百年民生滋味兒北京小吃

尹城南

《 蘸糖葫蘆》 張松平 繪

該如何給“北京小吃”定義呢？是一連串兒有滋有味的名字，還是某個傍晚，陽光不再刺眼的瞬間，學校后身胡同里的一頓狼吞虎咽;更有甚者，拿林海音回北京連喝六大碗豆汁兒說事兒，說“豆汁兒”讓人上癮，小吃愣成了鄉愁……如果碰上今天大家公認的“杠精”，你說糖油餅兒是北京小吃，他說那是早點;你說蕓豆卷兒是北京小吃，他說那是糕點;你說門釘肉餅是北京小吃，他說那是主食……“北京小吃”就是這么逗，你說它是什么并不重要，重要的是你一定吃過它;再一琢磨，你吃過它也沒那么重要，你有一段時間不吃會想起它……人就是這么奇怪，味覺記憶當不得真，就像“黑窯廠糖油餅”成了網紅后，你覺得可笑但并不荒唐，你立馬選擇某天早上，執著地去排隊嘗嘗……

換一個思路再想想，小吃的記憶一定是個體的，并不那么正式，也沒有正襟危坐或推杯換盞的壓力;坐在哪兒？在哪兒坐下？一定不會出現在記憶畫面中，取而代之的是當時的溫度，和滿嘴油烘烘的感覺……上中學的時候，有一段兒時間學校在課間操時段提供加餐，熱騰騰的包子是我最愛的小吃;逛廟會的時候，小吃的攤子鱗次櫛比，分明已經撐得不行卻還左顧右盼想再嘗嘗鮮，是我最愛北京小吃的時節;路過牛街的時候，一只戴著套袖的手掀開白棉布蓋著的炸貨，騙腿兒下車，說什么也得來一個“糖耳朵”，一口咬下去，特別慶幸我家住得離牛街不遠……

隨手果腹、偶爾解饞、街坊買單、京味兒盎然——就這么“形容”它吧，十六個字兒不多，可這背后的故事絕對可以觸發您的記憶，記憶中是萬家燈火，記憶中是街頭巷尾，記憶中是童年美食和悠悠歲月里最可預設的獲得感……

隨手果腹—— 小吃大義

追溯“北京小吃”的淵源，據原南來順的經理陳連生先生回憶，1956年之前并沒有“小吃”這個說辭，“北京小吃的這個說法是從1956年成立各小吃店開始的，以前是什么品種就叫什么……”如果，非要給“北京小吃”下一個籠統的定義，有一說叫“碰頭食”，即與小吃有個“碰頭約會”，碰上了小吃攤兒，坐下就吃。陳連生并不太認可這種說法，小吃是“大眾果腹的一種形式”，所以過去叫“手拿食”，即“在街上一邊走著，一邊咬著吃……”從這個說法推論，火燒、油餅兒、烤白薯等等，都可稱得上是咱北京小吃。一部分是舊時碰頭、手拿的吃食;另一部分是當代“小吃店”招牌下賣的東西。可豌豆黃兒、蕓豆卷兒、奶酪干兒……這些溫潤可人、打著宮廷幌子的小玩意兒呢？唐魯孫先生將這些“玩意兒”也歸于北京小吃一類，唐先生還講了一個關于“北京小吃”名揚海外的軼聞：民國初年，東安市場東靠洋派飯店、西鄰故宮、北靠后門大街、南對各國使館……是彼時東北城的國際化購物中心，市場里有個小吃攤兒叫“豐盛公”，據傳其主理師傅曾是清宮內廷供應奶品小吃的能手，經彼時導游吹噓，“豐盛公奶酪”一時風頭無兩。最為捧場的要數彼時西班牙公使夫人葛德麗（葛得利），葛夫人盛贊“吃面包配酪干，比荷蘭任何高貴的芝士都夠味……中國酪干，是最高級不粘牙的中國太妃糖！”公使卸任后還連續幾年叫豐盛公“寄幾斤酪干到西班牙去過圣誕節……”信史與否，這可是最早關于北京小吃名揚海外的傳說了。一半來自街面兒，一半源自宮廷，北京小吃最終還是在“碰頭、手拿”中會師一處。

