食醋的食品安全風險分析及對策研究

王冀寧，洪培華，王雯熠

(1.南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816；2.多倫多大學 經濟和統計專業，加拿大 多倫多 ON L5L 1C6)

1 概述

“民以食為天，食以味為先”，食醋是以谷物原料經過糖化、酒精等發酵工序處理釀造而成的含有乙酸的酸性調味品，按照工藝不同可分為釀造食醋和配制食醋，作為我國傳統的調味品，至今已有3000多年的歷史[1]。食醋在發酵的過程中，由于微生物菌落代謝作用，傳統食醋含有豐富的營養物質，如氨基酸和有機酸等，研究表明食醋具有抗氧化、消毒殺菌、促進消化等多種作用[2]。由于不同地區對食醋口味的偏好差異，食醋的品牌也出現明顯的地域特征，市場上占主導地位的主要是山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋，福建永春老醋。目前，中國食醋年產量約有500噸，而國內生產食醋的企業總計6000多家，年產量10噸以上的企業僅有4家。食醋生產的資金和技術門檻較低，一些小作坊式的廠家生產的質量不合格的食醋在市場上泛濫，更有甚者如2011年山西“勾兌門”事件，不法廠家用工業冰醋酸勾兌成食醋，冒充山西老陳醋，嚴重擾亂了市場秩序，侵犯了消費者權益[3]。

食醋質量不合格的原因除了違法添加有毒物質，如采用工業醋酸進行勾兌，還存在著過量使用食品添加劑，微生物超標等問題[4]。食醋在發酵過程中會產生少量生物胺，少量的生物胺可以增加食醋的風味，但如果生產、加工、儲存環節操作不當，食醋容易受到微生物污染，導致生物胺及一些有害物的含量增高，誤食變質的食醋會出現心悸、痙攣等中毒癥狀[5]。綜上分析，目前學術界對食醋的研究主要集中在食醋中菌落的檢測、食醋風味的改進、食醋成分的檢測等方面，鮮有對食醋質量的安全風險的研究。本文對食醋生產加工、物流銷售、食用儲存等環節中存在的安全風險進行深入探究，根據相關問題提出對策，減少質量不合格食醋給消費者帶來的風險和危害。

2 食醋質量的安全風險形成機制

2019年12月21日我國食醋行業新版標準《食品安全國家標準 食醋》正式執行，新標準為保障食醋行業產品質量和政府監管提供了可靠依據。但是，頒布新標準并不能解決食醋的安全風險問題，食醋的安全風險問題是由企業、政府監管部門、消費者三方利益相關者所引起的。企業應當承擔主要責任，在食醋的生產加工過程中，食醋生產企業若出現違規行為生產不合格產品，由于信息不對稱等，政府監管部門和消費者很難及時采取應對措施。其次，政府監管部門監管不到位，一方面是由于食醋行業的企業數量眾多，另一方面是一些檢測食醋質量的方法對儀器要求較高，檢測過程繁瑣，不易普及。再次，消費者未能發現食醋變質、不合格的情況而誤食會危害自身健康。因此，在食醋的食品安全風險形成過程中，企業的行為應承擔主要責任；政府監管部門、消費者需要共同監督，從而規范食醋行業經營環境，見圖1。

圖1 食醋質量安全風險形成機制Fig.1 The formation mechanism of quality and safety risk of vinegar

2.1 食醋生產和加工環節的安全風險問題

2.1.1 食醋生產企業以次充好的行為

國家在食醋行業的新版標準GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》中規定，采用配制工藝生產的“配制食醋”歸于復合調料管理，不再屬于食醋的范圍[6]。配制食醋同釀造食醋相比，生產周期較短，成本低廉，由于消費者不了解食醋的生產標準，配制食醋在市場上有很大的生存空間，部分中小企業為謀取利潤，利用成本低廉的配制食醋冒充釀造食醋進行銷售[7]。還有部分企業生產的普通品牌食醋貼牌冒充知名品牌食醋，而假冒產品依靠包裝迷惑消費者，生產期間衛生條件不達標，存在安全風險。此外，我國要求食醋理化指標中總酸應達到3.5 g/dL，為使產品達到理化指標，部分廠商在食醋中違法添加工業冰醋酸[8]。食醋生產中不法廠家的假冒和摻假行為具有較大隱蔽性，嚴重影響了食醋市場秩序，給消費者的健康帶來了安全風險。

