福建省4 個(gè)果梅主栽品種果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、香氣成分分析與評(píng)價(jià)

姜翠翠，葉新福，林炎娟，方智振，周丹蓉

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，福建省落葉果樹工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350013）

果梅（Prunus mumeSieb. et Zucc.）又稱青梅，是梅果用類型，屬薔薇科（Rosaceae）李屬（PrunusL.）落葉喬木，原產(chǎn)中國(guó)。中國(guó)是果梅的自然分布中心和栽培中心，是世界果梅種質(zhì)資源最豐富的國(guó)家，距今7 000多年前開始利用梅果，3 000多年前開始人工栽培種植。果梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，每100 g鮮果內(nèi)含有碳水化合物8.51 g、脂肪2.84 g、蛋白質(zhì)1.67 g，以及酸、多糖、礦物質(zhì)和維生素等，被譽(yù)為強(qiáng)生理堿性食品，此外，果梅對(duì)人體具有解毒、凈血、殺菌的功能，已經(jīng)成為重要的健康食品之一。

果梅作為中國(guó)出口暢銷的傳統(tǒng)產(chǎn)品，其應(yīng)用價(jià)值越來越受到重視，國(guó)內(nèi)外對(duì)果梅的功效成分研究較多[1-3]，但是關(guān)于果梅果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分鮮有報(bào)道。王錫全等[4]對(duì)云南地區(qū)的果梅經(jīng)濟(jì)性狀和品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行分析，表明該地區(qū)的果梅品質(zhì)形成于云南高原特有的自然氣候條件，果實(shí)具有酸、香、細(xì)、嫩等特點(diǎn)；梁紅玉等[5]對(duì)洱源縣14 個(gè)果梅品種進(jìn)行對(duì)比分析，就各品種的產(chǎn)量、單果質(zhì)量和可食率3 項(xiàng)指標(biāo)篩選出了在該地區(qū)適宜生產(chǎn)推廣的品種；周碧容等[6]從果形、果質(zhì)量、肉質(zhì)、果實(shí)可食率、果實(shí)內(nèi)含物及果實(shí)成熟期、花、樹型和抗病性等方面鑒定評(píng)價(jià)了廣東省果梅種質(zhì)資源的主要性狀；高志紅等[7]調(diào)查研究了29 個(gè)果梅品種的花果特性，包括花粉數(shù)量、單果質(zhì)量和可食率；王玉霞等[8]對(duì)來自云南、浙江和四川3 個(gè)地區(qū)青梅果實(shí)的多酚、黃酮、VC以及蛋白質(zhì)進(jìn)行分析研究；劉興艷[9]開展了3 個(gè)果梅品種果實(shí)香氣成分的研究；李甄等[10]分析了2 個(gè)果梅品種果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期果實(shí)香氣物質(zhì)的種類及動(dòng)態(tài)變化。福建省是我國(guó)果梅的主產(chǎn)區(qū)，種植面積和產(chǎn)量?jī)H次于廣東省和云南省，福建省果梅主要分布在詔安縣、永泰縣和上杭縣，詔安縣80%以上種植的品種為青竹梅，屬于紅梅類；永泰縣80%以上種植的品種為龍眼梅，屬于青梅類；上杭縣70%以上種植的品種為杭梅，屬于青梅類，約20%種植的品種為白粉梅[11]。本研究主要對(duì)福建省主栽的4 個(gè)果梅品種（青竹梅、龍眼梅、杭梅和白粉梅）的果實(shí)外觀性狀、營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素進(jìn)行測(cè)定分析，較全面地分析果梅果實(shí)的可溶性糖、有機(jī)酸含量和香氣組分，探討4 個(gè)品種果實(shí)品質(zhì)間的差異，以期為進(jìn)一步開發(fā)利用果梅種質(zhì)資源進(jìn)行良種選育、提高果實(shí)品質(zhì)及加工利用等提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采用果梅品種分別為青竹梅、龍眼梅、杭梅和白粉梅，各品種果梅種植于福建省漳州市詔安縣紅星鄉(xiāng)果梅種植示范基地（23°52′ 50″ N，117°7′ 22″ E），海拔270 m，環(huán)境氣候條件、土壤以及栽培管理水平一致。根據(jù)《青梅栽培技術(shù)規(guī)程》[12]中規(guī)定的采收期即果皮表面顏色開始退綠，約八成熟時(shí)采摘，于2018年4月下旬至5月上旬采摘果實(shí)成熟度一致的果實(shí)，白粉梅于花后120 d采摘；青竹梅于花后130 d采摘；杭梅于花后130 d采摘；龍眼梅于花后130 d采摘。每個(gè)品種選3 棵樹，每棵樹采東西南北4 個(gè)方向20 個(gè)果實(shí)（共60 個(gè)果實(shí)）。將果實(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，用小刀切塊，液氮速凍，-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

