香菇粉對面粉和面條品質的影響

孫糧，孫君庚，王充，陰志剛

鎮平想念食品股份有限公司，河南省養生掛面制品工程技術研究中心（南陽 473000）

香菇又被稱作香菌、花菇，富含蛋白質、粗纖維、多糖、維生素等物質，是不可多得的營養保健食品[1-2]。香菇所特有的多糖成分具有降低膽固醇、改善心腦血管、抗氧化、抗病毒和抗癌腫瘤等作用[3-5]。掛面在中國有2 000多年歷史，具有口感好、價格低、易于儲存和運輸等優點，深受消費者喜愛[6]。香菇粉在面制品上的研究已有報道，主要集中在物理性質[7]、面團發酵特性[8]、流變學特性[9]、熱機械學和動態流變學特性[10]等方面。目前生產的香菇掛面存在口感較差、蒸煮損失率和熟斷條率高等問題，其內在品質需要進一步優化。因此試驗將香菇粉以不同比例加入到面粉中，通過探究香菇粉對面粉和面條理化特性、粉質特性、質構特性、感官品質、烹調特性的影響，確定香菇粉的適宜添加量，提高香菇掛面品質，為香菇掛面的優質生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

特制小麥粉（南陽康元面粉廠）；香菇粉（興化市長虹食品有限公司）。

1.1.2 儀器與設備

電子分析天平（Shimadzu型，日本島津精密科學儀器有限公司）；電磁爐（C21-H2101型，青島海爾成套家電服務有限公司）；電熱鼓風干燥箱（101A-2型，上海實驗儀器廠有限公司）；全自動凱氏定氮儀（K1100/K1100F型，濟南海能儀器股份有限公司）；粉質儀（Farinograph-AT型，德國布拉班德公司）；質構儀（TA.XT plus型，英國Stable Micro System）；針式和面機（JHMZ-200型，北京東孚久恒儀器技術有限公司）；面條機（JMTD-168/140型，北京東孚久恒儀器技術有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 面粉基本指標測定方法

水分的測定：參照GB 5009.3—2016；灰分的測定：參照GB 5009.4—2016；粗脂肪的測定：參照GB/T 5009.6—2016；粗蛋白的測定：參照GB/T 5009.5—2016；粗纖維的測定：參照GB/T 5009.10—2003。

1.2.2 混合粉的制備

將香菇粉和小麥面粉混合后制作成香菇粉比例為0，0.5%，2.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%和4.0%的香菇-小麥混合粉樣品。

1.2.3 粉質特性測定

參照GB/T 14614—2019。

1.2.4 香菇掛面的制作方法

稱取適量食鹽加入到水中溶解備用。將配好的混合粉倒入拌面機后，緩慢加入食鹽水，設定攪拌時間10 min，啟動開關，和面完成后取出面團進行15 min的熟化。通過自動壓片機將熟化后的面團壓制成面帶，壓延的初始厚度1.8 mm，調整壓輥的距離逐漸降低面帶的厚度，每個厚度的面帶壓延2次，最終壓至1 mm的面帶進行切條，面條的規格為長×寬×厚（180 mm×2 mm×1 mm），切條后的面條在室外晾曬至水分在13.5%以下。

1.2.5 香菇掛面的感官評價

試驗采用的感官評價標準參考劉泉等[11]的方法，感官評價由10名經過培訓的感官評價人員按照掛面感官品質評分標準對掛面進行評價。

1.2.6 掛面的質構特性

準確稱取25 g掛面樣品，分散放入300 mL沸水中煮至面條無白心，用漏勺撈出在冷水中涮30 s，稍微甩去水，使用TA.XT plus質構儀對掛面進行質構分析[12]。

TPA的測定：探頭型號HDP/PFS；測試前、測試和測試后速度均為0.8 mm/s；壓縮程度75%；負載類型Auto-5 g；2次壓縮之間時間間隔2 s。

1.2.7 掛面蒸煮損失率、熟斷條率的測定

掛面蒸煮損失率及熟斷條率的測定參照劉書航等[13]的方法。

1.2.8 數據處理

所有試驗至少重復3次，測定結果均為平均值±標準差。使用SPSS 20軟件對數據進行顯著性分析，采用軟件Origin 8.5進行圖表繪制。

2 結果與分析

2.1 原輔料的基本理化指標

根據表1的檢測結果可知，小麥粉水分12.68%、蛋白質9.20%、脂肪1.04%、灰分0.54%、粗纖維2.67%。與小麥粉相比，香菇粉蛋白質、灰分、粗纖維較高，分別為20.82%，4.62%和7.98%，水分相對較低，說明香菇粉是一種高蛋白食物[14]。