據1941年統計數據，老東安市場共有店鋪229間，攤位431個，從業員4000多人——這么大的規模，“豐盛公”的故事怕只是滄海一粟。與“豐盛公”同出一處的，最為著名的餐飲大鱷“東來順”是彼時東安市場的“網紅”打卡地，按說“火鍋”與小吃無關，但東來順的盛名竟是“小吃”哄起來的。東來順的起家是靠走街串巷賣“鐺爆羊肉”，積攢下本錢后在東安市場落腳，鼎盛時期，據說起了四層高的樓，“連屋頂都賣座……”東來順在東安市場落腳后，在自家后灶入門處不遠，用紅磚青石砌了兩排桌凳，專供“拉洋車”的車夫們歇腳、吃飯，飯食只有三樣“牛肉大蔥餃子”“羊肉白菜餃子”“羊雜湯”。餃子一律4分錢10個，皮薄餡兒大，“油足肉多”。據說，“特號食量的人”，40個餃子也盡夠了。按1911—1920年間物價水平，豬油每斤一角二分錢，白糖每斤六分錢，出入乘坐“洋車”人力車，每次一角錢左右，包車每月十元等計算，這一頓“東來順”小吃也就合現時滴滴司機一天收入的1/10。東來順東家的“仁義”還不止于此，餃子的價格，一輩子不變……后來，不止人力車車夫，舉凡貧苦大眾，都能享受這份“仁義”。老百姓說您好才是真的好！涮羊肉比比皆是，可“美團”“餓了么”的小哥硬是把您往東來順拉，“小吃”撬動了百年字號，傳承的竟是一份大義。

無獨有偶，2020年10月新冠疫情末期，北京有個“德順齋小吃店”，為所有遇到困難的人提供無償餐飯——到那兒，您點“套餐A”，“找地方坐，吃完直接走就行……不求回報，只希望在你有能力的時候再去幫助他人”。此刻，套餐A成了“北京小吃”的代言，遙對百年，小吃大義能穿越時光。

偶爾解饞——小吃大藝

山東是“大餅卷一切”;陜西是“饃泡一切”;咱北京是“芝麻火燒夾一切”。小時候，兜里再沒錢也夠買個芝麻火燒墊補墊補;輕奢一點兒，買個芝麻火燒夾牛肉，看著伙計拿著鋼夾子，撥開火燒上沿兒，一夾子、兩夾子……總有幾片稀稀拉拉往下掉，伙計不言，我心里暗自祈禱：少掉點兒、少掉點兒……及至當了爹、有了閨女，看著兩歲的她小手一捏一捏地“擒”起芝麻火燒表面上的芝麻往嘴里填，就像能感覺她嘴里的香酥一般，可愛極了。

要論北京芝麻火燒的制作名家，當數隆福寺小吃店的馮懷申大師。馮大師入行學做芝麻火燒要上溯到1975年1月，“一袋面50斤，需要26斤水”，和好面，一刀切二斤，正好夠做10個火燒，馮大師一天可以做2000個火燒。最喜歡馮大師在其著作《小吃大藝——記憶中的老北京小吃》中形容做火燒的過程：“武俠小說里，至高的劍術講究人劍合一。武林高手咱們沒見過，但是我摔山子的那一刻，我知道，我和面是相通的。延展、折疊、張力、溫度、力量、引力……一切都恰到好處。”馮大師的芝麻火燒“至少就有18層，每一層都有芝麻醬，每一層都有熱氣。每一個燒餅，都鼓著肚子。因為那是一個獨立的小世界，里面有看不見的循環。我做的燒餅，切開是一本書，一層一層的。說不出的暄軟香甜”。一個小小的芝麻火燒竟有18層，哪一層都可夾上我最愛的醬牛肉呀！馮師傅的芝麻火燒，匠心蘊于腹中，最為難能的是冰糖葫蘆的“大藝”卻在賣相。

