學前教育專業開設營養配餐類課程的實踐研究

書 名：高校學前教育專業課程與教學研究

作 者：南京師范大學學前教育專業 著

ISBN：978-7-5499-4791-1

出版社：江蘇鳳凰教育出版社

出版時間：2015-03-01

價 格：￥35.00

學前教育專業的培養目標是培養具備專業的學前教育知識，能在學前教育機構開展教學和研究的人才，高校學前教育專業課程的體系對學前教育畢業生的素質有重要影響，也間接決定了學前教育事業的質量。近年來，隨著“食育課程”的興起，我國各級各類幼兒教育機構更加重視幼兒健康教育，營養教育也開始走進研究者的視野。但是，由于學前教育工作者在合理營養、均衡膳食等方面知識較為匱乏，使得不少幼兒產生營養缺乏、營養過剩、營養不平衡等問題，對幼兒生長發育造成不利影響。因而，在學前教育專業開設營養配餐類課程則是尤為必要的，應在學前教育專業推進營養配餐類課程內容，為學生今后就業奠定良好基礎。作為全國第一部全方位研究高校學前教育專業人才培養的專著，《高校學前教育專業課程與教學研究》一書全面系統介紹了南京師范大學近年來學前教育專業的課程與教學實踐，現結合本書，對學前教育專業開設營養配餐類課程進行研究分析。

《高校學前教育專業課程與教學研究》一書主要由五個部分組成，第一部分是價值與立場，收錄了培養卓越幼兒園教師打造學前教育專業品牌、學前教師教育的政策導向與本科教育改革、“順應”與“引領”——對高師學前教育專業課程設置與社會需要之關系的思考等內容。第二部分是課程與教法，收錄了“教育”概念的研究性教學案例、對高師《兒童游戲》課程教學的思考、懸置與深入——關于“質的研究方法”教學的思考與實踐等內容。第三部分是見習與實習，收錄了以“研究性學習”為導向的學前教育專業實踐類課程改革初探、高師學前教育專業學生教育實習過程的研究——問題關注的視角等內容。第四部分是比較與借鑒，收錄了試論高師本科人才培養方案修訂中的主要挑戰與對策——以學前教育專業為例、美國高等教育對我國學前本科創新教育的啟示等內容。第五部分是感悟與分析，收錄了國家精品資源共享課之教學要義——以《學前兒童健康教育》為例、How to Manage Children’s Behavior——關于國家雙語課程“兒童社會性發展與教育”主教材選定的說明等內容。本書內容詳實，繼承活教育的精髓，充分展現了南師大學前教育專業的培養目標、課程建設、課堂教學改革、教學實踐的思考。

《高校學前教育專業課程與教學研究》指出，學前教師教育是一個復雜的系統，有眾多的影響因素，有很多的難點和焦點問題，學前教師教育也是一個需要不斷研究和探索的領域，只有不斷努力，不斷反思，不斷學習，才能站在學前教師教育的最前沿。營養教育是學前教育的重要組成部分，也是終身教育的重要內容。營養配餐類課程旨在提升學習者營養認知水平，幫助人們形成正確的營養學觀念。因而，在學前教育專業開設營養配餐類課程尤為必要。

