印尼甜品研究

李坤梅 由千禾

關(guān)鍵詞：印尼;甜品;班蘭;klepon; kolak

甘蔗是制造蔗糖的原材料，被廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區(qū)，因此坐落在赤道上的印度尼西亞也大面積種植甘蔗。在19世紀(jì)時(shí)，中爪哇三寶壟就出過(guò)一個(gè)印尼糖王，華人巨商黃仲涵，系當(dāng)時(shí)的世界首富，在那個(gè)時(shí)代，印尼已是亞洲重要的甘蔗產(chǎn)地，所以印尼人嗜甜如命，甜品種類(lèi)繁多也是有跡可循的。

全球椰子的主要產(chǎn)區(qū)集中在亞洲，約90%的產(chǎn)量集中在菲律賓、印度尼西亞、印度、坦桑尼亞、斯里蘭卡、巴西、泰國(guó)等國(guó)家。其中，印度尼西亞是世界上最大的椰子生產(chǎn)國(guó)，也是椰子的主要出口國(guó)。因此，椰汁椰蓉在印尼人的甜點(diǎn)中占據(jù)了極其重要的地位，各式常見(jiàn)的甜點(diǎn)配上椰蓉椰汁立馬變身，體驗(yàn)不一樣的口感和味覺(jué)沖擊。

而班蘭葉也在印尼的美食以及甜品中占據(jù)了及其重要的位置。班蘭葉（印尼語(yǔ)：Pandan），俗稱(chēng)班丹或香蘭葉，是一種形狀扁長(zhǎng)而柔韌、 散發(fā)獨(dú)特芳香的葉子。用以入饌，能給菜肴添上獨(dú)特的香味，可以說(shuō)，它就是東南亞美食的香水。班蘭葉是露兜樹(shù)的樹(shù)葉，露兜樹(shù)生命力極盛，在陽(yáng)光充足和潮濕的副熱帶十分適宜生長(zhǎng)，某些品種還結(jié)出看起來(lái)有點(diǎn)像紅橙色松果的果實(shí)。班蘭不僅在東南亞，還遍及太平洋島嶼及馬達(dá)加斯加不少南亞居民的屋前庭內(nèi)。如今興“綠色食物”，綠色成為餐桌上最受歡迎的色彩。將班蘭葉撕成細(xì)條，放入粉碎機(jī)內(nèi)加少量的清水，攪拌后經(jīng)過(guò)濾，制成香濃的班蘭汁，就可制成擁有一抹翠綠的各式各樣的糕點(diǎn)，下文提到的印尼傳統(tǒng)甜品klepon的綠色就主要來(lái)源于班蘭葉。班蘭分兩種，其一是小葉子的，香味較濃郁，專(zhuān)供取其汁液做點(diǎn)心及甜品飲料的，kelepon所用的就是這種小葉子的，是帶有清甜的香味的。印尼人熱愛(ài)它的程度，甚至煮飯也要摘一條班蘭，放在米里一起煮，飯好之后香氣芬芳，飯也軟熟很多。還有一種班蘭是大葉子的，專(zhuān)門(mén)用來(lái)包粽子。班蘭被廣泛用于南亞和東南亞美食，但是由于其聲稱(chēng)的健康益處以及烹飪特性，西方對(duì)這種植物的興趣也正在逐漸增長(zhǎng)。

一、甜品klepon

Klepon（發(fā)音為 Klē-pon）或 kelepon，是印度尼西亞的傳統(tǒng)甜品之一，發(fā)源于爪哇島，中文名為“椰汁糯米球”，制作klepon的材料主要就是糯米、椰子、班蘭葉這些在印尼大面積種植的植物，除此之外它在馬來(lái)西亞、文萊和新加坡等印度尼西亞的鄰國(guó)也很常見(jiàn)，因?yàn)榈乩砦恢孟嗨?，且制作此?lèi)甜品的原材料都可以在這幾個(gè)國(guó)家大面積種植。此類(lèi)糕點(diǎn)使用糯米制成，有時(shí)也會(huì)混有木薯粉，內(nèi)部濃稠的液態(tài)餡料為融化的棕櫚糖。傳統(tǒng)的做法是用糯米團(tuán)包裹住塊狀的棕櫚糖然后再揉成圓形，水沸騰之后，將揉好的糯米團(tuán)放進(jìn)水里煮至糯米團(tuán)浮在水面，煮熟后將糯米團(tuán)撈起瀝干，表面再沾上早已刨制好的椰絲，其表皮呈綠色則是因?yàn)槭褂冒嗵m葉或龍血樹(shù)植物（daun suji）的汁液染制而制成，目前印尼人也開(kāi)始在糯米粉內(nèi)摻雜蕃薯泥，制成橘色、黃色或紫色的椰絲球。

