味精貴用巧 禁忌須知曉

王延群

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精制而成的產品，主要作用是增加食品的鮮味。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，并且誘導消化液分泌，促進食物消化吸收。鮮，是人們烹調時的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調料，就成了每家每戶廚房必備品。味精只要適量地食用就是安全的，而且有益于人體健康。可味精如果使用不當，不但會毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。那么怎樣適量地科學地食用味精呢？

高湯不加味精 用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將高湯的本味掩蓋，使菜肴的口味不倫不類。

讓中性食物味更佳 味精加在PH 值為6.5～7.0 之間的中性食品中味道最佳，過酸或過堿都會影響味精提鮮的效果。

放醋的菜不能放味精 酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

味精不宜添加于堿性較強的菜肴中 谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與強堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用。所以，在制作堿性較強的菜肴如海帶、魷魚、海參、蝦仁等及包子、饅頭時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

注意菜肴的咸淡程度 如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味；淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應在3∶1～4∶1 的范圍內，即可達到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先將味精溶解后再加入。

用咸不用甜 味精的鮮味在咸味菜肴和羹湯中顯現突出，甜味食品不可放入味精。甜味食品放入味精，不但沒有增鮮效果，還會抑制甜鮮的本味，產生異味，吃起來不舒服。凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”“番茄蝦仁”“雞茸玉米羹”“香甜芋茸”等都不應加味精。

炒肉菜、炒雞蛋不宜加味精中國菜的特點是原汁原味。肉類、雞蛋中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，有純正的鮮味，加味精反而會破壞本來的鮮味。對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、鴨、魚、蝦、牛、茭白、海鮮以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有特有鮮味和芳香味，加味精反而影響其純正的風味，會口味不佳。

使用味精時應掌握好用量每道菜使用味精的量不應超過0.5 毫克。如投放量過多，反而會影響菜肴本味，產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴很難吃，產生相反的效果。

炒菜時不宜過早放入味精

味精在溫度80℃～100℃時，易于溶解，并充分發揮其鮮味作用，鮮味最濃。當溫度超過100℃時，味精會發生變化而失去鮮味；當溫度超過130℃時，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性，對人體健康不利。所以，制作熱菜，菜肴或湯將要離火出鍋時，是加入味精的最佳時機，切勿在燒煮、燜炒時放入，更不要在油煎、油氽時加入。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應在勾芡之前。

調餡料不宜加味精 許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，對人體健康不利。

涼拌菜不宜直接加味精涼菜的溫度偏低，直接加入味精不易溶解，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，減損菜肴的味道。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量溫水把味精溶解后再拌入涼菜之中。另外，使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

特殊人群避免味精 哺乳期婦女和嬰幼兒應禁食味精。因為味精中的谷氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內，生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外，導致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重則導致智能低下、生長發育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發育不全。世界衛生組織規定：1 歲以內的兒童食品禁用味精。我國規定：12 歲以內的兒童食品中不得添加味精。味精中含有鈉，過多食用會使人產生口渴感，還會引發高血壓病，而60 歲以上老人對鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應少吃或不吃味精。

小貼示：味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化。