貴州黃雞體尺、屠宰性能、肉品質測定及相關分析

李維 牟騰慧 饒永超 楊德鳳 龍廣麗 林家棟 傅筑蔭 張福平

摘要：為了探究貴州黃雞的體尺、屠宰性能、肉品質與營養成分及其相關性，隨機選擇120日齡貴州黃雞（公母各15羽）進行體尺、屠宰性能、肉品質測定。結果表明，平均活質量為（1 811.24±340.84） g，平均屠體質量為（1 540.28±307.73） g，平均半凈膛質量為（1 399.59±300.20） g，平均全凈膛質量為（1 100.83±231.50） g，平均胸肌質量為（212.14±49.94） g，平均腿肌質量為（282.35±83.74） g。在貴州黃雞體尺指標中，體斜長、龍骨長、胸深、髖骨寬、脛長與胸寬之間相關性不顯著（P>0.05），胸深、脛圍與髖骨寬之間相關性不顯著（P>0.05），大部分體尺指標間都存在極顯著（P<0.01）或顯著性（P<0.05）正相關，并且大部分相關系數達到0.5以上，屠宰性能指標間存在極顯著正相關性（P<0.01）。在體尺指標與屠宰性能指標之間，除胸肌質量與胸寬、腿肌質量與髖骨寬之間相關性不顯著（P>0.05）外，其他指標間均呈極顯著（P<0.01）或顯著性（P<0.05）正相關。

關鍵詞：貴州黃雞;體尺指標;屠宰性能;肉品質;營養成分;相關性分析

中圖分類號：S831 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）08-0163-04

收稿日期：2020-08-03

基金項目：貴州省科技計劃（編號：黔科合支撐[2019]2288號）。

作者簡介：李 維（1988—），男，湖南東安人，碩士，畜牧師，主要從事畜禽飼養和技術推廣。E-mail：gzdxliwei@163.com。

通信作者：張福平，博士，副教授，主要從事家禽育種研究。E-mail：zfu-1010@126.com。

衡量家禽生長性能的主要指標是體尺和體質量，將體尺和體質量作為表型性狀，利用性狀間的相關性進行某些限性性狀或晚熟性狀的間接或早期選擇，已成為家禽育種方面重要的技術手段[1-2]。貴州黃雞是原貴州農學院通以貴州畢節市及其威寧縣、遵義市習水縣等地區的本地雞種為母本，引用產蛋量高、蛋大的新漢夏雞和體大毛黃的金黃洛克雞為父本，進行3個品種復雜雜交選育而成[3]。該雞種擁有“三黃”特征，具有對貴州氣候條件適應強，產肉多、生長速度快、耐粗飼飼料利用率高等優良特點，屬于肉蛋兼用型[4]。貴州黃雞體型中等，體質勻稱，頭大小適中，背平長，脛較長;腹部及腿部羽毛豐滿，全身覆蓋棕黃色羽毛，主翼羽、主尾羽及頸羽有黑色斑點;公雞冠、肉髯發達，冠直立，有 5～7個冠峰，冠、髯及耳垂為紅色，羽色較深，前胸挺立，體態雄壯[5-6]。母雞羽色較淺，體形豐滿[7]。目前有快羽、慢羽2個品系，商品雞可自別雌雄，是優質雞育種的良好素材。本試驗旨在研究貴州黃雞體尺、屠宰性狀及肉品質測定，分析貴州黃雞體尺和屠宰性狀間的相關效應，為貴州黃雞的進一步保種、選育和開發利用提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗地點在貴州大學科研雞場，試驗時間為2019年3—10月，隨機選擇120日齡貴州黃雞30羽（公母各15羽）。

1.2 飼養方法

每天定時定量飼喂3～4次，在0～42日齡飼喂高蛋白、高能量全價飼料，光照要求20 h以上。在43～120日齡飼喂全價飼料，每天定時定量飼喂2次全價飼料，并在飼料中添加砂礫、礦物質，一般光照8～10 h/d，進行常規免疫程序，保持飲水，飲食設備干凈。

1.3 體尺與屠宰性能測定方法

隨機選擇30羽貴州黃雞（公母各15羽）測定其體尺和屠宰指標（在測定前斷食12 h），根據《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》（NY/T 823—2004）行業標準對體尺指標和屠宰指標[8]進行測定，屠宰試驗采用頸外放血、濕拔毛法。

1.4 肉品質測定法

肉品質測定內容包括pH值、剪切力、失水率、熟肉率。屠體胸、腿肌 pH 值直接用酸度計測定，再分別讀取4 ℃條件下屠宰后24 h胸肌、腿肌的pH值各3 次，求其平均值;剪切力用嫩度儀測定。熟肉率是蒸熟0.5 h再放置陰涼處2 h的測定值。

1.5 營養成分測定方法

選取120日齡貴州黃雞胸肌并測定其營養成分，營養成分包括粗水分、粗灰分、粗蛋白及粗脂肪含量。水分含量測定參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）。灰分含量測定參照《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）。粗蛋白含量測定根據《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）。粗脂肪含量測定根據《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）。

1.6 統計與分析的方法

采用SPSS 22.0對試驗各體尺指標和屠宰指標用獨立樣本t檢驗進行差異顯著性檢驗，肉品質用一般線性模型單變量分析Duncans多重比較法進行差異顯著性比較，數據以“平均值±標準差”，表示。

