大學城烘培行業的市場分析及對策探究

石琦琦 鄭海鋒 曾勵 劉泳伶 陳驪珠

摘?要：在當前“大眾創新，萬眾創業”的大背景之下，目前大學城周邊私房行業快速發展，飲品以及甜品等行業都面臨著巨大挑戰。本文通過對微糖社私房烘焙的創業模式進行深入探究，并通過運用SWOT分析方法，旨在能夠更好地解析大學城烘焙業的市場狀況，啟示其他大學城烘焙店共同尋找未來的經營對策，找到迎合當下青年人的飲食需求且保持良好態勢的方法，從而促使大學城周邊的烘焙行業未來的發展越來越好。

關鍵詞：烘焙行業;大學城;SWOT分析;經營對策

為了對大學城烘培市場的發展有更深度了解，掌握其未來的發展空間有多少并尋找最佳的營銷模式，本文需要了解符合大學城周邊消費者人群口味的烘培產品，了解該區域內其他同類產品店的優劣，探索大學城區域的經營對策與方法，并提出建設性意見和建議。

一、研究問題

（一）市場分析

（1）烘焙市場崛起，消費方式豐富;（2）烘焙食品多樣，消費群體擴大;（3）烘焙行業更易同質化，品牌化問題嚴峻;（4）大學城消費群體特殊，消費價格受限;（5）開拓烘焙市場，迎合群體特定消費心理。

（二）環境分析

福州大學城內有閩江學院、福建師范大學等眾多學校，學生人數超20萬，學生及教職工家屬為烘焙業的主要消費市場，此外，附近的居民也是消費市場之一。目前情況來看，大學城內的眾多商業區域，許多餐廳衛生狀況令人擔憂，學生又限于無其他選擇，面對商店、餐廳的價格壟斷和服務、衛生品質，學生消費有時只能任人宰割。烘焙行業的市場競爭演變的越來越激烈，消費者們更傾向于消費有品牌和高質量的中高檔型產品，消費市場中高檔產品數量正在不斷地增加。消費者的品牌消費意識也愈漸成熟，品牌集中度也將越來越高。

二、SWOT分析

SWOT分析法又稱為態勢分析法，SWOT分別指的是：S（Strengths，即內部優勢），W（Weaknesses，即內部劣勢），O（Opportunities，即外部機會），T（Threats，即外部威脅）。SWOT分析可以幫助我們清晰地把握全局，分析自己在資源方面的優勢與劣勢，把握環境所提供的機會，防范可能存在的風險與威脅，因此可以更好地分析當前大學城烘焙行業的情況。

（一）外部環境優勢分析

（1）人口優勢。目前蛋糕是學生最受歡迎的甜品之一。雖然學生消費能力相比其他人群來說較弱，但是消費頻繁，消費數量量大。并且學生更容易受廣告和包裝的影響，看著包裝特殊的蛋糕，包裝物的價值已遠遠高于食品本身。福州大學城內有閩江學院、福建師范大學、福建農林大學、福州大學、福建醫科大學、福建中醫藥大學、福建工程學院、江夏學院等眾多學校，學生人數超20萬。足以說明烘焙產品的顧客流量大，顧客的平均消費在20到200元，每天消費人數在30人左右，消費力度是較為良好的。（2）發展潛力大，未來前景廣闊。烘焙業在我國內地的起步比較晚，20世紀80年代就在我國香港、臺灣地區引入，在2000年后，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結構的調整以及生活節奏的變化，同時具備營養健康、快捷多樣等優點的烘焙食品在我國正式步入了快速增長的時期。從消費層面上看，烘焙的零售市場增長非常迅速，2019年我國烘焙食品零售額達到2312億元，同比增長7.4%，預計2020年有望突破2500億元。（3）國家政策扶持力度大。為了鼓勵和支持應屆畢業生多創業，國家和各級政府都出臺了許多相關的優惠政策，涉及了融資、開業、稅收等各個方面，對于想要畢業創業的應屆畢業生來說，可以說是在注冊登記、貸款融資、稅費減免、創業服務等各個領域都得到了支持。（4）烘焙品選擇方式新穎。大學城周邊飲品、甜品、蛋糕等行業都有發展緩慢，產品更新緩慢等問題，這些問題導致大學城內的飲品、甜品商店都遠遠落后于當下青年人的飲食需求。蛋糕制作行業還沒有一家可以由消費者自主選擇蛋糕組成模塊（蛋糕胚口味、夾心水果種類、奶油種類、淋面口味、配飾種類等），自定義一個從里到外都符合消費者口味的品牌。在甜品創新行業幾乎空白的情況下，烘焙品選擇方式新穎，能夠同時做出專業的典禮甜品的設計商家一定會發展更好。

（二）外部環境威脅

（1）行業競爭激烈，產品同質化嚴重。當下國內烘焙產品同質化現象愈演愈烈，產品同化到營銷同質化，管理同質化到戰略同質化，局部的差異化無法使企業走出同質化的怪圈。當下，國內烘焙業從經營到品牌化進程當中需要解決的問題眾多。（2）生產成本上漲。目前所能制作的甜品大部分還停留在植物奶油蛋糕的時代，而植物奶油是人工合成的奶油，過多食用對人體血管危害極大，幾乎沒有什么營養成分可言。從價格上來看，動物奶油也比植物奶油的成本更加低廉，使用動物奶油的商家極為少數，動物奶油的生產成本遠高于植物奶油。（3）原材料質量管理。食品安全、營養健康一直是新世紀烘焙行業的重點，且將被當作發展的趨勢，并且將可能長期的存在。因此烘培需要把食品的安全始終貫穿在生產管理過程中，并且要積極完成國家認證，建立結實可靠的食品安全防護墻。

