百年恒順的數(shù)字化轉(zhuǎn)型之路

呂永剛

數(shù)字化浪潮澎湃興起，特別是疫情沖擊下，數(shù)字經(jīng)濟(jì)韌性補(bǔ)位、加速崛起，正從根本上改變甚至顛覆既有產(chǎn)業(yè)形態(tài)和經(jīng)濟(jì)版圖。過去數(shù)字化影響得失，未來(lái)數(shù)字化決定生死。對(duì)于業(yè)態(tài)往往偏舊的老字號(hào)企業(yè)而言，數(shù)字化立于企業(yè)基業(yè)長(zhǎng)青的途中，越來(lái)越成為一道無(wú)法拒絕的必考題。

歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)和老字號(hào)企業(yè)扎根于傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)地基之上，推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型絕非易事。近年來(lái)，百年恒順醋業(yè)積極擁抱數(shù)字化，打造全數(shù)字化平臺(tái)引領(lǐng)數(shù)字化全面轉(zhuǎn)型，企業(yè)面貌煥然升級(jí)，經(jīng)濟(jì)效應(yīng)穩(wěn)步提升，在推進(jìn)企業(yè)全面數(shù)字化轉(zhuǎn)型中取得不俗業(yè)績(jī)，為我國(guó)老字號(hào)數(shù)字化蝶變升級(jí)提供了有益啟示。

獲享“數(shù)字紅利”

恒順醋業(yè)創(chuàng)立于1993年，前身可追溯至1840年的朱恒順糟坊。跨越三個(gè)世紀(jì)的風(fēng)云際會(huì)，百年恒順從扁擔(dān)籮筐、蘆席大缸起家，傲然屹立于長(zhǎng)江和大運(yùn)河交匯會(huì)，一路前行至今，青春不減、風(fēng)采不減，是名副其實(shí)的中國(guó)“醋王”、行業(yè)龍頭。

近年來(lái)，面對(duì)撲面而來(lái)的數(shù)字化“風(fēng)口”，與不少老字號(hào)企業(yè)天然的懷疑乃至抗拒新技術(shù)不同，恒順醋業(yè)率先“觸網(wǎng)”，成為行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的領(lǐng)跑者。追溯歷史會(huì)發(fā)現(xiàn)，恒順率先布局?jǐn)?shù)字化，源于恒順對(duì)技術(shù)的一貫敏感。持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新讓順恒獲得“甜頭”，多次實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展：1956年，用糯米制醋工藝獲得成功，極大地提升了鎮(zhèn)江香醋品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了恒順產(chǎn)品在行業(yè)的質(zhì)量領(lǐng)先;1979年，率先采用以池代缸制醋，極大地提高了產(chǎn)能，鞏固了中國(guó)食醋行業(yè)產(chǎn)量第一的地位;1990年，研發(fā)生產(chǎn)了我國(guó)第一臺(tái)有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的制醋翻醅機(jī)，徹底結(jié)束了中國(guó)食醋行業(yè)手工制醋的歷史。通過工業(yè)化改造和技術(shù)創(chuàng)新，恒順食醋產(chǎn)能穩(wěn)步提高，品質(zhì)穩(wěn)定可靠，恒順醋業(yè)成為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)。

從20世紀(jì)90年代開始，恒順即開始從自動(dòng)化向智能化數(shù)字化過渡。從發(fā)酵罐生產(chǎn)線初步建成、灌裝線智能車間投入使用到智能化工廠全面建立、智能化生產(chǎn)全面鋪開，恒順智能化轉(zhuǎn)型之路不斷深化。恒順醋業(yè)“食醋釀造智能工廠項(xiàng)目”入選國(guó)家工信部2017年智能制造試點(diǎn)示范項(xiàng)目名單。該項(xiàng)目采用大數(shù)據(jù)分析、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、生產(chǎn)信息化控制系統(tǒng)、工業(yè)機(jī)器人和視覺識(shí)別等先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)調(diào)味品制造業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型，提升食品安全全程保障和精益化生產(chǎn)能力。當(dāng)前，恒順醋業(yè)與SAP、IBM等全球頂尖企業(yè)合作，推進(jìn)全數(shù)字平臺(tái)建設(shè)重塑，致力于打造一個(gè)更富新時(shí)代特征的全數(shù)字化公司。踏上數(shù)字化軌道，讓今天的恒順醋業(yè)展現(xiàn)出強(qiáng)大韌性和勃勃生機(jī)。

開通兩微一博，布局直播帶貨，與旗下“恒大師講故事”“探秘百年恒順”等IP 傳播。

呵護(hù)“香醋原味”

口感純正、原汁原味，是食品類經(jīng)典產(chǎn)品的最大價(jià)值所在，也是核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。作為鎮(zhèn)江香醋的中流砥柱，恒順醋業(yè)在歲月變遷中始終堅(jiān)持原味正味至上，堅(jiān)持精選江南糯米、純糧釀造，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝;在特制陶壇容器密封陳釀六個(gè)月以上，保持了特有的“絲絲的酸、微微的甜、幽幽的香”風(fēng)味。無(wú)論技術(shù)如何迭代，不變的始終是那獨(dú)特的香味。

