日本飲食文化特點(diǎn)與形成研究

書 名：日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)

作 者：徐靜波

ISBN：978-7-2080-8268-7

出 版 社：上海人民出版社

出版時(shí)間：2009-01-01

定 價(jià)：￥134.50

由上海人民出版社出版的《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》一書共分為九個(gè)章節(jié)，詳細(xì)地?cái)⑹隽巳毡撅嬍车钠鹪矗枋隽松瞎艜r(shí)代日本人的飲食生活；日本飲食文化的初期；日本料理的早期展開(kāi)；日本料理的完成期；日本飲食的近代化變革；現(xiàn)代日本飲食生活；日本的酒文化和茶文化。《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》所論述的日本飲食，其歷史的跨度上起數(shù)千年前的日本繩文時(shí)代，下至當(dāng)今的日本社會(huì)，對(duì)我們中國(guó)人既熟悉又陌生的諸種日本飲食，包括酒和茶，都有基于資料文獻(xiàn)的嚴(yán)謹(jǐn)敘述，同時(shí)又融入了作者自己在日本的生活體驗(yàn)，翔實(shí)而不乏生動(dòng)。不過(guò)《日本飲食文化》的重點(diǎn)不止于飲食本身，而是試圖透過(guò)飲食的表象來(lái)探討其內(nèi)在的文化意蘊(yùn)以及飲食文化與其他文化領(lǐng)域的關(guān)聯(lián)性，并試圖通過(guò)飲食的分野，來(lái)揭示日本文化在與東亞大陸文化具有密切關(guān)聯(lián)的同時(shí)，也在歷史的長(zhǎng)河中逐漸演繹出了自己的獨(dú)特性這一事實(shí)。我們?cè)诔浞终J(rèn)識(shí)東亞文化圈內(nèi)一定的同質(zhì)性的同時(shí)，也應(yīng)對(duì)每一區(qū)域的文化獨(dú)特性給予足夠的關(guān)注。《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書。