老東安市場中的舊書攤

還是老東安市場，挨著鮮花攤兒有一間鋪子叫“隆記”，其所售的“冰糖葫蘆”全靠色彩搭配吸引人，就拿“大山里紅嵌豆沙”來說，紅彤彤的山里紅加上細細蜜蜜的豆沙餡，外包隱隱透黃、晶瑩剔透的冰糖，鮮明、鮮亮。但“隆記”并不滿足于此，還將露出的豆沙餡上用瓜子仁兒、青絲、紅絲等，貼出梅花、七星等各種不同的吉祥紋樣兒，葫蘆（意為“福祿”）中另有乾坤，這番心意真是貼心到位。最能體現匠心的，當數隆記獨家的“一品沙營葡萄”了，一串溜兒圓、個頭兒一致的綠葡萄間，夾著一小塊“金糕”，綠格瑩瑩中有唇紅淺笑一般，品味中更是甜酸、甜酸……“隆記”的吆喝，是彼時的另一風景，據說，當有人踱近“隆記”旁邊的鮮花攤兒時，“隆記”的伙計先是一句：“葫蘆——”您接著走近、走近……“剛蘸得耶——！”后半句也與您俱近，這樣的吆喝貼合老北京人的脾氣——好逗、幽默，興許嚇您一跳，但絕不過分！

無論是聞味兒、看道兒，還是觀色、玩賞……按我爹的話說，東西瞧著得讓人樂意掏錢買！說“小吃大藝”，名堂背后令人琢磨的東西真多！

街坊買單——一日光景

我有一位出身江蘇徐州的朋友，在京念書、工作21年。他有一個有趣的“小吃習慣”，逢下班5點左右，先到和平門護國寺小吃買上一斤“炸素丸子”，再騎共享單車到牛街超市二層要一碗剛出鍋、滾燙的羊雜碎湯，然后管店家要一個空碗;將半斤素丸子鋪在空碗碗底，再一勺湯、一勺湯澆上去，直至沒了丸子。他說，這是他一天中最美的“美食”。聽他的形容，可以想象他排隊買丸子、騎車興沖沖地奔向牛街、一勺勺湯澆丸子獨自享受的過程……整個兒一位宣南的“孤獨的美食家”！他說這種吃法在徐州古已有之，丸子、羊雜碎湯分明是北京小吃，卻被他摻和起來一補鄉愁了！“北京小吃”就這樣同化著一代代留在北京的外鄉人，說“同化”其實有些牽強，北京小吃遍布街巷胡同，融入每日生活，隨四時變換時時更“鮮”，是您抬頭兒就能看見的街坊。

唐夏先生在《北京飲食文化》中記錄了舊時北京小吃每日陪伴在側的過程：

“清早最早出來的是賣硬面餑餑的，接著是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時，街頭巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、面茶、炸丸子的攤子，賣油餅、油條的攤子也到處可見……待清晨上班的人們走了，街巷里則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車或挑擔或挎籃，開始做這部分人的生意。賣五香爛蠶豆、蕓豆餅、豌豆餅等。午后，常常賣江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。” 嚯！從早到晌午都不閑著，而且摸透了人們的生活規律。

“……一般是日落之后賣生豆汁兒，供家庭主婦采購。晚飯后賣熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心里美大蘿卜的點著電石燈，沿街叫喊……” 彼時，北京大部分人家燒煤，屋干氣燥，吃心兒里美蘿卜祛痰生津，是隆冬臘月的潤肺良伴。但心兒里美蘿卜怎么能算“北京小吃”呢？碰巧與小吃一道做了街坊罷了。

