蘑菇可不可以吃？這個(gè)問(wèn)題要比我們想象的復(fù)雜

蘑菇志

中國(guó)地大物博，是一個(gè)蘑菇資源異常豐富的國(guó)家，許多蘑菇與人們的生活息息相關(guān)。平菇、香菇、金針菇、黑木耳、榆黃蘑、白玉菇……這些是我們經(jīng)常能在餐桌上見(jiàn)到的蘑菇，還有許多食用蘑菇?jīng)]有實(shí)現(xiàn)人工栽培，甚至不被人所發(fā)現(xiàn)，只存在于深山老林之中。

在中國(guó)，可以食用的蘑菇至少有1000種。你有沒(méi)有想過(guò)，這些蘑菇是如何被研究人員認(rèn)定為食用菌的呢？

蘑菇的食用性是一個(gè)非常復(fù)雜的概念。由于個(gè)體情況、烹飪方式、食用量等都存在差別，蘑菇的可食用性也就不好判斷了，甚至有時(shí)情況更復(fù)雜。比如毛頭鬼傘（也稱(chēng)雞腿菇），單吃并不會(huì)中毒，但和酒一起食用就有可能中毒。

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判斷一種蘑菇是否是食用菌，可以查閱過(guò)去出版的有關(guān)經(jīng)濟(jì)真菌或大型真菌的論著。例如卯曉嵐等老師的《西藏大型經(jīng)濟(jì)真菌》、戴玉成等老師的《中國(guó)藥用真菌圖志》、王向華等老師的《云南野生商品蘑菇圖鑒》等，都是判斷一種蘑菇是否可以食用的重要參考書(shū)籍。另外，一些重要的論文，如2010年發(fā)表的《中國(guó)食用菌名錄》、2014年發(fā)表的《中國(guó)毒蘑菇名錄》，以及2019年發(fā)表的“Resourcediversity of Chinese macrofungi：edible， medicinal andpoisonous species”（中國(guó)大型食用、藥用、有毒真菌資源多樣性研究），其中記錄我國(guó)可以食用的蘑菇1020種，也都是極為重要的參考資料。

不過(guò)，對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，要借助書(shū)籍或論文判斷一種蘑菇是否可食用非常困難，因?yàn)槲覀兪紫鹊么_定它具體屬于哪個(gè)種。但蘑菇的鑒定并不容易，一些種之間形態(tài)非常相近，很難只通過(guò)外觀(guān)進(jìn)行區(qū)分。

另外，一些專(zhuān)科、專(zhuān)屬蘑菇的最新研究也能夠告訴我們，比較準(zhǔn)確的蘑菇食用性信息。例如，離褶傘科離褶傘屬的蘑菇，我們知道它們基本都是美味的食用菌，像荷葉離褶傘、煙色離褶傘、玉蕈離褶傘等，其中荷葉離褶傘已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工程化栽培。還有同樣是離褶傘科的玉蕈屬蘑菇，也擁有眾多美味的食用菌，如我們比較熟悉的白玉菇和真姬菇等。

無(wú)論是書(shū)籍、論文，還是對(duì)專(zhuān)科、專(zhuān)屬的研究，里面所記載的蘑菇食用性信息都有一個(gè)非常重要且共同的渠道——源自生活。用不太準(zhǔn)確的話(huà)講就是：“大伙兒都吃，吃了沒(méi)啥事兒的蘑菇，那就是食用菌。”

這樣的判斷依據(jù)明顯是很不科學(xué)的，但又不得不承認(rèn)，很多食用菌都是經(jīng)由這樣一個(gè)過(guò)程確定的。所以，一些經(jīng)常跑山采蘑菇的人，會(huì)比有點(diǎn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)卻又不是很有經(jīng)驗(yàn)的人，更懂得哪些蘑菇能吃，哪些蘑菇不能吃。畢竟這些人在自己這個(gè)地方采了一輩子蘑菇，他們對(duì)當(dāng)?shù)氐哪⒐椒浅Ａ私狻?/p>

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科學(xué)源自生活，但又高于生活。大伙兒經(jīng)常吃的蘑菇，就一定沒(méi)有毒嗎？

卷邊樁菇，被認(rèn)為含有溶血型毒素，毒性不強(qiáng)。不過(guò)，一些地方的人會(huì)食用這種蘑菇，還是很讓人擔(dān)心的。

毛陀螺菌，是一種顏色艷麗的喇叭狀蘑菇。也常有人吃這種蘑菇，然而它被認(rèn)為含有胃腸炎型毒素，并不建議食用。

膠陀螺，又名豬拱嘴，是東北地區(qū)很有名的一種食用菌。但這種菌類(lèi)含有光敏型毒素，食用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致嘴巴腫大。

要知道，研究結(jié)論認(rèn)為有毒的蘑菇，一般是從蘑菇中提取出了相關(guān)毒素成分，并且做過(guò)藥理實(shí)驗(yàn)的，食用這種蘑菇十分危險(xiǎn)。研究人員可以從生活中取材，用科學(xué)的手段進(jìn)行研究，最后又回到生活、服務(wù)于生活。一些可以食用的美味食用菌，會(huì)有人去研究如何種植;一些含有毒素，吃了可能有事可能沒(méi)事的蘑菇，研究者會(huì)建議大家不要食用;一些含有劇毒的蘑菇，那是堅(jiān)決不能吃的。

研究它們含有哪些毒素，中毒了該如何治療，以及如何向公眾傳遞毒蘑菇信息，也是菌物學(xué)家應(yīng)該做的事情。

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還有一種情況，一種蘑菇的食用性如果在文獻(xiàn)資料中查不到，也沒(méi)見(jiàn)有人吃過(guò)，我們?cè)撊绾未_定它的食用性呢？

就比如2019—2020年在我國(guó)東北地區(qū)發(fā)現(xiàn)的光柄菇科、托光柄菇屬的密執(zhí)安托光柄菇（Volvopluteusmichiganensis），被認(rèn)為是中國(guó)新記錄種，以前在文獻(xiàn)中只出現(xiàn)過(guò)2次，沒(méi)有食用性報(bào)道，在當(dāng)?shù)匾矝](méi)有人吃過(guò)。要確定這個(gè)蘑菇有沒(méi)有毒，我們就需要檢測(cè)它是否含有毒素。但毒素類(lèi)型那么多，我們沒(méi)辦法一個(gè)個(gè)去測(cè)，因此要先找與它親緣關(guān)系最近的幾個(gè)屬，看看這些屬里是不是有其他毒蘑菇以及含有什么毒素成分。如果有，就先從這些毒素成分入手;如果都沒(méi)有毒蘑菇的記錄，那可食用的可能性就比較高了。但還是得測(cè)一些常見(jiàn)的蘑菇毒素。

至于民間流傳的一些鑒別毒蘑菇的方法，如“顏色鮮艷的蘑菇都是有毒的”“蟲(chóng)子吃的蘑菇是無(wú)毒的”“毒蘑菇煮得很熟就沒(méi)毒”“毒蘑菇曬干之后就沒(méi)毒”“大蒜能給毒蘑菇去毒”“毒蘑菇能讓銀器變色”等，請(qǐng)務(wù)必牢記：這些所謂的“經(jīng)驗(yàn)”都不可靠，不能信，更不能以身試“毒”。

總之，蘑菇的食用性是一個(gè)非常復(fù)雜的概念，我們確定一種蘑菇是否可以食用，不能單靠經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)，更需要用專(zhuān)業(yè)的知識(shí)去武裝自己，并對(duì)蘑菇保持敬畏之心，這樣才能在“獵蘑”的路上如魚(yú)得水。