中國餐飲產業生態化發展研究

于干千，楊 遙

（1.紅河學院，云南 蒙自 661199 2.普洱學院，云南 普洱 665000）

中華民族開啟新時代中國特色社會主義生態文明建設的偉大征程，產業結構向生態化升級是可持續發展經濟的必要手段。作為當前宏觀經濟背景下景氣度最為明確的經濟領域，中國餐飲產業肩負著提振市場消費信心和穩定吸納就業的重要使命，促進餐飲產業生態化升級、實現餐飲經濟高質量發展顯得尤為重要和緊迫。餐飲產業生態化是仿照自然生態的有機循環模式來構建餐飲產業的生態系統，強調產業應主動適應環境、生態與產業的漸進滲透與融合[1]。生態化發展適應了人民對美好生活的需要，是餐飲產業高質量發展的本質要求。在新發展階段，圍繞“雙循環”發展新格局，中國餐飲產業必須立足于現狀，高度重視相關的人才和科學技術，緊跟國家政策腳步，充分利用配套基礎設施和地區稟賦，穩步推進產業生態化轉型升級。

1 中國餐飲產業生態化發展的必要性與緊迫性

2020年在新冠肺炎疫情和多重復雜因素影響下，全國餐飲收入39 527億元，較2019年下降16.6%，全國餐飲門店總數估計從約1 100萬降至約950萬，跌幅達到13.64%[2]。疫情劇烈沖擊餐飲全產業鏈，暴露了餐飲產業在食材安全、食品生物科學技術、公共衛生安全風險防控、綠色餐飲生產和服務標準規范、國民飲食健康和餐飲浪費等方面的嚴重不足，餐飲產業生態化發展成為大勢所趨。

1.1 環境對食材安全的影響

中國的餐飲業和其他國家相比，在飲食文化和烹飪方式等細節方面存在顯著差異，當前中國餐飲產業生態化發展面臨諸多困難和挑戰，環境污染對食材安全的負面影響首當其沖。

餐飲食品、蔬菜制品和食用油、油脂及其制品三項在國家市場監督總局在 2020年第三季度的食品監督抽檢中不合格率較高，其中農獸藥殘留超標、微生物污染和超范圍超限量使用食品添加劑的問題較為突出，瘦肉精和抗生素是餐飲行業在畜肉等動物蛋白類食材必須面對的風險[3]。另外，雖然國家對農業源頭的食品安全管理一直高度重視，但依據國家抽檢不合格率對食品進行風險定級，帶來食源性疾病的食品監管盲區的可能性很大。

1.2 食品生物科學技術亟待融合

食品生物科學技術的融合能更好地保證食品的便捷性、標準化、安全可控性和口味穩定性，是中國餐飲產業未來發展方向。基因工程、細胞工程、酶工程、發酵工程等現代生物技術已廣泛運用于食品加工領域，能改善當前化學殺菌與冷藏的果蔬保鮮技術和食品口味[4]；在食品檢測領域，可以利用免疫分析、活體生物分析等對食品上的殘留藥物進行檢測，同時利用生物芯片和DNA 指紋技術可獲得更加精準的結論[5]。而當前融合生物科技的食材創新呈現兩種狀態，即初級產品（如復合調味品）投放市場表現出色，處于高增紅利期；深度產品仍處于實驗室研發和市場試水狀態，少有餐飲企業將目光聚焦于此。生物科技帶來的食材創新有利于構建食材供應鏈和食品安全的全流程可控體系，應該得到更多食材供應商和資本的關注。

1.3 餐飲業公共衛生安全面臨的沖擊和防控挑戰

新冠肺炎疫情給中國公共衛生安全體系和人民生命健康造成了嚴重沖擊，同時也加快了中國疫病防控政策和國家公共衛生應急體系的完善。從短期來看，餐飲業必須按照國家指導意見和行業指南落實好防控措施，以保證安全的全面開放。從長期來看，研究和總結此次新冠肺炎疫情防控的經驗和教訓，完善中國疫病防控體制機制和國家公共衛生管理體系成為當務之急[6]。餐飲業作為公共飲食場所，是公共衛生安全防控的重要環節，也應加快產業公共衛生安全防控和應急管理體系的構建以及時有效應對公共衛生突發事件。