NaH2PO4、NaCl、CaCl2、甲醇、硫酸、硝酸、高氯酸和鹽酸均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1100高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；TD20002電子天平 寧波金諾天平儀器有限公司；Kromasil C18反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 瑞典AkzoNobel公司；GC-2010氣相色譜、GCMS-TQ 8040質(zhì)譜、UV-1750分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)外觀性狀測(cè)定

成熟的果實(shí)采摘當(dāng)天立即測(cè)量每個(gè)果實(shí)的質(zhì)量，縱徑和橫徑。使用游標(biāo)卡尺測(cè)量果實(shí)縱徑和橫徑；單果質(zhì)量以鮮質(zhì)量計(jì)。上述參數(shù)測(cè)量均有20 個(gè)重復(fù)（每個(gè)重復(fù)一個(gè)果實(shí)）。

1.3.2 果實(shí)有機(jī)酸組分及含量測(cè)定

1.3.2.1 有機(jī)酸提取

稱取4 個(gè)果梅品種的果肉各0.25 g，在樣品中加入0.5 mL預(yù)冷的蒸餾水，移入離心管內(nèi)，超聲提取60 min，離心取上清液，殘?jiān)?.2 mL蒸餾水超聲20 min，離心取上清液，合并上清液，用蒸餾水定容至1 mL，混勻，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后待測(cè)。

1.3.2.2 有機(jī)酸測(cè)定

高效液相色譜條件：Kromasil C18反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相A：0.01 mol/L NaH2PO4磷酸緩沖液；流動(dòng)相B：甲醇，pH 2.8；等度洗脫；進(jìn)樣量10 μL；流速0.8 mL/min；柱溫25 ℃，測(cè)定時(shí)間20 min，檢測(cè)波長(zhǎng)214 nm。有機(jī)酸含量以鮮質(zhì)量計(jì)（g/kg）。

1.3.3 果實(shí)可溶性糖含量測(cè)定

1.3.3.1 可溶性糖提取

稱取4 個(gè)果梅品種的果肉各0.25 g，研磨過夜浸提，4 ℃、8 000×g離心10 min，取上清液，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后待測(cè)。

1.3.3.2 可溶性糖測(cè)定

高效液相色譜條件：Kro-masilNH2色譜柱（250 mm×4.6 mm），RID-10示差檢測(cè)器；流動(dòng)相為蒸餾水，流速0.6 mL/min；柱溫80 ℃；進(jìn)樣量10 μL。可溶性糖含量以鮮質(zhì)量計(jì)（g/kg）。

1.3.4 果實(shí)VC、類黃酮和總酚含量測(cè)定

果實(shí)VC含量測(cè)定采用2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法[13]；參考Lu Yibing等[14]方法，采用Folin-Ciocalteu試劑提取和測(cè)定總酚含量；根據(jù)Krizek等[15]方法提取和測(cè)定類黃酮含量。

1.3.5 果實(shí)香氣組分測(cè)定

取1.0 g果梅果肉粉碎后置于20 mL萃取瓶中，同時(shí)加入1.0 g NaCl和0.5 g CaCl2（內(nèi)標(biāo)），加蓋封口，于50 ℃水浴加熱40 min，達(dá)到氣-液平衡后，將老化好的萃取頭（固相微萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口老化60 min（250 ℃））插入萃取瓶頂空部分，萃取30 min。然后將萃取頭取出，轉(zhuǎn)移至250 ℃的氣相色譜進(jìn)樣口中以無分流方式熱解吸2 min備用。