Klepon 最好在食用前冷卻一段時(shí)間，以防止被熱的液態(tài)棕櫚糖灼傷。傳統(tǒng)上通常是以四個(gè)或十個(gè)椰球?yàn)橐唤M裝在香蕉葉中，但是為了方便打包帶走，近年來(lái)也開(kāi)始使用塑料包裝。

klepon 是一種在印度尼西亞烹飪傳統(tǒng)中有著古老痕跡的祖?zhèn)魇称?，有?klepon 的最古老的書(shū)面記載是在Keraton Surakarta（蘇拉加達(dá)宮）的手稿，是寫(xiě)于 19 世紀(jì)初的 Serat Centhini。從它的歷史來(lái)看，顯然klepon在印尼烹飪界有著悠久的歷史。引自 Tirto.id，klepon 具有極其重要的身份的象征和意義。

在Serat Centhini 中，“klepon”一詞作為宴會(huì)菜肴的一部分多次被提及。

此外，它還被用作慶祝派對(duì)、慶典或宴會(huì)等重要活動(dòng)中等儀式活動(dòng)的甜品。

Klepon 是這種甜糯米團(tuán)的爪哇語(yǔ)名稱(chēng)，字面意思是“動(dòng)物的卵巢”，這種命名可能是因?yàn)樗蛐蔚男螤?。然而在印度尼西亞的其他一些地區(qū)，例如蘇拉威西島、蘇門(mén)答臘島和其鄰國(guó)馬來(lái)西亞，它又主要被稱(chēng)為 onde-onde，因?yàn)樵S多非爪哇人經(jīng)常將它與另一種甜品 jajan 混淆（中文名為煎堆）。在某些地區(qū)則被稱(chēng)為“buah melaka”（馬六甲水果）。然而，在爪哇，onde-onde 指的是中國(guó)的煎堆（煎堆一般是廣東的叫法，在中國(guó)的其他地區(qū)有不同的名稱(chēng)）—— 一種表面沾滿(mǎn)芝麻和內(nèi)里是甜綠豆沙餡兒的年糕球。雖然在印度尼西亞和其鄰近地區(qū)很受歡迎，但 klepon 是起源于爪哇。這可以通過(guò)它的詞源、歷史以及這種食物在該地區(qū)以外的傳播方式來(lái)證明。

由于與爪哇的殖民關(guān)系，這種甜品在荷蘭也是被稱(chēng)為klepon。據(jù)說(shuō)這種蛋糕是由來(lái)自東爪哇省巴蘇魯安的印度尼西亞移民在十九世紀(jì)五十年代首次引入風(fēng)車(chē)之國(guó)。當(dāng)然，我們可以在 J. M. Meulenhoff 所著的《Indisch Even in the Netherland》（2006 年）一書(shū)中提到的幾家中國(guó)、荷蘭和印度尼西亞餐廳里找到這個(gè)甜品。不過(guò)現(xiàn)在全國(guó)各地的 toko 商店、荷蘭或印尼華人餐館和超市中已經(jīng)隨手可得了。

在爪哇，klepon 與其他傳統(tǒng)甜品（ 如getuk 和 cenil ）經(jīng)常作為早餐或下午點(diǎn)心食用，除此之外，這種甜食還經(jīng)常被用作一些活動(dòng)或鄉(xiāng)村會(huì)議的小甜點(diǎn)。由于中國(guó)文化對(duì)其命名的影響，它們?cè)趥鹘y(tǒng)市場(chǎng)和村莊被歸類(lèi)為 jajan ?pasar（市場(chǎng)小吃）和城市地區(qū)的kue basah（濕蛋糕）。

傳統(tǒng)的 klepon 或 onde onde 在印度尼西亞、馬來(lái)西亞和新加坡相當(dāng)于同一種甜品。盡管如此，印尼人如今已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了新的食譜：一些現(xiàn)代的新品改造用山藥或紅薯（印度尼西亞語(yǔ)：ubi）面團(tuán)代替糯米粉，或用巧克力、青豆、果醬和奶酪代替液態(tài)棕櫚糖餡，或用切達(dá)干酪代替表面的椰絲。還使用馬鈴薯面團(tuán)、食用色素或天然染料制作了五顏六色的 klepon，這樣小孩子們會(huì)很感興趣非常喜歡。

