攤個雞子麥餅請大王

王寒

有人說，面食的故鄉在北方，南方的面食都是過客，故有“南粉北面”的說法。說這話的人呀，真是小看了我們南方的面食。

東晉的衣冠南渡，南宋的遷都臨安，大量的北方士族來到南方，帶來了吃面食的喜好，江南人在面食上逐漸被同化。從那以后，面食在江南不斷地推陳出新，如果說南方米粉做成的種種小吃，從湯圓、米線，到梅花糕、橘紅糕、桂花糕，無不體現了南方優雅精致的生活方式，而南方的面食，則體現出南方人的聰明靈巧、北為南用的拿來主義。

說到面食，食餅筒是最具風味的面食，麥餅是面食的杰出代表。在我的家鄉臺州有好多首童謠，都唱到麥餅，最有名的是天臺的《麥叫歌》——“大麥黃黃，小麥黃黃，攤個雞子麥餅請大王。大王老倌一個屁，大小囝孫搶勿及，搶到上道地，搶到下道地，吱叫，嘭叫，隨即便會響。”招待尊貴的山大王，山哈人覺得只有拿出雞蛋麥餅才能讓大王滿意。這讓我想起一個老梗。古代兩個老農暢想皇帝的生活，一個說，皇帝肯定天天燒餅油條吃到撐，另一個說，皇帝下地用的肯定是金鋤頭！

除了《麥叫歌》，還有《外婆橋》，“搖啊搖，搖到外婆橋，外婆叫我好寶寶，一筒麥餅一筒糕，寶寶吃了還想要。”一個慈祥的外婆，招待自己的寶貝外孫，少不了麥餅和食餅筒。另外一首家鄉的童謠，“火螢蟹（螢火蟲）矮矮來，飛我小妹頭前來。一筒麥餅一桶圓，讓你吃了打飽嗝。”

燒餅麥餅都是餅，都是用小麥粉做的，燒餅是在爐火壁中經過烈火炙烤出爐的，帶著烈焰的氣息，口感酥脆。而麥餅，是在平底的鏊盤（平底鍋）上，抹了油后煎烤出來的，口感較燒餅要軟。

麥餅有幾十種口味，可葷可素，可以是全豬肉餡的全肉麥餅，也可以像出家人一樣，來個全素的南瓜絲麥餅。當然，更多的是混合型的——葷素結合。

麥餅以餡料來分，有蛋肉麥餅、蝦仁麥餅、蝦皮土豆麥餅、洋芋絲（土豆絲）麥餅、包菜麥餅、梅干菜豬肉麥餅、咸菜豬肉麥餅、千層麥餅、蘿卜絲麥餅，甜口的則有白糖麥餅、豆沙麥餅、紅糖麥餅、桂花麥餅、海苔麥餅等，但凡你能想到的，都能成為麥餅的餡料。實在沒有餡料，昨晚吃剩下的一團冷飯、飯櫥中的一點爛咸菜，也可以塞進麥餅，這種麥餅家鄉稱之為冷飯麥餅，且味道不俗。臺州黃巖和寧溪的梅干菜豬肉餡麥餅，十分出名，當地稱之為麥鼓頭，大凡到寧溪的，總要吃一只香噴噴的麥鼓頭，撐得肚兒圓，才覺得不虛此行。

跟食餅筒相比，做麥餅多了幾分技術含量。食餅筒的餡料可以現炒，餅皮可以在菜場里現買，但麥餅沒有單獨的皮可買，它是靈肉一致的。食餅筒吃不完，下頓甚至下下頓，可以繼續吃，放油里一烙，噴香，味道不比現裹的差。而麥餅，必須現做現吃，沒了熱氣的麥餅，已然沒了靈魂。

雞子麥餅全名叫“肉丸麥餅雞子灌”。把豬肉塞進面團中，用搟面杖搟成圓盤狀，外面松軟，里面鮮香。當麥餅在鍋上翻攤至半熟時，把麥餅捅開一個口子，灌進去打攪調勻的雞蛋液，蛋液緩緩流遍整個餡心。豬肉麥餅本已鮮香，再加進雞蛋，麥香夾著蛋香撲面而來。要做出一個完美的雞蛋麥餅，得有童子功，至少要有做上幾百個麥餅的鋪墊，打下堅實的基礎后，灌起雞蛋來，才能做到動作嫻熟，行云流水，一氣呵成。

肉丸麥餅雞子灌，難度系數超過中原地帶的雞蛋灌餅。中原地帶的雞蛋灌餅，是把雞蛋液灌在烙至半熟的餅皮上，煎烙烤制而成。吃時在雞蛋餅上刷上自己喜歡的蘸醬，加上生菜和火腿，卷成一團吃下。中原雞蛋灌餅與家鄉肉丸麥餅雞子灌的難度相比，大約走獨木橋和走鋼絲的區別。

麥餅各地都有，有時候口味難分高上。從吃麥餅的動作上，可以看出一地的文化底蘊來，老江湖是一雙筷子夾著麥餅，慢條斯理吃，菜鳥用一雙筷子還不夠，要兩只手幫忙撕扯著吃，弄得雙手油膩。吃麥餅最有“文化含量”的當屬天臺人，用的是三根筷子，左手的一筷壓住餅，右手的一雙筷撕扯來吃。

一筒夾糕，配上豆腐生或綠豆面碎，才能稱得上絕配，一張麥餅，配上一碗白粥或一碗金黃的小米粥，才是一個老饕多年來行走江湖顛撲不破的法寶。

麥餅以咸口居多，甜口的桂花糖麥餅、海苔麥餅、白糖麥餅，深受甜黨的青睞。“舌尖上的中國”總導演陳曉卿轉戰臨海后，先是享受了“桃花流水吃青團”的青團，又來到杜記麥餅店，“先吃了一碗拗面，又吃了半只麥油脂，半只鍋盔，同時品嘗了蛋、蛋肉、糖、土豆、梅菜、芹菜六種麥餅。”陳曉卿的胃口不小，一口氣嘗了六種麥餅，直言自己“被搞大了肚子”。

去年清明，香港中文大學的老校長金耀基回老家天臺省親，我和先生應邀作陪。八十多歲的金先生健步如飛，思路敏捷，談興甚濃。我們在天臺的土灶頭吃土菜，一桌子的家鄉菜，蝦餅、養生豆腐皮、金針炒肉絲、汽鍋香鮮、什錦千張包、油泡釀肉煲、小魚干、香魚、野生河蝦、魚頭鍋、牛腳蹄，金先生吃得興高采烈。當一盤熱騰騰的菜干麥餅端上來時，先生高興得像個孩子，他指著麥餅對大家說，這才是正宗的家鄉味道啊！