小麥粉濕面筋含量對北方發酵包子品質的影響

李建華，王鳳成，魏雪，韓文燕，譙佳佳

(河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州，450001)

我國發面包子種類繁多，主要消費群體不同，因此對包子的品質要求差異較大。有研究表明，當蛋白質含量在9.9%～12.2%、SDS沉淀值在45～65 mL時，揚州包子的比容和感官總評分較高[1-2]。此外，面粉的沉淀值、粉質弱化度和面團穩定時間是影響揚州包子食用品質的主要因素[3]。王婭莉等[4]研究表明，高筋粉不適于制作高品質的包子，而應選用吸水率57.3%～60.9%、形成時間1.40～2.08 min、穩定時間1.50～5.40 min的中筋粉。李衛華[5]對小籠包專用粉的研究結果表明，小籠包專用粉的濕面筋26%～29%，吸水率≥60%，穩定時間≥8 min。李冉冉[6]、阮征等[7]和LIMLEY等[8]對廣式叉燒包所需小麥粉的研究表明，適合制作優質叉燒包的小麥粉為面筋含量22%～26%、穩定時間1.30～1.90 min、最大拉伸阻力490～700 BU的弱筋粉。YUE等[9]研究表明，蛋白含量過高的強筋粉所制作的發酵包子，常會出現塌陷和表面皺縮現象，而蛋白含量過低則會使包子皮的質構變差變黏，通常低出粉率以及低灰分含量的面粉生產的包子色澤較好。

目前的研究多集中于長江流域的揚州包子和南方的叉燒包，其結論不適用于北方和中原包子，本研究以濕面筋含量為20%和36%(質量分數)的面粉為原料，配制9種濕面筋含量不同的面粉，測定其理化特性、粉質和拉伸特性；并對配粉制作的北方發酵包子進行理化分析和感官評價，以確定濕面筋含量對北方包子品質的影響，從而為北方發酵包子的品質控制和規范生產提供一定的理論依據和數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金像面包用小麥粉，濕面筋含量36%(質量分數)、美玫低筋小麥粉，濕面筋含量20%(質量分數)，蛇口南順面粉有限公司；低糖型高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

101-2EBS電熱鼓風干燥箱，北京市永光明醫療儀器有限公司；SX4-10馬弗爐，上海樹立儀器儀表有限公司；MJ-III面筋測定儀、FN-IV降落數值儀，杭州大成光電儀器有限公司；SDmatic損傷淀粉儀，法國肖邦技術公司；CR-410色差計，日本柯尼卡美能達公司；電子粉質儀、拉伸儀，德國Brabender公司；JHMZ針式攪拌機、JXFD醒發箱，北京東孚久恒儀器技術有限公司；TA.XT Plus質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 配粉的制備

使用濕面筋含量為20%和36%(質量分數)的面粉，分別配制濕面筋含量為20%、22%、24%、26%、28%、30%、32%、34%和36%(均為質量分數)的面粉。

1.3.2 面粉理化特性的測定

水分含量參照GB 5009.3—2016中105 ℃直接干燥法測定，灰分含量參照美國谷物化學師協會(American Association of Cereal Chemists，AACC)標準方法08-01測定，降落數值參照GB/T 10361—2008測定，破損淀粉參照GB/T 31577—2015測定，使用CR-410色彩色差計測定面粉色澤。

1.3.3 面團流變學特性測定

粉質特性參照GB/T 14614—2006測定，拉伸特性參照GB/T 14615—2006測定。

1.3.4 北方發酵包子制作

包子制作的工藝流程如下：

面粉及輔料→和面→發酵→壓片→制皮→包餡→醒發→蒸制→成品[10]

(1)稱樣：稱取200 g面粉(13.5%濕基)，倒入攪拌機中，將2.4 g低糖即發干酵母用相當于面粉粉質吸水率80%的2倍的水(水溫28 ℃)溶解，倒入攪拌機中。

(2)和面：啟動攪拌機，和面80 s。

(3)面團發酵：將和好的面團在溫度38 ℃、相對濕度75%條件下發酵30 min。

(4)壓片、成型：發酵好的面團使用面條機在0.5 cm輥距下壓片5次，在0.3 cm輥距下壓片3次，然后搓成直徑約3.5 cm的圓柱條，切分成質量為40 g的6個面劑，每個劑子揉15次，搟成直徑約10 cm，中間厚0.4 cm，邊緣厚0.1 cm的面皮，包餡35 g捏褶14～15個成型為包子坯。

(5)醒發：將包子坯置于醒發箱中，在溫度38 ℃、相對濕度75%下醒發20 min。

(6)蒸制：將醒發后的包子坯取出晾1～2 min使包子皮表面微干，放入鍋中有1 500 mL沸水的屜上，電磁爐功率設定為1 600 W，蒸制20 min，關火2 min后取出包子，蓋上紗布冷卻40 min備測評。

