飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉營養成分及質構特性的影響

程小飛， 高金偉， 向 勁，2， 田 興， 劉 麗， 鄧時銘， 謝仲桂*， 李傳武，2*

（1.湖南省水產科學研究所，水生動物營養與品質調控湖南省重點試驗室，湖南長沙410153；2.湖南省水產原種場，湖南長沙410153）

克氏原螯蝦，俗稱小龍蝦，近年來我國養殖產量和面積大幅增長，2018年總產量達163.87萬t，養殖面積達1680萬畝（中國小龍蝦產業發展報告，2019）。小龍蝦主食蝦尾或蝦仁，按蝦頭蝦殼80%～85%廢棄比例折算（何志剛等，2017），每年的小龍蝦廢棄物即有131萬～139萬t。蝦殼是小龍蝦深加工副產物，干燥蝦殼粉中含有33.72%的粗蛋白質，10.27%的粗脂肪，27.47%的氨基酸，12.19%的鈣，0.50%的鉀等營養物質（程小飛等，2020），其作為廢棄物資源化利用一直是相關領域的研究熱點。

中華鱉（Trionyx sinensis）是我國重要的水產經濟動物，關于中華鱉的研究已有較多報道，主要集中在不同養殖模式或不同品系的營養成分分析（吳斌等，2020；喻亞麗等，2019；張君等，2019、2018）、重金屬蓄積（劉伶俐等，2019）、脅迫應激（邢瀟等，2019）、生物學性狀（梁宏偉等，2017；肖鳳芳等，2014）、營養需求（Zhong等，2020；Zhang等，2020；寇紅巖等，2020）、病害防控（Zhao等，2020；李延利等，2020）、蛋白源開發（程逍妹等，2018；唐精等，2013）等方面。關于蝦殼粉在中華鱉飼料方面的研究較少，僅見石天亮等（2013）報道，用50%新鮮蝦殼粉替代中華鱉飼料中部分魚粉，可有效提高其免疫力，增強其抗病性和生長速度，而關于蝦殼粉對中華鱉肌肉除氨基酸外其他營養成分及品質的影響鮮見報道。

本試驗在中華鱉商業飼料中添加10%的干蝦殼粉，通過測定中華鱉肌肉一般營養成分、氨基酸、脂肪酸等營養成分及質構特性，綜合評價飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉品質的影響，為小龍蝦副產物蝦殼粉的資源化利用，尤其在中華鱉飼料中的應用提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗飼料 本試驗所用的對照組飼料為市售成鱉配合飼料，主要原料由進口白魚粉、豆粕、蛋白粉、α-淀粉、啤酒酵母粉、魚油、卵磷脂、磷酸二氫鈣、多種維生素、多種礦物質等組成，實測主要營養成分為粗蛋白質42.59%、粗脂肪4.99%、灰分10.85%、水分8.68%；試驗組飼料為在對照組飼料中添加10%克氏原螯蝦蝦殼粉，實測主要營養成分為粗蛋白質41.70%、粗脂肪5.22%、灰分13.22%、水分8.27%。

1.2 試驗管理及樣品處理 本試驗所用中華鱉由湖南省常德市漢壽縣從現龜鱉養殖家庭農場提供，試驗期間分別投喂對照組商業飼料及試驗組飼料，養殖周期為12周，養殖地點為從現龜鱉養殖家庭農場的兩口相同規格中華鱉養殖池塘。試驗結束后兩口試驗池塘隨即各取5只，逐一稱其體重，測量形體指標，解剖，分離內臟并稱重，取其后腿部肌肉用于營養成分及質構特性檢測。中華鱉末體重：對照組平均體重為（1489.96±301.59）g；試驗組平均體重為（1254.26±208.72）g。

1.3 營養成分及質構特性測定 一般營養成分測定方法參照程小飛等（2019）報道的方法；氨基酸和脂肪酸測定方法參照程小飛等（2020），其中脂肪酸送樣至青島科創質量檢測有限公司進行檢測，稱取適量的樣品，經過前處理后用0.45μL濾膜過膜后上機測試（氣相色譜儀Agilent 7890A）；上機條件為色譜柱：CD-2560（100 m×0.25 mm×0.20μL）；升溫程序：130℃保持5 min，以4℃/min的速率升溫至240℃，保持30 min。進樣口溫度：250℃；載氣流速：0.5 mL/min；分流進樣，分流：10:1；檢測器：FID；檢測器溫度：250℃。

肌肉質構特性：采用美國FTC公司的MSPRO型質構儀檢測，采用球形探頭（直徑6.35 mm）對腿部肌肉進行2次壓縮，進行質地多面剖析（TPA）模式測試。其中質構特性指標包括硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、內聚性和黏附性，各參數定義參考徐坤華等（2014）報道。