Klepon 與 Kue putu 非常相似，不同的是它的形狀、質(zhì)地和使用的米粉——klepon 使用糯米粉，而 kue putu 使用普通米粉，klepon 具有類(lèi)似于麻糬的有嚼勁的粘性質(zhì)地，而 kue putu質(zhì)地柔軟而易碎，類(lèi)似于普通蛋糕。 Klepon 形狀是球，直接用手揉搓出球狀;而 kue putu 是管狀的，需要使用空心竹管作為模具塑造出形狀。

不過(guò)最近也出現(xiàn)了一種現(xiàn)代融合，就是將紙杯蛋糕的烘焙技術(shù)與 onde-onde 成分相結(jié)合。在印度，這些小吃類(lèi)似于klepon，被稱(chēng)為paan ladoo，但所用的原材料并不相同。

其實(shí)klepon 還包含每個(gè)人都可以且需要學(xué)習(xí)的良好價(jià)值觀。

《Belajar dari Makanan Tradisional Jawa》（從爪哇傳統(tǒng)食物中學(xué)習(xí)）一書(shū)中指出，klepon 是簡(jiǎn)單的一種象征。這可以從簡(jiǎn)單易得的原料上看出來(lái)，即糯米粉、班蘭葉、棕櫚糖、水、石灰水、椰子。這種傳統(tǒng)甜品的簡(jiǎn)單性也可以從制作方法中看出，它非常簡(jiǎn)單易學(xué)，任何人都可以完成。簡(jiǎn)單、樸實(shí)的本質(zhì)是人類(lèi)在生活中必須具備的一種值得稱(chēng)道的品質(zhì)。另外，這種甜品的圓形、綠色、甜味，其實(shí)都各有各意味深長(zhǎng)的含義。

1.圓形

一般來(lái)說(shuō)，klepon 并不是完美的圓形。這個(gè)圓形象征著生命就像一個(gè)沒(méi)有終點(diǎn)和起點(diǎn)的圓圈。人類(lèi)永遠(yuǎn)不知道什么時(shí)候出生，什么時(shí)候死去。不完美和不均勻的圓圈象征著人類(lèi)的生活并不完美，沒(méi)有什么是確定的。

2. 綠色

綠色來(lái)自天然染料，如蘇吉葉或班蘭葉。這種活潑的顏色象征著生命，一個(gè)人必須保持他的心永遠(yuǎn)鮮活跳動(dòng)充滿(mǎn)希望。有一顆鮮活跳動(dòng)的心，他會(huì)一直努力積極向上做好事，遠(yuǎn)離邪惡。

3. 甜味

吃的時(shí)候，klepon嘗起來(lái)很甜。這種甜味來(lái)自棕櫚糖或爪哇糖的內(nèi)餡兒。這象征著人類(lèi)擁有一顆善良的心的重要性。雖然外表看不出來(lái)，但內(nèi)心的善良卻是可以被人感受到的。

4.磨碎的椰子（椰絲）

Klepon 包裹著磨碎的椰子，象征著人類(lèi)生活的各個(gè)階段。椰子上覆蓋著椰殼和硬殼，將這兩層剝掉后，還有另一層棕色和黑色的表皮。表皮后面是椰子肉，然后將其磨碎并搗碎以覆蓋糯米球。就像在生活中一樣，我們必須經(jīng)歷幾個(gè)階段才能獲得幸福。

5. 制作klepon

制作這種小吃的階段也很有意義。雖然簡(jiǎn)單，原料易得，但制作不宜隨意。制作美味的 klepon 需要能夠?qū)⑴淞线m量混合。制作klepon的過(guò)程象征著在做各種工作時(shí)準(zhǔn)確、徹底和耐心的重要性。

二、甜品kolak

除了klepon之外，印尼還有另外一種傳統(tǒng)食物主要原材料也是椰子和班蘭葉。Kolak（也稱(chēng)kolek）是用椰奶加上糖的甜甜的椰奶做基底，然后用班蘭葉調(diào)味。最常見(jiàn)的是往椰奶里加入香蕉叫做kolak pisang或者是banana kolak，當(dāng)然也會(huì)加入其他的作物水果之類(lèi)的比如說(shuō)南瓜、紅薯、菠蘿蜜、車(chē)前草、木薯、飯團(tuán)和木薯珍珠等，通常是在溫?zé)峄蚴覝叵率秤?，有一點(diǎn)類(lèi)似于我們國(guó)內(nèi)的水果撈。印尼的第一大宗教是伊斯蘭教，在印度尼西亞，kolak是穆斯林們齋月期間流行的開(kāi)齋菜，雖說(shuō)是齋月期間的開(kāi)齋菜，但其實(shí)一年任何時(shí)候都可以吃。