傳統(tǒng)制醋翻醅不僅是個(gè)苦行當(dāng)，且品質(zhì)易受人為因素影響。20世紀(jì)80年代中期，翻醅機(jī)的研發(fā)和使用，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)采用機(jī)械化生產(chǎn)進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵醋胚工藝的空白，打破了一直以來(lái)“師父帶徒”的模式，能夠精準(zhǔn)有效地控制翻醅質(zhì)量，保證生產(chǎn)過程的統(tǒng)一性。功能獨(dú)特的微生態(tài)系統(tǒng)是香醋釀造的核心。恒順與華大基因等公司合作，對(duì)菌種進(jìn)行分析，積極探索在制醋醅這個(gè)制醋最關(guān)鍵的流程中，力求建立一套數(shù)字模型，將經(jīng)驗(yàn)數(shù)字化，將品質(zhì)可控化標(biāo)準(zhǔn)化，杜絕外在的氣溫、干濕度的影響，從而實(shí)現(xiàn)質(zhì)量精準(zhǔn)可控。

當(dāng)然，數(shù)字化技術(shù)和機(jī)器制作具有局限性，不可能替代大師手工的獨(dú)特價(jià)值。為此，恒順醋業(yè)堅(jiān)持醋業(yè)在技藝持續(xù)傳承和技術(shù)持續(xù)創(chuàng)新上堅(jiān)持雙線并舉，師徒之間的釀造經(jīng)驗(yàn)傳承，通過恒順創(chuàng)辦的2個(gè)制醋大師工作室和1個(gè)制酒大師工作室，建立起技藝傳承的有序機(jī)制，保證每一代恒順人都有過硬的基本功。由國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承人打造的年份醋和限量款“手工大師醋”將食醋產(chǎn)品引向高端制造。

深耕數(shù)字新零售

恒順醋業(yè)的服務(wù)對(duì)象是千家萬(wàn)戶、廣大消費(fèi)者。歷史形成的好口碑讓恒順醋業(yè)積累了數(shù)量可觀的老顧客和“擁泵”。恒順獨(dú)特美味成為幾代人舌尖上的美好記憶。但面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)特別是年輕消費(fèi)者的求新偏好，如何留住老顧客、吸引新顧客，讓恒順醋業(yè)產(chǎn)品成為更多人的“美好體驗(yàn)”，是恒順面臨的重大挑戰(zhàn)。

恒順醋業(yè)秉持著“起始于醋，不止于醋”的理念，在市場(chǎng)精耕細(xì)作，主動(dòng)策應(yīng)數(shù)字新零售的發(fā)展大勢(shì)，積極發(fā)展智慧零售模式。依托“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算技術(shù)，恒順大膽跨界，用創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)動(dòng)能，打通零售生態(tài)，實(shí)現(xiàn)品效合一，激起新零售的一池春水，撬動(dòng)一場(chǎng)關(guān)于生產(chǎn)方式和營(yíng)銷模式的變革。在線上，恒順對(duì)自身品牌形象進(jìn)行全面提升，在保留老字號(hào)形象的同時(shí)迎合年輕消費(fèi)者;開通兩微一博，布局直播帶貨，與旗下“恒大師講故事”“探秘百年恒順”等IP傳播;恒順中國(guó)醋文化博物館參與天貓平臺(tái)“云春游”活動(dòng)，線上工業(yè)旅游和非遺探秘，線上反響熱烈。

依托“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算技術(shù)，恒順大膽跨界，用創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)動(dòng)能，打通零售生態(tài)，實(shí)現(xiàn)品效合一。

在線下，恒順將國(guó)內(nèi)市場(chǎng)細(xì)分為八大戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)品除了覆蓋數(shù)百家大中型商超平臺(tái)外，有著數(shù)萬(wàn)家經(jīng)銷商、批發(fā)商和終端門店銷售網(wǎng)絡(luò)，智慧新零售也強(qiáng)勢(shì)崛起;推出“一鍵掃碼、商品到家”服務(wù)，深入鎮(zhèn)江各大賓館、景區(qū)，在鎮(zhèn)江高鐵南站設(shè)立了智慧零售展柜;打造線下體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景，升級(jí)恒順博物館“三酉堂”展館，設(shè)立產(chǎn)品銷售、餐飲服務(wù)、產(chǎn)品體驗(yàn)（恒順小課堂）三個(gè)模塊，打造休閑、體驗(yàn)和消費(fèi)的一站式服務(wù)。

食品既要美味，更要安全。恒順香醋不僅是一種美味的調(diào)味品，更是一種不可多得的健康食品。通過多年的研究與實(shí)踐，恒順香醋中含有多種活性因子，且活性因子的含量與良好的存儲(chǔ)條件和存儲(chǔ)時(shí)間具有直接的聯(lián)系，其綜合品質(zhì)的差異主要來(lái)自熟醋的醇釀。恒順醋業(yè)把握消費(fèi)者注重健康的內(nèi)在需求，堅(jiān)守食品安全底線紅線，強(qiáng)化數(shù)字技術(shù)應(yīng)用，用安全產(chǎn)品為消費(fèi)者健康生活服務(wù)。

在保障產(chǎn)品端品質(zhì)安全的前提下，恒順醋業(yè)積極構(gòu)建“農(nóng)田到餐桌”的全生命周期食品安全追溯體系，通過運(yùn)用數(shù)字化智能化技術(shù)，對(duì)恒順香醋的原料（稻米）生長(zhǎng)時(shí)用藥、施肥甚至農(nóng)田土壤的溫度、濕度，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控并予以數(shù)據(jù)采集。目前，恒順已對(duì)原輔料基地管理、生產(chǎn)加工流轉(zhuǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流運(yùn)輸直至終端市場(chǎng)服務(wù)的4個(gè)環(huán)節(jié)共計(jì)138道控制點(diǎn)納入全方位質(zhì)量管控范圍，利用產(chǎn)品附加二維碼，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品供銷各環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)鎖定，確保食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)安全更透明，打造健康生活方式的“可靠伙伴”“堅(jiān)強(qiáng)衛(wèi)士”。

（作者單位：江蘇省社會(huì)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)研究所）