1.3.5 北方發酵包子品質分析

1.3.5.1 比容測量

比容計算如公式(1)所示：

(1)

式中：λ，包子比容，mL/g；v，包子體積，mL；m，包子質量，g。

1.3.5.2 寬高比測定

每個包子取3個不同位置，分別測其直徑與高度，取平均值，直徑與高度的比值為包子的寬高比。

1.3.5.3 色澤測定

用色差計測包子皮的L*，a*，b*值，根據公式(2)[11-12]計算白度。

(2)

式中：WI，白度；L*，亮度；a*，紅綠度；b*，黃藍度。

1.3.5.4 質構測定

蒸制后的包子在25 ℃冷卻15 min，用質構儀測其質構。測定條件為：P/100探頭，測前、測中、測后速度分別為5.0 、1.0 、5.0 mm/s，壓縮50%，觸發力5 g，2次壓縮時間間隔為5 s，數據采集率200 pps[6]。每個樣品進行6次平行實驗。

1.3.5.5 感官評價

選擇8名經培訓的評價員，根據表1所列細則對發酵包子進行感官評價。

表1 北方發酵包子感官評價表Table 1 Sensory evaluation table of northern-style steamed stuffed bun

1.4 數據統計分析

采用EXCEL 2016、SPSS 20.0、Origin 2018進行數據分析和圖表制作。

2 結果與分析

2.1 小麥粉理化特性分析

面粉的灰分取決于面粉的加工精度，是衡量面粉內在品質的重要指標，面粉灰分越低，加工精度越高[13]。由表2可知，隨著濕面筋含量增加，灰分變化不顯著(P>0.05)，說明所選用的高筋粉和低筋粉的加工精度無顯著差異，而破損淀粉含量增加，水分含量和降落數值無顯著變化(P>0.05)，L*降低。

表2 小麥粉理化特性Table 2 Physical and chemical properties of wheat flour

2.2 小麥粉粉質特性分析

由表3可知，面粉的吸水率和形成時間隨濕面筋含量的增加而顯著增大，面筋強度越高，所形成的面筋網絡越大，且具有較好的穩定性和持水性，吸水率與破損淀粉含量也呈正相關，濕面筋含量越高，面團的形成時間越長；隨著濕面筋含量增加，穩定時間逐漸增長。面團穩定時間與面粉面筋強度有關，穩定時間越長，面粉筋力越強，形成的網絡結構越致密；穩定時間較短，說明面筋網絡結構在攪拌時易被破壞[14]。

表3 小麥粉粉質特性Table 3 Farinograph characteristics of wheat flour

2.3 面團拉伸特性分析

拉伸特性反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗拉伸能力，以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需的黏合力[15-16]。由表4可知，隨著濕面筋含量增加，面團的拉伸面積和延伸度顯著增加，而拉伸阻力減小；最大拉伸阻力在534～653 BU；面團拉伸阻力和延伸度綜合起來能較好地評價面粉品質，面團拉伸比例在濕面筋含量為24%～28%無顯著變化。當拉伸比例小時，面團的拉伸阻力小，延伸性大，面團在發酵時會迅速變軟和流散，導致產品塌陷；當拉伸比例大時，拉伸阻力大，延伸性小，面團發酵時膨脹會受阻，面團的網絡結構較致密，導致產品體積小，內部組織結構粗糙致密，進而影響口感[17]。

表4 面團拉伸特性(135 min)Table 4 Dough stretch characteristic (135 min)

2.4 濕面筋含量對北方發酵包子品質的影響

濕面筋與面團特性及發酵包子品質密切相關。由圖1可知，隨著濕面筋含量增加，包子的比容先增大后減小，寬高比在濕面筋含量為22%～34%時變化不顯著；濕面筋含量在28%～32%時比容達到最大2 mL/g，當濕面筋含量低于32%時，濕面筋含量與北方發酵包子的比容呈極顯著正相關，這說明濕面筋含量的增加有利于增加包子體積，但當濕面筋含量超過32%時，包子的體積減小，這是由于包子表皮在面筋含量高且筋力較強時，包子出鍋時面筋網絡結構遇冷萎縮，包子表皮皺縮, 并出現塌坑、氣泡、“燙斑”等現象[18-19]。因此，在一定范圍內，面團吸水率、形成時間、穩定時間、粉質質量指數的增加能促進包子體積的增大。由表5可知，包子的白度與濕面筋含量、吸水率、形成時間呈顯著負相關(P<0.05)，與穩定時間、粉質質量指數、延伸度呈極顯著負相關(P<0.01)，而濕面筋含量在20%～32%時，白度變化不顯著。

