低溫長時間冷藏雞蛋特性以及全蛋液 對海綿蛋糕和沙拉醬的影響

◎ 韓太鑫

（蘇州歐福蛋業股份有限公司上海分公司，上海 200063）

雞蛋中含有優質的蛋白質和豐富的卵磷脂，具有極高的營養價值，同時也具有優異的功能性質，如熱凝膠性、起泡性和乳化性等，在烘焙、中西式餐飲、沙拉醬等食品工業中得到了廣泛應用。傳統的帶殼鮮雞蛋在運輸過程中容易破碎，蛋殼表面可能含有致病菌，且不耐儲存，因而帶殼新雞蛋在大批量使用的食品工業中日益受到限制[1]。將雞蛋去殼、過濾、均質、殺菌和包裝后，可制成具有方便、安全和方便運輸特點的液體蛋制品——全蛋液，這已經成為蛋制品發展的主要方向。

目前，從帶殼鮮雞蛋到全蛋液的生產研究關注在不同蛋源[2]、不同儲存溫度[3]和不同的加工方式[4]對全蛋液熱凝固性、起泡性能和乳化性的影響。但諸如雞蛋儲存時間、新鮮度、儲存溫度對全蛋液的特性影響以及全蛋液的應用研究較少。雞蛋價格在全年變化較大，在春末至中秋前，雞蛋的價格偏低，此時出售雞蛋對于蛋雞養殖戶來說不利于獲得較好的利潤，若能存放一段時間至秋冬季節再出售，則利潤相對比較豐厚，但存放這段時間對全蛋液質量以及全蛋液在諸如蛋糕和沙拉醬中的應用表現如何，則未見報道。本文以3種不同儲存方式儲存雞蛋，研究了3種儲存方式對雞蛋品質的影響，以及在蛋糕和沙拉醬中的應用測試，為鮮雞蛋生產者儲存雞蛋提供理論依據，也為全蛋液使用者提供應用基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋、光明純牛奶、白砂糖、植物油、海天9°食醋和低筋面粉，均為市售。

OVO多功能蛋品質分析儀，新麥三層電烤箱SK2-623H，博朗FP3010料理機，瑞士索利斯料理機，粘度儀，均質機，水浴鍋，天平。

1.2 分組與檢測方法

（1）將雞蛋隨機分為3組，每組10個重復，每個重復6個雞蛋，編號并稱重。隨機選擇1組當天測量雞蛋哈夫值。3種儲存條件分別為25～28 ℃（A組）、9～11 ℃（B組）、0～2 ℃（C組），相對濕度65%～70%，分別在第3、15、30、45和60天使用OVO多功能蛋品質分析儀測定雞蛋哈夫值、電子天平測試蛋重。

（2）取A組第3天雞蛋、B組第15天雞蛋和C組第60天雞蛋測試蛋清和蛋黃分離效果，以10個雞蛋的蛋清和蛋黃在1 min內全部人工分開，蛋清中目測無蛋黃，其分離率定義為100%。

（3）殺菌全蛋液制備。使用瑞士索利斯料理機處理至蛋清蛋黃混勻后，在8 MPa均質和68 ℃水浴殺菌4 min后冷卻至4 ℃，測試全蛋液打發密度和全蛋液泡沫穩定性。

（4）全蛋液打發密度。在室溫25 ℃下，400 mL全蛋液加入200 g白砂糖高度打發12 min，然后取全蛋液泡沫100 mL稱取重量，則打發密度ρ為：

式（1）中，m-稱取的重量，單位為g；V-容器容積，此處為100 mL。

（5）全蛋液泡沫穩定性。參照Hammershoj等的方法，略有修改[5]。記打發結束的全蛋液泡沫體積為V0，全蛋液泡沫靜置30 min后的泡沫體積為V30，則泡沫穩定性為：

