復合大曲對特香型基礎酒風味成分影響的研究

徐柏田，吳生文，林 培，付建生，敖海林，劉月華，楊 越，熊秋萍，姜清萍，黎清華

（四特酒有限責任公司，江西樟樹 331200）

大曲在白酒釀造生產過程中具有極其重要的地位，具有提供菌源、糖化發酵、投糧、生香等作用，素有“曲為酒之骨”“釀好酒必有好曲”的說法[1-2]。大曲中的微生物極為豐富，含有細菌、酵母菌、霉菌及放線菌等混合微生物菌系[3]。在制曲和釀酒過程中，豐富的微生物群落的生長與繁殖，會代謝產生種類繁多的生物酶及大量的風味前驅物質，對大曲酒的產質量及酒體風格與特色具有重要影響[3-4]。

特香型大曲是采用面粉、麥麩和酒糟為原料，按照一定的比例培制而成的磚塊狀曲坯[5-6]，屬于中偏高溫大曲。由傳統特香型大曲釀制的特香型基酒具有“三香具備猶不靠”的特點[7]，具備清香、濃香、醬香3種香，組成了每一種香都不露頭的復合香氣[6，8]。本研究通過改變糖化發酵劑的種類，將傳統的特香型中偏高溫大曲單一糖化發酵劑調整為特香型高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲混合使用的復合糖化發酵劑，研究了不同比例混合的復合發酵劑對特香型基酒產量、風味物質骨架成分及感官質量等的影響，為進一步優化特香型基酒生產工藝，提升特香型白酒產品質量，進行前期研究與鋪墊。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 糖化發酵劑

高溫大曲：公司自制。

特香型中偏高溫大曲：利用面粉、麥麩和酒糟，按照正常生產工藝培制的糖化發酵劑。

1.1.2 基礎酒樣

基礎酒樣：高溫大曲與正常中偏高溫大曲按照不同比例進行混合后，作為糖化發酵劑釀造生產的不同基酒。

1.1.3 化學試劑

硫酸、氫氧化鈉、無水乙醇(均為分析純)，西隴科學股份有限公司；乙酸標準品(純度99.8%)，美國西格瑪公司；白酒色譜混合標樣(59組分)，中國食品發酵工業研究院。

1.1.4 儀器與設備

0～50 ℃溫度計、10支組0%vol～100%vol分度值0.2 %vol酒精計，余姚儀表二廠有限責任公司；Agilent GC7820氣相色譜儀、Agilent GC7890氣相色譜儀、Agilent LC1200液相色譜儀，安捷倫科技(中國)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 班組試驗設計

試驗選在公司承延園127釀十車間進行，隨機挑選4個班組，每個班組各挑選6個無漏窖、發酵正常的窖池。不同班組試驗處理情況見表1。

表1 不同處理組的具體工藝參數

1.2.2 檢測方法

酒精度采用酒精計法[9]，總酸、總酯含量的測定采用指示劑法[10]，乙酸采用高效液相色譜法[10]，其他風味微量物質成分的測定采用氣相色譜法[10]。基酒酒樣由公司國家級和省級專業品酒師根據特香型白酒基礎酒標準進行感官評價。

1.2.3 數據統計分析

實驗數據采用SPSS 16.0統計軟件進行統計分析，當比較組個數為3及3以上時，組間均值比較采用Duncan多重比較進行方差分析；數據分析中采用的顯著性水平為α=0.05，以P＜0.05表示差異有統計學意義。圖表采用Excel 2007軟件進行繪制。

2 結果與分析

2.1 不同處理對特香型基酒產量的影響

高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲不同混合比例對特香型基礎酒產量的影響結果見圖1。

圖1 不同處理對基酒出酒率的影響

由圖1所示，試驗組與對照組之間的產量無顯著性差異(P＞0.05)。高溫大曲與特香型正常中偏高溫大曲混合，會使糖化發酵劑的整體糖化力下降，但由于大曲比例為29 %，相對于原料底物而言，糖化酶活總量是過量的，能夠滿足正常原料的糖化發酵需要，故表現出對產量沒有影響。

2.2 不同處理對特香型基礎酒總酸、總酯含量的影響

高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲不同混合比例對特香型基礎酒中總酸和總酯含量的影響結果見表2。

表2 不同處理方式對基酒中總酸、總酯含量的影響

由表2可知，不同處理樣品之間的總酸含量無顯著性差異(P＞0.05)。特香型中偏高溫大曲與高溫大曲混合比例為4∶1作為糖化發酵劑的A4組樣品的總酯含量與對照樣品之間無顯著性差異(P＞0.05)，但兩者均顯著高于混合比例為2∶1和3∶1的A2與A3組樣品的總酯含量(P＜0.05)，分別比A3和A2組樣品高9.98%和7.59%。

