調拌餃子餡有技巧

1.調肉餡應適量加湯水。調拌肉餡時需加些湯水，如雞湯或花椒水，直到肉餡呈現出吸飽水的狀態即可。這樣的肉餡吃起來鮮嫩多汁、軟滑、口感不柴。

2.先攪拌肉餡再加蔬菜。先把肉餡和調料攪勻，然后放置20 分鐘，讓肉餡完全入味后，再放入蔬菜進行調拌。

3.防止蔬菜餡出水加點油。在包蔬菜餡的餃子時，往往出水太多，可先在蔬菜餡里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油，適量的油既可以降低食材的粗糙感，提高餃子的香味，保證口感，還可使油把菜包裹起來，減少蔬菜的出水量。

4.調料四宜兩不宜。首先要多加蔥和姜，不然餃子餡就會有一股腥味。其次，添加蠔油和花椒油，可讓餃子餡鎖水、提鮮。另外，在餃子餡料里不宜加入生抽或老抽，否則吃起來會有一點發苦、焦糊味。還有五香粉，其香味濃郁，如果加到餃子餡中會沖淡其香味和鮮味，變得很難吃。

（摘自《烹調知識》）