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)果梅香氣進(jìn)行分析鑒定。Rxi-5Sil MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：50 ℃保持2 min，然后以5 ℃/min升至180 ℃，以20 ℃/min升至280 ℃，保持2 min。質(zhì)譜接口溫度280 ℃。質(zhì)譜檢測(cè)器采用電子電離源，電壓為70 V；離子源溫度為230 ℃；掃描速率為2.88 scan/s；質(zhì)量范圍m/z35～550，載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min。分析4 個(gè)品種的質(zhì)譜相對(duì)豐度圖和總離子流圖，各組分在Wiley9.lib進(jìn)行檢索和比對(duì)，采用峰面積歸一法計(jì)算各香氣組分相對(duì)含量。

1.3.6 果實(shí)礦質(zhì)元素測(cè)定

稱取約2.0 g果梅果肉，用濃硫酸-H2O2消煮，全氮測(cè)定用半微量蒸餾法，全磷測(cè)定用鉬銻抗比色法，全鉀測(cè)定用火焰光度計(jì)法；適量果肉樣品經(jīng)濃硝酸-高氯酸消煮后，消煮液定容過濾后用原子吸收分光光度法測(cè)定鈣、鎂、鐵、鋅、錳和銅；硒通過550 ℃馬弗爐灼燒，制成灰分，倒入稀鹽酸溶解，用火焰原子吸收光譜法[16]測(cè)定，用分光光度計(jì)測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進(jìn)行處理，采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行顯著性和主成分分析（principal component analysis，PCA）。差異顯著性分析采用Duncan新復(fù)極差法（P＜0.05）；采用Kaiser標(biāo)準(zhǔn)化的正交旋轉(zhuǎn)法進(jìn)行因子分析，根據(jù)因子的特征值大于1的原則提取因子，采用因子所對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，最后將因子得分和對(duì)應(yīng)的權(quán)重進(jìn)行加權(quán)求和，計(jì)算得到各品種果實(shí)品質(zhì)性狀的綜合得分[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)外觀性狀分析

表1 4個(gè)果梅品種果實(shí)外觀性狀Table 1 Fruit appearance traits of four Japanese apricot cultivars

對(duì)青竹梅、龍眼梅、杭梅和白粉梅的果實(shí)外觀性狀進(jìn)行觀察測(cè)定。由表1可知，4 個(gè)果梅品種的果皮顏色有明顯區(qū)別，青竹梅和龍眼梅果實(shí)成熟時(shí)果皮顏色為黃綠色，青竹梅陽面呈紫紅色（占果面面積30%～70%），白粉梅成熟時(shí)果皮顏色為黃白色，陽面少量紅暈；4 個(gè)品種果實(shí)形狀都是長(zhǎng)圓形，青竹梅果實(shí)的平均單果質(zhì)量顯著高于龍眼梅、白粉梅和杭梅。

2.2 果實(shí)有機(jī)酸組分與含量分析

表2 4個(gè)果梅品種果實(shí)有機(jī)酸組分及含量Table 2 Organic acid contents of four Japanese apricot cultivars g/kg

如表2所示，4 個(gè)果梅品種中主要含有11 種有機(jī)酸，主要有機(jī)酸為檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸和奎寧酸，其他有機(jī)酸包括草酸、酒石酸、丙二酸、富馬酸、莽草酸和乳酸。4 個(gè)果梅品種中，杭梅和青竹梅總有機(jī)酸含量無顯著差異，但與白粉梅和龍眼梅呈顯著差異，4 個(gè)果梅品種的總酸含量與各品種中檸檬酸含量一致；4 個(gè)果梅品種中，白粉梅含有較高的蘋果酸和琥珀酸，分別為9.48 g/kg和0.97 g/kg；杭梅含有較高的乙酸，為0.45 g/kg；龍眼梅和青竹梅奎寧酸含量顯著高于白粉梅和杭梅，分別為0.31 g/kg和0.26 g/kg。4 個(gè)果梅品種檸檬酸含量約為蘋果酸含量的5～12 倍，果梅屬于檸檬酸型水果。

2.3 果實(shí)可溶性糖含量分析

表3 4個(gè)果梅品種果實(shí)可溶性糖組分及含量Table 3 Soluble sugar contents of four Japanese apricot cultivars g/kg

