火棘果實的營養成分分析

□ 陳 科 檀青青 皖西學院生物與制藥工程學院安徽省中藥資源保護與持續利用工程實驗室

火 棘（Pyracantha fortuneana（Maxim.） Li）屬薔薇科多年生的長綠灌木，果實顏色鮮艷似火，嫩枝丫長大后能形成刺狀，所以被稱為“火棘”，別名救軍糧、火把果、赤陽子、紅子、豆金娘和水搓子等。火棘的花期為4月到5月份，花白色，果期為9月到翌年2月，形狀近似球形，顏色為深紅、橙紅色，水分含量60%左右，平均1.5 kg新鮮火棘果可得0.5 kg左右干果。火棘果風味比較獨特，有濃郁的香味，味道微甜且澀，口感不是很好，但仍可食用，人們將風干后的干果磨成粉代替糧食進行食用，火棘代糧在我國已有1 700年的歷史[1]，它因此得名“救命糧”。火棘的適應能力很強，喜較暖和陽光充足的地方，喜疏松、肥沃的土壤，特點是易成活、產量多、分布廣，主要分布我國的西南地區，如陜西、江蘇、浙江、福建、湖北、湖南和廣西等地區[2]。

火棘果實營養豐富且均衡，氨基酸的含量較高且種類多，其中包括人體所必需的8種氨基酸，也含有豐富的維生素和礦物質，火棘的根、莖、葉、果實和果皮都有“生津止渴、清熱解毒”的藥用功效，民間也常用其治陰虛、止瀉痢等，但目前國內關于其開發及利用等方面的報道較少。

隨著物質生活的豐富，人們對食物的要求從吃得飽轉變為吃得營養，因此，開發有營養的食品已越來越受到人們的重視。火棘果含有18種無機鹽及微量元素等營養物質，有多種保健作用[3]，利用其藥用特性還可將它作為優質的原料用來釀造具有保健作用的飲料和酒[4]，其具有廣闊的開發和利用的前景。

1 材料與方法

1.1 試劑

三氯化鐵，甲醛，氫氧化鈉，無水乙醚，均為分析純。

1.2 儀器

分析天平，HANGPING FA 1004 N型，上海精密科學儀器有限公司制造；電熱恒溫干燥箱，GJ 14—DGF 3006型，金壇市榮華儀器制造有限公司制造；循環水真空泵，SHZ—DⅢ型，鄭州英峪予華儀器有限公式制造；精密酸度計，PHS—3 CT型，上海大普儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，SY 2—4型，北京市醫療設備廠制造；馬弗爐，SXL—1100 M型，上海大恒光精密機械有限公司；磁力攪拌器，HJ—3型，常州市凱航儀器有限公司；索氏提取器；研缽；燒杯；玻璃棒；濾紙；量筒；稱量瓶；移液管；硅膠干燥器；坩堝鉗；瓷坩堝；10 ml微量滴定管；棉線；洗耳球等。

1.3 實驗方法

1.3.1 原料預處理

將火棘紅色果清洗干凈并在空氣中晾干后置于干燥無異物的研缽內，充分研碎后供實驗使用。

1.3.2 測定方法

水分：用稱量瓶干燥法測得；灰分：灼燒重量法進行測定；氨基酸總量：用氫氧化鈉標準液滴定法來測定；粗脂肪：用索氏提取法進行浸提。每種測定方法均測定3次，取平均值。

1.3.2.1 水分的測定

稱取10 g左右研磨后的樣品于干燥的稱量瓶中，用干燥法進行測量[6]，利用式（1）計算水分含量。

式中：X—水分含量的質量分數，單位%；m1—稱量瓶和樣品質量，單位g；m2—恒重后稱量瓶和干燥樣品質量，單位g；m0—稱量瓶的質量，單位g。

1.3.2.2 灰分的測定

稱取一定量的樣品于已知重量的潔凈瓷坩堝內，樣品分別在干燥箱中干燥、在電爐上炭化，在馬弗爐內灰化處理，使得樣品中的無機物以灰分的形式殘留下來[7]。根據式（2）計算灰分含量。