2.1.2 食醋生產企業生產環節質量監管體系不完善

根據國家對食醋的相關法律法規、標準要求，食醋生產企業應實施嚴格的原材料控制、生產過程控制以及出廠檢測。食醋在發酵過程中受產地氣候、溫度濕度的影響，因此需要嚴格控制生產環境，確保食醋生產發酵的最佳條件[9]。而市場上的食醋生產廠商多為中小企業，采用傳統的生產工藝，較少使用微生物技術，缺乏完善的質量監管體系。有些生產工藝水平較低的企業的品控能力較差，缺乏完善的原材料選購及驗收流程；食醋生產設備沒有定期維修，罐裝設備簡陋；在出廠檢驗環節，部分企業的檢測設備不完善或不能正常使用[10]。此外，對市場上的食醋進行抽樣調查時，有部分食醋存在標簽不合格的現象，主要是由于食醋中食品添加劑標注不符合標準，還有產地、執行標準標注錯誤等問題，說明當新標準出臺后，一些企業由于缺乏完善的監管制度，不能及時改進生產工藝，或沒有更換舊標簽和產品包裝[11]。對食醋質量監管不重視和管理不當，最終導致不合格的食醋流入市場。

2.2 食醋銷售物流環節政府部門監管的安全風險問題

2.2.1 食品質量監管機構監管不到位

我國食品安全由衛生行政部門、工商管理部門、食品藥品監督管理部門等實行分段監管。為防止一些企業生產的不合格食醋在市場上泛濫，食品安全監管部門所承擔的職責包括但不限于制定食品安全標準和相應檢驗規范，負責對食品生產實施許可以及對生產活動進行監督管理，負責處理食品安全事故并對違法行為進行處罰。在分段監管體制下，各部門各司其職、共同監管，然而政府監管部門的食品監管體系在具體實施過程中還不完善。由于市場上食醋生產企業數量眾多，一些生產自釀食醋的小作坊對市場上品類繁雜的品牌還真政府監管部門不能做到“應檢盡檢”，甚至一些地方政府對企業采取少檢、免檢的措施，如此做法難免存在紕漏，也使不法廠商心存僥幸。其次，食醋行業的質量標準不夠嚴格，在新版的食醋理化指標中，新增了污染物限量和微生物菌落、大腸菌落限量，對其他有害物質如生物胺等沒有明確規定。此外，針對食醋的摻假現象，相關的檢測方法不夠成熟，普通檢測機構不具備檢測條件，面對不法廠商摻假、以次充好時，仍存在較大的監管漏洞[12]。

2.2.2 政府監管部門及行業協會監管不到位

建立完善的食品安全監管體系，需要完善的法律法規以及行業標準，還需要嚴格執法、嚴格監管，將其落實到位。目前我國針對食品安全監管方面的法律法規數量較多，對于層出不窮的食品安全事件，癥結在于執法力度不夠。面對食醋市場上基數較大的中小企業，特別是小作坊等食品生產單位，政府食品安全監管力量不足，食品監管任務多且難以落實，僅依靠政府監管部門則效率難以提升。行業協會如消費者協會和調味品協會在政府指導下開展工作，作為政府同企業之間的橋梁紐帶，對建立完善的食品安全監管體系發揮著重要作用，消費者協會一方面可以向政府反映調味品企業訴求；另一方面，接受政府委托做好相關行業管理工作的職責。消費者協會接受消費者投訴，在維護消費者合法權益的同時，加強對企業的監督。對于食醋行業存在的食品安全風險，行業協會也承擔著一部分責任，行會協會對食醋生產企業約束不足，對食醋的質量監管不到位，在一定程度上縱容了廠商的不法行為[13]。

