基于模糊數學法評價特色風味鹵蛋的品質

任艷梅

(濮陽職業技術學院，河南 濮陽 457000)

在調制好的鹵汁中進行雞蛋鹵制，吸收鹵制香氣，并呈現出一種獨有的鹵制香味，從而形成鹵蛋，鹵蛋的風味與鹵汁中各種調味品的添加量有密切關系。對于鹵蛋品質的評價一般受限于人的主觀判斷，因此鹵蛋的品質評價具有一定的離散性，難以準確地進行分值評定[1]。模糊數學可對鹵蛋進行感官評價，客觀進行鹵蛋感官評價結果的反映，獲取鹵蛋的品質因素隸屬度，從而達到鹵蛋感官品質評定及控制的目的[2]。

本文通過對鹵蛋的鹵制過程進行分析，利用單因素分析與正交試驗的方法，對特色鹵蛋鹵汁配方進行試驗，確定鹵汁中鹵料、食鹽、食糖、醬油的最佳添加量，并采用模糊數學的方法進行鹵蛋感官綜合評價，為最佳品質鹵蛋的生產提供了理論依據。

1 試驗設計與方法

在鹵蛋制作過程中，所用原材料為鮮雞蛋、鹵料、食鹽、食糖、醬油以及蔥、姜、蒜等其他輔料。將鮮雞蛋進行15 min預煮，冷卻后破殼剝皮，加入調味料進行2.5 h微沸，冷卻后保持4～10 ℃條件下腌制24 h，腌制完成后進行烘干[3]。鹵蛋制作工藝流程及操作要點見圖1。

圖1 鹵蛋制作工藝流程及操作要點

在進行鹵料添加量單因素試驗時，鹵料添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，食鹽添加量3%，食糖添加量2%，醬油添加量2%。在進行食鹽添加量單因素試驗時，食鹽添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，鹵料添加量按照正交試驗結果設定，食糖添加量2%，醬油添加量2%。在進行食糖添加量單因素試驗時，食糖添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，鹵料添加量按照正交試驗結果設定，食鹽添加量按照正交試驗結果設定，醬油添加量2%。在進行醬油添加量單因素試驗時，醬油添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，鹵料添加量按照正交試驗結果設定，食鹽添加量按照正交試驗結果設定，食糖添加量按照正交試驗結果設定[4-6]。

對鹵蛋品質評定過程中，分別從色澤、香氣、質地滋味4個方面進行感官評價[7]。鹵蛋感官評定標準見表1。

表1 鹵蛋感官評價標準

以鹵蛋的色澤、香氣、質地、滋味4個因素進行綜合評價，確定評分域為非常好5分、較好4分、一般3分、較差2分、差1分。確定色澤、香氣、質地、滋味的因素權重，認定色澤權重20%、香氣權重20%、質地權重30%、滋味權重30%[8-9]。

2 單因素試驗結果分析

依據模糊數學變換原理，采用模糊矩陣進行鹵蛋風味單因素綜合隸屬度計算，求解得出鹵料添加量綜合隸屬度，并根據綜合評分計算標準和權重系數，計算得出在鹵料添加量單因素影響條件下，鹵蛋樣品綜合品質得分[10]。

同理可以分別得出食鹽、食糖、醬油3種單因素影響條件下鹵蛋樣品綜合品質得分。

根據綜合評分計算結果可以看出，當鹵料添加量為1%時，鹵蛋綜合品質得分為2.04，表明鹵味較淡，且感官品質較差。當鹵料添加量為2%、4%、5%時，鹵蛋綜合品質得分為3～4，表明鹵蛋感官品質較好。當鹵料添加量為3%時，鹵蛋綜合品質得分為4.18，表明鹵蛋感官品質較好，且具有濃厚的鹵香。綜上分析可以得出，當鹵料添加量為3%時，鹵蛋口味最佳。同理可以得出，當食鹽添加量為4%時，鹵蛋口味最佳；當食糖添加量為4%時，鹵蛋口味最佳；當醬油添加量為2%時，鹵蛋口味最佳。

3 正交試驗結果分析

根據風味鹵蛋品質單因素試驗分析結果，對鹵蛋品質進行正交試驗分析。確定鹵蛋生產過程中，食鹽、食糖、醬油3種調味品的最佳添加量組合方式，并采用感官綜合評價的方式進行綜合評分[11-12]。正交試驗時，確定食鹽添加量正交試驗因素為A，水平為1～3，對應試驗添加量為3%～5%；食糖添加量正交試驗因素為B，水平為1～3，對應試驗添加量為3%～5%；醬油添加量正交試驗因素為C，水平為1～3，對應試驗添加量為1%～3%。鹵蛋鹵汁時調味品添加量正交試驗感官評價結果見表2，方差分析結果見表3。

表2 調味品添加量正交試驗感官評價結果

表3 正交試驗方差分析結果

根據鹵蛋正交試驗感官評價結果中3個因素的極差值可以得出，食鹽添加量、食糖添加量、醬油添加量3個影響因素對鹵蛋感官和品質綜合影響排序為：食鹽添加量的影響最大，醬油添加量的影響最小，根據正交試驗結果得到特色風味鹵蛋生產時最佳調味品配方為A3B3C2，在此配方條件下，生產的特色風味鹵蛋品質綜合評分為4.5，對應食鹽添加量為5%，食糖添加量為5%，醬油添加量為2%。

4 結論

采用模糊數學的方法進行鹵蛋特色風味品質綜合評價具有一定的客觀性，確定單一影響因素對鹵蛋風味綜合品質的影響，并采用正交試驗確定鹵蛋腌制時所需鹵料及調味品的最佳配比，為風味鹵蛋的制造工藝改進提供了參考依據。