夾心海苔中微生物超標原因溯源分析

□ 王愛媛 錢亮亮 馮洪燕 連云港市質量技術綜合檢驗檢測中心

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

平板計數瓊脂、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、營養瓊脂、沙氏瓊脂，均為250 g/瓶，廣東環凱生物科技有限公司。

1.2 儀器設備

BSP—400生化培養箱，YXQ—LS—50 SII立式壓力滅菌，均產自上海博訊實業有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 空氣微生物釆樣

參考《公共場所衛生檢驗方法第3部分：空氣微生物》（GB/T 18204.3—2013）[1]中的自然沉降法。

1.3.2 生產設備等物體表面微生物采樣

參考《醫院消毒衛生標準》（GB 15982—2012）[2]。

1.3.3 工人手及衣服、帽子表面微生物采樣

參考《醫院消毒衛生標準》（GB 15982—2012）。

1.3.4 關鍵控制點監測

①原料紫菜。每家生產企業抽取原料紫菜2批次。②海苔。根據各生產企業生產線的參數要求，選取烤菜線在230～250 ℃條件下，出菜時間為30 s、40 s、50 s和60 s 4個采樣點，分別取樣1批次。

1.3.5 微生物檢測方法

①菌落總數（GB 4789.2—2016[3]、GB 15982—2012）。②大腸菌群（GB 4789.3—2016[4]）③細菌總數、真菌總數（GB/T 18204.3—2013）

2 結果與分析

2.1 工人手及衣服、帽子表面

選取內包裝間的工人為對象，工人手表面的菌落總數均高于工作服和工作帽表面的菌落總數。僅A公司有一個工人的手表面檢出大腸菌群（3 CFU/cm2），說明個別員工的手還未做到徹底消毒和殺菌，需要加強控制。

2.2 生產機器表面

采集最大可能對夾心海苔造成微生物污染的設備的表面，即烘烤線設備表面、切菜機內部，對其進行菌落總數檢測。

5個公司設備表面存在不同程度的微生物的生長，但是A和B公司的烘烤機和切菜機數量多于其他公司，D、E公司控制良好，只有少數微生物生長。

2.3 原料

2.3.1 原料紫菜

抽取5家藻類干制品生產企業，每家抽取原料紫菜2批次，檢測菌落總數。由表1可知，參照《食品安全國家標準藻類及其制品》（GB 19643—2016）[5],抽取的原料菜的菌落總數均超出標準限量值，微生物基數較大，其中D公司的原料菜菌落總數基數相對較少。

表1 干紫菜（原料菜）菌落總數

2.3.2 包裝材料

各隨機抽取10份內包材料進行菌落總數、大腸菌群的檢驗，結果顯示C、D、E公司的內包材均未有微生物的生長，A、B公司內包材料菌落總數不為零、大腸菌群未生長。

2.4 生產工藝的關鍵控制點

由表2可知，A公司海苔的菌落 總 數（CFU/g）均 超 出GB 19643—2016的 限 量 值 要 求（n=5,c=2,m=3×104,M=105）。B公司加工 和C公司加工的海苔的菌落總數呈不同程度的生長，同一烘烤溫度，烘烤時間長的海苔的菌落總數反而多于同一烘烤溫度、烘烤時間短的海苔，雖未超標，但已接近臨界值。D公司加工的海苔的菌落總數隨烘烤溫度、烘烤時間呈一定線性關系，烘烤時間長、烘烤溫度高的海苔的菌落總數少于烘烤時間短、烘烤溫度低。E公司加工的海苔的菌落總數隨烘烤溫度、烘烤時間呈一定線性關系，烘烤時間長、烘烤溫度高的海苔的菌落總數少于烘烤時間短、烘烤溫度低，且數量大致呈梯度下降。

2.5 生產環境

監測各個加工車間的空氣中的微生物分布情況，對其進行菌落總數、真菌總數的檢測。5個公司各功能車間的空氣中均有微生物的生長，內包間雖然是微生物分布最少的，但是A、B、C公司微生物分布明顯多于D、E公司，D、E公司控制良好，只有少數微生物生長。

表2 5家公司各工藝控制點抽取的成品海苔菌落總數的結果評價

3 結論

A公司各環節微生物都沒得到很好的控制，結果成品均出現菌落總數超標，B、C、D公司出現部分成品超標，各環節控制也不是很好。根據E公司的數據分析，雖然該企業的原料紫菜菌落總數數值較高，但是通過良好的生產過程控制，仍可生產出合格成品，所以雖然原料紫菜菌落總數較高，但不是決定最終產品不合格的主要因素。

通過對5家海苔生產企業的調研和取樣分析，綜合加工操作人員、生產機器設備、生產原料、生產工藝的關鍵控制點、生產加工環境5個環節的微生物檢測結果可知，造成海苔中菌落總數數量超標的原因可能有以下幾個方面：①使用的原料中微生物基數太高；②包裝材料本身受到污染，消毒未均勻徹底；③產品包裝密封不嚴；④烘烤溫度未達到所設置溫度，烘烤時間控制不當；⑤設備（烘烤機及切菜機）殺菌未做或不徹底；⑥生產車間衛生條件不滿足生產的要求，空氣潔凈度難以保證；⑦企業自身管理欠缺，人員操作不衛生、生產過程不規范。