調味酒風味成分分析

陳仁遠，李小波，王相勇，趙文武，先 春

（1.貴州省酒類產品質量檢驗檢測院，貴州 仁懷 564500；2.茅臺學院，貴州 仁懷 564500）

醬香型白酒是中國傳統優質白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點[1]。根據最新統計數據顯示，2019年中國醬酒產能在我國白酒整體產能占比約7%。中國醬酒市場銷售收入1 350億元左右，比2018年同比增長約22.7%，實現利潤約550億元，同比增長約22%。隨著醬香型白酒質量價值的積累和逐步體現，醬酒的大眾化趨勢和橄欖型消費結構將逐步形成[2]。展望未來5～10年，醬酒的市場份額將逐步擴大，形成價量齊升的局面，未來產能有望達到行業白酒產能的20%。但實際生產中生產出的醬香酒，部分產品感官上存在鹽菜味、泥味、餿味、糠殼味、煤油味、橡膠味等邪雜味，使醬香成品酒優級率普遍偏低[3-4]，隨著供給側結構性改革的推進，醬酒也會在產業結構上圍繞質量進行調整。目前國內外對大曲醬香酒微生物、釀造勾調工藝、風味成分等研究十分普遍[5-6]，而對調味酒的突出成分及功能等研究較少，故研究大曲醬香調味酒顯得十分必要。

各類調味酒的調配工藝決定了調味酒的種類、風味成分，充分利用調味酒識別系統認識調味酒的感官特征及功能[7]，根據基礎酒的缺陷科學合理的依據調味的通用理論選擇調味酒能更好的提升大曲醬香酒的品質。

本研究對企業生產的輪次基酒進行了感官品評分型分級[8]，篩選出不同輪次的醬香、醇甜調味酒及綜合醬香、醇甜調味酒，窖底調味酒，醬香型普通酒。通過氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析其風味成分[9]并進行了主成分分析（principal component analysis，PCA），以期建立調味酒風味識別系統[10-11]，調配出品質更穩定、不同特征的大曲醬香調味酒，為運用醬香調味酒消除異味、完善勾調系統核心競爭技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

二至七輪次（一輪次無法找到顯著特征醬香調味酒）醬香基酒、醬香調味酒、醇甜調味酒，窖底調味酒（根據感官品評預分型分級），綜合醬香調味酒、綜合醇甜調味酒（將各輪次調味酒根據生產企業經驗按照一定比例調配），醬香型普通酒（各20個批次）：某醬香型白酒生產企業。

1.1.2 標準品

叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸、正戊醇、2,3-丁二醇、1,2-丙二醇、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等56種標準品（均為色譜純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

5975c氣相色譜-質譜儀：安捷倫科技（中國）有限公司；BS224S電子分析天平：北京賽多利斯公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 內標溶液制備

內標溶液的配制：分別移取叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸標準品1 mL于100 mL容量瓶，用體積分數60%乙醇溶液定容。

標樣母液：分別吸取一定量正戊醇等56種單體母液于100 mL容量瓶中，用體積分數60%乙醇溶液定容。

混合標樣使用液：吸取一定體積的56種上述標樣母液于100 mL容量瓶中，用體積分數60%乙醇溶液定容。

1.3.2 酒樣溶液制備

取5.0 mL酒樣，加入內標溶液0.1 mL，充分混勻后，備用。

1.3.3 氣相色譜條件

SH-Rtx-Wax毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升溫起始溫度30℃，保持2 min，以3 ℃/min升溫至180℃，再以15 ℃/min升溫至210 ℃，保持8 min；進樣口溫度：220 ℃；載氣：高純氦氣（He）（純度≥99.999%），流速：1.00 mL/min；電離方式：電子電離（electronic ionization，EI）源；電子能量：70 eV；離子源溫度：240 ℃；接口溫度：220 ℃。

1.3.4 定性定量方法

定性方法：配制混標并進樣，利用總離子流色譜圖上各組分峰的保留時間與標準譜圖庫進行相似度檢索定性。

定量方法：采用選擇離子掃描方式，利用定量離子峰面積，以內標法定量計算校正因子[12]。校正因子是根據各個組分化合物和內標的濃度和峰面積（或峰高），通過比值計算而來，相對校正因子在與f值測定相同的條件下進樣，根據保留時間確定各個化合物的位置，并測定各個化合物與內標峰面積，求出峰面積之比，計算出樣品中各個化合物的含量。

2 結果與分析

2.1 不同分型分級調味酒風味成分分析

2.1.1 各輪次醬香、醇甜調味酒風味成分分析

表1 各輪次醬香、醇甜調味酒風味成分GC-MS檢測結果Table 1 Determination results of flavor components of each rounds of sauce-flavor and mellow-sweet flavoring liquor analysis by GC-MS

