誘人的廣靈蕎面饸饹

宋元林

一方山水有一方風情，一方水土養一方人。我市廣靈縣不僅有“山水廣靈，生態之城”的美景，還有無數原汁原味的風味小吃。其中被稱為“本土美食”的蕎面饸饹，在當地人生活中的普及性和火爆程度堪與大同人迷戀刀削面的情形相比。

蕎面饸饹是以蕎麥面為原料，分甜蕎面和苦蕎面兩種。這種起源于北方的食材歷史悠久，營養豐富。史料記載，北魏年間，民間已開始加工蕎面食用，歷經歲月長河，面香不減，作法不斷豐富。

廣靈甜蕎面饸饹的做法是，先把蕎面粉用淡堿水揉和成團，放入底部有孔的饸饹床子內，用力擠壓成細長條狀，下鍋煮熟即可。所配湯料當地人叫鹽水，即醬油、醋、鹽打底，勾兌味精，再配以辣椒紅油，雖簡單至極，卻味道絕佳。

饸饹講究要當天壓制，現吃現煮。這樣才會保證其味道醇厚鮮香，回味久長。衡量饸饹是否達標，除鹽水外，口感最主要。要求要入口綿軟，咀嚼厚實，這點最考驗制作者的水平。如果水面搭配不合理，蕎面要么散列，要么硬磣，就不好吃了。

前不久，我的一位在河南鄭州工作的外甥女回鄉祭祖。她因父母工作繁忙，自幼由姥姥照看，是吃姥姥做的廣靈飯長大的。她與姥姥感情格外深厚，自然把廣靈看作她的故鄉，廣靈的美食就成了她難以忘卻的“鄉愁”了。

外甥女到達廣靈的當晚，就迫不及待地到街攤兒吃了一碗蕎面饸饹。次日，我趕去與她會面，她仍津津樂道那碗蕎面饸饹，一個勁兒地夸贊說：真香！于是，晚間我倆又去過了一把嘴癮。

廣靈售賣蕎面饸饹的小吃店，遍布縣城各個街巷，基本都是大排檔模式。店面均不大，地上擺放著幾張簡陋的矮長條桌子和長條板凳。老板娘身邊擺放著三個放鹽水的搪瓷盆和辣椒、辣椒油等調味品，由她親自調配操作。

在縣城廣場主街北口的一條小巷內，集中了七八家饸饹攤，家家人流不息。我們來到親戚推薦的小店，見人們有要純蕎面饸饹的，有要與粉條同煮的，還有加雞蛋或豆腐干的。食客們隨心所欲地添加，與大同刀削面館的風格何其相似。我好奇地詢問老板娘那三個搪瓷盆有什么不同，她含含糊糊說，就是油、鹽、醬油、醋。接著，她又解釋說，甜蕎面本身自含微甘，所以不適合用葷素臊子作澆頭。我相信她說的道理，因為我在市內吃過澆了臊子的蕎面饸饹，味道很一般。她還說，她這里的鹽水是最原始地道的那種。有的店為了迎合當今食客的口味兒，添加了芫荽、黃瓜絲等，失掉了傳統風味兒。期間，有外地客人吃完還要再打包幾碗，說回去放熱水里加溫后一樣好吃。

我因家中有事要先行一步，親戚們在飯店為我餞行。遠道回來的外甥女拿著菜譜熟練地點了幾個菜，還在行地向我介紹說：“絲子雜燴是最具本地特色的一道菜，主要材料為雞蛋攤餅切絲、油皮絲、熏豆腐干絲、黃花絲、燉肉絲等。每年過年姥姥都要給我們做這道菜，可香呢！”我嘗了嘗，感覺這道菜濃郁多汁、香味滿口，果然味道不俗。親戚為了不讓我落遺憾，他特意從外邊給我端回一碗澆了肉臊子的苦蕎手搟面。與甜蕎面比，感覺一樣好吃，別樣風味。一苦一甜，一葷一素，雜糅為中和之美，便形成了一種地方人文風格的美食文化了。

有人曾這樣贊美廣靈的蕎面饸饹：“北方有饸饹，遺世而獨立，一嘗傾人城，再嘗傾人國。”如此夸張，那一定是愛到極致了。而我，離開廣靈多日，蕎面饸饹那種口味清爽，回味悠長的感覺，依舊時時在心壁間蕩漾，誘惑著我何時再去過把癮！