不同性別早勝牛犢牛肉常規養分及氨基酸組成比較分析

莊蕾，劉夢，黃偉華，張艷，吳森

(青海大學畜牧獸醫科學院 青海省高原家畜遺傳資源保護與創新利用重點實驗室，西寧 810016)

早勝牛盛產于甘肅省慶陽市一帶，是我國優良的地方黃牛品種，因適應性好、產肉性能高等特點，受到當地養殖企業喜愛。同時隨著人們生活水平的不斷提高，高端牛肉端上了人們的餐桌，小牛肉、犢牛肉因其鮮嫩口感也備受消費者的青睞。在動物生產中，母牛常作為繁殖用，公牛除了少數優秀個體留做種用外，多用于育肥或其他用途。另外，還有較多非種用公畜多做以閹割處理，來加快育肥效果。非種用公畜閹割后機體激素分泌發生改變，性格變得溫順，也更易于管理[1]，且肉產品質量有一定提高[2]。例如，公豬閹割后不但改善肉腥味還可以改善pH值、眼肉重等性狀[3,4]；荷斯坦公牛閹割后，引起血清性別依賴型GnRH、性激素、促卵泡激素(follicle stimulating hormone，FSH)，促黃體激素(luteinizing hormone，LH)，睪酮(testosterone，T)水平變化[2]；閹割后的荷斯坦—佛利賽雜交牛肌肉中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等比例顯著變化[5]；閹割后的Nellore牛肌間脂肪沉積、背膘厚、肌纖維破碎化指數(myofibrillar fragmentation index)等有顯著提高[6]；在對不同性別的秦川牛肉質研究中發現，閹牛的肉質最佳，其次是母牛，公牛的肉質最差[7]；中國西門塔爾牛母牛的適口性和嫩度較好，肉質要優于公牛[8]；舍飼母牦牛的肌內脂肪含量、鮮味氨基酸含量及脂肪酸含量均高于公牛[9]。

截止目前，關于不同性別早勝牛肉品質研究，特別是犢牛肉品質研究未見報道。為充分……