2 結果與分析

2.1 貴州黃雞體尺

由表1可知，120日齡貴州黃雞公雞的體斜長、龍骨長、脛長、脛圍均極顯著高于母雞（P<0.01），且在所有體尺測量數據中，公雞的數值都大于母雞。

2.2 貴州黃雞屠宰性能

由表 2可知貴州黃雞屠宰性能測定結果，其中貴州黃雞公雞的活體質量、屠體質量、半凈膛質量、全凈膛質量、腿肌質量均極顯著高于母雞（P<0.01），公雞的半凈膛率、胸肌質量顯著高于母雞（P<0.05），其他性狀差異不顯著（P>0.05）。

2.3 肉品質測定結果

由表3可知貴州黃雞胸腿肌肉品質測定結果，無論是公雞還是母雞，其胸肌和腿肌的熟肉率，剪切力、失水率、pH值無顯著差異（P>0.05）。

2.4 貴州黃雞營養成分測定結果

由表4可知貴州黃雞胸肌肉品質測定結果，公雞的粗水分、粗灰分、粗蛋白以及粗脂肪含量與母雞無顯著差異。

2.5 貴州黃雞體尺與屠宰性能相關性分析

由表5可知120日齡貴州黃雞體尺性狀與屠宰性能間的相關性，在體尺指標中，體斜長、龍骨長、胸深、髖骨寬、脛長與胸寬間相關性不顯著（P>0.05），胸深、脛圍與髖骨寬間相關性不顯著（P>0.05）; 大部分體尺指標間均存在顯著正相關，并且大部分相關系數達0.5以上，屠宰性能指標間存在極顯著正相關（P<0.01）。體尺指標與屠宰性能指標間，除胸肌質量與胸寬、腿肌質量與髖骨寬間相關性不顯著（P>0.05）外，其他指標間均呈極顯著（P<0.01）或顯著性（P<0.05）正相關，其中活體質量、體斜長、脛圍均與屠體質量、半凈膛質量及全凈膛質量相關系數較高。

3 討論

體尺指標在現代家禽育種中是評定其生長發育重要的可度量指標，是選種選育的重要參考依據，在一定的飼養環境下，家禽生長發育的差異性由遺傳、性別、內分泌激素、采食量等因素決定[9-10]，本研究在同一飼養水平下評定了貴州黃雞不同性別間體尺指標的差異，結果表明，120日齡貴州黃雞公母雞體斜長、龍骨長、脛長、脛圍差異極顯著（P<0.01）。說明貴州黃雞公母雞之間的生長發育存在較大的差異性。

屠宰性能指標是衡量產肉性能經濟價值的重要指標，肉質性能良好表現為屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上[11-12]。本試驗結果顯示，120日齡貴州黃雞的公雞屠宰率85.67%，全凈膛率為61.60%;母雞屠宰率為84.16%，全凈膛率59.59%，其平均屠宰率為84.89%，全凈膛率為60.56%，根據其平均屠宰率及其全凈膛率可知貴州黃雞具有良好的肉質性能，但與選育品種茶花雞、海康雞、江西白鳳雞和黑鳳雞等相比偏低，說明貴州黃雞相較其他品種應繼續提高生產性能等方面[13-15]。

在肉品質方面，系水力可直接影響肉質的多汁性、風味、品質等，其中，系水力與肉品質呈正相關性[16]。系水力包括熟肉率和失水率等。本試驗測定了120日齡貴州黃雞的熟肉率及失水率。根據結果分析可知，其公母雞間在系水力方面無顯著差異，但在熟肉率方面表現為公雞<母雞，胸肌>腿肌;失水率則表現為母雞<公雞，腿肌<胸肌。剪切力代表肉質嫩度，嫩度越大，剪切力越小，公母雞胸肌嫩度均大于腿肌。而pH值則代表肉質的酸度，pH值越小則肌肉越酸，貴州黃雞公母雞其胸肌pH值均為6.12，腿肌分別為6.42、6.36，24 h后公母雞胸肌pH值分別為5.74、5.73，腿肌分別為6.05、6.08，說明貴州黃雞在24 h內其肌糖原降解速度慢，肉品質保持較好。

營養成分結果表明貴州黃雞公雞與母雞間無顯著差異，其營養成分表現為公雞>母雞。與青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞等相比，貴州黃雞粗蛋白、粗脂肪含量均較高[17]。

在體尺與屠宰指標相關性方面，其體尺指標中的體斜長、龍骨長、胸深、髖骨寬、脛長與胸寬間相關性不顯著（P>0.05），胸深、脛圍與髖骨寬間相關性不顯著（P>0.05）;大部分體尺指標間均存在顯著正相關，并且大部分相關系數達到0.5以上，屠宰性能指標間存在極顯著正相關性（P<0.01）。體尺指標與屠宰性能指標之間，除胸肌質量與胸寬、腿肌重與髖骨寬間相關性不顯著（P>0.05）外，其他指標間均呈極顯著（P<0.01）或顯著性（P<0.05）正相關，其中活體質量、體斜長、脛圍均與屠體質量、半凈膛質量及全凈膛質量相關系數較高。在貴州黃雞選育、保種過程中，可通過其差異極顯著的相關性狀來預測貴州黃雞的屠宰性能，這樣可以節約成本，避免屠宰浪費，此外還可以加快貴州黃雞的育種過程。

4 結論

貴州黃雞屬蛋肉兼用型品種，其肉質好、產蛋多、羽毛色澤美觀。本試驗對120日齡貴州黃雞的體尺、屠宰性能、肉品質測定及相關性進行分析，為貴州黃雞品種指標提供基礎資料，且為貴州黃雞的選育、保種及開發利用積累資料奠定了基礎。

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