續表

由表1可知，二輪次醬香調味酒的正丙醇、異丁醛、2-丁醇、丙酸、亞油酸乙酯、乙酸含量明顯高于其他輪次酒，而苯乙酸乙酯和月桂酸乙酯含量明顯低于其他輪次酒。二輪次醇甜調味酒的乙酸、硬脂酸乙酯、丙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯含量明顯高于其他輪次酒，而異戊醛、β-苯乙醇、肉豆蔻酸乙酯含量明顯低于其他輪次酒。

采用PCA排序分析方法對各輪次醬香、醇甜調味酒的正戊醇等56個組分進行分析，并以56個組分為變量對調味酒進行判別，結果見圖1。由圖1可知，二輪次醬香調味酒風味成分與其他五個輪次差異最大，五、六輪次與三、四、七輪次風味成分具有一定差異；二輪次醇甜調味酒風味成分與其他五個輪次差異最大，五輪次與三、四、六、七輪次風味成分具有一定差異。

圖1 各輪次醬香（a）、醇甜調味酒（b）風味成分主成分分析Fig.1 Principal component analysis of flavor components of each rounds of sauce-flavor (a) and mellow-sweet (b)flavoring liquor

2.1.2 各類綜合調味酒及成品酒風味成分分析

表2 各類調味酒及成品酒香味成分GC-MS檢測結果Table 2 Determination results of flavor components of various flavoring liquor and finished liquor analysis by GC-MS

續表

各類調味酒及成品酒香味成分檢測結果見表2，主成分分析圖見圖2。由表2可知，綜合醬香和醇甜調味酒中的正己醇、異丁醇、乙醛、乙縮醛、乙醛含量明顯高于窖底調味酒及醬香型普通酒，同時這4種物質在醇甜調味酒中的含量最高。而丙酸、丙酸乙酯、2-丁醇、癸酸乙酯、乳酸乙酯在普通醬香酒中的含量最高。

圖2 各類綜合調味酒與醬香型普通酒風味成分主成分分析Fig.2 Principal component analysis of flavor components of various comprehensive flavoring liquor and ordinary sauce-flavor Baijiu

由圖2可知，醬香綜合調味酒、醇甜綜合調味酒、窖底調味酒的風味成分與普通醬酒差異最大。

2.3 調味酒風味識別系統

有研究表明，正戊醇、2,3-丁二醇、1,2-丙二醇、己酸乙酯為調味酒的突出成分[13]。通過香味成分分析，綜合醬香調味酒中正戊醇含量最高，達13.66 mg/L；綜合醇甜調味酒中2,3-丁二醇、1,2-丙二醇含量最高，分別為159.68 mg/L、189.43 mg/L；窖底調味酒己酸乙酯酒最高，達990.98 mg/L。可根據風味成分含量及感官品評建立調味酒風味成分識別系統。

2.4 調味酒的感官特征及功能

由以上分析表明，各香型調味酒的感官特征及功能不同，其表現在聞香上或口感上或者某些色譜骨架成分或復雜成分的含量上有突出特點之處的酒[14]，在酒體設計、勾調過程中，會明顯提高或彌補酒體在某方面的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格而使用的精華原酒，其使用量極少，通常都在萬分之幾[15]。各類調味酒及醬香成品酒的感官品特征及功能見表3。調味酒在基酒酒體完整基礎上對香氣與口感進行完善，突出其個性與風格，旨在加強香氣的發酵香、陳釀香等，使聞香更加飽滿細膩，突出醬香等復合香，協調口感的酸、甜、苦、咸、鮮這五種基本味[16]使口感更加柔和持久。其具體有添加作用、化學反應、平衡作用[17]。

表3 各香型調味酒的感官特征及功能Table 3 Sensory characteristics and functions of various flavoring liquor

3 結論

為了更合理規范的篩選調味酒，該實驗分別對二至七輪次醬香、醇甜調味酒及綜合醬香、醇甜調味酒，窖底調味酒進行了風味成分檢測及主成分分析。結果表明，二輪次醬香、醇甜調味酒風味成分均與其他五個輪次差異最大；醬香綜合調味酒、醇甜綜合調味酒、窖底調味酒的風味成分與普通醬酒差異最大，綜合醬香調味酒中正戊醇含量最高，達13.66 mg/L；綜合醇甜調味酒中2,3-丁二醇，1,2-丙二醇含量最高，分別為159.68 mg/L、189.43 mg/L；窖底調味酒己酸乙酯酒最高，達990.98 mg/L。