不同腌制配方對預調理清炸大麻哈魚品質及風味的影響

趙鉅陽，王萌，姚恒喆

(哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150028)

大麻哈魚是典型的溯河洄游性魚類，且在洄游途中進入江河即停止進食，僅依靠自身貯存的能量存活，因此，大麻哈魚的營養價值極高[1]。此外，大麻哈魚因含有60%左右的水分、15%左右的蛋白質及不同含量的鈣、鐵、磷、維生素、脂質等人體所必需的營養物質而受到廣大消費者的青睞[2]。目前新鮮的大麻哈魚在市場上并不常見，人們通常將其制成熏制類的魚干，致使原本鮮嫩肉質的水分含量大大降低，不僅降低了產品的營養價值，而且影響了其食用的口感和風味。因此，有必要開發出口感和風味俱佳的大麻哈魚預調理食品，更好地發揮其營養頗高的優勢。

預調理食品又稱預加工食品，是指將原料經洗、切等預處理方法，經過烹飪或直接食用的預制食品。將農、畜、禽或水產品經適當加工并進行包裝，在-18 ℃的條件下冷凍、貯藏、運輸、配送及銷售即形成了預調理產品的供應鏈[3]。目前國內的預調理食品包含禽畜肉產品、水產品及果蔬制品。其中預調理水產品主要集中于魚類的開發研究方面，如：腌漬魚、調味魚、發酵魚、預調理魚排或魚糜等[4-8]，對于煎、燉、烤、燜、炸等的預烹類調理產品少之又少，且目前關于預調理魚制品的研究都集中在草魚、鯡魚、鱸魚、鱘魚、白魚、鱖魚等品種，尚未見針對大麻哈魚預調理食品的開發與研究。因此，本文就預調理清炸大麻哈魚的腌制工藝進行分析研究，以期為消費者提供食用方便且營養價值極高的預調理大麻哈魚產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

凍大麻哈魚、生抽、黑胡椒粉、玉米油、食鹽、白醋、料酒：購于哈爾濱家樂福超市。

1.2 試驗儀器

本試驗儀器見表1。

表1 試驗儀器一覽表

1.3 試驗方法

1.3.1 制作工藝流程

大麻哈魚→解凍(4 ℃條件下)→去皮→切塊(50 g/塊)→腌制→油炸→成品。

本試驗事先確定油炸時間為100 s，油炸溫度為160 ℃。

1.3.2 腌制單因素試驗

首先確定腌制時各調味料的基礎配方，即食鹽添加量1.2%、白醋添加量2.0%、料酒添加量2.0%、生抽添加量為2.4%、黑胡椒粉添加量0.20%。隨后在基礎配方上分別改變1種調味料的不同添加量進行單因素試驗，其中調整食鹽添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%，對照組為0%；白醋添加量為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，對照組為0%；料酒添加量為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，對照組為0%；生抽添加量為1.2%、1.8%、2.4%、3.0%、3.6%，對照組為0%；黑胡椒粉添加量為0.12%、0.16%、0.20%、0.24%、0.28%，對照組為0%，當改變1種調味料添加量時，其余4種保持不變。

綜上所述，建筑工程管理專業教育是向社會輸送高素質建筑管理人才的重要渠道，近些年來，建筑行業的迅猛發展帶動了我國建筑工程管理專業的發展，同時也使得其中存在的一些問題逐漸突顯出來。對此，我國各高校應該積極吸收國外辦學經驗，結合自身優勢做好專業建設，為我國建筑行業發展提供更強的推動力。

1.3.3 測定指標

以剪切力、水分含量、電子鼻風味分析、感官評價為評價指標，具體操作如下：其中剪切力、電子鼻分析參照先前的試驗方法[9]。水分含量的測定參考國標[10]。感官評價則由10名專業人士組成的感官品評小組，從5個方面對預調理清炸大麻哈魚成品進行打分，分值高低代表樣品的感官品質，品鑒員隨機抽取樣品進行評定，在品嘗下一組樣品前使用清水漱口，最終取各項目平均值。感官評分標準見表2。