（6）按照如下配方和工藝，添加不同比例的全蛋液制作海綿蛋糕和沙拉醬，測試蛋糕和沙拉醬的感官，海綿蛋糕中心高度和沙拉醬的黏度。①海綿蛋糕工藝。全蛋液和白砂糖打發后，依次加入低筋粉，牛奶和植物油混拌，取400 g入8寸模具，上下火180 ℃烤30 min出爐，冷卻至室溫沿蛋糕中線切開，直尺測試其中心高度。②海綿蛋糕配方。牛奶8%、植物油8%、白砂糖24%，剩下全蛋液與面粉按照20%∶40%、30%∶30%、40%∶20%、50%∶10%和55%∶5%的比例進行單因素試驗。測試海綿蛋糕的中心高度，另外取評價人員5名，取平均分為評測結果。評價標準詳見根據國家標準《糧油檢驗 小麥粉蛋糕烘焙品質試驗 海綿蛋糕法》（GB/T 24303—2009）。③沙拉醬工藝。全蛋液倒入博朗料理，高速攪拌全蛋液同時加入植物油，高速攪拌2 min后，然后加入食醋高速攪拌30 s。④沙拉醬配方。食醋2%，剩下全蛋液與食用油按照10%∶88%、20%∶78%、30%∶68%、40%∶58%和50%：48%的比例進行單因素試驗。粘度儀測試黏度。挑選5名經過感官評定培訓的人員，對沙拉醬產品從成型、色澤及口感3個方面并進行感官評定，各項目滿分10分，評分標準見表1，感官評分=50%成型得分+20%色澤+30口感得分。

1.3 數據處理與分析

用Excel對所有數據進行初步整理，用SPSS16.0軟件包ANOVA模型進行單因素方差分析，多重比較采用LSD法，實驗數據以“平均數±標準差”表示。

表1 感官評分表

2 結果與分析

2.1 不同儲存條件的雞蛋蛋重和哈夫值變化

表2為不同儲存方式的雞蛋哈夫值和蛋重變化。由表中數據可以看出，A組合B組雞蛋在儲存過程中哈夫值和蛋重變化差異顯著（P＜0.05），而C組的指標變化差異不顯著。A、B、C三組雞蛋在分別在3 d、15 d和60 d時雞蛋蛋重和哈夫值相差不大。A組雞蛋和B組雞蛋在分別儲存15 d、30 d之后雞蛋的蛋重急劇下降，同時伴隨著哈夫值也劇烈下降，表示蛋品新鮮度品質逐漸下降，而C組雞蛋的蛋重和新鮮度卻一直表現平穩，即使儲存60 d，其哈夫值和蛋重和A組雞蛋儲存3 d的情況類似，說明0～2 ℃低溫冷藏極其有利于保持雞蛋的新鮮度。李俊營[3]將雞蛋保存于4～8 ℃冷藏室保存56 d，其蛋重和哈夫值比第0天的蛋重和哈夫值下降分別為5.63%和15.07%，本研究保存溫度在0～2 ℃，其溫度更低，可以儲存至60 d，且雞蛋蛋重和哈夫值下降不顯著。

2.2 不同儲存條件的雞蛋打發密度和泡沫穩定性

A組雞蛋儲存至第3 d、B組雞蛋儲存至第15 d和C組雞蛋第60 d的打發密度和泡沫穩定性試驗結果如圖1所示。結果表明，3種雞蛋的打發密度和泡沫穩定性相差不大，無顯著性差異。全蛋液含有蛋黃和蛋清，因蛋黃中的脂肪不利于打發，故蛋清相對于蛋黃更容易充打發，全蛋液的打發依賴于蛋白的特性。雞蛋在常溫儲存過程中，蛋清中的卵黏蛋白減少，導致蛋白水樣化，稠度變低，包裹并穩定空氣的能力會減弱。在本試驗中，3種雞蛋全蛋液的打發密度和泡沫穩定性差異不顯著，這和表1中A、B、C三組雞蛋分別在第3 d、15 d和60 d哈夫值相差不大一致，說明低溫儲存過程中，蛋清蛋白稠度沒有大的變化，這有利于雞蛋的打發密度和泡沫穩定性。

2.3 蛋清和蛋黃分離效果

A組雞蛋儲存至第3 d、B組雞蛋儲存至第15 d和C組雞蛋第60 d的蛋清蛋黃分離效果如圖2所示。A組雞蛋分離效果最佳，B組因9～11 ℃低溫導致蛋黃和蛋清略有黏連，分離時蛋清中有部分蛋黃，C組雞蛋的蛋清和蛋黃最難分開，蛋清黏在蛋黃膜上，無法分離效果最差，可能原因是在低溫下，蛋清中的濃厚蛋白在低溫下黏度表現更大，導致蛋清黏附在蛋黃膜上更難剝離，從雞蛋加工性能來看，A組雞蛋和B組雞蛋適合于制作蛋清液和蛋黃液的分離，而C組雞蛋適合于制作全蛋液。