我很贊賞唐夏先生按功能將“北京小吃”分為四類。第一類是筵宴所用的面點，如小窩頭、艾窩窩、肉末燒餅、五福壽桃等;第二類是早點、宵夜常見吃食，如豆汁兒、灌腸、炒肝兒、糖油餅等;第三類是獨家絕藝或老字號中的小吃“爆款”，如奶酪魏的奶酪干、大順齋的糖火燒等;第四類是佐餐下酒小菜，如爆肚兒、白水羊頭，等等。這一來，無論您大宴、小酌還是解饞、“墊補”，“小吃”都是您不離須臾的老街坊。一直，人們擔心西式快餐對小吃的沖擊;也有人擔心老城區改造升級后高租金對小吃的影響;更有人擔心小吃絕活兒技藝傳承的青黃不接……我說這些都不必操心，街坊是什么？是人情味兒。2010年9月新加坡的《海峽時報》將這股子“人情味兒”拔得更高：“……簡陋的北京小吃滿足了眾多平民百姓的日常需要，它是北京文化和歷史的精華所在。”

京味兒盎然——信遠齋記

有人說“北京烤鴨”最能代表“京味兒”美食，我想那一定是它生于斯、成名于斯，又沾上皇家氣象吧。“京味兒”之于大多數人，是回想中的一種感觸記憶，苦寒、盛夏以及街坊故舊的無邪熱情……只要溫暖記憶中于北京發生的一切，那都叫“京味兒”。就像魯迅先生談及北京的盛夏：“許多狗都拖出舌頭來，連樹上的烏老鴉也張著嘴喘氣——但是，自然也有例外的。遠處隱隱有兩個銅盞相擊的聲音，使人憶起酸梅湯，依稀感到涼意……”

能叫盛夏中感到涼意的酸梅湯，也是我認為最具“京味兒”的小吃。酸、甜之際，喝下去總覺得不像水飲，總覺得要嚼點什么，嘴里濃濃的——梁實秋先生的形容最為精彩：“冰糖多，梅汁稠，水少，酸甜適度，上口冰涼，倒出來的酸梅湯在碗里講究掛碗，含在嘴里如同品純醪，舍不得下咽……”酸梅湯的誕生并不可考，可酸梅湯揚名卻是在京城舊書肆——琉璃廠。《京報》創始人徐凌霄（1882-1961）在其《舊都百話》中，這樣描述：“暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見‘冰鎮梅湯四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大佬，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋酸梅湯為解渴之需。”徐先生文中提到的“信遠齋”，時至今日，仍以酸梅湯聞名京城。而在書肆中揚名時，卻不叫“信遠齋”三個字。

據說，清光緒進士、后入職翰林院，著名書法家、藏書家馮恕不僅書法好，為人又極其和氣，有人上門求字、求匾，總是慷慨應允。琉璃廠、大柵欄乃至西四牌樓內許多商家的牌匾都是他的手筆，像“張一元茶莊”“同和居飯莊”等等，京城彼時流傳有“無匾不恕”的美名。都以為馮恕先生深諳書法，誰也不知道他還是“廣告”高手——當“信遠齋”的攤主向馮先生求匾時，馮恕為其題寫“信遠齋記”四個大字。“齋”和“記”是一碼事兒，這連在一塊兒不讓人笑話嗎？但這可是翰林題贈，怕不是有些深文奧義吧？“一點深文奧意都沒有，只不過在商言商，替信遠齋拉點生意而已。您想琉璃廠整條街除了賣文房四寶，就是古今圖書，要不就是文玩字畫，在這一帶溜達的，都是些文質彬彬的讀書人，偏偏信遠齋開在這個地方，要是不用‘不通的怪招牌，怎么能往里吸引主顧呢？”馮恕利用了讀書人咬文嚼字、好為人師的特點;又以翰林“錯書”替信遠齋狠狠推廣了一把，這一碗“酸梅湯”得有多大魅力呀！

小吃不當“吃”可別有滋味兒。春天，有點綴著青絲、紅絲的姜汁兒排叉和豆香盈口的豌豆黃;夏天，有白盈盈的杏仁豆腐和涼颼颼的涼粉撥魚兒;秋天，有紅彤彤、甜唧唧的金糕和一咬一開口的糖炒栗子;冬天，有撒芝麻醬、花生碎的面茶和熱騰騰的盆糕……不論在哪個街角胡同，您總知道這些“味道”不遠、這些日子還長！