論以典型工作案例為基礎的《餐飲服務》系列課數字化資源的開發

張莉

【摘要】? ? 典型工作案例是在教育教學過程中，含有問題情景在內的、真實發生的富有典型性的事件，主要特征為一個或幾個事件，事件中要含有疑難的問題，真實的事件，具有典型性、針對性。設計典型工作案例，要以設計學習情境為基礎，體現工作過程一體化，這需要對課程進行系統化開發，以工作過程為導向，采用理實一體化教學模式。

【關鍵詞】? ? 數字化資源? ? 餐飲服務? ? 信息技術? ? 多媒體

所謂數字化資源是指資源經過數字化處理，可以在線上，通常指在計算機、手機或在網絡環境下可運行的多媒體資源。例如PPT課件，視頻文件，課堂實錄，微課等。數字化學習資源是進行數字化學習的前提保障，有數字化學習資源才能進行數字化學習，所以要保證數字化學習資源所涵蓋知識的準確性，保證教學質量，起到促進學習的效果。

隨著信息技術的發展，數字化學習所具有的方便、快捷、不受時空限制的特點，使其越來越受到人們的歡迎。《餐飲服務》系列課數字化資源的開發能實現校內外共享，建設成果可為學校教師線上線下授課，學生課上課下學習、企業員工培訓所用，反哺企業，有一定的輻射作用，為經濟建設和社會進步服務。數字化學習在不斷發展，數字化資源的建設也就顯得尤為重要。

一、以典型工作案例為基礎的《餐飲服務》系列課數字化資源的開發

1.1全面落實教學標準，優化教學方法

教師要全面落實教學標準，采用科學合理的教學方法，廢除一言堂，提倡互動、研討等形式，做到全員參與學習。充分調動學生的主動性、積極性，培養學生的創造力，提高學生自主學習能力與合作學習能力，教會學生學習方法，培養學生終身學習能力。加強對學生核心素養的培養，并將思政教育融入到課堂教學中。

學生通過學習不僅能掌握系統的酒店專業知識，而且還能獲得獨立思考與更新知識的方法和能力。積極探索適合酒店專業學生多樣化的教學方法，如項目教學法、情境教學法、討論法、案例分析法等。

1.2突出專業特色，加強實踐課程教學

教師要圍繞本專業課程的課程性質、教學總體目標、教學內容、重難點等進行理論研究，在理論研究基礎上進行教學實施，把握實踐課精髓，突出專業特色與課堂教學實效。通過實踐教學促進專業教學標準、專業人才培養方案及課程標準在教學實踐中的有效落實。

1.3校企雙方深度融合，以多種形式共同開展專業教學

教師根據需要將學生帶入企業，在經營和服務中教師將既定的知識和技能傳授給學生。嚴格執行教學計劃，采用模塊化教學，掌握好企業生產經營與學校教育教學二者的最佳平衡點，提升教學效能。在開展教學的過程中，需要與企業進行充分的溝通，根據企業的經營特點靈活開展的教學。

二、《餐飲服務》系列課數字化資源設計框架

餐飲服務是《餐飲服務與管理》學科的一個教學項目。教學團隊應依據《高星級飯店運營與管理專業人才培養方案》、《餐飲服務與管理課程標準》，教育部頒布的《中等職業學校高星級飯店運營與管理專業教學標準》，注重理念的前瞻性和專業的先進性，同時適應市場機制，對此系列課加以設計。

制作前期由團隊負責人組織，確定選題為《餐飲服務》系列課，從學情出發，多次進行論證，確定課程體系框架，《餐飲服務》項目教學系列課分解為16課， 確定授課人員，召開會議研討切磋，分課制作，專家指導，修改調整、完善，數字課堂呈現成果，總結。

教學團隊確定《餐飲服務》系列數字課由下列課組成：宴會分類和預訂、托盤操作（一）輕托、托盤操作（二）重托、鋪臺布、餐巾折花、餐巾花的選擇和應用、中國白酒、酒水服務、上菜服務、分菜服務、中餐宴會廳布局、中餐主題宴會臺面設計（一）、中餐主題宴會臺面設計（二）、設計中餐主題宴會菜單、中餐宴會服務策劃、西餐認知。系列課課程設計不能是打補丁式，各課既有橫向拓展，又有各課前的縱向聯系，構成了一個完整的項目，是一個完整的工作流程。學生學習后能對餐飲服務有完整的認識，能完成現實生活中宴會服務全程工作，課程設計的最終預設能夠生成。

三、《餐飲服務》系列課數字化資源課程特點

3.1引入與開發典型工作案例

《餐飲服務》系列課數字化資源的開發與建設在教學內容有效性的實現上，開發與整合適合線上課程體系與教學內容，形成以典型工作任務引領與工作過程為導向的教學模式。16課中每一課都引入企業或開發了典型工作案例。16個典型工作案例既是獨立的個體，縱向又能引出下一課的工作任務，可謂草蛇灰線，伏脈千里。系列課中典型案例以問題驅動的方式，啟發學生思維，引導學生更好地理解、掌握、發現規律，從而促進學生主動學習、積極思考，為后續的在校學習奠定了良好的基礎。在典型工作案例教學中，每課設計的任務來自于企業的真實案例，如餐巾折花、中餐宴會廳布局、酒水服務、設計中餐主題宴會菜單，每項任務均有來自企業的評價標準。在設計中餐主題宴會臺面等數字課中，教師開發教學資源庫，學生通過微視頻等進行學習，提升興趣，提高學習效率。在教學中要求學生操作程序化、標準化、規范化，學生反復練，練反復，不斷研磨，精益求精。在《餐飲服務》系列課數字化資源建設中通過開發典型工作案例優化了學生認知，學生掌握了操作的規律，有效地實現“理實育一體”。在停課不停學階段達到了事半功倍的效果。

