不同搖青及烘焙工藝對單叢烏龍茶品質的影響

林馥茗，何詩瑜

（1.福建農林大學園藝學院茶學系，福建 福州 350003；2.福建農林大學安溪茶學院，福建 安溪 362400）

單叢茶是廣東烏龍茶的特色產品，因其具有濃郁的花香或果香而深受消費者喜愛[1-2]。單叢茶中含有較高含量的茶多酚，其滋味較其它烏龍茶產品更濃烈、收斂性強。單叢茶的品質特征一方面是由于采自優良茶樹品種鮮葉，另一方面則是因為加工工藝，尤其是搖青工序，制作單叢茶時其搖青程度較重[3-7]。福建省漳州市詔安縣，與廣東省汕頭市相鄰，隨著兩地茶商往來頻率增多，詔安縣生產單叢茶的數量日益提高，然而其品質參差不齊。

本試驗利用詔安縣引種的嶺頭（白葉）單叢茶樹品種鮮葉，借鑒廣東和福建烏龍茶的制作工藝特點，將搖青和烘焙工序相結合，采用正交試驗設計方法，研究單叢烏龍茶的優化工藝，旨在為烏龍茶生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗以嶺頭（白葉）單叢茶樹品種鮮葉為供試材料，于2019年9月采自漳州詔安，采摘標準為一芽三、四葉。

1.2 方法

1.2.1 制茶工藝設計。茶樹鮮葉采摘后進廠，按照曬青→做青（包括搖青和晾青）→殺青→揉捻→干燥→烘焙的流程進行生產加工，其中設置搖青次數、烘焙溫度和烘焙時間為試驗因素，通過L9（34）三因素三水平正交表進行組合，具體參數如表1所示，其余工序參數均一致，試驗重復三次。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.2 生化成分檢測方法。水分測定參照國標GB5009.3-2016；水浸出物測定參照國標GB/T8305-2013；咖啡堿測定參照國標GB/T8312-2013；游離氨基酸測定參照國標GB/T8314-2013；茶多酚測定參照國標GB/T8313-2018。

1.2.3 茶樣的感官審評方法。參照國標GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》中烏龍茶感官審評方法進行感官品質審評，用評語、評分方式評定樣品品質。

2 結果與分析

2.1 不同試驗處理對單叢烏龍茶主要生化成分含量的影響

表2 不同處理樣品中水浸出物的含量（%）

表3 不同處理樣品水浸出物含量的方差分析結果

2.1.1 不同試驗處理對單叢烏龍茶水浸出物含量的影響。水浸出物是茶葉中可溶于水的各種物質的總稱，包括多酚類化合物、咖啡堿、游離氨基酸、水溶性蛋白質、水溶性糖類、果膠、色素、維生素等，其含量在很大程度上影響茶葉的品質。本研究不同處理樣品水浸出物含量如表2所示，其中處理6（搖青5次、烘焙溫度120℃、烘1h）水浸出物含量最高為51.3%，處理8（搖青6次、110℃、烘1h）水浸出物含量最低為41.37%。隨著搖青次數的增加，水浸出物的含量先升高后降低，搖青5次處理的樣品水浸出物含量最高；烘焙溫度升高及烘焙時間延長能夠促進增加水浸出物含量。三個因素對水浸出物含量影響的主次順序為A＞B＞C，即搖青次數對茶葉水浸出物的影響最大，其次是烘焙溫度；通過分析可知有利于提高水浸出物含量的最優組合是A2B3C3（即搖青5次、烘焙溫度120℃、烘3h）。

2.1.2 不同試驗處理對單叢烏龍茶茶多酚含量的影響。在茶葉內含物質中，茶多酚占干物質的比重較大，對茶湯滋味的影響也十分顯著，其優異的保健功效使得茶多酚倍受關注，如抗癌、抗氧化、抗輻射等。不同處理樣品茶多酚含量見表4所示，試驗樣品中茶多酚的含量為25.97%-27.66%。隨著搖青次數的增加，茶多酚含量降低；搖青5次、烘焙溫度110℃、烘焙時間3h處理的樣品茶多酚含量較高。三因素對茶多酚含量影響的主次順序為A＞C＞B，即搖青次數對單叢烏龍茶茶多酚的含量影響最大，其次是烘焙時間；通過分析可知有利于提高茶多酚含量的最優組合是A1B2C3（即搖青次數4次、烘焙溫度110℃、烘焙時長為3h）。

表4 不同處理樣品中茶多酚的含量（%）

表5 不同處理樣品茶多酚含量的方差分析結果

2.1.3 不同試驗處理對單叢烏龍茶氨基酸含量的影響。茶葉中氨基酸所占的比重雖然很小，但作為組成茶葉滋味最重要的三大物質之一，使茶湯具有鮮爽、甜感的特征，并且部分氨基酸能促進良好香氣的形成。不同搖青及烘焙工藝對單叢烏龍茶氨基酸含量的影響結果如表6和表7所示，其中搖青5次、烘焙溫度100℃、烘焙時間2h組合處理樣品的氨基酸含量最高為2.84%。三因素對氨基酸含量影響的主次順序為B＞A＞C，即烘焙溫度的影響效果最明顯，其次是搖青次數；隨著烘焙溫度及烘焙時間的增加，氨基酸含量逐漸降低，烘焙溫度對氨基酸含量的影響達到顯著水平；通過分析可知有利于提高氨基酸含量的最優組合是A2B1C1（即搖青次數5次、烘焙溫度100℃、烘焙時長為1h）。