表2 清炸大麻哈魚感官評分標準

2 結果與討論

2.1 食鹽添加量對預調理清炸大麻哈魚品質及風味的影響

水分含量與剪切力可以直接反映出魚肉嫩度的變化[11]。

由表3可知，對照組的水分含量顯著高于其他5組(P<0.05)，且隨著食鹽添加量的升高，水分含量逐漸降低，這可能是由于食鹽的解離作用使得肉中的游離水逐漸減少，從而影響水分含量，使其下降[12]。當食鹽添加量為1.0%、1.2%與1.4%時，各組水分含量無顯著性差異，而當食鹽添加量較高，即1.6%時，水分含量顯著低于添加量為0.8%時。由表3中剪切力分析結果可知，食鹽添加量與剪切力值的大小呈此相關趨勢，這是由于水分含量降低所致。且當食鹽添加量為1.6%時，剪切力顯著高于其他5組，說明當食鹽添加量較高時對魚肉的嫩度有顯著影響。添加食鹽可以有效地改善成品的滋味等感官質量，雖然添加較低含量的食鹽(0.8%)時，成品的水分含量較高，嫩度較好，但是此時魚肉的感官評價結果不佳，達不到改善成品魚肉滋味的目的，因此綜合感官評價結果，當食鹽添加量為1.2%時產品品質最優[13]。

表3 食鹽添加量對產品品質的影響

不同食鹽添加量對產品風味影響的電子鼻分析結果見圖1。

圖1 食鹽添加量對產品風味的影響

圖1中DI值為判別指數，當DI值大于80%時數據有效，由圖1可知DI為值91.2%，說明電子鼻可將6組清炸大麻哈魚的風味區分出來[14]。其中，第1主成分(PC1)的貢獻率為92.8%，第2主成分(PC2)的貢獻率為6.1%，合計為98.9%，表明所提取信息能夠反映原始數據的大部分信息，且PC1的貢獻率明顯大于PC2，表明不同食鹽添加量下產品風味差異主要受PC1影響。對照組即未添加食鹽組與其他5組在橫軸與豎軸上都有較大差異，說明食鹽添加與否對清炸大麻哈魚的風味有明顯影響。其中1～5組的差異主要集中于縱軸，且4，5兩組之間有重疊，說明不同食鹽添加量對清炸大麻哈魚的風味影響較小。

2.2 白醋添加量對預調理清炸大麻哈魚品質及風味的影響

白醋添加量對預調理清炸大麻哈魚品質的影響見表4。

表4 白醋添加量對產品品質的影響

由表4可知，清炸大麻哈魚的剪切力值先下降后上升，且第4組(白醋添加量為2.0%)的剪切力顯著低于其他5組，這可能是由于在一定程度上，白醋可以軟化魚肉組織，使其口感變嫩，但過量添加醋時，魚肉可能由于蛋白質徹底變性凝固，導致質地變硬。水分含量與感官評價得分均是先上升后下降，且均是第4組顯著高于其他5組，因此白醋的最優添加量為2.0%。

白醋添加量對預調理清炸大麻哈魚風味的影響見圖2。

圖2 白醋添加量對產品風味的影響

判別指數DI為93.9%，大于80%，說明電子鼻可將6組產品風味區分出來。由圖2可知，PC1、PC2的貢獻率分別為96.9%和2.5%，合計為99.4%，數據有效，且PC1的貢獻率大于PC2，表明不同白醋添加量產生的風味差異主要受PC1影響。6組樣品在橫軸上有明顯差異，說明不同白醋添加量對產品的風味有較大影響，分析原因可能是魚肉中豐富的蛋白質在酸性條件下水解生成具有鮮味特征的氨基酸，且白醋有一定的去腥效果。對照組由于未添加白醋，在橫、縱坐標上均與其他5組有較明顯差異，除白醋本身具有特殊氣味外，同時也因為添加白醋后，白醋中的醋酸與料酒中的乙醇發生反應生成主要呈香物質的乙酸乙酯。而5號樣品即白醋添加量為2.8%時，與1～4號樣品在橫軸上距離較遠，分析原因可能是白醋添加過量時使魚肉蛋白質發生變性進而影響風味。結合感官評價結果，對照組與5號樣品評分均較低，主要表現在未能去除魚腥和添加過量導致醋味太濃，與電子鼻測定結果相一致。

2.3 料酒添加量對預調理清炸大麻哈魚品質及風味的影響

料酒添加量對預調理清炸大麻哈魚品質的影響見表5。

表5 料酒添加量對產品品質的影響

由表5可知，水分含量呈逐漸下降趨勢，剪切力呈逐漸上升趨勢，分析原因可能是料酒中的乙醇分子量較小，故其滲透壓較高[15]，而由于原料內滲透壓較低，使大量的水分從魚肉組織內滲出。因此，水分含量隨著料酒添加量的增加而降低，剪切力隨著水分含量的降低而升高。添加料酒可以有效地改善成品的滋味等感官質量，雖然料酒的添加量較低(1.2%)時，成品的水分含量較高，嫩度較好，但是此時魚肉的感官評價結果較差，無法達成改善成品魚肉滋味的目的，因此結合感官評價結果，得到料酒添加量為2.0%時為最優組。