1.4 數據處理 采用Excel 2007對數據進行處理分析，結果以“平均值±標準差”表示。使用SPSS 18.0軟件中的獨立樣本T檢驗對數據進行分析，P＜0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分 中華鱉肌肉一般影響成分如表1所示，其中試驗組的粗蛋白質含量較對照組降低2.75%（P＜0.05），而水分含量較對照組則提高2.08%（P＜0.05）；試驗組中華鱉肌肉粗脂肪含量較對照組低35.82%，但無顯著性差異（P＞0.05）；試驗組和對照組中華鱉肌肉的灰分含量無顯著性差異（P＞0.05）。

表1 飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉一般營養成分的影響（以濕重計）g/100 g

2.2 氨基酸組成 中華鱉肌肉氨基酸組成如表2所示，試驗組和對照組均檢測出17種氨基酸（Trp因酸水解未檢測出），其中試驗組的蘇氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、精氨酸分別較對照組降低24.10%、15.19%、19.76%、18.75%（P＜0.05），而其丙氨酸較對照組提高19.70%（P＜0.05），其他12種氨基酸含量無顯著性差異 （P＞0.05）；試驗組的ΣTAA、ΣEAA和ΣNEAA分別較對照組降低17.10%、17.83%、16.71%（P＜0.05），而其ΣDAA、ΣEAA/ΣNEAA、ΣEAA/ΣTAA、ΣDAA/ΣTAA無 顯著性差異（P＞0.05）。表明飼料中添加10%蝦殼粉會顯著降低中華鱉肌肉必需氨基酸含量，影響其肌肉氨基酸營養價值。

表2 飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉氨基酸組成的影響（以濕重計） g/100 g

2.3 脂肪酸組成 中華鱉肌肉脂肪酸組成如表3所示，試驗組的C16:0、C18:0、C24:0、C24:1、C18:2n6c、C20:2n6、C20:3n3、C22:6n3 8種脂肪酸含量分別較對照組提高8.92%、53.72%、53.49%、57.45%、16.97%、63.64%、55.19%、72.03%（P＜0.05）， 而 其C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:3n3、C20:1、C22:1n9 7種脂肪酸含量分別較對照組 降 低 27.41%、50.00%、42.82%、40.31%、28.53%、27.20%、42.17%（P＜0.05）；試驗組的SFA、PUFA、HUFA、n-3、n-6、n-3/n-6脂肪酸分別較對照組提高24.82%、32.79%、67.42%、59.71%、17.58%、37.50%（P＜0.05），而MUFA較對照組降低38.95%（P＜0.05）。表明飼料中添加10%蝦殼粉可以提高中華鱉肌肉多不飽和脂肪酸比例，改善肌肉脂肪酸組成。

表3 飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉脂肪酸組成的影響（以濕重計）%

2.4 質構特性 如表4所示，試驗組中華鱉肌肉的硬度、膠黏性、咀嚼型、內聚性分別較對照組低11.31%、16.86%、9.36%、12.50%，而其彈性和黏附性分別較對照組高8.33%和55.56%，但均無顯著性差異（P＞0.05）。表明飼料中添加10%蝦殼粉對中華鱉肌肉質構特性有負面影響的趨勢，但影響不顯著。

表4 飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉質構特性的影響（以濕重計）

3 討論

3.1 飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉粗蛋白質和氨基酸組成的影響 蛋白質是六大營養要素之首，其含量高低是評價肌肉品質的最重要指標之一。蔣迪等（2017）報道，蠶蛹替代飼料中5%和10%魚粉，可顯著提高中華鱉肌肉粗蛋白質和粗脂肪水平。同樣的，程逍妹等（2018）報道，飼料中添加15%或30%的蠅蛆蛋白可顯著提高中華鱉肌肉粗蛋白質含量，而本試驗條件下，飼料中添加10%的蝦殼粉顯著降低了中華鱉肌肉的粗蛋白質含量。吳凡等（2018）報道，飼料蛋白水平在一定范圍內對中華鱉肌肉粗蛋白質含量的影響成正相關。周凡等（2014）報道，中華鱉日本品系對蠅蛆蛋白粉、蝦殼粉、發酵豆粕、豌豆濃縮蛋白、大豆濃縮蛋白以及玉米蛋白粉的表觀消化率不同，其中對蝦殼粉干物質、粗蛋白質、粗脂肪、總能的表觀消化率均最低，導致本試驗中華鱉肌肉粗蛋白質保留率較對照組低的原因可能與中華鱉對蝦殼粉的消化率較低及試驗組飼料粗蛋白質水平低于對照組相關。本試驗中，飼料中添加10%的蝦殼粉對中華鱉肌肉灰分含量無顯著影響，這與吳凡等（2018）、程逍妹等（2018）和蔣迪等（2017）對中華鱉的報道一致。而本試驗中，飼料中添加10%的蝦殼粉會顯著降低中華鱉肌肉水分含量，導致這種差異的原因還有待進一步探索。