表6 不同處理樣品中氨基酸的含量（%）

表7 不同處理樣品氨基酸含量的方差分析結果

表8 不同處理樣品中咖啡堿的含量（%）

表9 不同處理樣品咖啡堿含量的方差分析結果

2.1.4 不同試驗處理對單叢烏龍茶咖啡堿含量的影響。咖啡堿是茶葉中的一種重要成分，具有提神、利尿、消浮腫、平喘、擴張血管壁等功效。不同搖青及烘焙工藝處理對單叢烏龍茶對咖啡含量的影響如表8和表9可知，其中咖啡堿含量最高的是搖青4次、烘焙溫度110℃、烘焙時間2h組合處理。三因素對咖啡堿含量影響的主次順序為A＞C＞B，即搖青次數的影響最明顯，其次是烘焙時間；隨著搖青次數的增加，咖啡堿含量逐漸減少，搖青次數對咖啡堿的含量達到極顯著水平；通過分析可知有利于提高咖啡堿含量的最優組合是A1B1C2（即搖青4次、烘焙溫度100℃、烘焙時長2h）。

2.2 不同試驗處理對單叢烏龍茶感官品質的影響

表10 不同處理樣品感官品質審評結果

本試驗用秋季嶺頭單叢鮮葉制作的烏龍茶感官品質情況如表10所示，干茶色澤黑褐較暗，條索尚緊結，處理間外形差異不明顯；不同處理間香氣差異較大，滋味次之，香氣和滋味是決定烏龍茶品質的關鍵因素。搖青4次和5次處理茶樣的香氣要優于搖青6次的樣品，其中處理2（搖青4次、烘焙溫度110℃、烘焙時間2h）的香氣最優，具有明顯的花香，樣品5（搖青5次、烘焙溫度110℃、烘焙時間3h）和樣品6（搖青5次、烘焙溫度120℃、烘焙時間1h）次之，處理3（搖青4次、烘焙溫度120℃、烘焙時長3h）和處理9（搖青6次、烘焙溫度120℃、烘焙時長2h）的茶樣則帶有明顯的火功香；滋味方面，處理2表現為醇厚、帶有明顯水香，滋味品質最優，搖青6次的處理樣品滋味普遍帶有苦澀感，口感欠佳。綜合品質五項因子，得出評分最高的為處理2，有花香且較持久，滋味醇厚，品嘗時齒頰留香，總體品質較好。按照本試驗方案制作的茶樣，其香氣和滋味受到的影響較大，烘焙后的茶樣滋味更醇和，苦澀感有所減輕，香氣更明顯持久，烘焙提升了茶葉整體的品質。通過感官審評的結果可知適當的搖青與烘焙工序相結合，有助于改善嶺頭單樅的品質，烘焙可提高滋味的醇度。

3 結論與討論

3.1 結論

搖青是烏龍茶品質形成的關鍵工藝，適當的烘焙有助于提高茶葉品質。本試驗感官審評結果表明處理2的品質最佳，香氣帶明顯花香且持久，滋味醇厚。經烘焙后茶樣滋味品質整體呈現出醇厚的特征，苦澀味有所減輕，烘焙時間較長可使香氣轉為火功香。根據生化成分的測定結果可知，搖青次數對水浸出物、咖啡堿和茶多酚含量的影響較明顯，隨著搖青次數的增加，水浸出物和氨基酸的含量先升高后降低，而咖啡堿和茶多酚的含量逐漸減少，這與前人研究結果基本一致[8]。張敏[9]等人發現由于輕做青單叢茶的茶多酚和氨基酸含量多于重做青處理。通過烘焙，試驗處理茶樣的生化成分含量發生不同程度的變化。王登良[10]等人研究發現，嶺頭單叢茶經過烘焙，多酚類、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素的含量都有所減少。本試驗結果表明，烘焙溫度對氨基酸含量的影響較顯著；隨著烘焙溫度的提高，氨基酸含量降低；而烘焙溫度升高及烘焙時間延長能夠促進水浸出物含量的提高，這與張婉婷[11]等人的研究結果相同，認為烘焙時間加長有利于內含物浸出。

3.2 討論

搖青和烘焙工序使茶葉中的內含物質發生化學反應，對主要呈味物質多酚、氨基酸、咖啡堿等水浸出物含量的影響較為顯著。茶葉中的內含物質含量被水解和氧化的程度隨著搖青程度的提高而逐漸減少，尤其是多酚類化合物[12-15]。長時間的烘焙有助于茶葉中大分子物質被分解溶出，使得水浸出物含量有所提升，但氨基酸和可溶性糖在烘焙過程中參與香氣物質的形成，故在長時間的烘焙后其含量有所減少[16-17]；在本試驗中烘焙對咖啡含量影響不大，可能是因為烘焙溫度不夠高；烘焙對茶葉香氣物質也會產生一定影響，一方面會降低帶有花香或果香的芳香物質含量，另一方面具有火功香特征的吡嗪類、吡咯類、呋喃類等物質增加[18-20]。將搖青與烘焙工序相結合，研究優化烏龍茶加工工藝，能夠為科學指導生產提供更全面的理論依據。