從棉花糖為什么特別甜說起

馮大誠

春節期間的街頭，人多熱鬧的地方，常常看到有賣棉花糖的攤子。那賣糖的人往機器里放一小勺白糖，機器嘩嘩地一轉，用一根小竹棍往機器里面一撈，就是一大團白花花的棉花糖，圍觀的孩子看得目瞪口呆。家長就給孩子買上一團，孩子高高興興地看著自己手里那么大一個寶貝，舔一口，感到特別甜蜜。

棉花糖確實甜，與一般的糖塊相比，棉花糖要甜得多。不但比一般的糖塊甜，就是和放進機器里的白砂糖相比，棉花糖也更甜。

這是什么原因？難道那做棉花糖的機器里面還藏著什么不可告人的秘密？

溶解越快就越甜

決定一種糖的“甜度”，最主要的當然是它的成分。一般的奶糖、水果糖等糖塊，最主要的成分是蔗糖和麥芽糖，其中蔗糖比麥芽糖甜得多。棉花糖的成分就是蔗糖，從成分上就可以知道，棉花糖應當比一般的糖塊甜。

但是，為什么我們會感覺棉花糖比白砂糖更甜呢？

我們先看一下棉花糖是怎么做出來的。

據說，棉花糖是兩個美國人在19世紀末發明的。其原理很簡單，就是熔融的蔗糖在機器里高速旋轉，由于離心作用，被離心力從小孔中“擠壓”出來，迅速冷卻，就成了棉花狀的蔗糖纖維。形成棉花糖的蔗糖纖維很細，那一團“棉花”是很蓬松的，看上去很大的一團，實際上沒有多少蔗糖。

我不知道讀者有沒有品嘗過綿白糖、白砂糖或冰糖。分別往嘴里放一點綿白糖、白砂糖或冰糖，你會發現綿白糖比白砂糖甜，比冰糖更甜。眾所周知，綿白糖、白砂糖和冰糖都是比較純的蔗糖，在成分上基本沒有大的差別，只是結晶大小的不同。

我們之所以能夠感覺到甜味，是舌頭上的味蕾遇到了糖的分子。如果遇到的蔗糖分子太少，我們的感覺就不很甜。而蔗糖的分子要遇到我們的味蕾，首先必須溶解在水里，好在我們的舌頭上都會有豐富的唾液，如果唾液太少，我們將不容易品出什么味道。綿白糖的顆粒很小，白砂糖的顆粒就較大，冰糖顆粒更大，因此，綿白糖放到舌頭上，能夠較快溶解，唾液中的蔗糖分子一下子就很多了，味蕾遇到的蔗糖分子多，就會感到很甜。白砂糖就差一些了，所以口感往往不如綿白糖。而冰糖溶解得更慢。有人說，時間長一些，不就溶解多了？唾液這東西很有意思，它自然會不斷分泌出新的唾液，總會來稀釋，多了就往下咽。所以，同樣是蔗糖，溶解得快的，自然就感到更甜一些。

棉花糖的成分也是蔗糖，而且比綿白糖更容易溶解在口水里，你吃一口棉花糖，幾乎立刻就化了。所以，在感覺上，它會比綿白糖和白砂糖更甜。

比表面積的“魔術”

現在我們知道了，棉花糖特別甜與它能夠很快溶解在唾液中有關。而之所以溶解得很快，是與它的纖維很細、比表面積很大有關。

比表面積是指單位質量物料所具有的總面積。物料越細小，其比表面積就越大。這是容易理解的，同樣的一塊固體，把它中間切一刀，總質量沒有變，但是多了兩個面，表面積顯然增大了。切的刀數越多，增加的面數就越多。

溶解是發生在固體表面的化學一物理過程，是液體分子與固體表面分子相互作用的結果。在其他條件相同的情況下，固體表面積越大，其表面分子與液體分子發生作用的可能性也越大。所以，同樣種類的固體，越是細碎，越容易溶解。

溶解過程是這樣，其他發生在固體、液體之間和固體、氣體之間的化學反應也是如此。

例如，我們吃下去的食物，如果在嘴里咀嚼得更碎一點，在胃腸中與消化液的接觸面積就會更大一點，就更容易被消化。所以，細嚼慢咽有利于食物營養的消化吸收，對我們的身體是有好處的。

當然，如果我們的食物本身就是特別細小的，例如我們吃的饅頭、面包，本身就是面粉做的，經過發酵的這些食物非常松軟，在液體里面一泡，再經過胃壁的揉搓，就完全粉碎了，形成食糜，非常容易被消化。淀粉到了小腸就迅速水解成葡萄糖，被吸收到血液中，血液中的葡萄糖濃度就迅速升高。如果這個人的內分泌系統本來就有問題，比如有糖尿病，血糖的快速升高就可能對身體產生不良的影響。所以，患有糖尿病的人吃饅頭、面包、米粥等食物時就應當小心一點。如果把這些容易升高血糖的食物與一些不容易很快消化的、纖維多的食物混雜著吃，可能會好一點，不至于血糖升高過快。

同樣是面粉制品，那些“死面”也就是未經發酵的食品，如死面餅、較粗的面條（刀削面、揪面、“貓耳朵”、飴鉻、撥魚兒等），以及餃子、鍋貼等，由于面粉未經發酵，面粉團不容易一下子散開，其比表面積比饅頭等發面食品小得多，消化吸收也就比較慢，對于身體的升糖作用也就沒有那么快。

糯米粉制品不容易消化，其原因也在于此。并非糯米所含淀粉本身不容易水解，而是糯米粉團不容易形成食糜，其比表面積很小所致。

生活中的這些常識也要懂

一些化學反應，如果表面積太小，就不容易進行，表面積增大，就容易進行了。有些年齡較大的老人在家里用過煤爐，點煤爐時，我們先要把木柴點著，用木柴燒煤，才能夠讓煤燃燒。但是，用火柴不容易點著較粗的木柴，如果有木匠刨下來的刨花，就很容易點著。刨花與木頭相比，比表面積大得多，燃燒反應容易進行。

有些金屬，比如鐵的氧化反應，平時進行得很慢，一根鐵釘要很久才會生銹。但是，如果把鐵做成還原鐵粉，這種鐵粉不但細小，而且表面粗糙、多孔，就很容易氧化了。特別是在有一定量水汽存在的情況下，氧化發出的熱量，足以使鐵粉溫度升高。我們使用的“暖寶寶”、自熱食品的加熱包等，大多利用了這種鐵粉。

如果細小的固體粉末本身是可以氧化的，那么，這種粉末與空氣充分混合，在空氣足夠多的情況下（例如在空氣中形成粉塵），遇火就容易爆炸。例如，2014年，江蘇昆山一家金屬制品廠的拋光車間發生特別重大鋁粉塵爆炸事故，當天就造成了75人死亡、185人受傷。又如，2015年6月，臺灣新北市一家水上樂園舉辦彩虹派對，因空間內玉米粉塵濃度過高，遇火花發生粉塵爆炸事故，當日便有500多人受傷送醫。

鋁制品在我們日常生活中用得很多，一般情況下不會著火，玉米粒通常情況下也不容易起火燃燒，但是在表面積增大的情況下，卻都成了如炸藥一般的危險品。

物體的很多性質都與它的表面有關，與表面的形狀、粗糙程度、表面積的大小有關，了解一點這方面的知識，總是有益的。

（責任編輯：白玉磊）