春來苦菜入春盤

繆士毅

春回大地，苦菜悄悄地在大自然舒展碧翠莖葉，向人們獻出一味天然食品，讓人品嘗不已。

苦菜，又名荼、苦苣、苦麻菜等，是我國常見的野菜之一，屬菊科草本植物。苦菜適應性強，在我國分布廣泛，山坡荒地、溪邊路旁、田野溝畔等地，均可見其蹤跡。苦菜莖葉舒展，呈深綠色，嫩者可作蔬菜，民間采食苦菜，一般以春天剛出土的嫩苗為佳。

我國食用苦菜歷史悠久，早在兩千年前已見采摘食用。《逸周書·時訓解》云：“小滿之日，苦菜秀。”《詩·邶風·谷風》載：“誰謂荼苦，其甘如薺。”歷代文人墨客對苦菜也有吟詠，如唐代杜甫在《園官送菜》寫道：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。”對苦菜外形作了描繪。宋代王之望在《龍華山寺寓居十首其一》詩中吟曰：“朝來食指動，苦菜入春盤。”宋代黃庭堅在《次韻子瞻春菜》詩中直言：“韭苗水餅姑置之，苦菜黃雞羹糝滑。”其實，對于古人而言，那時食苦菜并非像我們今天那樣是為了吃吃野味嘗嘗鮮，而是為了充饑以獲得生存的能力。

苦菜，莖葉柔嫩，口感甘中略帶苦，可食用。苦菜味雖有些苦，但其有特殊清香味，尤其是剛吃進嘴里有些苦味，稍過后嘴里則回味清香，越吃越有味。苦菜用于烹飪以炒、拌、做湯羹常見，有時亦可做酸菜、腌菜、干菜之用。苦菜在菜肴中可做主料，亦可為配料及調味料。在家常菜譜中，苦菜炒肉絲、苦菜蝦皮湯、苦菜炒蛋、苦菜蛋湯、文蛤苦菜湯等等，令人常啖不厭。有的家庭還喜歡涼拌苦菜，就是將剛剛洗凈的新鮮苦菜用沸水焯1分鐘，瀝出，用冷水沖一下，再佐以味精、鹽、香油、醋、蒜泥等，攪拌均勻后即可裝盤供食用。有趣的是，山野苦菜在地方宴席菜肴中也偶有用之，如天津的“菜熘魚白”，食用時必用苦菜蘸醬佐之，風味獨特；溫州宴席上的蝦皮苦菜炒肉絲，食之清新爽口，回味不已。苦菜亦可作餡，將苦菜嫩莖葉洗凈水焯后，稍攥、剁碎，加佐料調成餡（也可加些豬肉）包餃子或包子。溫州永嘉喜歡將洗凈的苦菜切細，再與豬三層肉末拌勻，作為當地特產楠溪江麥餅的餡，吃起來也別有風味。

苦菜營養豐富，據研究，每100 克鮮苦菜中含粗蛋白3.4 克、粗脂肪1.4 克、粗纖維1.6 克，此外還含有多種維生素和礦物質。尤其是其含有17 種氨基酸，其中8 種是人體必須氨基酸，這也是其可以提高人體免疫力的原因之一。

苦菜具有較高的藥用價值。中醫學認為，苦菜具有清熱、涼血、解毒之功效，可治痢疾、黃疸、血淋、痔瘺、疔腫、蛇咬傷。《滇南本草》說其：“涼血熱、寒冒，發肚腹中諸積，利小便。”《醫林纂要探源》稱其：“瀉心解暑，去熱除煩，通乳。”《別錄》認為其“療腸澼，渴，熱中痰，惡瘡。耐肌寒”。