3.2實現“餐飲+”，賦能課堂

在《餐飲服務》系列課數字化資源開發中，團隊教師針對不同的教學內容采用不同的教學策略，為個性化學習提供支撐。有效地融入思政教育，把思政之鹽融入課程之湯。在《設計中餐主題宴會菜單》、《中餐主題宴會臺面設計》等數字課教學中嵌入中華優秀傳統文化與家國情懷教育，《中餐宴會廳布局》課充分體現禮儀進課堂，《托盤操作》《鋪臺布》《分菜服務》《酒水服務》等課，將工匠精神引進課堂，《中餐主題宴會臺面設計》等課，培養學生審美發現與鑒賞能力。在系列課授課中對學生潛移默化地進行疫情階段防疫教育，并對后疫情時代餐飲學科教學的發展趨勢進行了前瞻性思考。

四、《餐飲服務》系列課數字化資源的開發設計原則

《餐飲服務》系列課數字化資源的開發與建設遵循的原則為要有科學性，即內容正確。具有實用性，即要貼近教學實際。設計要有層次性，內容的設計由淺入深。具有共享性，能滿足移動學習需要。

五、《餐飲服務》系列課數字化資源的制作過程

1.構思框架要有創意。

角度要新穎，思想立意要高遠。保證課程設計的原創性，并有利于傳播。

2.撰寫文案。

撰寫的文案要盡量少用陳述式詞句，多用互動式語句，如采用設問句。

3.制作PPT，引入視頻資源等。

如畫面背景選用綠色易緩解視疲勞。呈現到畫面上的文字要無錯別字，并且要簡明。畫面盡量賞心悅目。信息化要用得巧妙、恰當。

4.錄屏。

可用EV錄屏等軟件。錄音時口距麥克距離適中，盡量不剪輯，不拼接，否則畫面會跳幀或音量大小不一。

5.系列課統一加片頭、片尾，片頭可加配樂，時長5到7秒為宜。

六、《餐飲服務》系列課數字化資源在線上教學中的應用

6.1教師要研究學習平臺功能

教師應先把這個線上學習平臺研究透，以QQ群課堂為例，應將QQ進行最新版本升級并進行調試，之后進行各個功能的試運行，避免在正式上課時出現問題，帶來不良的影響。熟悉了這個學習平臺后，通過班級QQ群來搭建起教師傳授知識和學生學習知識的橋梁。

6.2線上教學的開展

線上授課，教師盡量提前十分鐘開放課堂，每節課由科代表統計在線人數。每節課上課之初教師把本節課要學習的內容綱要以文字的形式發給學生，以防教師電腦出現卡頓，學生在老師再次聯網的空白時間內無事可做，盡力為良好的課堂提供保障。

為考查學生是否空掛在線，課上教師可以經常以連麥或視頻的形式進行提問。如果在線人數發生變化，科代表會當即私下詢問情況，最大的可能學生網絡信號不穩定掉線了，信號穩定后會再次進入課堂。線上教學有一定的局限性，對著屏幕講課比較生硬，這就要求教師要有采用一定的方法來化解障礙。

教師語言要規范，要注意課堂用語，以免帶來不良影響。盡量多用鼓勵語、引導語，做一名有溫度的教師。線上教學最主要的是通過簡單又便于操作的方式與學生互動，提高學生學習的興趣，讓學生對新知識從陌生到熟悉，從不會到會，讓每堂課是充實的，難忘的。

如何來檢測線上學習效果呢？如果是書面作業，上一節課教師布置作業后，教師可以要求學生用彩筆自批自改。學生把所完成的書面作業拍照后發送到教師的郵箱，教師在下次上課時用PPT照片的形式來進行總結，所有同學的作業可視化，這種方法既便于教師掌握學情，同學們又能知己知彼。

為了考查學生的學習成果，對于實操課，如《設計中餐主題宴會菜單》一課，教師可布置居家作業自行設計一組居家飲食菜單，并以PPT的形式圖文并茂呈現出來。學生上交的作業質量反映出學生課上基本做到了認真聽講，對課后作業的重視程度，此種作業潛移默化地提高了學生信息技術整合的能力，做到快樂學習。

6.3帶來的思考

（1）線上教學，由于學生和老師不是面對面，自律能力疘的學生會受外界環境干擾，聽課效果多少會受到影響。

（2）線上教學不是在教室里，教師不能親自動手指導，學生缺少實訓學習氛圍，只能通過觀看視頻的方式學習操作技能。

（3）線上教學教師要適時調整教學進度，盡量能讓學生到校上課后做到順利有效地銜接。

（4）對教師提出更高的要求。現在的主流是混合學習。時代發展很快，持續學習，讓自己改變才能無懼變化。否則就是內卷化，固步自封。

當今社會發展日新月異，科學技術發展迅猛，也給學習方式帶來了一些變化，網絡學習越來越受到人們的青睞，數字化資源的開發變得尤為重要。

以典型工作案例為基礎的《餐飲服務》系列課數字化資源的開發要明確課程標準與崗位職業能力的關系，構架符合職業學校教育的課程體系，深入研究教學方法，采用以任務引領與工作過程為導向的教學模式，引入鮮活的工作案例，開發實訓教學典型工作案例可以優化學生認知，掌握操作的規律，開拓學生思維，引導學生更好地去吸收、理解、掌握、運用知識，從而促進學生把所學知識運用到實踐，為經濟發展和社會進步做出貢獻。