1.4 綠色餐飲生產和服務亟需標準和監管措施

餐飲業在產業增長期（1992—2001年）和產業成熟期（2002—2011年）階段的粗獷式發展造成的空氣、廢水、噪聲和餐廚垃圾污染，與人民日益增長的對美好生活的需要背道而馳，從2012年開始，中國餐飲業進入轉型升級的結構性調整期，高質量發展成為餐飲產業發展主旋律。餐飲企業的生態化運營實踐在上市餐飲企業中得到更系統地梳理和實踐，但由于餐飲企業上市的市場不同導致企業所要遵循的管理制度規則不同，企業生態化運營實踐的呈現形式也差異較大；大部分生態運營實踐體現在經營理念的變革、企業戰略目標的調整和硬件設施的變革，處于從企業高層管理者不斷向基層推進的過程中，并未真正滲透到餐飲產品生產和服務一線員工的工作意識和服務行為中，上市餐飲企業尚屬如此，已形成完整有效的生態運營實踐系統的中小型餐飲企業更是屈指可數。

1.5 國民飲食健康素養有待提高

2016年8月，習近平總書記提出“要把人民健康放在優先發展的戰略地位”，我國健康中國建設加快。根據中國營養學會調查顯示，我國食物種類豐富，市場供應充足，居民膳食質量提高顯著[7]。居民的膳食結構正處于變遷時期，遵循平衡膳食原則的人群顯示出更好的健康收益、例如江南沿海一帶地區。但也存在營養知識缺乏，不健康的生活方式較為普遍等問題，對于科學選擇食物﹑合理搭配膳食的能力不足，居民的營養素養缺乏。

1.6 餐飲浪費亟待制度約束

2020年黨中央提出保障國家糧食安全，號召人們培養飲食健康文化和飲食文明習慣。不健康的食品消費觀和消費方式、精細化管理程度不夠造成我國食物損耗和浪費問題普遍存在于生產、儲存、運輸﹑加工和消費各個環節[7-8]。中國在2013—2015年間，每年有1 700～1 800萬t的食物浪費發生在消費環節，人均食物浪費量為每人每餐 93 g，食物浪費率和大型聚會浪費率分別為11.7%和 38%[8]。

2 中國餐飲產業生態化發展的路徑

雖然新冠疫情對餐飲業造成了嚴重沖擊，但也對產業生態化發展起到了重要的催化劑作用，隨著餐飲產業進一步洗牌整合，根據產業共生原理，產業鏈上的各生產要素和企業為了提升競爭優勢而在資源節約利用和環境保護方面出現聚集合作[7]，逐步形成以頭部企業引領，標準化、集群性和系統性更強的餐飲生態。

2.1 產業結構生態化

2.1.1 構建法律法規和標準規范體系

市場環境對餐飲業生態化發展方向起到了決定性作用，從中國國情出發，政府連續出臺一系列行之有效的法律法規和標準規范體系（見表1），逐步建立資源能源價格形成的市場機制，加大對資源能源、環境污染的市場監督力度[10]。2021年3月8日出臺的國家標準GB/T 40042—2021《綠色餐飲經營與管理》，是落實習近平總書記關于建立長效機制、堅決制止餐飲浪費行為指示精神的落地舉措，對加強餐飲業環境污染防治監管破綻起到了“打補丁”的作用，為餐飲業環境污染問題持續發酵安裝了“急剎車”，對改善與民生密切相關的生活環境和促進餐飲產業的轉型升級具有重要意義。

表1 我國餐飲企業生態化經營法律法規和標準規范Table 1 Ecological operation laws, regulations and standard specification of China’s catering enterprises

2.1.2 升級餐飲產業鏈

中國餐飲產業鏈相對冗長，但隨著技術革新和食品加工工業化水平的提升，全產業鏈在不斷整合和重塑，主要表現為：一是平臺型餐飲企業服務格局的建立，二是競爭主戰場從消費者轉向中上游的中央廚房和供應鏈體系，三是中下游餐飲業的連鎖化和標準化意識增強。

