需氨基酸[21]，3 種塊菌中含量 0.246 g/100 g～0.638 g/100 g，攀枝花白塊菌中含量較高。

2.3 3種塊菌中維生素分析

3種塊菌中維生素含量及比較見表4。

表4 3種塊菌中維生素含量及比較Table 4 Comparison of vitamins in three truffles mg/100 g

由表4可知，測定的3種塊菌維生素含量不高，在測定的6種維生素中，維生素A、維生素D和維生素E的含量低，塊菌子實體中都低于國家標準方法的檢出限，未能檢出。假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌維生素C含量較高，分別是77.8、75.8 mg/100 g，而中華夏塊菌只有48.0 mg/100 g。假喜馬拉雅塊菌維生素B1含量較高，為0.841 mg/100 g。維生素B2的含量分別是中華夏塊菌1.46 mg/100 g、假喜馬拉雅塊菌1.37 mg/100 g和攀枝花白塊菌3.63 mg/100 g，攀枝花白塊菌明顯較高。

2.4 3種塊菌中礦質元素分析

2.4.1 3種塊菌子實體中常量元素比較分析

3種塊菌中常量元素含量見表5。

表5 3種塊菌子實體中常量礦質元素比較Table 5 Comparison of macro-element composition in three truffles mg/kg

3種塊菌均富含人體所需的鉀、鈉、鈣、鎂、磷元素，其中鉀的含量最高，其次是磷、鈉、鈣。攀枝花白塊菌中除磷外四大元素含量較高，全部極顯著高于中華夏塊菌（p＜0.01），分別是14626、2692、1918、1533mg/kg；同時，鈉、鈣、鎂含量極顯著高于假喜馬拉雅塊菌（p＜0.01），假喜馬拉雅塊菌中磷含量較高（p＜0.01），達到9 603 mg/kg。

2.4.2 3種塊菌子實體中微量元素分析

3種塊菌子實體中的微量元素含量見表6。

表6 3種塊菌中微量元素比較Table 6 Comparison of microelements in three truffles mg/kg

由表6可知，塊菌中鋅、鐵含量較高，含有適量的銅、錳，還含有一定量的鍶、硒，因此具有較高的營養保健價值。攀枝花白塊菌中幾種主要微量元素除鐵和硒以外都顯著較高，極顯著高于中華夏塊菌（p＜0.01），顯著高于假喜馬拉雅塊菌（p＜0.05）。鐵元素差異不顯著。中華夏塊菌中硒含量極顯著高于其它2種塊菌（p＜0.01），為 1.11 mg/kg。

2.4.3 3種塊菌子實體中稀土元素分析

3種塊菌中稀土氧化物含量比較見表7。

表7 3種塊菌中稀土氧化物含量比較Table 7 Comparison of oxides of rare earth element in three truffles mg/kg

塊菌子實體中還含有稀土元素，其中5種主要稀土元素鈧、釔、鑭、鈰、釹含量較高，以稀土氧化物合計分別是攀枝花白塊菌1.36 mg/kg、中華夏塊菌0.946 mg/kg和假喜馬拉雅塊菌0.456 mg/kg，在食品中處于中低水平，對人體不會產生不良影響。

2.5 3種野生塊菌食品安全性分析

3種塊菌食品安全性分析見表8。

表8 3種塊菌食品安全性分析Table 8 Analysis of food safety factors in three truffles mg/kg

重金屬和長效農藥六六六（benzene hexachloride，BHC）、滴滴涕（dichloro-diphenyl-trichloroethane，DDT）的殘留量是野生食用菌食品安全的重要檢測指標。根據GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》[25]，本次取樣的3種新鮮塊菌中重金屬元素鉛、汞、砷、鉻含量均低于國家標準新鮮食品中污染物限量值，符合國家食品安全要求。鎘的含量偏高，作為新鮮食品，3種塊菌中鎘含量均超過限量值。

本次取樣檢測的樣品中六六六和滴滴涕含量都低于國家標準方法的檢出限，未檢出，表明生長在自然林下的塊菌子實體中沒有六六六和滴滴涕污染，說明本次取樣的3種野生塊菌的生長地均沒有嚴重的農藥殘留污染問題。

3 結論

中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌是云南廣泛食用的3種野生食用菌，其干物質中粗纖維占41.8%～52.8%，蛋白質分別是29.8%、27.8%和31.4%，脂肪在2.16%～2.80%之間，必需氨基酸分別是中華夏塊菌2.58 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌3.36 g/100 g、攀枝花白塊菌3.86 g/100 g，占各自氨基酸總量的26.0%、29.7%和32.5%。3種塊菌中呈味氨基酸分別是3.33、4.57、4.78 g/100 g，分別占各自氨基酸總量的33.5%、40.4%和40.2%，遠高于必需氨基酸含量。3種塊菌中還含有豐富的精氨酸、胱氨酸和酪氨酸，特別是中華夏塊菌含有高達1.14 g/100 g的精氨酸和2.01 g/100 g的胱氨酸。3種塊菌中還含有一定量的維生素C、維生素B1、維生素B2。3種塊菌均富含人體所需的常量元素和微量元素，攀枝花白塊菌中鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、銅、錳、鍶元素含量較高，中華夏塊菌中硒含量較高。3種塊菌中還含有適量的稀土元素，以及較低的重金屬和農藥殘留，基本滿足食品安全的需要。通過營養成分的分析，結果證實這3種塊菌是高纖維、高蛋白、低脂肪的健康食品，是富含呈味氨基酸及精氨酸的美味而珍貴的調味食品，是重要的富含礦質元素的野生食用菌資源。