2.3 不同處理對基酒中酸類物質含量的影響

白酒中的酸主要為有機酸，可分為揮發性酸和非揮發性酸，是白酒中重要的呈香呈味物質，是形成酯類的重要前體物質，對白酒的主體香氣和后味起烘托、緩沖和平衡的作用[11-12]。不同處理對特香型基礎酒中酸類物質含量的影響結果見表3。由表3可知，A2組樣品的丁酸含量為87 mg/L，顯著高于A4組樣品(P＜0.05)，比其高38.10 %；試驗組A2、A3和A4均與對照組之間無顯著性差異(P＞0.05)。除丁酸外，不同處理組之間的丙酸、異丁酸、異戊酸、戊酸、己酸、乳酸和乙酸等酸類物質含量均無顯著性差異(P＞0.05)。

表3 不同處理方式對基酒中酸類物質含量的影響(mg/L)

2.4 不同處理對基酒中酯類物質含量的影響

酯類化合物具有芳香風味特征，是白酒中酒體香氣濃郁的主要物質成分，是白酒中除乙醇和水以外，含量最多的一類組分，大多以乙酯的形式存在。不同處理對特香型基礎酒中酯類物質含量的影響結果見表4。

表4 不同處理方式對基酒中酯類物質含量的影響(mg/L)

由表4可知，A4組樣品中的甲酸含量顯著高于其他3組(P＜0.05)，分別比對照組、A2和A3組樣品含量高48.39 %、24.32 %和31.43 %；而其他3組樣品之間的甲酸乙酯含量則無顯著性差異(P＞0.05)。除甲酸乙酯外，4種不同處理組樣品中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等酯類物質含量無明顯差異(P＞0.05)。

2.5 不同處理對基酒中醇類物質含量的影響

不同處理對特香型基礎酒中醇類物質含量的影響結果見表5。

表5 不同處理方式對基酒中醇類物質含量的影響(mg/L)

由表5可知，對照組的異丁醇含量最高，顯著高于其他組樣品含量(P＜0.05)；其中A3和A4組樣品含量最低，顯著低于對照組和A2組(P＜0.05)；對照組分別比A3和A4組樣品高20.90%。對照組樣品的2-甲基-1-丁醇含量顯著低于試驗組A2、A3和A4中樣品含量(P＜0.05)。其中，A2、A3、A4組中樣品含量分別比對照組高23.21 %、33.93 %和53.57%。試驗組A4樣品中的2-甲基-1-丁醇含量顯著高于試驗組A2和A3組樣品(P＜0.05)。對于仲丁醇、正丙醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇和正己醇等醇類物質而言，不同處理組之間的樣品含量均無顯著性差異(P＞0.05)。

2.6 不同處理對基酒中醛類物質含量的影響

不同處理對特香型基礎酒中醛類物質含量的影響結果見表6。

表6 不同處理方式對基酒中醛類物質含量的影響(mg/L)

由表6可知，試驗組A4樣品的乙醛、乙縮醛含量顯著高于對照組和A2組樣品含量(P＜0.05)；其中，A4組樣品的乙醛含量分別比對照組和A2組高43.19%和50.20%；A4組樣品的乙縮醛含量分別是其2.45倍和1.66倍。而A3與A4組樣品之間的乙醛、乙縮醛含量則無顯著性(P＞0.05)。

2.7 不同處理對基酒感官的影響

不同處理對特香型基礎酒的感官評價情況分別見表7和圖2。

圖2 不同處理組樣品感官一級率情況

由表7和圖2可知，試驗組A4樣品的一級率為83.30%，顯著高于CK、A2和A4組樣品；而試驗組A2、A3和對照組三者之間樣品的一級率則差異不明顯。試驗組A4樣品的感官特征比對照組樣品更醇甜，香氣更舒適和突出，酒體也更協調。

表7 不同處理樣品基酒的感官評價情況

3 結論

高溫大曲與正常特香型中偏高溫大曲混合的復合糖化發酵劑對特香型基礎酒的風味骨架成分含量、感官質量等具有很大的影響。復合糖化發酵劑試驗組與單一糖化發酵劑對照組基酒樣品之間的總酯含量有顯著性差異(P＜0.05)，產量、總酸含量等則無顯著性差異(P＞0.05)。不同比例的復合糖化發酵劑對特香型基酒中的丁酸、甲酸乙酯、異丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙縮醛等微量風味物質成分含量具有顯著性的影響(P＜0.05)。通過感官評價，正常特香型大曲與高溫大曲混合比例為4∶1時，特香型基酒的感官一級率為83.3%，效果最好，其樣品感官特征表現為：酒體更加醇甜與協調、香氣更加舒適。