首先，可促進提升學生的營養知識。一方面，可促進學生了解學前兒童的生長發育特征。個體出生后即會形成人體的基本結構及生理功能，且伴隨年齡的增長，人體結構、生理功能會不斷發展轉變。學前教育要求教育工作者要有效掌握學齡前兒童的器官組織構造和生長發育特征等相關信息。我國《3～6歲兒童學習與發展指南》中對各階段學齡前兒童的健康發展制定了相關要求，但相對概括化，在學前教育專業課程中開設相關課程的學習，可幫助學生有效了解學前兒童生長發育特征。雖然學前教育專業開設有《學前衛生學》課程，但介紹兒童營養膳食的內容比較籠統，而營養配餐類課程的開設，可以更加系統學習營養知識，為學生今后開展具體工作奠定堅實基礎。另一方面，可促進學生今后更好地開展兒童膳食安排工作。不同階段學前兒童對營養的需求不盡相同。比如，學前兒童對蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素等營養素的需求，不同年齡段的需求各不相同。學前教育工作者應結合不同階段兒童的營養需求設置不同針對性的食譜、食量，在與家長交流過程中，憑借自身專業知識，向家長闡明為不同階段兒童安排不同食譜的原因，同時可建議家長注意幼兒在家中用餐時食譜的合理性，建立家園共育的和諧局面。相關研究得出，早期科學的營養攝入可促進幼兒實現良好的生長發育。由于廣大家長對飲食安排的理解各不相同，有的家長認為幼兒園的營養配餐難以滿足幼兒營養需求，便在家盲目地為幼兒提供營養補充，最終對幼兒的成長造成不利影響。針對這一情況，學前教育工作者應掌握必要的營養配餐知識，發現兒童營養方面問題，及時與家長溝通，增強家長科學營養配餐意識，進而促進幼兒的健康成長。

其次，合理營養配餐在幼兒園中至關重要?！队變簣@工作規程》指出，幼兒園應編制營養平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進食量和營養素攝取量，保證幼兒合理膳食。為滿足兒童生長發育需求，需要保證兒童每日攝入飲食中富含各式各樣的營養物質，而因為學前兒童是一個特殊群體，機體神經系統、消化系統等尚未發育完善，使得他們面臨對營養物質需求量較大與對營養物質消化能力偏弱相互矛盾的問題。由此要求在學前兒童飲食攝入方面，應配備專業的營養人士進行合理搭配。而通過在學前教育專業開設營養配餐類課程，可切實提升學生對學前兒童飲食搭配的關注度，并通過學習掌握專業系統的理論知識，為學生今后針對學前兒童開展合理的營養干預提供有力支持。另外，學前兒童普遍存在挑食、偏食、厭食等不良飲食行為，針對這些行為要求學前教育工作者能夠進行有效區分，并可依照兒童實際飲食狀況進行針對引導。與此同時，因為飲食攝入不均衡，使得學前兒童還存在營養不良、肥胖癥、維生素缺乏癥等常見營養性疾病，對此要求學前教育工作者能夠基于對兒童疾病的有效判斷，并通過飲食調節以促進兒童營養性疾病的恢復。而不管是學前兒童的不良飲食行為還是常見營養性疾病，都要求學前教育專業學生應具備扎實的營養方面的理論知識，通過合理營養配餐，使兒童平衡飲食，健康成長。因而，在學前教育專業開設營養配餐類課程尤為必要。

再次，拓寬就業方向，提升就業競爭力。學前教育專業開設營養配餐類課程，不僅可為學生今后在幼兒園開展工作奠定良好基礎，還可拓寬學生的就業方向。近年來，越來越多幼兒園食堂開始注重引進擁有專業資質的營養師為學前兒童進行配餐，學前教育專業學生學習完營養配餐類課程后，倘若對該領域有興趣，可報考公共營養師資格證書，拓寬自身就業方向。獲取公共營養師資格證書后，除去進行配餐工作之外，還可投身營養咨詢、營養宣教、營養指導、營養管理等相關工作，成為推動社會公眾健康工作的專業人士。現階段，我國營養專業人才十分匱乏，公共營養師擁有著良好的發展前景。通過在學前教育專業開設營養配餐類課程，可有效提升學前教育專業學生理論知識水平，幫助學生拓寬就業方向，提升學生就業率。