如表3所示，果梅果實(shí)中主要可溶性糖為蔗糖、葡萄糖和果糖。4 個(gè)果梅品種中，蔗糖含量最高，分別占總糖含量的88.67%（杭梅）、79.97%（青竹梅）、79.84%（白粉梅）和67.37%（龍眼梅），其次為葡萄糖和果糖。杭梅和青竹梅的蔗糖含量顯著高于白粉梅和龍眼梅，分別為81.90 g/kg和79.53 g/kg；白粉梅和龍眼梅蔗糖含量呈顯著差異，分別為59.38 g/kg和15.48 g/kg；青竹梅和白粉梅的葡萄糖含量無顯著差異，但含量顯著高于杭梅和龍眼梅，杭梅和龍眼梅葡萄糖含量無顯著差異；青竹梅的果糖含量顯著高于其他3 個(gè)果梅品種，為4.56 g/kg，杭梅和白粉梅的果糖含量無顯著差異；青竹梅和杭梅的總糖含量無顯著差異，但顯著高于白粉梅和龍眼梅。

2.4 果實(shí)VC、類黃酮和總酚含量分析

表4 4個(gè)果梅品種果實(shí)VC、類黃酮和總酚含量Table 4 Contents of VC, flavonoids and total phenolics in four Japanese apricot cultivars

由表4可知，4 個(gè)果梅品種果實(shí)的VC、類黃酮和總酚含量存在顯著性差異。杭梅VC含量顯著高于其他3 個(gè)品種，青竹梅與白粉梅VC含量無顯著差異；杭梅類黃酮含量與其他3 個(gè)果梅品種呈顯著差異，含量最高，達(dá)9.56 mg/g，青竹梅和龍眼梅類黃酮含量無顯著差異；杭梅總酚含量最高，達(dá)14.34 mg/g，與其他3 個(gè)果梅品種呈顯著差異。青竹梅糖酸比顯著高于杭梅、白粉梅和龍眼梅，杭梅和白粉梅糖酸比無顯著差異，龍眼梅糖酸比最低。

2.5 果實(shí)香氣物質(zhì)的種類和組成

如表5所示，4 個(gè)果梅品種果實(shí)共檢測(cè)出110 種主要揮發(fā)性化合物，包括酯類30 種（27.27%），醇類26 種（23.64%），醛類17 種（15.45%），酮類15 種（13.64%），酸類7 種（6.36%），其他類包括各種烯類、烷類等芳香物質(zhì)15 種（13.64%）。有26 種為共有成分，分別為2-己烯醛、己醛、2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、癸醛、α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、芳樟醇、反式-羅勒烯醇、松油醇、2,4-二甲基-4-辛醇、3,7,11-三甲基-1-十二醇、紫羅蘭酮、香葉基丙酮、壬酸、十六(烷)酸、2H-吡喃-3,6-二氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)、2,2-二甲基-5-(1-甲基-1-丙烯基)四氫呋喃、甲氧基苯基肟、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、十二烷、1,2,3,4-四氫-1,1,6-三甲基萘、1,1,5-三甲基-1,2-二氫萘、2,4-二叔丁基苯酚。

表5 4個(gè)果梅品種果實(shí)香氣組分與相對(duì)含量Table 5 Relative contents of aroma compounds in four Japanese apricot cultivars

續(xù)表5

續(xù)表5

從表5可以看出，青竹梅揮發(fā)性化合物種類最多，共檢測(cè)出73 種揮發(fā)性化合物，占總檢測(cè)物質(zhì)種類的66.36%，龍眼梅中揮發(fā)性化合物種類最少，僅有49 種。杭梅和白粉梅分別檢測(cè)出62 種和59 種揮發(fā)性化合物質(zhì)。4 個(gè)果梅品種中，青竹梅果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中酯類物質(zhì)相對(duì)含量最高，達(dá)56.75%，其次為醇類和醛類；龍眼梅果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，為50.63%，其次為醛類和其他揮發(fā)類物質(zhì)；杭梅果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)組成與青竹梅相似，其中酯類物質(zhì)相對(duì)總含量最高，為40.63%，其次為醇類和醛類；白粉梅果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，為47.54%，其次為醛類和酯類。在110 種揮發(fā)性化合物中，2-己烯醛、己醛、己醇和反式-羅勒烯醇在4 種果梅中相對(duì)含量均較高，可能是果梅的特征香氣組成成分。