不同料酒添加量對預調理清炸大麻哈魚風味的影響見圖3。

圖3 料酒添加量對產品風味的影響

DI值為93.6%，且各組之間無交叉，表明電子鼻可將6組產品風味區分出來。由圖3可知，PC1、PC2的貢獻率分別為84.6%和13.3%，合計為97.9%。且PC1的貢獻率大于PC2，表明不同料酒添加量對其產生的風味差異主要受PC1影響。其中對照組在橫軸上與其他5組有明顯差異，說明料酒的添加與否對產品有較大影響，原因可能是料酒本身具有濃烈氣味，并且添加料酒后，其中的乙醇與白醋中的乙酸反應生成乙酸乙酯，是主要呈香物質。其中1號樣品與5號樣品在縱軸上有較大差異，與感官評價結果相一致，表現為添加量較低時無法達到較好的去腥效果，添加量較多時料酒味道過重。

2.4 生抽添加量對預調理清炸大麻哈魚品質及風味的影響

生抽添加量對預調理清炸大麻哈魚品質的影響見表6。

表6 生抽添加量對產品品質的影響

由表6可知，調理清炸大麻哈魚的水分含量隨著生抽添加量的升高而逐漸降低，這可能是由于生抽中有少量食鹽，食鹽的解離作用會使肉中的游離水逐漸減少，從而影響水分含量使其下降，但由于食鹽的含量較少，因此影響并不顯著。剪切力隨著水分含量的降低而升高。雖然第1組的水分含量最高，嫩度最好，但感官結果較差，且前3組水分含量與剪切力結果無顯著性差異，因此結合感官評價得到第3組即生抽添加量為1.8%時為最優組。

不同生抽添加量對預調理清炸大麻哈魚風味的影響見圖4。

圖4 生抽添加量對產品風味的影響

DI值為98.2%，大于80%，數據有效。由圖4可知，PC1、PC2的貢獻率分別為80.4%和18.9%，合計為99.3%，表明所提取信息能夠反映原始數據的大部分信息。且PC1的貢獻率大于PC2，表明不同生抽添加量對其風味影響的差異主要由PC1決定。6組樣品的差異表現在縱軸上，因此生抽對產品風味的影響較小。

2.5 黑胡椒粉添加量對預調理清炸大麻哈魚品質及風味的影響

黑胡椒粉添加量對預調理清炸大麻哈魚品質影響見表7。

表7 黑胡椒粉添加量對產品品質的影響

由表7可知，黑胡椒粉添加量對清炸大麻哈魚的水分含量與剪切力均無顯著性影響，分析原因可能是黑胡椒粉為顆粒狀調味料，不會浸入魚肉組織中對其造成影響，多是附著在魚肉表面，對風味產生影響。因此，根據感官評價得到黑胡椒粉添加量為0.20%時為最優組。

不同黑胡椒粉添加量對預調理清炸大麻哈魚風味的影響見圖5。

圖5 黑胡椒粉添加量對產品風味的影響

由圖5可知，DI值為89.2%，大于80%。PC1、PC2的貢獻率分別為82.6%和7.6%，合計為90.2%，數據有效。且PC1的貢獻率大于PC2，表明不同黑胡椒粉添加量下其風味差異主要由PC1決定。對照組與其他5組在橫軸上有較大差異，說明黑胡椒粉的添加與否對產品風味有較明顯影響，因為黑胡椒粉本身具有較為濃郁的氣味，且會附著在魚肉表面。其中1號樣品與5號樣品在橫軸上有較大差異，與感官評價結果相似，表現為黑胡椒粉添加量較低時無法達到較好的去腥效果，添加量較高時黑胡椒粉的味道過重。

3 結論

本研究采用單因素試驗，研究不同調味料添加量對預調理清炸大麻哈魚品質與風味的影響，通過測定水分含量、嫩度和感官質量確定適用于工業化生產的預調理清炸大麻哈魚腌制工藝，并采用電子鼻對其進行風味分析。電子鼻的試驗結果表明，調味料不同添加量下食鹽、白醋、料酒、生抽、黑胡椒粉會對清炸大麻哈魚的風味產生顯著差異，并根據水分含量、嫩度和感官評價的結果篩選出調理清炸大麻哈魚的最佳腌制工藝，可提高大麻哈魚預調理食品的品質，并為大麻哈魚菜肴類產品的標準化與工業化生產提供理論依據。