2.3 食醋消費者食用環節的安全風險問題

2.3.1 消費者安全意識不足

市場上存在一些以非地理標志產品冒充地理標志產品的現象，如標注“山西陳醋”、“鎮江香醋”等知名食醋品牌字樣的產品，而這些食醋產品并不全是正規食醋企業生產的。在名醋的產地，部分不法商家把廉價勾兌醋標上“十年陳醋” ，稍作包裝即高價出售，外地游客對食醋質量的優劣缺乏辨別能力，容易上當受騙。此類食醋多為“三無”產品卻標榜古法釀造，粗制濫造的食醋缺少陳年食醋的風味，而且為了仿造陳年食醋的口味加入大量食品添加劑，消費者過量食用此類產品會直接影響身體健康。此外，新國標要求“配制食醋”執行“復合調料”標準，在標簽上不能使用“配制食醋”的字樣，對于一些無力完成技術升級的中小企業，選擇“打擦邊球”，在產品外包裝上仍標注“食醋”等字樣，并采取低價促銷策略，大部分消費者購買食醋時沒有查看配料表鑒別商品的習慣，購買了配制食醋。

2.3.2 消費者存儲方式不當

市場上常見的食醋一般保質期都在2年、3年、5年不等，此外對于一些酸度在4.5 g/dL以上的老陳醋，根據相關規定可以免標保質期。正常情況下，處于保質期內的食醋不會出現變質的現象，但畢竟廚房的存放條件與食醋廠不同，即便未開封的食醋靠近爐火，溫度發生變化，也會影響食醋的質量。此外，許多消費者在存放食醋時沒有注意密封，食醋暴露在空氣中，容易受微生物污染而產生有毒物質，這些行為是引起食醋變質的主要原因。對這些因為儲存不當而加速變質的食醋，消費者沒有及時處理過期變質食醋，若食用變質的食醋會影響消費者的身體健康。

3 食醋的安全風險監管對策研究

3.1 食醋生產和加工環節的質量監管對策

3.1.1 食醋生產企業應樹立正確價值觀，誠信經營

在食醋的監管中，政府和消費者都只能起輔助監管的作用，企業作為生產加工以及銷售的主體，在食品監管中占據著主導地位，為保證食醋的產品質量，需要依靠企業自我監管、誠信經營以及自我約束[14]。為了激勵相關企業落實監管責任，一方面，政府監管部門應當廣泛收集相關信息，并確保所收集信息的真實性。另一方面，政府監管部門需要及時發布信息[15]。政府部門可以在有公信力的媒體平臺上公布違法違規的食醋生產企業，以此警示食醋生產企業落實監管責任[16]。此外，政府監管部門可以建立企業信用評價體系，對企業過往經營情況、產品安全率等進行評級，激勵企業提升信用評級、加強自我監督[17-18]。

3.1.2 食醋生產企業應健全質量監管體系

企業只有在保證原材料采購、生產加工、運輸、銷售等環節的安全，才能降低食品安全風險。從業人員是企業食品安全監管的實施者，食醋生產企業應重視從業人員的培訓，組織有關食醋最新法律法規、行業標準的培訓，提高食醋行業從業者的素質，做到不亂添加、不過量添加食品添加劑，規范食醋生產工序和生產加工環節的質量監管。食醋企業應建立并逐步完善食品質量監管體系，可以引入食品安全管理體系ISO22000:2005，學習行業內先進企業的管理經驗并結合實際情況改進自身質量監管，減少材料采購、生產加工、運輸銷售等環節可能帶來的食品安全風險。

