劉會平：把包子店開成“上市”公司

于于

2020年10月12日，西裝筆挺的安徽人劉會平，敲響了上海證券交易所的上市大鐘，“包子第一股”中飲巴比食品股份有限公司橫空“出籠”。10天后，巴比食品總市值已達88.56億元，根據持股比例，劉會平夫婦持股財富為53.7億元。從普通打工仔，到坐擁如此身家，劉會平用20年時間創造了傳奇。

上海出了個“包子王”

劉會平老家在安徽省懷寧縣江鎮鎮，這里有著“中國面點師之鄉”的美譽，全鎮3萬多人里，竟有近2萬分散在全國各地做饅頭、包子等。“別人能成，我也能成！”受這種大環境的影響，初中畢業后，劉會平選擇了輟學打工。

為了成為一名合格的面點師，他離開老家，跟姐姐學做包子。包子鋪的營業時間很長，每天都是凌晨兩三點就得起床準備，半夜十一二點才能睡覺。盡管總是又累又困，但他知道，除了咬牙堅持，沒有別的路可走。

想當初，《上海灘》男主角許文強的故事，就是從上海開始的，劉會平彼時對那個繁華大都市也無比向往，因為他有個要當“包子王”的夢，而且是“要當上海的包子王”。1998年，他終于來到上海尋夢，兜里是向姐姐借來的4000元，他要開一家自己的包子店。

不過，現實的巴掌總比成功來得要快，劉會平寄予厚望的店沒多久就倒閉了，全部身家虧得分文不剩。為了生活，他不得不靠打零工度日，而最初那個包子王的夢想，始終藏在他心中。

上海人口那么多，只要每人每天早上花個四五塊錢吃早點，累計起來就是一門大生意。他這么盤算著，包子店還得繼續。

利用空閑時間，劉會平跑到城隍廟，一是為了嘗遍上海各色小吃再找商機，二是為了觀摩其他包子鋪的經營情況。最終，他總結出一些關鍵點：小鋪子雖然便宜卻不太衛生，大店環境稍好但受限于機器的模式化制作，味道一般。“美食要有‘靈魂！”他下定決心再開一家包子鋪，前提是得創出特色和讓人稱道的味道。

2001年，劉會平重起爐灶，在黃浦區繁華地段開賣“劉師傅大包”。很多人不看好他的“冒險行為”，一個常在那一片執勤的交警對他說：“這條街不是商場就是高檔寫字樓，你在這里賣包子？喝西北風啊！”

再高檔的街區，難道大家都不吃早點了嗎？這一次，劉會平賭贏了，“劉師傅大包”異常紅火！他在售賣之余，常常會很自豪地給顧客介紹：豬肉是從老家鄉下運來的，梅干菜用的是紹興的，絕對鮮美;蔬菜也都是當天買當天做，菜的品種和腌制時間都有量化標準，絕對健康。每有熱騰騰的包子出籠，香味能彌漫半條街，怎能不受歡迎？于是，“劉師傅大包”的好口碑迅速傳開了，來買包子的人絡繹不絕，從早到晚都有人排隊買。一年時間，劉會平算了算賬，凈賺30萬元。

先做大，再做強

能把事業做大做強的人，都會主動地自我迭代。到了2003年，也是包子鋪蒸蒸日上的階段，劉會平開始尋思著“把小買賣變成大生意”，著力打造品牌和包裝，于是就有了“巴比饅頭”這個名字出現。

沒想到，這個“洋名字”遭到周圍很多人反對。他們說：“你一個做包子饅頭的，起這么一個不倫不類的洋名字，不合適！”劉會平卻對這個名字偏愛有加，雖然只有初中學歷，但多年的打拼經驗告訴他，這么別致且好記的牌子，一定會受到消費者青睞，特別是有獵奇心理的年輕人和上班族。

“巴比饅頭”橫空出世后，證明了劉會平的判斷，市場反響熱烈，媒體也爭相報道，每天路過的人都很好奇，這個名字十分奇怪的包子鋪，怎么天天都有人排長隊？媒體報道后，巴比“劉師傅”的名氣更大了！

這一年，劉會平賺到了人生的第一個100萬元。那么，下一站是哪里？開連鎖店！“肯德基、麥當勞就是賣漢堡和可樂，居然能賣遍全球。我們中國的包子、饅頭不比它們差，而且中國人也不比老外笨，所以我們也一定可以做出標準化的連鎖店，我們的包子、饅頭也可以賣遍全球！”成竹在胸的劉會平拿出50萬元，毅然注冊了公司。

做連鎖店，要面臨的問題是成倍增多的。2004年，劉會平耗資百萬，開始投產自己的包子工廠，這下又讓他變得負債累累。

“難不怕，只要方向對，必須得上！”包子工廠的好處在于，從蔬菜的精挑細選到統一加工餡料，所有生產環節都可以流程化、標準化，隨后再精準配送至每一家門店。“中央廚房”的產能，豈是一個個小作坊能比擬的？2005年，巴比饅頭開啟加盟模式，正式走上了飛速發展之路。

高處的風景不一樣

“過去你家包子一口就能咬出餡來，現在可不行了啊……”生意越做越大，但新的問題也在不斷涌現，一個老顧客向劉會平如是吐槽，讓他驚出一身冷汗。看來，僅僅統一配送餡料還不能確保質量，要想把連鎖品牌做好，就必須讓所有門店的包子整齊劃一。口碑立起來難，下滑可容易得很。

困難是第一生產力。面對這道坎兒，劉會平苦思冥想，突然想到“能不能冷凍面團？”他想試試，把包子統一在工廠做好并速凍起來，然后配送到各個門店，再上籠蒸熟售賣。

說干就干，劉會平親自拜訪求教行業專家后，立刻成立了技術研發小組。那段時間，他每天和工人一遍遍地做試驗。一次在清理機器上的面粉時，他一不小心被切掉了一截手指，幸好及時去醫院手術，才沒有釀成遺憾。

“不瘋魔不成活”，就這樣，他帶領小組成員經歷無數次失敗后，終于研發成功，冷凍面團技術隨后廣泛應用于公司的配送鏈中，也讓巴比饅頭正式開始了版圖擴張之路。2008年，巴比饅頭在全國已經擁有超過100家加盟店;2010年增加到了500家;僅僅兩年后，就做到了1000家。10年來，巴比饅頭的加盟店覆蓋了上海、江蘇、浙江、廣東、北京等地域的幾十座城市，令業界嘖嘖稱奇。

去年年初，劉會平曾說：“現階段的成功就是企業能上市。”沒想到只用了不到一年時間，目標就已達成。2020年10月上市前夕，巴比食品在全國已擁有近3000家門店。

“站在高處看遠方，風景跟別人不一樣。”以夢想來催動奮進的劉會平，一直是自己的貴人。別人開包子店，他想當包子王;別人做連鎖，他開中央工廠。之所以總能超越同行，給自己樹立一個更大更高的目標，大概就是他的秘訣了。接下來當如何？相信這位掌管千家門店的包子王，一定也已成竹在胸了。

摘自《時代郵刊》