2.1.3 形成綠色供給體系

餐飲產業綠色供給體系逐步形成，以科技為支撐，推動餐飲產業從微觀到宏觀、從技術到管理實現全過程、全方位的生態化轉型。一是食材供應鏈，作為餐飲行業應用基礎的食材供應鏈擁有 2萬億市場規模[2]，近年來標準化的半成品菜的市場紅利和巨大發展潛力使得食品供應鏈成為餐飲企業和各資本角逐的主要戰場。二是信息技術，軟件即服務（SaaS）是餐飲企業的主要信息化管理工具，新冠肺炎疫情倒逼餐飲企業深化SaaS工具運營私域流量的運用，以實現精準營銷，提升運營效率。三是中央廚房，中央廚房以其規模效益明顯、吸納就業能力強和標準化程度高等優勢，成為我國連鎖餐飲品牌食品供應鏈的關鍵環節，是我國連鎖餐飲品牌集中配送的主要形式[2]。四是投資并購，餐飲相關融資從2019年的90余起到2020年的110余起，增長了近28%[2]，知名資本巨頭（如紅杉資本、騰訊、阿里巴巴、字節跳動和美團點評等）扎堆涌入供應鏈、餐飲服務等領域的頭部企業。

2.2 經營生態化

在餐飲產業生態化發展中，大中型企業起到了重要的引領和輻射作用，其中大部分企業已經自上而下形成較為完整的生態化經營制度和模式，內容涉及對全球可持續發展目標（SDGs）的貢獻、政策體系（環境政策、氣候變化和減塑相關政策、供應商社會責任準則等）、餐飲企業綠色循環經濟產業鏈（見表2）、企業的目標承諾、企業的管理方法和進展等。企業生態化運營的重點項目包括可循環餐籃、餐廚廢油轉化為生物柴油、包裝減重、溫室氣體能源效率提升、水資源管理、綠色建筑、廢棄物管理、公眾宣傳及教育等重項目。另外，以全聚德、廣州酒家、海底撈和九毛九為代表的上市餐飲企業一直堅持通過以信息技術為支撐，在企業綠色循環經濟產業鏈各節點研發綠色技術和服務模式，增加企業對食品安全、資源利用和廢棄物排放的控制能力。

表2 餐飲企業綠色循環經濟產業鏈Table 2 Green circular economy industrial chain of catering enterprises

2.3 文化生態化

餐飲業聯合多元主體，通過多渠道多形式，從產業內部輻射整個社會營造濃厚的生態文化氛圍。從社會大眾層面來看，新冠肺炎疫情帶來的公共衛生安全危機從遏制野味飲食文化、加速文明餐飲社交文化和親情文化普及、培養節約習慣等方面倒逼餐飲消費文化的轉變[6]。從餐飲企業層面來看，企業通過多渠道優化與企業利益相關者（員工、供應商與合作伙伴、政府與監管機構、自然環境、投資者、消費者和社會團體）的溝通模式，持續識別企業綠色循環經濟產業鏈各環節中的環境影響，制定相應的生態運營關注議題、期望和溝通渠道，將企業傳統經濟產業鏈升級為“資源–產品–廢棄物–再生資源”的綠色循環經濟產業鏈[11]；結合多元化多渠道的培訓內容，將生態化理念滲透進企業員工日常工作的技能、管理和心態上，達到企業從頂層到一線有機聯動，實現生態效益和經濟效益的統一。

2.4 技術生態化

2.4.1 能源效率和溫室氣體排放

餐飲企業根據企業綠色循環經濟產業鏈各環節的能源使用及溫室氣體排放情況，結合企業生態化運營的制度和措施，對餐廳以及供應鏈開展溫室氣體排放進行定量管理，將能源效率納入餐廳管理考核指標，并持續對外披露溫室氣體排放量，對企業綠色循環經濟產業鏈各節點的溫室氣體排放進行減排量化管理。企業整合供應鏈包，物流中心利用運輸管理系統（TMS），對全國的物流配送網絡和路線規劃進行梳理和優化。對冷藏車輛特殊運輸工況條件的新能源車輛適用性進行研究，在新能源推廣較快的城市（例如深圳），已經投入小規模的新能源車隊進行項目試運行。