2.6 果實(shí)礦質(zhì)元素含量分析

由表6可知，果梅果實(shí)中含有豐富的礦質(zhì)元素。白粉梅和杭梅N含量顯著高于青竹梅和龍眼梅；龍眼梅P含量顯著高于其他3 個(gè)品種；杭梅的K含量最高，顯著高于青竹梅、龍眼梅和白粉梅；4 個(gè)品種Ca含量呈顯著差異，龍眼梅Ca含量最高；龍眼梅Mg含量顯著高于其他3 個(gè)品種；白粉梅果實(shí)的微量元素Fe、Zn、Mn和Cu含量顯著高于其他3 個(gè)品種；4 個(gè)果梅品種Se含量無顯著差異，但杭梅果實(shí)的Se含量最低。果梅果實(shí)各種礦質(zhì)元素含量由高至低依次為K＞Ca＞N＞P＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn＞Se，果梅是典型的高鉀高鈣富硒水果。

表6 4個(gè)果梅品種果實(shí)礦質(zhì)元素含量Table 6 Mineral element contents of four Japanese apricot cultivars mg/kg

2.7 主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的PCA和綜合評(píng)價(jià)

表7 PC的特征值、貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 7 Eigenvalues, contribution rates and cumulative contribution rates of principal components

對(duì)4 個(gè)果梅品種果實(shí)的19 個(gè)主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行PCA，如表7所示。選取的3 個(gè)PC的特征值均大于1，方差貢獻(xiàn)率分別為50.465%、37.075%和12.460%，反映近100%的信息。對(duì)果梅品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)由初始的19 個(gè)降為3 個(gè)彼此不相關(guān)的PC，達(dá)到了降維的目的。

由表8可知，PC1貢獻(xiàn)率較大的依次為N、總有機(jī)酸和蔗糖等；PC2中以反式-羅勒烯醇的貢獻(xiàn)率最大，其次是果糖；PC3中以己醇和己醛含量的影響為主。根據(jù)各成分的貢獻(xiàn)率，說明對(duì)果梅品質(zhì)影響最大的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)為N、總有機(jī)酸、蔗糖、反式-羅勒烯醇、果糖、己醇和己醛含量。

在PCA的基礎(chǔ)上，根據(jù)綜合PC分值的得分公式[17]，計(jì)算出4 個(gè)果梅品種綜合得分和排名，如表9所示。綜合得分排在第一的果梅品種為青竹梅，該品種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較優(yōu)，結(jié)合大果的優(yōu)良特性，在生產(chǎn)栽培中，是福建、廣東等地的果梅主栽品種。

表 8各品質(zhì)指標(biāo)的主成分載荷矩陣Table 8 Loading matrix of three principal components

表9 4個(gè)果梅品種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的綜合得分Table 9 Comprehensive scores for nutrient quality in four Japanese apricot cultivars

3 討 論

果實(shí)的物理特性和化學(xué)組分對(duì)消費(fèi)者滿意度有不同的貢獻(xiàn)。一般來說，水果的消費(fèi)者滿意度主要受風(fēng)味、水分、質(zhì)地和外觀等因素的影響[18]，而這些是由可溶性糖、有機(jī)酸、含水率、果實(shí)硬度、果實(shí)大小和顏色等決定。本研究對(duì)福建省4 個(gè)果梅主栽品種的外觀性狀和風(fēng)味品質(zhì)等進(jìn)行了較全面的研究。從外觀性狀看，4 個(gè)品種果實(shí)形狀都是長(zhǎng)圓形，青竹梅果實(shí)的平均單果質(zhì)量顯著高于龍眼梅、白粉梅和杭梅，果實(shí)大小屬中等水平[19]，但是果皮顏色均表現(xiàn)一定的差異。研究表明，果梅具有較高含量的類黃酮和總酚，具有較強(qiáng)的抗氧化活性[19-20]。本研究測(cè)定4 個(gè)果梅品種的類黃酮和總酚含量，結(jié)果也表明4 個(gè)果梅品種含有較高的類黃酮和總酚含量，其中杭梅的VC、類黃酮和總酚含量顯著高于其他3 個(gè)品種，具有較強(qiáng)的抗氧化功能。