日本的飲食文化特點(diǎn)主要體現(xiàn)在生鮮海味、茶道、壽司這三樣上。筆者在通讀《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》一書的基礎(chǔ)上，并結(jié)合日本深厚的文化背景，對(duì)日本的飲食文化特點(diǎn)和形成原因就生鮮海味、茶道和壽司上進(jìn)行闡述。第一，生鮮海味是日本飲食菜肴中最具特色的飲食象征，其原因主要在于日本的地理環(huán)境的特殊優(yōu)越性。日本四面環(huán)海，有著豐富的海資源，并且地處溫帶季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明，能夠產(chǎn)出新鮮豐富的海產(chǎn)，對(duì)日本的飲食文化特點(diǎn)具有直接影響。除此之外，在日本飲食習(xí)慣中，對(duì)菜品的制作盡量以少油為主。由于日本的資源十分缺乏，自然環(huán)境的影響下使得日本人民對(duì)自然資源極為重視，在制作菜品的過(guò)程中，盡量節(jié)省用油，長(zhǎng)期以來(lái)便形成了以清淡新鮮為主的日本飲食。日本的飲食文化的形成基于儒教思想的影響。在日本早期飲食文化形成時(shí)期，受儒教思想影響較大，堅(jiān)守“以和為貴”的思想理念，因此，儒教思想在日本飲食文化中的體現(xiàn)主要在少食牛羊肉上，認(rèn)為屠宰較大體形的牲畜是不仁不義的行為。在第二次世界大戰(zhàn)之后，隨著科學(xué)知識(shí)的普及，日本民族人民認(rèn)識(shí)到牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才逐漸開(kāi)始接受牛肉或者豬肉，但是羊肉較為少見(jiàn)，因?yàn)槿毡镜牡乩憝h(huán)境不適合飼養(yǎng)羊類，而相較于中國(guó)對(duì)驢、狗、兔肉等食用的習(xí)俗更為少見(jiàn)。日本飲食對(duì)于菜品材料的追求是原汁原味，少有加工豐富的菜肴，由此形成了日本民族特有的飲食文化特色，彰顯了日本民族對(duì)于整個(gè)自然環(huán)境的尊重和整個(gè)飲食環(huán)境中營(yíng)造的含蓄內(nèi)斂的特質(zhì)。第二，茶道是日本民族的重要文化代表之一，同樣是民族飲食文化的重要組成部分，獨(dú)具藝術(shù)性和禮節(jié)性，是日本文化的重要結(jié)晶，彰顯了日本人民的生活態(tài)度，是日本人民的心靈寄托。茶道文化內(nèi)涵豐富，幾乎涵蓋了所有的東方文化，主要體現(xiàn)在思想方面和形式方面。日本的茶道主要源于中國(guó)古代的茶文化，因此，其所包含的思想基礎(chǔ)深含中國(guó)古代思想的影子，除了儒教思想之外，還有神仙思想、道教、陰陽(yáng)教、神道等方面。茶道在日本的形成和發(fā)展無(wú)不受這些思想的影響，反過(guò)來(lái)又豐富了以儒教思想為代表的茶文化，更將日本的飲食文化推向了高峰。在形式方面，隨著時(shí)代的發(fā)展，茶道的形式流程愈來(lái)愈豐富完善，并拓展到其他的藝術(shù)生活層次，例如，建筑、雕刻、禮儀、插花、書畫、陶瓷、烹飪、縫紉、漆器等。茶道作為日本飲食文化的代表內(nèi)容，與日本的其他文化藝術(shù)相比，具有許多的特殊性，主要體現(xiàn)在茶道對(duì)人的影響除了通過(guò)人的舌部位這一器官之外，還可以通過(guò)人的眼睛、鼻子、耳朵、身體共同感受，使得飲茶之人充分感受到茶道藝術(shù)中真實(shí)存在的聲、香、味，通過(guò)真實(shí)的觸感，體驗(yàn)絕妙意境。除此之外，茶道文化包括世界萬(wàn)物，無(wú)論是世界中的山月、一年四季，還是歷史文化典籍，都可以與茶道充分融合。茶道豐富的藝術(shù)性是日本飲食文化中美妙絕倫的特點(diǎn)，正是由于茶道深受歷史文化、思想積淀的影響，才造就了日本飲食文化意義的豐富性。第三，壽司是日本飲食文化中極具代表性的食物，雖然壽司的形成歷史較為短暫，但在短時(shí)間內(nèi)便受到日本人民的喜愛(ài)和認(rèn)可。早在日本的江戶時(shí)代，日本人民為了使食物能夠擁有更長(zhǎng)時(shí)間的保鮮，嘗試將海鮮用醋浸泡，之后和米飯一起吃，減輕海鮮中醋的酸味。壽司發(fā)展到后來(lái)由于現(xiàn)代科技的發(fā)展不需要再使用浸醋的方式保鮮食物，結(jié)合當(dāng)?shù)睾ｕr生產(chǎn)的特色，逐漸產(chǎn)生了更多樣式的壽司。到了現(xiàn)代，除了高級(jí)的壽司之外，在普通家庭中逐漸衍生出壽司的替代品——自制團(tuán)子，常常用于即食或者外出郊游、上班等情況。與壽司常常搭配的食物還有芥末，這一食物早期也是起到保持壽司材料新鮮程度的作用，日本人民的口味偏甜，芥末則豐富了壽司的味道，滿足了更多人對(duì)于不同口味的需求，使壽司推向世界飲食文化圈。

綜上所述，日本飲食文化特點(diǎn)的形成主要受早期地理環(huán)境和思想文化因素的影響，隨著時(shí)間的推移和時(shí)代的進(jìn)步，日本飲食文化突破了以往的部分局限，發(fā)展出更加豐富的飲食文化，傳統(tǒng)與現(xiàn)代充分融合，既具有自己民族的風(fēng)格特色，也兼具了西方飲食文化的風(fēng)格。