2.4.2 水資源利用

通過梳理門店主要用水環節，識別出清洗、解凍、產品等環節的節水潛力，基于門店分布地區的水資源狀況的分析結果，多措并舉更新節水設備和技術。具體節水措施有四類：一是在新建門店強制安裝節水型水龍頭，節水率達50%左右；二是清洗設備使用，推進設備代替人工清洗測試；三是靜電解凍方案；四是制冰機冷卻水回收利用。

2.4.3 綠色建筑

參考國際國內通用規范，制定適用于企業自身綠色建筑標準，兼顧全產品生命周期原則和性價比，將各項節能、節水、環保的解決方案貫徹到可持續餐廳的設計建造中；使用SPF板、鋁板等環保和可循環的裝修材料，減少裝修環境影響；采用優質的吸音材料，降低噪音，優化餐廳工作和用餐環境，以提升餐廳的資源和能源效率、提升顧客就餐體驗，并為員工提供健康和舒適的工作環境。

2.4.4 包裝與廢棄物管理

推動可持續包裝，從塑料包裝技術創新、設計優化和營運使用等多個環節入手，從源頭上減少一次性包裝品項中的塑料用量，普及再生紙包裝非食品類產品。最小化廢棄物影響，根據國家相關法律政策及各級政府部門監督管理垃圾分類、運輸、消納的要求，多家餐飲企業重新修訂公司內部餐廳垃圾管理制度，指導餐廳將垃圾分類優化細分并以顏色區分便于回收管理；制定并實施餐廳廚房用油管理制度，規范烹飪用油的使用，門店廚房統一收集老油交由有專業資質的回收商處理并進行追蹤管理。減少食物廢棄，通過導入先進的廚房設備和AI技術的精準預估，幫助企業更合理靈活地管控菜品的生產計劃和使用量，提高冷鏈配送比例減少運送過程中的損耗，強化餐廳后廚的管理流程規范化，在食品生產環節減少損耗和浪費。餐廚廢油轉化為生物柴油，在保證合法合規，杜絕餐廚廢油回流餐桌的基礎上，通過技術革新進一步發揮廢油的循環利用價值。

2.5 競爭力生態化

從我國上市餐飲企業按照監管要求定期發布的《環境、社會和管治報告》《企業社會責任和可持續發展報告》和年度財報等報告中可以看出，企業之間的競爭從經濟效益競爭逐漸向“社會–經濟雙重效益競爭”轉變。報告中諸多篇幅通過提供股份持有者所關注的與可持續發展有關的環境和社會議題，向社會大眾展示企業可持續發展理念、措施及環境表現和經濟表現，體現企業生態化經營成果在企業競爭力中的重要性。企業的生態化經營表現數據核算主要參考國際、國內通用核算和報告指南，以企業正式文件和統計報告為基礎數據，委托第三方機構（如低碳亞洲有限公司等）進行碳評估，采用運營控制法來整合數據以量化其運營產生的溫室氣體排放，以確保環境關鍵績效指標資料的準確性（見表3）。企業量化梳理運營關注點，發放問卷并進行篩選整理，與外部利益相關方溝通調查的結果形成企業生態化運營的內控管理模式（見表4），與董事會、公司高管等管理人員溝通調查的結果則用于判斷對公司而言重要議題的排序依據，最后通過議題的評估、識別、排序和重點披露。餐飲企業生態化競爭水平很大程度體現在企業對環境、食品、社區的承諾和管理效能上。

表3 我國部分上市餐飲企業環境關鍵績效指標Table 3 Environmental KPI (Key Performance Indicators) of some listed catering enterprises in China

表4 餐飲企業生態化運營的內控管理模式Table 4 Internal control management mode of catering enterprises ecological operation

3 中國餐飲產業生態化發展對策

與生態文明相適應的餐飲產業發展方式，從理念方式到空間發展和治理載體都要建立綠色可持續發展的系統思維，在不斷完善生態化發展制度體系和加強技術創新與應用的進程中，逐步實現產業發展、經濟振興、社會和諧、文化繁榮與生態保護的共贏。