本研究采用高效液相色譜法直接測(cè)定果梅果實(shí)中有機(jī)酸的含量，一次測(cè)定出果梅果實(shí)中11 種有機(jī)酸，分離效果良好，為今后分離和檢測(cè)其他果梅品種果實(shí)有機(jī)酸組分及含量提供較好的測(cè)定方法。翟煥趁[21]研究結(jié)果表明青梅果實(shí)中含有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、草酸7 種天然有機(jī)酸，檸檬酸含量占總酸含量的90%左右，是典型的堿性食品；相關(guān)研究對(duì)果梅果實(shí)中有機(jī)酸組分及含量進(jìn)行研究，結(jié)果表明果梅果實(shí)中含有8～10 種有機(jī)酸[22-23]。本研究測(cè)定果梅中含有11 種有機(jī)酸，4 個(gè)果梅品種中檸檬酸為主要有機(jī)酸，占總有機(jī)酸含量的80%～90%，其次為蘋果酸、琥珀酸、乙酸和奎寧酸，表明果梅屬于檸檬酸型水果。11 種有機(jī)酸中，除了檸檬酸和蘋果酸2 種主要有機(jī)酸呈顯著差異外，琥珀酸、乙酸和奎寧酸含量也呈顯著差異，這可能與品種特性和不同的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，同時(shí)也可能與果實(shí)成熟度有關(guān)。房經(jīng)貴等[24]對(duì)我國(guó)108 種果梅的總酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明絕大多數(shù)果梅資源的總酸含量分布在3.01%～7.00%之間，同時(shí)對(duì)果梅的總酸含量進(jìn)行分級(jí)，本研究測(cè)定的龍眼梅酸含量屬于中級(jí)（4.01%～5.00%），杭梅、青竹梅和白粉梅酸含量屬于高級(jí)（5.01%～7.00%）。果梅的含酸量較高，一定程度上決定了果梅不能鮮食而主要用于加工，且含酸量的高低是加工品風(fēng)味與口感的重要影響因子。如糖青梅、梅酒、梅汁等加工需要含酸量高的果實(shí)，而烏梅、梅干等加工則需要含酸量較低的品種，因此對(duì)不同果梅品種進(jìn)行酸含量的測(cè)定評(píng)價(jià)，可為因地制宜地開發(fā)利用果梅資源提供理論依據(jù)。

果實(shí)的糖組分及其含量是構(gòu)成果實(shí)品質(zhì)的主要因素。周杰等[25]對(duì)青島梅園花果兼用梅品種果實(shí)的總糖含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，31 個(gè)果梅品種總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.72%～6.48%；劉興艷等[26]對(duì)四川大邑主產(chǎn)的5 個(gè)果梅品種的總糖含量測(cè)定，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為1.25%～2.60%。本研究測(cè)定的青竹梅、杭梅和白粉梅總糖含量在74.38～99.45 g/kg之間，顯著高于青島、四川等地果梅品種的總糖含量，但龍眼梅總糖含量較低，僅為22.98 g/kg，可能與品種本身的特性有較大的關(guān)系，還可能由于生態(tài)條件不同引起果實(shí)總糖含量不同。研究表明，當(dāng)果實(shí)糖酸比小于5時(shí)，不適宜鮮食。劉雅蘭等[22]研究貴州20 個(gè)野生青梅和4 個(gè)栽培品種，其糖酸比介于0.2～0.3之間。本研究測(cè)得4 個(gè)果梅品種糖酸比為0.57～1.61，顯著高于貴州地方果梅資源，但總的糖酸比也顯著低于5。因此生產(chǎn)上果梅多用作加工食品，在生產(chǎn)加工中也可通過加糖或增加酸稀釋液改善其產(chǎn)品的品質(zhì)。

