枝江酒在陶壇貯存過(guò)程中變化規(guī)律的研究

許凌云，李俊峰，胡 格，閆友勁，赫江華,李 凈

（湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，湖北枝江 443200）

眾所周知，新釀造的白酒,入口爆辣、刺激性強(qiáng),具有發(fā)酵過(guò)程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性物質(zhì),以及少量的丙烯醛、丁烯酸、游離氨等[1]。這些物質(zhì)味苦、澀、酸、沖、辣,與其他沸點(diǎn)接近的物質(zhì)構(gòu)成新酒味的主體。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存后,這些邪雜味可減輕、消失,酒體變得綿軟柔和。因此貯存老熟是提高原酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。

慢性心力衰竭是各種器質(zhì)性心臟病的終末階段，病變嚴(yán)重時(shí)常合并心率失常，嚴(yán)重影響患者生活質(zhì)量及預(yù)后［1］。血管內(nèi)皮舒縮功能障礙在慢性心力衰竭的發(fā)生及發(fā)展過(guò)程中起重要作用，改善血管內(nèi)皮細(xì)胞功能可以作為慢性心力衰竭治療的新靶點(diǎn)［2］。人參果總皂苷具備抗心肌缺血、缺氧的作用，已證實(shí)其對(duì)慢性心力衰竭有較可靠的輔助治療作用［3］。為全面探討人參果總皂苷對(duì)慢性心力衰竭合并室性心律失常的治療機(jī)制，本研究擬從血管內(nèi)皮細(xì)胞功能方面進(jìn)行觀察分析，報(bào)告如下。

根據(jù)貯存容器的不同，又可以將原酒的貯存分為陶壇容器貯存、血料容器貯存、金屬容器貯存、水泥池貯存等[2-3]。這些貯存方式各有利弊，血料容器對(duì)酒精含量為30%以上的白酒有較好的防止?jié)B漏的作用，但可能會(huì)溶出鈣及低分子含氮物等，使酒液呈黃色，與酒液長(zhǎng)期接觸還會(huì)對(duì)酒中的酸起中和作用，可能產(chǎn)生血腥味。金屬容器貯酒容量大、易周轉(zhuǎn)，但老熟效果并不理想。陶壇容器在燒結(jié)過(guò)程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，透氣性較好，能將外界的氧氣緩慢地導(dǎo)入酒中，促進(jìn)基礎(chǔ)酒的酯化和其他氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)逐漸變好。同時(shí)陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過(guò)程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，對(duì)酒的陳釀老熟有促進(jìn)作用,相比不銹鋼等其他材質(zhì)的貯存容器老熟效果更明顯[4]。此外，陶質(zhì)容器各地都有生產(chǎn)，成本較低，因此被行業(yè)內(nèi)絕大多數(shù)酒企采用。

為進(jìn)一步了解陶壇貯存對(duì)白酒酒質(zhì)的影響以及酒液在貯存過(guò)程中的變化，我們開(kāi)展了原酒在陶壇貯存過(guò)程中的變化跟蹤實(shí)驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：固態(tài)發(fā)酵蒸餾的原酒（2011年7月從釀造車(chē)間取得）。

1.3.2 原酒中理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3 原酒折度和酒損率計(jì)算方法

1.2 試驗(yàn)方法

我們選取釀造一車(chē)間二班2011年1月25日生產(chǎn)的大宗酒作實(shí)驗(yàn)樣，用電子臺(tái)秤稱(chēng)取酒液重量，用蒸餾法測(cè)量酒液度數(shù)，采用氣相色譜儀對(duì)酒液的各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行分析后，密閉貯存于陶壇中。然后，分別在之后的1年、2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年定時(shí)跟蹤測(cè)量原酒重量、酒精度以及各項(xiàng)理化指標(biāo)。

1.3 檢測(cè)方法

具體可以由以下幾個(gè)方面途徑實(shí)現(xiàn)：其一，在掌控預(yù)算執(zhí)行力度的同時(shí)使其具有一定的靈活性，預(yù)算的執(zhí)行者可以根據(jù)具體的情況對(duì)預(yù)算進(jìn)行檢查、修訂和調(diào)整。其二，在對(duì)預(yù)算工作細(xì)化的同時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的職能授權(quán)，應(yīng)適當(dāng)授權(quán)于職能部門(mén)酌情處理。其三，減少人為因素帶來(lái)的預(yù)算制定的不合理，規(guī)范相關(guān)財(cái)務(wù)部門(mén)的預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)，避免部分人員違規(guī)操作，增強(qiáng)預(yù)算工作的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。其四，在發(fā)生重大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化事項(xiàng)時(shí)，適當(dāng)調(diào)整預(yù)算編制，始終銘記預(yù)算是為了實(shí)現(xiàn)國(guó)土資源的合理規(guī)劃。

由表1可看出，酒液在貯存過(guò)程中，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸的含量在逐漸上升，從0.7 g/L上升到1.68 g/L，而總酯含量在逐漸降低，從5.39 g/L下降到4.0 g/L，說(shuō)明貯存過(guò)程中酯類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了水解，導(dǎo)致酸增酯減。從圖2可看出，四大酯中，乳酸乙酯含量下降最為明顯，其次是己酸乙酯和乙酸乙酯，丁酸乙酯含量基本保持不變。此結(jié)果與甄攀[5]、韓興林等[6]的結(jié)果相互印證。

【對(duì)策】降低飼養(yǎng)密度，提高換水率，此外，更換飼養(yǎng)池，進(jìn)行水槽內(nèi)消毒。有可能的話(huà)，可在海水潮流好的海面進(jìn)行臨時(shí)避難。