鑒于學前教育專業開設營養配餐類課程的必要性，結合《高校學前教育專業課程與教學研究》一書相關內容的啟示，現對學前教育專業營養配餐類課程設置提出以下幾點建議：第一，建立與學前兒童發展規律相符的課程目標。在學前教育階段，兒童正處在身體發展的重要時期，該階段教學工作者憑借科學正確的飲食營養觀念，可促進兒童的健康成長。因此，學前教育專業開設營養配餐類課程中，應建立與學前兒童發展規律相符的課程目標，注重培養學生均衡、合理的健康飲食習慣，提升學生專業素養及實踐能力，幫助學生今后投身學前教育工作奠定良好基礎。第二，結合學生學習能力開展教學，并設置相應的教學情境。營養配餐類課程是有著極強綜合性的專業技能課程，同時要得到多門前續課程提供的理論支持，諸如營養學、食品安全、生物化學等。該課程不僅對學生理論知識提出了較高的要求，還對學生實踐操作能力提出了一定要求。因而，在學前教育專業營養配餐類課程教學中，應結合學生實際情況，通過設置相應的教學情境，以提升教學實效性。比如，要求學生借助工具測量自身每日膳食中營養素含量，同時計算自身每日所需能量，從營養學角度入手分析自身的體脂指數、體重標準與否，進而為自己制作一份食譜。又如，將學生劃分為若干小組，要求各小組對學校食堂的營養衛生狀況開展調查分析；或對自身身邊患有疾病的人群開展調查，探究疾病與飲食之間的關系。通過上述一系列的教學活動，不僅可提升學生的專業素養，還可培養學生的實踐能力，為學生今后的工作奠定良好基礎。第三，采用多樣化的教學方式方法。首先，教師應對教學內容開展深入鉆研，針對不同教學內容采用不同的教學方式方法。因為營養配餐類課程具有較強的綜合性，要求學生了解各式各樣烹飪原料的營養特征，了解菜肴在烹制過程中一系列營養素的轉變，了解各種烹調方法對食物營養的影響，使配制的飲食可切實滿足人們的需求。為此，教師可調整課堂組織形式，發揮學生學習主體作用，調動學生學習的主觀能動性，進而培養學生的學習能力及創新能力。同時，還可采用任務驅動法，可根據不同階段學前兒童營養要求設置任務，并在條件允許下組織學生前往幼兒園參觀、見習等，實現理論與實踐的有效結合，提升配餐類課程教學實效性。第四，引入先進的教學技術手段。隨著網絡信息技術的不斷發展，教學工作者應緊隨時代的步伐，將先進教學技術手段引入教學實踐中，不僅可激發學生的學習興趣，還可提高教學效果。在營養配餐類課程教學實踐中，可利用網絡資源，通過網絡途徑采集各式各樣的幼兒園案例、課件、視頻等，以此提升學生的知識儲備，增強學生的實踐能力。第五，加大師資隊伍建設力度。教師是推進課程教學改革實踐的重要影響因素，因而，在學前教育專業開設營養配餐類課程中，應加大師資隊伍建設力度。首先，高校應組織教師積極參加課程培訓、骨干培訓等培訓活動，以此提升教師的理論素養；同時，組織教師前往幼兒園、醫院保健科、餐飲業等一線進行實訓，以此提升教師的實踐操作能力。通過為教師創造大量的實踐機會，讓教師有意識把理論知識轉化為實踐技能，進而幫助教師更好地將教學與實際進行有效結合。其次，高校針對教師實踐操作能力不足的情況，可加強與企業的交流合作，聘請校外企事業的高級營養師、食品監督檢測人員等進校對教師開展技能培訓，提升教師的專業素養。除此之外，還可聘請行業專家學者進校為學生提供教學指導等。

綜上所述，一門課程的開設應同時考慮學生需求、社會需求等多方面因素。高校在培養學前教育專業人才過程中，應認識到營養學科的重要性，在開設營養配餐類課程實踐中，應結合學生實際情況，采用多樣化的教學方式方法，加大師資隊伍建設力度等，不斷提升人才培養質量，為學生今后就業奠定扎實基礎。《高校學前教育專業課程與教學研究》一書包含豐富的學前教育專業知識，對研究學前教育專業課程與教學提供了有益的借鑒。