圖1 濕面筋含量對北方發酵包子品質的影響Fig.1 The effect of wet gluten content on the quality of northern-style steamed stuffed bun注：不同小寫字母代表差異顯著(P<0.05)

表5 面團流變學特性與北方發酵包子品質的相關性分析Table 5 Correlation analysis of dough rheological properties and quality of northern-style steamed stuffed bun

2.5 濕面筋含量對北方發酵包子質構的影響

由表6和表7可知，包子的硬度與濕面筋含量、吸水率、形成時間、穩定時間、粉質質量指數、拉伸能量之間均呈極顯著正相關。濕面筋含量由20%增加至32%時，彈性、內聚性和回復性也有所增強，這表明包子皮內部面筋蛋白結合強度增強，其內部蛋白質骨架具有較好的支撐力，保證了皮層良好的外形和質地。濕面筋含量的提高促進了面筋蛋白網絡結構的致密和強化，面團筋力增強，彈性增大的同時，面團的膨松阻力也有所增加，導致包子的硬度增大。當濕面筋含量超過32%時，發酵包子的彈性、內聚性、回復性均降低，這是因為面粉筋力過強時，包子表皮出現皺縮和塌陷，從而使其硬度增大、彈性和內聚性減小。

表6 濕面筋含量對北方發酵包子質構的影響Table 6 Effects of wet gluten content on the texture of northern-style steamed stuffed bun

表7 面團流變學特性與北方發酵包子質構的相關性分析Table 7 Correlation analysis of dough rheological properties and texture of northern-style steamed stuffed bun

2.6 濕面筋含量對北方發酵包子感官評價的影響

由表8可知，濕面筋含量與色澤呈極顯著負相關，與滋味、彈性呈顯著正相關。面團流變學特性對包子的感官品質影響較明顯。吸水率與色澤呈極顯著負相關，與彈性呈顯著正相關；形成時間和穩定時間與色澤呈極顯著負相關；弱化度與比容呈顯著負相關，與內部組織結構、氣味、滋味、彈性呈極顯著負相關，而與色澤呈顯著正相關；拉伸面積和延伸度與色澤呈極顯著負相關，而拉伸面積與內部組織結構、氣味、滋味、彈性呈顯著正相關。由表9可知，隨著濕面筋含量增加，包子比容、色澤、外觀、表皮光滑度、內部組織結構、氣味、滋味、彈性等各指標的評分在濕面筋含量為20%～32%逐漸增加，當濕面筋含量超過32%后，各項感官評分降低，一方面是由于面粉濕面筋含量太高，面團筋力太強，經過發酵形成較致密且堅硬的網絡結構，在蒸制過程中難以膨松，阻礙二氧化碳氣體的產生和流動，導致包子體積減小[20]；另一方面，面筋較強時，在蒸制過程或蒸制后包子遇冷將迅速收縮，從而使表皮粗糙、比容降低、色澤變暗、內部孔徑過于細密、口感堅硬、風味變差，這與劉長虹等[21]研究結果一致。圖2表明，濕面筋含量在28%～32%時包子的感官評價總分均高于85分，且濕面筋含量在30%時感官評分最高。

表8 面團流變學特性與北方發酵包子感官評價的相關性分析Table 8 Correlation analysis of dough rheological properties and sensory evaluation of northern-style steamed stuffed bun

表9 北方發酵包子感官評價結果Table 9 Sensory evaluation results of northern-style steamed stuffed bun

圖2 北方發酵包子感官總分雷達圖Fig.2 Total sensory score of northern-style steamed stuffed bun注：20%、22%、24%、26%、28%、30%、32%、34%、36%表示濕面筋質量分數，刻度上的數值表示感官總分

3 結論

隨著濕面筋含量增加，面粉的吸水率、形成時間、穩定時間、粉質質量指數、拉伸面積、延伸度逐漸增大，面團拉伸比例在濕面筋含量為24%～28%(質量分數)時無顯著變化。濕面筋含量在20%～32%時，面團吸水率、形成時間、穩定時間、粉質質量指數的增加能促進北方發酵包子比容的增大，弱化度與包子比容呈顯著負相關，拉伸面積與包子比容呈正相關，當濕面筋含量在28%～32%時，北方發酵包子的比容達到最大，彈性和內聚性相對較高，感官評價總分均高于85分，且濕面筋含量為30%時，感官評分最高，而當濕面筋含量超過32%時，發酵包子比容減小，內部氣孔大小不均，并且出現收縮塌陷等現象。因此，北方發酵包子的品質主要受濕面筋含量和面團流變學特性的影響，適合做優質北方發酵包子的面粉品質特性為濕面筋含量為28%～32%、形成時間3～6 min、延伸度130～160 mm。