醬香白酒基礎釀造中的封窖方式探討

□ 楊文軍 河北琢酒集團有限公司

在醬香型白酒的釀造過程中，封窖過程是非常重要的一個環節。在以往的研究中，大多局限于濃香型白酒的研究，對醬香型白酒的研究則相對較少。本文通過模擬實驗，對不同封窖方式下醬香型白酒的相關指標進行分析，探究封窖方式對醬香型白酒質量的影響。

1 材料與方法

1.1 試劑與設備

1.1.1 試劑

磷酸氫二鉀，氯化鉀，硫酸鎂，氯化鈣，三氯化鐵，硫酸錳，鹽酸（均為分析純）；酸、酯、醇和醛類標準品（均為色譜純）。

1.1.2 設備

電子天平，電熱干燥箱，水浴鍋，氣相色譜儀，探針溫度計。

1.2 實驗方法

本次實驗選用某酒廠的2個窖池進行對照實驗，其中一個窖池為實驗組，采用無窖泥的封窖方式，另一個窖池為對照組，采用傳統封窖方式。在2個窖池的發酵過程中，分別對其進行跟蹤監測，主要對窖池內50 cm的深度下糟醅物質的溫度、酸度、水分和糖分含量等進行監測。

2 結果與分析

2.1 溫度變化方面

由于白酒的發酵過程中涉及大量的微生物繁殖代謝，因此，溫度必定發生變化，對溫度進行觀察即可判斷發酵過程是否正常進行。在本次實驗中，2個窖池內糟醅的溫度變化情況如表1所示。根據表1中的數據可知，實驗組的溫度略高于對照組，初步推斷，由于未使用窖泥，使得氧氣含量較高，有利于微生物的快速繁殖和代謝，因此就產生了更高的熱量[1]。但整體來看，2種封窖方式的溫度變化較為接近，證明2種封窖方式的進程基本無差異。

表1 兩種發酵方式下窖池糟醅溫度變化情況

2.2 理化指標方面

醬香型白酒的釀造過程涉及復雜的物理、化學和生物過程，為準確評價發酵過程，通常以發酵結束后剛出窖的糟醅的理化指標數據作為評價標準。剛出窖的糟醅的各項理化指標數據如表2所示。由表2中可知，實驗組和對照組的水分、淀粉含量、酸度及還原糖含量4項理化指標數據都極為接近，表明封窖方式的不同，并不會明顯影響糟醅的理化指標[2—3]。

2.3 基酒產量方面

基酒產量直接關系酒類企業的經濟效益，是酒類企業最為關注的指標。本文著重探究了不同的封窖方式是否會影響基酒產量。2組實驗的基酒產量如表3所示。由表3可知，實驗組的基酒產量略高于對照組。經過分析，可能是由于在未使用窖泥的情況下，糟醅的有氧發酵時間更長，使釀酒微生物繁殖代謝效率更高，但二者并無明顯區別，表明不同封窖方式對基酒產量的影響不明顯。

3 結語

通過品酒師對基酒的感官描述發現，2種發酵方式下，基酒的感官差異明顯，雖然2組基酒的醬香都較為明顯，且整體較為醇和，但對照組的基酒，個別樣品中明顯存在窖泥的氣味。顯然，無窖泥的封窖方式有著更強的實用性，能有效避免因窖泥混入雜質而引發異味的問題[4—5]。部分技術條件和管理水平相對較差的酒廠更適合采用無窖泥的封窖方式，以不斷提高醬香型白酒的生產質量。