香氣是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)既復(fù)雜又重要的指標(biāo)，也是商品品質(zhì)的重要參考[27]。目前對(duì)果梅香氣的研究報(bào)道較少。劉興艷[9]測(cè)定了3 個(gè)果梅品種的香氣成分，共檢測(cè)出55 種，3 個(gè)果梅品種的主要香氣物質(zhì)為二十八烷、鄰苯二甲酸二異辛醋、四十四烷、1-十六醇、十二烷-1-硫醇；李甄等[10]測(cè)定了2 個(gè)果梅品種果實(shí)發(fā)育期的香氣物質(zhì)成分，結(jié)果表明‘青佳二號(hào)’的特征香氣物質(zhì)可能為2,6-二甲基-5,7-辛二烯-2-醇、乙酸丁酯、檸檬烯、辛醛和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇，而‘軟條紅梅’的特征香氣物質(zhì)可能為2-己烯醛和水楊酸甲酯。本實(shí)驗(yàn)對(duì)福建省4 個(gè)果梅主栽品種的果實(shí)香氣物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，共檢測(cè)出110 種芳香物質(zhì)，其中2-己烯醛、己醛、己醇和反式-羅勒烯醇可能是果梅特征香氣的重要物質(zhì)。青竹梅主要香氣物質(zhì)為己酸乙酯、丙酸,2-甲基-丁基酯和乙酸丁酯；龍眼梅主要香氣物質(zhì)為脫氫芳樟醇、己醛和2-己烯醛；杭梅主要香氣物質(zhì)為2-己烯醛、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇和乙酸丁酯；白粉梅主要香氣物質(zhì)為二氫香茅醇、2-己烯醛和己醇。與前人研究結(jié)果相比其所含香氣成分種類不同，含量差異也很大，而導(dǎo)致其結(jié)果差異的原因主要是其品種之間的差異，也可能與地理位置、環(huán)境條件、成熟度、分析測(cè)試方法條件等有關(guān)。研究表明，蘋果中酯類、醛類和醇類是其特征性香氣的主要成分，3 類物質(zhì)成分含量的不同，使品種間形成了較大的差異[28]。本研究結(jié)果表明，4 個(gè)果梅品種果實(shí)酯類、醛類和醇類也是其特征性香氣的主要成分，且不同品種間香氣成分?jǐn)?shù)量和種類差異較大。感官評(píng)價(jià)中，白粉梅含有較濃的香氣，而青竹梅的香氣較淡，但是將青竹梅進(jìn)行榨汁后，發(fā)現(xiàn)其香氣濃郁?？赡艿脑蚴牵M管在感官評(píng)價(jià)上一些品種并未產(chǎn)生較濃的香氣，但是在香氣成分測(cè)定過程中通過加熱、加鹽等實(shí)驗(yàn)措施有利于揮發(fā)性物質(zhì)的析出[29]。另外，香氣的呈味不僅與香氣成分的含量有關(guān)，而且與香氣成分的風(fēng)味閾值有關(guān)[30]，可通過進(jìn)一步研究其風(fēng)味閾值確定其對(duì)香氣的貢獻(xiàn)率，從而精確其有效香氣組成結(jié)構(gòu)。

對(duì)4 個(gè)果梅品種的礦質(zhì)元素種類及含量進(jìn)行分析測(cè)定，結(jié)果表明果梅含有豐富的大量元素和微量元素，各礦質(zhì)元素含量由高至低依次為K＞Ca＞N＞P＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn＞Se。其中K含量最高，為11 361.61 mg/kg，Ca含量次之，為8 752.05 mg/kg，此外，果梅果實(shí)中還含有P、Mg、Fe、Zn和Se。Se是人體必需的微量元素之一，Se能夠提高機(jī)體抗氧化能力和抗癌能力，缺少則影響人體健康[31-32]。我國(guó)是缺Se大國(guó)[33]，人群缺Se較普遍，植物Se是我國(guó)人民硒攝取的主要來源，在自然情況下，水果Se含量一般小于10 μg/kg[34]，聶繼云等[35]對(duì)中國(guó)主要落葉果樹果實(shí)的Se含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明760 份水果中，最高Se含量為38.0 μg/kg，富硒（Se含量≥10 μg/kg）樣品占14.2%。本研究測(cè)得4 個(gè)果梅品種果實(shí)中Se含量均極顯著高于DB61/T 556—2012《富硒食品與其相關(guān)產(chǎn)品硒含量標(biāo)準(zhǔn)》[36]中規(guī)定的鮮水果富硒含量閾值（0.02～0.10 mg/kg），接近鮮肉和禽蛋制品中富硒含量要求，因此，供試的4 個(gè)果梅品種均屬于高鉀高鈣富硒水果。

綜上所述，福建省4 個(gè)果梅主栽品種間的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和香氣組分差異較大，特別是香氣組分的準(zhǔn)確評(píng)價(jià)需充分結(jié)合模型評(píng)估和感官評(píng)定。通過PCA表明青竹梅綜合得分最高，其果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)總含量高于其他3 個(gè)品種，適宜大面積推廣種植。本研究結(jié)果為明確果梅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及其在良種選育、生產(chǎn)加工中的合理利用提供理論依據(jù)。