本試驗中，飼料中添加10%蝦殼粉導致中華鱉肌肉蘇氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、必需氨基酸總和、非必需氨基酸總和和總氨基酸含量顯著降低，影響中華鱉肌肉氨基酸營養價值，這與吉紅等 （2012）對框鱗鏡鯉研究結果及程小飛等（2020）對芙蓉鯉鯽的研究結果相似，即飼料中氨基酸組成對試驗魚肌肉氨基酸組成有一定影響。根據FAO/WHO定義的理想模式，質量較好的蛋白質，其氨基酸組成中EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上（FAO/WHO，1973），本研究中試驗組和對照組中華鱉肌肉的EAA/NEAA（分別為65.33%、66.02%）和EAA/TAA（分別為39.51%、39.73%）無顯著差異，均屬優質蛋白質。與本試驗結果類似，石天亮等（2013）報道，分別用配制含50%鮮蝦殼漿的“速凍鮮飼料”投喂中華鱉幼鱉6個月，其肌肉的蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、必需氨基酸總和、非必需氨基酸總和、鮮味氨基酸總和、氨基酸總和分別較野生中華鱉降低了21.93%、21.18%、34.62%、22.09%、20.64%、21.34%、24.71%，22.73%、23.16%、21.85%、22.99%，而其試驗組和野生中華鱉肌肉EAA/NEAA（分別為68.62%、68.24%）和EAA/TAA（分別為40.69%、40.56%）基本相同。

3.2 飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉粗脂肪和脂肪酸組成的影響 王道尊（1997）等報道，中華鱉在不同年齡段其肌肉粗脂肪含量均較低，不超過1.29%，且在一定范圍內，肌肉粗脂肪含量與肉品的風味成正相關。本試驗中，試驗組中華鱉肌肉粗脂肪含量較對照組低35.82%，但無顯著性差異，可見飼料中添加10%蝦殼粉可能在一定程度上影響了中華鱉肌肉的風味。與本試驗不同的是，蔣迪等（2017）報道，蠶蛹替代魚粉可顯著提高中華鱉的肌肉粗脂肪含量，程逍妹等（2018）也報道，飼料中添加15%蠅蛆蛋白的室外養殖中華鱉和30%蠅蛆蛋白的室內養殖中華鱉粗脂肪含量顯著升高，而與本試驗結果類似的是，程逍妹等（2018）報道的飼料中添加15%蠅蛆蛋白對室內養殖中華鱉肌肉粗脂肪含量無顯著影響，造成中華鱉肌肉粗脂肪沉積的因素可能與飼料中粗脂肪含量、脂肪源種類及其消化率、養殖環境等因素相關。

通常不同脂肪源對魚類肌肉脂肪酸組成影響顯著，且基本反映了飼料中脂肪酸組成（程小飛等，2013）。本試驗中，試驗組和對照組中華鱉肌肉的粗脂肪酸種類無差異，而其含量差異顯著，試驗組中華鱉肌肉的SFA、PUFA、HUFA、n-3、n-6、n-3/n-6脂肪酸顯著高于對照組，而MUFA顯著低于對照組，分析認為，這可能與蝦殼粉中含有大量的C18:1n-9，其更容易被中華鱉吸收并轉化為C22:6n3（DHA）有關（程小飛等，2020、2013），因此飼料中添加10%蝦殼粉可有效提高中華鱉肌肉DHA等不飽和脂肪酸含量，改善肌肉脂肪酸組成。

3.3 飼料中添加蝦殼粉對中華鱉肌肉質構特性的影響 水產品的質構特性決定了其在食用時的口感，日益受到消費者的重視（胡盼等，2015；梁萌青等，2010）。質構剖面分析法（TPA），主要包括硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、內聚性和黏附性等指標，在一定程度上反映了肌肉的品質狀況。飼料成分、生長環境、養殖模式等因素，都可能影響到肌肉的質構特性（毛東東等，2018；柳明等，2010）。本試驗中，試驗組中華鱉肌肉的硬度、膠黏性、咀嚼性、內聚性較對照組降低9.36%～16.83%，而其彈性和黏附性較對照組高8.33%～55.56%，但各指標均無顯著性差異。Mithchell等（2003）研究表明，彈性模擬魚肉在口腔行為，彈性越大，咀嚼性越好，肉質越爽脆。胡芬等（2011）認為，魚類肌肉硬度較大、彈性較強，口感會更好。從中華鱉肌肉各質構參數看，試驗組和對照組無顯著差異，說明飼料中添加10%蝦殼粉對中華鱉肌肉的質構特性無顯著影響。

4 結論

添加10%蝦殼粉對中華鱉肌肉質構特性無顯著性影響，但會顯著降低其粗蛋白質及氨基酸含量，對中華鱉肌肉品質產生負面影響。