參考GB/T 10345—2007白酒分析方法中的測(cè)定方法。

儀器：電子臺(tái)秤（武漢托力多衡器制造有限公司），水浴鍋（歐萊博HH-2型），容量瓶、冷凝器、蒸餾瓶（荊州玻璃儀器廠），酒精計(jì)（河北青縣燕河儀器儀表有限公司），Agilent7890A型氣相色譜儀（美國(guó)安捷倫公司）。

1.3.1 酒精度的測(cè)定

酒損率計(jì)算方式：酒損率=（初始酒液折60%vol重量-剩余酒液折60 %vol度重量）/初始酒液折60%vol重量。

都說(shuō)“計(jì)量乃文明之母”，這話(huà)一點(diǎn)不假！在人類(lèi)發(fā)展史上，關(guān)于長(zhǎng)度的計(jì)量由來(lái)已久。在古代，人類(lèi)用肢體或簡(jiǎn)單物體作為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量，但是經(jīng)驗(yàn)計(jì)量的弊端也顯而易見(jiàn)。“米”的誕生是長(zhǎng)度計(jì)量史上的一個(gè)里程碑，那么“米”有著怎樣的前世今生呢？

原酒折60%vol重量計(jì)算方式：酒液折60%vol重量=酒液重量×酒液酒度對(duì)應(yīng)重量百分比/60%vol酒精度對(duì)應(yīng)重量百分比。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯存過(guò)程中酒液理化指標(biāo)變化情況（表1，圖1—圖2）

圖1 總酸總酯變化圖

用一潔凈、干燥的100 mL容量瓶，準(zhǔn)確量取酒樣100 mL于500 mL蒸餾瓶中，用50 mL水分3次沖洗容量瓶，洗液并入500 mL蒸餾瓶中，加幾顆沸石，連接蛇形冷凝管，以取樣用的原容量瓶作接收器，開(kāi)啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾，收集餾出液。當(dāng)接近100 mL刻度時(shí)，取下容量瓶，蓋塞，于20 ℃水浴中保溫30 min，然后將蒸餾樣注入潔凈、干燥的100 mL量筒中，用酒精計(jì)測(cè)量酒液的酒精度。

圖2 四大酯含量變化圖

表1 貯存過(guò)程中酒液的理化指標(biāo)變化表

2.2 貯存過(guò)程中酒液損失率變化情況（表2，圖3—圖5）

表2 貯存期間酒液的酒度及重量變化表

圖3 酒液折60 %vol重量變化圖

從表2可以看出，本次實(shí)驗(yàn)，我們最先稱(chēng)取釀造車(chē)間原酒重量為856 kg，酒精度為69.1 %vol，折算成60 %vol后，重量為1009.61 kg，一年之后，我們?cè)俅畏Q(chēng)量此壇原酒重量為851 kg，酒精度為68.9%vol，折算成60%vol后，總重量為1000.25 kg，酒液損耗為9.36 kg，酒損率為9.27 ‰，依次類(lèi)推，我們每年定時(shí)稱(chēng)量酒液重量并測(cè)量酒精度，得到每年的酒損率和累計(jì)損耗。八年之后，原酒重量為815.5 kg，酒精度降為68 %vol，折算后累計(jì)酒液損耗為65.96 kg，損失率為65.33‰，每年平均酒損率為8.17‰。

從圖3可以看出，八年以來(lái)，原酒重量由856 kg逐步減少到815.5 kg，從圖4、圖5可以看出，酒精度由69.1%vol減少到68%vol，每年的酒液損失率在5 ‰～12 ‰之間。這說(shuō)明，酒液在陶壇貯存過(guò)程中，存在著一定的揮發(fā)現(xiàn)象，且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)和酒精度的下降，酒液損失率越來(lái)越趨于平穩(wěn)。

圖4 酒液酒精度變化圖

圖5 酒液損失率變化圖

3 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，一直是在相對(duì)理想的環(huán)境下進(jìn)行，過(guò)程中沒(méi)有出現(xiàn)滲漏和陶壇破損的情況，實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一定的參考價(jià)值。

類(lèi)似“病一病兒、笑一笑兒、坐一坐兒、煞一煞兒”這樣固定格式的動(dòng)詞重疊兒化結(jié)構(gòu)，在表示時(shí)間短的同時(shí)，又具有緩和、委婉的語(yǔ)氣，具有使語(yǔ)言更加口語(yǔ)化的作用。其他如：理一理兒、冷一冷兒、潤(rùn)一潤(rùn)兒、動(dòng)一動(dòng)兒、想一想兒……

陶壇陳釀在改善新酒的質(zhì)量方面是行之有效的，但是要想有顯著效果，通常需要數(shù)月乃至數(shù)年。這種長(zhǎng)時(shí)間的自然陳釀，需要配套大量的廠房、貯酒容器，會(huì)造成了大量資金積壓，而且在貯存過(guò)程中還存在著酒液揮發(fā)與滲漏，嚴(yán)重影響了生產(chǎn)資金的周轉(zhuǎn)，增加了白酒的運(yùn)營(yíng)成本。

為促進(jìn)老熟這一轉(zhuǎn)化過(guò)程，縮短陳釀周期，滿(mǎn)足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，建立在短時(shí)間內(nèi)使“新酒”達(dá)到“老酒”品質(zhì)的人工催陳技術(shù)成為白酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)[7]，枝江酒業(yè)也一直在探索一種能夠規(guī)模化應(yīng)用的人工催陳技術(shù)，希望能夠?qū)⒅拙频摹叭岷脱拧斌w現(xiàn)得更加極致，帶給消費(fèi)者更加舒適的新體驗(yàn)。