表1 原輔料的基本理化指標 單位：%

2.2 香菇粉添加量對面團粉質特性的影響

由表2可知，隨著香菇粉添加量增加，面團的吸水率逐漸上升，在香菇粉添加量增大至2.5%時顯著高于空白面粉（p＜0.05）；形成時間在香菇粉添加量0.5%～1.0%時與對照無明顯差異（p＞0.05），在香菇粉添加量1.5%～4.0%時出現明顯差異；穩定時間和形成時間的變化情況基本一致，在香菇粉添加量高于1.5%時顯著降低（p＜0.05）。隨著香菇添加量增大，香菇小麥混合粉的弱化度逐漸升高，香菇粉添加量在2.0%以內與對照無顯著差異（p＞0.05）；添加香菇粉可使面團的粉質指數明顯低于對照（p＜ 0.05）。這主要是由于香菇蛋白與小麥面筋蛋白不同，與小麥粉混合后會稀釋面筋蛋白含量，不利于面筋網絡形成[15]。面筋含量和質量是影響面團穩定時間的重要指標，由于香菇粉的加入降低面筋網絡質量，最終造成面團穩定時間的縮短[16]。趙曉敏[17]研究表明面條類食品面團的最佳穩定時間一般在3～5 min，穩定時間過短難以形成完整的面筋網絡，過長會影響面條的外觀和口感品質。表2顯示香菇粉添加量在1.5%～3.0%時，穩定時間落在最佳穩定時間區間內，說明在此添加量范圍內的混合粉適宜制作掛面。

2.3 香菇粉添加量對掛面感官評價的影響

將不同添加量的香菇粉和面粉混合，經過拌面、壓延、切條、烘房等工序制成掛面，并進行感官評價，結果如圖1所示。隨著香菇粉添加量增加，掛面的感官評分呈現先上升后下降趨勢，以1.5%為最佳；主要是少量添加香菇粉會提升掛面的口感和風味，香菇粉添加量過高后，掛面的色澤變暗，影響掛面的表觀品質，同時掛面的筋力和黏彈性也會有所下降，最終使得掛面的感官評分下降。劉泉等[11]曾報道，香菇粉可有效改善掛面的食味品質，與試驗結果一致。

表2 香菇粉添加量對面團粉質特性的影響

圖1 香菇粉添加量對掛面感官評價的影響

2.4 香菇粉添加量對掛面質構特性的影響

從表3可以看出，香菇粉添加量0.5%時，硬度較未添加的對照組無顯著性差異（p＞0.05），而添加量超過1%后顯著上升（p＜0.05）；香菇粉的添加使掛面的彈性、黏聚性和回復性較對照降低，但未出現顯著性差異（p＞0.05），不同添加量的香菇粉均可以顯著提高掛面的咀嚼性（p＜0.05），改善掛面的口感。賈斌等[7]研究表明掛面的硬度隨香菇粉含量增大而上升。香菇粉的加入使面條中面筋蛋白含量下降，造成掛面內部筋力不斷減弱，從而使彈性、黏聚性及回復性下降；香菇粉添加量較低時減弱程度較小，因此與對照相比未表現出明顯的差異。宋亞珍等[18]研究發現掛面的咀嚼性與面條的品質變化呈正相關關系，與試驗結果基本一致。

表3 香菇粉添加量對掛面質構特性的影響

2.5 香菇粉添加量對掛面烹調特性的影響

熟斷條率、蒸煮損失率是評價掛面烹煮特性的重要指標。從圖2可以看出，隨著香菇粉添加量增加，掛面的熟斷條率和蒸煮損失率均呈現上升趨勢。主要是由于香菇粉的加入有損面筋網絡的形成和結構的完整性，在高溫蒸煮過程中淀粉等小顆粒物質易溶入面湯中，最終造成掛面的蒸煮損失率及熟斷條率逐漸上升[19-20]。總體來說加入香菇粉對掛面烹煮特性的影響較為明顯。

圖2 香菇粉添加量對掛面烹調特性的影響

3 結論

試驗探究香菇粉對面粉和面條的理化特性、粉質特性、質構特性、感官品質、烹調特性的影響。結果表明，香菇粉是一種高蛋白食物，添加香菇粉會增大面團的吸水率和弱化指數，降低面團的形成時間、穩定時間以及粉質指數；添加香菇粉提高掛面的硬度、咀嚼性和食味品質，降低面條的彈性、黏聚性和回復性，增大蒸煮損失率和熟斷條率。綜合考慮感官評分、粉質特性、烹調特性、質構特性的研究結果，確定最佳香菇粉添加量1.5%，香菇粉添加量過高會顯著降低掛面品質，其具體原因尚需進一步研究。