近年來，由于個別企業的一些違規行為，有關食品安全事件頻頻發生，他們只追求食品的低成本，在生產過程中過度使用防腐劑、添加劑等化學制品，政府和公眾對于食品安全也越來越重視。這些做法嚴重得影響了消費者對蛋糕烘焙業的消費力度，也使得烘焙連鎖行業中的食品安全問題受到越來越多消費者的關注，這些情況使得在原材料質量管理方面需要加大把握力度。

（三）內部環境優勢分析

（1）烘焙具有一定的市場，但仍有巨大前景發展。近幾年，全國人民生活水平不斷提高，帶動烘焙行業的快速發展，同時刺激眾多消費者的消費水平提升，帶動烘焙產品的認知不斷增長，動物奶油的社會普及度也越來越高，人民對烘培行業的要求也隨之提高。（2）業內產品眾多，能充分發揮創新思想。我國烘培行業繁榮，產品眾多，且大多為傳統糕點。可以通過因地制宜的口感以及原料改良，爭取做到既保留了傳統，又品嘗到別具一格的風味。不僅可以在口感進行改良，還能在蛋糕的外觀樣式上進行創新，緊跟當下潮流，開發有自己特色、獨樹一幟的產品。（3）可自主選擇更健康，更豐富的原材料。現如今，消費者會更傾向于清淡、營養均衡的飲食習慣，如低脂、脂肪代用品等，大多數人已經改變了高糖多糖、高脂肪、高熱量的消費需求，因此如何制作低成本高健康產品成為了烘焙行業現在所面臨的一個難題。

低能量的健康烘焙食品是大勢所趨，大多數成型的品牌都有固定的合作伙伴，不能自主地選擇不同的原材料廠家。比如市面上現用得較多的是植物奶油，可選擇用動物奶油來代替。

（四）內部環境劣勢

（1）烘焙技術仍有巨大發展空間。技術的學習主要靠民間辦學培訓機構和自主學習，部分新建團隊比較年輕，缺少經驗豐富的加工制作人員。（2）私房店規模普遍偏小。大部分私營的蛋糕店均為自主研發、自主銷售，沒有成型的品牌宣傳推廣，采購成本較高，難以在短時間內擁有一定的市場競爭力。（3）從業人員職業素質低。烘培行業進入的門檻不高，技術人員大多沒通過系統的培訓便能夠直接上崗，對于產品的優劣、創新等方面有所欠缺。（4）烘焙產品開發欠缺創新性。時代在變遷，潮流在變化，產品不能夠繼續單一化，在技術上需要進行突破和創新，技術人員如若缺少足夠的培訓，在烘焙產品的制作上就較容易落后。

三、發展對策研究

（一）融資風險

（1）內部籌資渠道。靠店內股東集資，這種方式保密性好，不必使商鋪背負外債，因而風險較小。（2）外部相關渠道。線上：采用數字信貸的方式。現如今網絡世界發展迅速，與銀行相比，數字金融在為中小型企業提供融資渠道有顯著優勢，一是不需要繁雜的見面交談，二是可以不用抵押資產的情況下，依舊可以做風控。線下：采用傳統銀行借貸的方式進行融資。若用戶經營一出現問題，很容易造成貸款無法償還的情況發生。與此同時，逾期會使用戶信用丟失，難以通過其他線下的渠道湊集資金渡過難關。

（二）經驗積累

知名度方面：可以熟練運用線上宣傳擴大人氣，與周邊學校進行贊助活動方面的合作。

顧客方面：以周圍的大學生為主要服務顧客。例如，福州大學城內有閩江學院、福建師范大學、福建農林大學、福州大學、福建醫科大學、福建中醫藥大學、福建工程學院、江夏學院等眾多學校，學生人數超20萬。

服務方面：采用“線上訂單，線下外賣”相結合的形式。

（三）食品安全

微糖社生產的蛋糕，全部采用進口動物奶油、自然無公害水果，以及手工生產巧克力，把健康放在第一位。

（四）同行競爭

手工烘焙口味的創新，不同于市場的“快餐蛋糕”，了解烘焙市場的風向，著力打造健康、安全的烘焙新營銷模式，微糖社成熟的運營模式及在大學生之間的口碑值得信賴。

四、結論

隨著社會的快速發展，大學城周邊烘焙行業總體發展態勢良好，在目標客戶大部分為學生的前提下，更能緊跟烘焙潮流的發展，從而取得更高的突破。在烘焙行業日趨成熟的今天，僅僅依靠“吃老本”已經無法適應當前市場的形勢變化。對于烘焙這一行業來說，眼下依據品牌化發展道路已經可以成為時代的潮流，進一步規范自身經營管理，打開大學城市場，做好過程監控，將食品安全衛生和食品口味同時放在生產第一位，是烘焙行業在以后發展中必須追尋的目標之一。

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作者簡介：鄭海鋒（1987—?），男，漢族，福建福州人，碩士，講師，研究方向：思想政治、教育管理。