根據(jù)歷史學(xué)家和《Jejak Rasa Nusantara：印度尼西亞食品的歷史》一書(shū)的作者 Fadly Rahman 的說(shuō)法，kolak 這個(gè)詞來(lái)自阿拉伯語(yǔ)的單詞“kholaqo”。

“Kholaqo”可以簡(jiǎn)化為“kholik”，意思是創(chuàng)造或創(chuàng)造者。從這個(gè)單詞中我們可以理解為kolak 鼓勵(lì)穆斯林總是更接近造物主阿拉。還有另外一種說(shuō)法是Kolak 也來(lái)自阿拉伯語(yǔ)中的“khala”一詞，意思是空的。意思是人類(lèi)和穆斯林必須始終向真主懺悔并清空所犯的罪。根據(jù)學(xué)者和圣徒的說(shuō)法，死亡時(shí)罪的空虛是最好的結(jié)局。

許多歷史學(xué)家稱(chēng) kolak 是過(guò)去傳播伊斯蘭教的一種手段。

此外，制作Kolak的原料在整個(gè)印度尼西亞都很容易找到。這使得Kolak成為融合了當(dāng)?shù)匚幕鸵了固m教傳播的菜肴。

根據(jù)瑪瑯州立大學(xué)考古學(xué)家和歷史講師 Dwi Cahyono 的說(shuō)法，從 Historia.id 開(kāi)始，Kolak的元素也與伊斯蘭教義有關(guān)。

香蕉木棉是指爪哇語(yǔ)中的“木棉”一詞，意思是威懾。在眾多種類(lèi)的香蕉中，只有木棉香蕉最適合作為kolak的配料。因此，每吃一勺kolak，穆斯林必須永遠(yuǎn)記住要害怕犯罪。不僅如此，穆斯林也不再做使他們犯罪的事情。這提醒人們不要犯罪并向上帝悔改。

Kolak中還有一種甘薯作為材料之一，在爪哇語(yǔ)中被稱(chēng)為“telo pendem”，意思是埋葬過(guò)去的所有錯(cuò)誤。除了甘薯還有紅薯（Tribun Jabar/Hilman Kamaludin），鼓勵(lì)穆斯林每吃一勺kolak就悔改。原因是，死亡可能就像吃kolak一樣容易。

此外，椰奶在爪哇語(yǔ)中被稱(chēng)為“santen”，是“pangapunten”或道歉的縮寫(xiě)。當(dāng)啜飲由椰奶制成的香甜可口的kolak時(shí)，請(qǐng)記住所犯的錯(cuò)誤。

隨著時(shí)代的發(fā)展，Kolak菜的餡料也越來(lái)越多樣化。即便如此，在齋月期間，Kolak仍然是許多人最喜歡的甜點(diǎn)。在一個(gè)宗教國(guó)家，Kolak 在印尼群島中提供了具有宗教價(jià)值的新烹飪寶藏。

三、結(jié)語(yǔ)

不管是klepon還是kolak，所用的原材料都是印度尼西亞所大面積種植的作物，其實(shí)不僅是印尼，各國(guó)的特色小吃基本都是與本國(guó)的農(nóng)作物水果相聯(lián)系，一個(gè)國(guó)家的文化與它的飲食風(fēng)俗息息相關(guān)密不可切。

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作者簡(jiǎn)介：

李坤梅（1992.02），女，漢族，籍貫：廣西南寧人，廣西外國(guó)語(yǔ)學(xué)院東南亞語(yǔ)言文化學(xué)院教師，碩士學(xué)位，專(zhuān)業(yè)：語(yǔ)言學(xué)，研究方向：印尼語(yǔ)言與文化

由千禾（2001.08），女，漢族，籍貫：山東人，本科在讀，研究方向：印尼語(yǔ)

基金項(xiàng)目：本文系2019年廣西壯族自治區(qū)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目研究成果（項(xiàng)目編號(hào)：201913830030 ）