式中：X—樣品中灰分的質量分數，單位為%；M1—坩堝的質量，單位為g；M2—坩堝和樣品的質量，單位為g；M3—恒重后坩堝和灰分的總質量，單位為g。

1.3.2.3 總氨基酸含量的測定

取25 g火棘鮮果充分研碎后溶于250 mL的容量瓶中，吸取10 mL混合液于200 ml燒杯中，加70 mL水，開動磁力攪拌器，用0.050 mol/L的NaOH標準溶液進行滴定，用酸度計控制終點，pH=8.2時加入10 mL的甲醛溶液，再用0.050 mol/L的NaOH標準溶液進行滴定至pH=9.2，記錄消耗NaOH標準溶液的體積，同時取80 mL的水做空白對照實驗[8]，根據式（3）計算總氨基酸含量。

式中：X—樣品中氨基酸態氮的含量,單位為g/kg；V1—為測定樣品在加入甲醛后滴定至終點pH=9.2時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為mL；V2—為空白試劑加入甲醛后滴定至終點pH=9.2時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為mL；c—為氫氧化鈉標準溶液的濃度，單位為mol/L；0.014—為氮的摩爾質量，單位為g/mol；m—為吸取的10 mL火棘果溶液相當于火棘果的質量，單位為g。

1.3.2.4 粗脂肪含量的測定

稱取適量樣品于索氏提取器中,用乙醚作為提取劑在60 ℃的水浴鍋內進行反復提取，讓樣品中的脂肪充分溶于有機溶劑中[9]，根據式（3）計算粗脂肪含量。

式中：X—樣品中脂肪的質量分數，單位%；M0—樣品的質量，單位g；M1—樣品除去水分后與濾紙總質量，單位g；M2—提取脂肪干燥至恒重后樣品與濾紙的質量，單位g。

1.4 火棘果外部形態的觀察

常綠薔薇科灌木火棘，高1～4 m，葉為倒卵形或倒卵狀長圓形，邊緣有鈍鋸齒，枝條柔軟，耐修剪，花期為每年的4月到5月份，花白色，果期9月到翌年2月，果實近球形[5]，果實顏色為深紅色。

2 結果與分析

樣品中水分含量見表1所示，實驗數據表明，新鮮火棘果實水分含量超過60%，接近市面上大多數水果含水量（＞65%），經過品種開發和培育，可滿足人們對一般水果的水分補充需求，有一定的市場應用前景。灰分含量見表2所示，數據顯示，灰分測定比對照的蘋果、獼猴桃高，食用口感有果實殘渣，應是以后火棘品種改良的側重點之一。氨基酸含量見表3所示，數據顯示，野生火棘氨基酸含量比蘋果、獼猴桃稍低，考慮到食用水果多為人工培育，此項數據有較高的提高空間，應用前景樂觀。粗脂肪含量見表4所示，火棘中粗脂肪含量比蘋果和獼猴桃高，可作為食用水果特色加以開發。將實驗中測得火棘果營養成分中的水分、粗灰分、氨基酸總量及粗脂肪的含量與蘋果、獼猴桃進行對比，進一步判斷火棘果的營養價值[10]，具體見表5，發現火棘中氨基酸含量比蘋果，獼猴桃低，灰分和粗脂肪含量都比蘋果和獼猴桃高。

表1 火棘果中水分含量

表2 火棘果中灰分含量

表3 火棘果中氨基酸含量

表4 火棘果中粗脂肪的含量

表5 火棘果與蘋果、獼猴桃的營養成分對比

3 討論與結論

綜上所述，火棘果實中的營養物質十分豐富，氨基酸含量比蘋果，獼猴桃稍低，灰分和粗脂肪含量都比蘋果和獼猴桃高。此外，研究顯示，火棘果還含有果糖、葡萄糖等可溶性的還原糖，Vc、Vb、VE、胡蘿卜素等維生素，其膳食纖維含量也很高，能促進人體腸道蠕動，有利于吸收營養物質，還可降低膽固醇，具有保健的功效[11]。但火棘果中單寧含量較高，是蘋果中單寧含量的4～5倍，因此口感較澀，大大降低了開發及食用價值[12]。火棘在我國分布廣，適應環境的能力很強，產量大，所以火棘果是一個好的優質原料，未來可在其他領域如飲料、酒、保健品等得到充分的開發和利用。