秘制霸王辣兔頭

一、原料準備

主料：兔頭100個

輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥350克、鹽500克、自制的辣椒面500克、高湯20公斤。

調(diào)料：料酒620克、花椒油100克、芝麻油50克、自制的麻辣油5公斤。

辣椒面制作方法：貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干新一代紅辣椒按照3∶1∶1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

麻辣油制作方法：（1）鍋內(nèi)放入菜籽油5公斤，大火加熱至冒煙，關(guān)火將油溫晾至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，開小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關(guān)火過濾。（2）八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片，干花椒20克，干辣椒籽1公斤，混合均勻，淋入高度白酒25克，放置5分鐘。（3）過濾后的菜籽油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的香料，小火熬至辣椒籽變成棕黃色時關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1公斤、干花椒100克，浸泡24小時以上即成。

二、制作方法

（1）兔頭去除干凈兔毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克后開大火燒開，撈出后沖洗干凈。

（2）鍋內(nèi)放入高湯20公斤、香料包、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克后，開中火將湯汁燒開，再改小火熬出香味。待鹵汁的香味逸出后放入洗凈的兔頭，大火燒開后改小火鹵制20分鐘，至兔頭七成熟離火，將兔頭浸泡40～60分鐘，取出兔頭控干湯汁。

（3）將控干湯汁的兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5公斤，燒至七成熱時，將麻辣油澆在兔頭上即可。

（4）食用時，將兔頭裝盤，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻后即可。

（本刊編輯部整理）