3.2 政府部門對食醋銷售物流環節的質量監管對策

3.2.1 政府食品監管機構應加強檢測能力，提高監管效率

食品監管機構應建立嚴格的問責制度，發生食品安全事故時要追究監督責任，減少基礎食品監管機構“少檢” “漏檢”現象。其次，增加違法企業的違法成本，可以探索建立“黑名單”制度[19]。根據實際情況，把存在食品添加劑嚴重超標、違法添加有毒非食用物質等嚴重違法違規行為之一的企業加入食醋行業“黑名單”。同時，為了使“黑名單”制度更具公信力，對黑名單企業的識別和認定需要透明公開，引導消費者和社會輿論共同監督[20]。食品安全監管需要有科學合理的標準可依，然而我國食醋行業發展迅速，食醋行業標準體系往往5～10年為周期進行更新，不能適應食醋行業的快速發展，要改進食醋行業標準體系，需要對現行的微生物含量標準、檢測方法進行梳理，及時修訂一些落后的標準和檢測方法，同時及時制定標準體系中缺少的理化指標。

3.2.2 政府部門和行業協會協同監管，引導消費者參與食品安全共治

面對市場上數量眾多的生產企業，僅依靠政府部門進行監管是遠遠不夠的，為了更好地發揮行業協會以及消費者對食醋生產企業的監管作用，政府部門需要同行業協會及消費者協同合作，構建食品安全共治模式[21]。政府部門可以賦權行業協會，促進行業協會更好發揮作用，一些行業標準可以以政府為核心，協調行業協會共同制定，從而制定更科學且符合行業特色的新標準。

消費者監管是食品安全監管的重要一環，行業協會作為政府和消費者溝通的橋梁，其作用不容忽視，政府可以通過行業協會收集消費者的意見或投訴信息，及時發現食醋行業安全監管中的隱患，同時應當完善消費者的維權渠道，鼓勵舉報食醋生產企業違法行為，降低舉報成本，消費者可以撥打熱線電話或通過政府相關網站進行投訴，此外，還可以通過微信公眾號、微博等不同形式收集消費者意見[22]。

3.3 食醋食用環節的質量監管對策

3.3.1 定期開展食醋質量安全檢測活動

消費者對食醋質量是否合格，往往只能通過產品色澤、氣味或查看配料表等方式，往往只能憑主觀經驗進行判斷。監管部門可以定期在超市、餐飲場所、居民社區等地點開展食醋質量安全檢測活動，消費者可以提供購買的食醋進行檢測，讓消費者近距離參觀食醋檢驗檢測工作，增進消費者了解食醋質量檢測流程和技術水平，同時在檢測產品的過程中向消費者介紹相關知識，確保食品安全的重要意義[23]。

3.3.2 通過宣傳教育提高消費者的安全意識

政府相關部門要積極開展食品安全宣傳教育，培養消費者鑒別能力，能及時發現問題產品，從而避免誤食變質食醋。通過鼓勵中小學在有關衛生安全的課程中科普變質食醋的毒理學特性及辨別方法，讓兒童從小接受食品安全知識。同時，定期在社區組織食品安全宣講、投放相關公益廣告等方式，向廣大消費者宣傳食醋貯藏和食用的相關安全知識，引導消費者購買質量合格的產品，培養消費者的維權意識[24]。

4 結論

食品安全問題一直是政府和百姓關注的熱點，目前食醋市場上品牌眾多且參差不齊，不少質量不合格的勾兌醋流入市場，有關食醋的食品安全事件頻發，存在一些不法廠商以次充好的現象，消費者誤食變質食醋的安全風險也在增加。基于此背景，本文對我國食醋行業食品安全監管中存在的安全風險進行分析，食醋在生產加工環節、銷售環節、食用環節存在安全風險，涉及到企業、政府及行業協會、消費者等利益相關者。企業安全責任意識不到位；政府部門及行業協會制定的行業標準不夠完善，檢測技術水平較落后；消費者缺乏食品安全意識，對食品安全監管的參與度不高。面對各類影響食醋安全的風險問題，首先企業需要改進生產工藝，完善質量監管體系；其次政府及行業協會應積極響應“四個最嚴”的指示，用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，建設食品安全監管體系；同時，食品安全監管與消費者有密切聯系，政府及行業協會需要積極引導和加強消費者的食品安全意識和監督意識[25]。