頂級牛排，一輩子總得吃一次

原本只在特別紀(jì)念日、特殊場合才吃的牛排，現(xiàn)在變得日常化。對于一個真正的牛排愛好者來說，吃牛排是件考究的事情，從血統(tǒng)到飼料，從產(chǎn)地到等級，都是大學(xué)問。

目前，通過正規(guī)途徑進(jìn)口中國的牛肉當(dāng)中，以澳大利亞的安格斯牛肉最為出名。

艾狄士是澳大利亞高端牛肉品牌之一，2007年進(jìn)入中國。艾狄士中國區(qū)品牌總經(jīng)理歐陽志豪說：“以前的中國市場更喜歡西冷、肉眼這類傳統(tǒng)部位，并不太了解牛肉的等級?，F(xiàn)在，越來越多有追求的食客會選擇高等級牛肉的次級部分，因為性價比更高?！?/p>

對于一個真正的牛排愛好者來說，吃牛排是件考究的事。歐陽志豪表示：“不要以為‘嫩’就是好牛排，也有可能是嫩肉粉的作用?！┗āy路也并非越密集越好，花紋密集的，也有可能是注脂牛肉。真正高級的牛排的標(biāo)準(zhǔn)其實很多，包括色澤、嫩度、質(zhì)地、部位、汁水、風(fēng)味、系水力、pH 值等?！?/p>

去一間高級西餐廳，怎么點(diǎn)餐才能讓服務(wù)員感覺你比較“懂”？

一般來說，選牛排，首先從牛肉的產(chǎn)地挑起，氣候和土壤是影響牛肉味道的重要因素，就算處于同一個國家，牛肉的味道也會因為飼養(yǎng)牧場所處的地點(diǎn)不同而受影響。如同紅酒，不同地區(qū)種植同一葡萄品種，但因為各地氣候、土壤類型不同，釀出來的紅酒味道就全然不同。

例如澳大利亞的羅賓斯島，它坐落于塔斯馬尼亞島西北方，是獨(dú)一無二的海島牧場。有一個家族世世代代生活在這個面積不大的島上，島民每天騎馬放牛。羅賓斯島上的牛每天喝著咸水、吃著海藻，保持著愉悅的心情，從而成長為全世界超稀有的海藻和牛。

歐陽志豪介紹道：“在品嘗羅賓斯島的牛肉時最好不要讓廚師配黑椒汁，因為風(fēng)味太濃的醬汁會掩蓋牛肉的味道?！?/p>

其次，牛肉的品質(zhì)得看等級。在澳大利亞，人們通過Ausmeat和MSA這兩大系統(tǒng)對高級牛肉進(jìn)行分級。二者均以脂肪分布（即人們常說的雪花）為判定標(biāo)準(zhǔn)，按0分到9分來分級，簡而言之，就是雪花越漂亮，等級越高。如果雪花分布值超過9分，便可獲得“M9+”的評級。

具體而言，澳大利亞和牛以第11根到第12根肋骨之間牛肉切面（眼肉和西冷分割處）的雪花分布值為判定標(biāo)準(zhǔn)：比如這一塊肉的油花定了M9+，那這頭牛身上其他部位的肉都會標(biāo)注為M9+。此外，就算是M9+牛肉的同一個部位，不同品牌，價格也不一樣。雪花等級只是官方給出的相對客觀的評級標(biāo)準(zhǔn)，就好比都是住五星級酒店，每家酒店標(biāo)間的價格、體驗都不一樣。

第三看部位。牛排最好吃的三大部位分別是菲力、肉眼和西冷。肉眼是國內(nèi)最常見、國人最熟悉的，也是檔次的保證。如果不知道吃什么部位，肉眼是最安全的選擇。由其衍生的玩法層出不窮，包括肉眼排、帶骨肉眼排、牛仔骨，還有最近很火的戰(zhàn)斧。

菲力也稱牛柳，是一頭牛身上最貴的部位，也是最嫩的。它是傳統(tǒng)西餐名菜惠靈頓牛排的主料，也是羅西尼牛排常用的主料;一些高端的粵菜酒家做干炒牛河時，也會選用菲力。可見，無論在什么菜系，菲力的地位都是獨(dú)一無二的。一條分切好的菲力，每一段都各自不同，所以永遠(yuǎn)不存在兩塊一模一樣的牛菲力。

另外，大眾對高級牛肉還有很多誤解，比如牛肉熟成。歐陽志豪介紹，牛肉熟成并不是指牛排煎熟，而是牛肉的一種生物反應(yīng)過程。其原理是：牛肉本身含有肌肉酶，屠宰后，由于細(xì)胞控制系統(tǒng)無法繼續(xù)發(fā)生作用，肌肉中的酶不受控制，攻擊其他細(xì)胞，從而產(chǎn)生生物反應(yīng)。熟成的牛肉風(fēng)味更佳，因此，要判定一家西餐廳是否講究，可以看他們家的牛肉是否經(jīng)過熟成。

美食主播“加油小軍哥”是一個牛排愛好者，在他看來，中國消費(fèi)者對于高級牛排還處于初級認(rèn)知階段，“西餐文化在中國發(fā)展的時間還很短，人們對于牛排的認(rèn)知還存在不少誤解。例如，人們認(rèn)為牛排煎完后流‘血水’就是沒熟，沒熟透的牛肉不能吃，一定要做成全熟的。所謂‘血水’其實是生肉的肌紅蛋白，屬于牛排的汁水，不是血。只有谷飼精養(yǎng)的牛肉才會有豐富的汁水，這種汁水可以增加牛肉入口時的鮮嫩度。我認(rèn)為牛排的最佳品嘗狀態(tài)是三成或五成熟，主流選擇則是五成到七成熟。只要牛肉來源放心、安全，不全熟的更好吃。”