3.1 加強餐飲產業領域資源消耗和環境保護情況的動態監測

應從業務體系、技術體系、質控體系和供給體系四個方面建立針對性強、科學完備和嚴密規范的監測體系對餐飲業資源消耗和環境保護情況進行動態監測[12]，獲取較為準確的數據，及時了解餐飲業面臨的資源環境形勢，預測其變化趨勢，發現并解決不同階段餐飲業存在的突出資源環境問題，加強對能耗大、排放多的餐飲業重點企業的在線監測和大數據分析，測評餐飲業生態化發展的成效。

3.2 強化餐飲企業生態化發展主體地位

政府通過環境法規和環境標準等制度、財政補貼、稅收優惠、信貸擔保等經濟手段和樹立榜樣、經驗推介等溝通手段構建餐飲產業生態化發展制度體系[13]，強化餐飲企業生態化發展的主體地位，餐飲企業從門店綠色建設運營和綠色產品生產消費兩個方面發揮內驅作用。餐飲門店建設與運營過程中，企業應將綠色設計、清潔生產、節能管理等理念和技術引入企業經營和管理中。在綠色產品生產和消費中，向頭部企業聚集，整合行業資源，去除過剩產能，發揮規模效應，提升中央廚房設備的自動化、智能化、節能性和中式菜品加工的配套程度；深耕大數據技術，聚焦宏觀趨勢層面、企業運營層面和消費行為層面的大數據，打破信息孤島，將大數據貫穿于產品設計、采購規劃、物流控制、食品安全監測、營銷策略、信息服務和倡導綠色消費等關鍵決策環節。

3.3 健全生態化發展市場機制

市場經濟條件下，市場環境對餐飲業綠色發展方向具有決定性作用。第一，建立健全資源能源價格形成的市場機制，企業必然會遵循市場規律，提高資源能源使用效率以減低運營成本。第二，逐步建立餐飲企業資源能源交易市場，配套科學先進的檢測技術進行定量管理，引導企業依法依規參與交易，多措并舉、多管齊下、多元主體對企業的資源能源使用情況進行市場監督。第三，發展節能環保服務市場，在行業中樹立典型和示范，并給予一定的財政資金獎勵或貸款優惠鼓勵，鼓勵模范企業探索綠色環保的硬件技術、服務模式和商業模式，并有償為其他企業提供技術支持和咨詢服務。

3.4 提升餐飲產業生態化技術含量和資源環境效益

餐飲業的生態化技術升級滯后，與其基礎性消費產業、幸福產業[6]的地位不匹配。未來重點應從以下方面推進餐飲業綠色技術創新和應用：一是將餐飲業綠色技術創新列入中長期產業規劃和產業政策，國家層面搭建平臺和提供基礎設施，行業協會牽頭邀請頭部企業引領其他餐飲企業進行污染少、效能好、科技含量高的中央廚房和食材供應鏈的建設和使用；二是借鑒工業或服務業其他領域開發較為成熟的技術和模式吸收改造應用于餐飲業領域；三是建立餐飲業綠色技術和服務模式研究機構和試驗平臺，國家級科研機構、高校、企業聯合進行痛點堵點診斷和技術攻關。

3.5 深化餐飲產業供給側改革

第一，提高餐飲業供給水平，改變餐飲業傳統作坊模式（農貿市場采購、自提或商家配送和門店后廚加工的獨立店、夫妻店）比重偏高、現代餐飲業態（互聯網餐飲，集中采購和源頭采購、自建中央廚房和自建配送連鎖店）比重偏低的內部行業結構，通過資本投入、科技注入和增加智力保障，提升餐飲業全要素生產率。第二，通過頒布餐飲業生態化發展管理制度，配套建立和實施餐飲業生態化認證體系、環境監測預警機制和餐飲企業資源能源交易市場制度等法制化現代化手段保證餐飲企業的生態化運營。第三，對全產業鏈進行資源整合，去過剩產能行動騰出的資源和市場轉移到科技含量高的現代餐飲業態，提高資源利用率。