《紅樓夢》與中醫藥（之一百一十三）適宜老人食用的火腿燉肘子

□楊洋

《紅樓夢》第十六回“賈元春才選鳳藻宮秦鯨卿夭逝黃泉路”中描寫，賈璉乳母趙嬤嬤來了，王熙鳳與賈璉設宴招待她：“說話時賈璉已進來，鳳姐便命擺上酒饌來，夫妻對坐。鳳姐雖善飲，卻不敢任興，只陪侍著賈璉。一時賈璉的乳母趙嬤嬤走來，賈璉鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去。趙嬤嬤執意不肯。平兒等早于炕沿下設下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌上自吃。鳳姐又道：‘媽媽很嚼不動那個，倒沒的擱了他的牙。’因向平兒道：‘早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？’”

鳳姐是個極靈巧周全之人，招待趙嬤嬤可謂周到，他想到老人的胃口吃不了硬的，怕擱了牙，就讓丫環平兒把一碗燉爛的火腿燉肘子端來給媽媽吃。

這“火腿燉肘子”是一道清代名菜，它還有一個很好聽的名字——“金銀蹄”。火腿起源于中國唐代以前，唐代陳藏器在《本草拾遺》中就有“火脮(同腿)”的描述。火腿是經過鹽漬、煙熏、發酵和干燥處理的腌制動物后腿，一般用豬后腿，以浙江金華、江蘇如皋、云南宣威出產的火腿最有名。早在明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產，并列為貢品。

火腿為食藥兩用的佳品，《中藥大辭典》載：火腿又稱熏蹄、蘭熏、南腿，性溫，味甘、咸，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥?！峨S息居飲食譜》載：火腿“補脾開胃，滋腎生津，益氣血，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，愈滑瘡?！苯弦粠СＲ灾袦珵楫a婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。

火腿不僅可烹制鳳姐所說的“火腿燉肘子”，還可烹制火腿魚頭濃湯、火腿清蒸桂魚、火腿蝦仁蛋炒飯、火腿夾雞樅、涼拌火腿、火腿蛋香酥、火腿蒸銀耳等美味佳肴。

豬肘也是很好的滋補性食材?！峨S息居飲食譜》稱其：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑肌膚，長肌肉可愈膿瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補?！被鹜群拓i肘同燉，酥香軟爛，特別適宜牙口不好的老年人食用。

火腿燉肘子制作十分簡單：取適量火腿洗凈，放入清水鍋中燒開，再轉小火煨至七分熟，撈出備用；另取豬肘一個清理干凈，放入清水鍋中燒開，撇去浮沫，加入蔥段、姜片、紹酒，轉小火煨至七分熟，剔去骨頭備用；再取適量冬瓜去皮及瓤，切塊入鍋煮透撈出，將備用的火腿、豬蹄和冬瓜同放入容器中，上屜蒸8分鐘，放少許精鹽、雞精調味即可食之。