圖2 不同儲存條件的雞蛋蛋清和蛋黃分離率圖

基于以上A組、B組和C組雞蛋的哈夫值、蛋重變化、打發特性和分離效果，為了進一步研究儲存60 d的C組雞蛋殺菌全蛋液的應用性質，以海綿蛋糕和沙拉醬中為例探討殺菌全蛋液其應用特性。

2.4 全蛋液在海綿蛋糕中的應用

全蛋液添加量與海綿蛋糕中心高度的關系如圖3所示，可以看出，隨著全蛋液的增加，蛋糕中心高度逐漸增加，添加量在40%后蛋糕中心高度逐漸平緩，全蛋液比例增加的同時，面粉的比量逐漸減少，作為蛋糕骨架的淀粉糊化作用減少，全蛋液的蛋白質沒有合適的淀粉結合，導致后期蛋糕的中心高度增加幅度較小。不同全蛋液添加量的海綿蛋糕感官結果見表3，可以看出，隨著全蛋液的增加，海綿蛋糕的顏色逐漸加深，蛋腥味從輕到重，口感和切面質構在全蛋液添加量為40%時最佳，其感官評分也為最高。趙殷勤[6]在蛋白粉應用于面制品過程中，也發現隨著蛋白粉的增加，蛋腥味液加重的情況，該研究情形與之類似。

圖3 C組雞蛋全蛋液添加量與海綿蛋糕中心高度的關系圖

表3 C組雞蛋全蛋液添加量對海綿蛋糕感官的影響表

2.5 全蛋液在沙拉醬中的應用

全蛋液添加量與沙拉醬黏度的關系如圖4所示。可以看出，隨著全蛋液的增加，沙拉醬的黏度逐漸增加，添加量在20%后沙拉醬的黏度逐漸平緩，全蛋液比例增加的同時，植物油的比量逐漸減少，全蛋液的卵磷脂等乳化劑沒有合適的油脂在高速攪拌下進行乳化，后期沙拉醬的黏度增加幅度較小。表4為全蛋液添加量與沙拉醬感官的關系，可以看出，隨著全蛋液的增加，沙拉醬的顏色逐漸加深，蛋腥味從輕到重，挺立度和口感在全蛋液添加量為20%時最佳，其感官評分也為最高。

圖4 C組雞蛋全蛋液添加量與沙拉醬黏度的關系圖

表4 C組雞蛋全蛋液添加量對沙拉醬感官的影響表

3 結論

雞蛋生產成本受飼料、供求關系、流行性疾病等影響，一年內的波動較大，直接影響到蛋品加工企業和養殖場的盈利能力。蛋雞養殖場和蛋品生產廠家應相互配合，共同研究合適的雞蛋儲存方式，達到既能保證雞蛋新鮮度，又能維持蛋品企業加工后的蛋液功能性，最終有利于雞蛋價格緩沖，抵抗外來因素對雞蛋價格的影響，達到雙贏的目的。本文研究了不同儲存方式的雞蛋特性以及全蛋液應用于蛋糕的影響。結果表明，在0～2 ℃條件下保存60 d的雞蛋（C組）和常溫（25～28℃）條件下保存3 d的雞蛋（A組）、在9～11 ℃條件下保存15 d的雞蛋（B組）在打發密度和泡沫穩定性上差異不顯著，C組雞蛋在60 d儲存期間的哈夫值、蛋重變化不顯著，A組雞蛋因長時間低溫造成蛋白和蛋黃黏附力較強，蛋黃和蛋白分離效果較差，不適宜于蛋品加工企業用于蛋黃和蛋白的分離操作。在功能性上，C組雞蛋用于海綿蛋糕和沙拉醬時，添加量分別為40%和20%時蛋糕的中心高度和感官最佳，沙拉醬的挺立度和感官最佳。本文為蛋雞養殖場儲存雞蛋和蛋品加工企業使用雞蛋提供了理論依據，為蛋雞養殖場和蛋品加工企業應對波動的雞蛋市場，提供較大的雞蛋供應緩沖時間，減少市場風險。