低溫自發氣調保鮮條件下秀珍菇外觀與內在品質的變化規律研究

曹 怡 徐 燕 馬銘霞 徐黎炯 殷奇佳 沈穎越 楊 義

低溫自發氣調保鮮條件下秀珍菇外觀與內在品質的變化規律研究

曹 怡1徐 燕2馬銘霞1徐黎炯1殷奇佳1沈穎越3楊 義2

（1. 浙江省海寧市袁花鎮農業農村辦公室，浙江 海寧 314416；2. 海寧市袁花鎮長嘯股份經濟合作社，浙江 海寧 314416；3. 浙江省農業科學院園藝研究所，杭州 310021）

秀珍菇在采摘、運輸和貯藏期間極易腐敗，貨架期短，研究低溫自發氣調保鮮條件下秀珍菇采后0～10天中蛋白質、17種水解氨基酸含量、含水量、菌菇色澤（亮度L、紅綠度a、黃藍度b、彩度c、色調角h）等24個參數的變化規律。結果為低溫自發氣調保鮮可以確保秀珍菇在采后0～6天子實體色澤參數不發生顯著變化，含水量和35%的氨基酸含量不發生變化，有效抑制褐變作用和蒸騰作用；0～10天蛋白質含量呈現逐漸增加趨勢，65%的氨基酸含量表現為多樣性變化。說明低溫自發氣調保鮮過程中呼吸作用仍然是采后保鮮必須關注的問題。

秀珍菇；低溫自發氣調保鮮；蛋白質；氨基酸；色澤

秀珍菇，學名肺形側耳（），又稱袖珍菇、小平菇，營養豐富[1]，味道鮮美。不同于其他側耳屬真菌，國內栽培的秀珍菇，具有較強的高溫適應性，已實現夏季（反季節）栽培，既豐富了食用菌鮮菇銷售的淡季市場，又為農民增產增收作貢獻[2, 3]。

相較于果蔬，秀珍菇子實體組織脆嫩，外部表皮缺少保護組織，含水量高達90%以上，采收后易受損和蒸發大量水分；且其采后新陳代謝和呼吸作用仍旺盛，各種營養物質消耗快，因而貨架期短，僅3～5天。因此，提高其采后的物流保鮮技術很有必要[4, 5]。

目前國內用于食用菌的保鮮技術分物理保鮮和化學保鮮[6, 7]，各有利弊。其中，低溫保鮮方法通過降低儲存環境溫度抑制菇體新陳代謝，可有效抑制腐敗作用，在一定時間內保持菇體品質、風味、顏色，操作簡單，成本低，較適宜采摘后的短期儲存，是目前秀珍菇最主要的保鮮方法。氣調保鮮法是通過改變菇體周邊（微）環境氣體成分比例，抑制菌體呼吸作用，使其始終處于休眠狀態，進而達到保鮮目的。其主要有自發氣體調節儲存（modified atmosphere，MA）和氣體控制儲存兩種。自發氣調是采用對氧氣和二氧化碳具有不同透性的薄膜密封包裝來調節貯藏物的微環境氣體條件，以增強保鮮效果。這兩種物理保鮮方式相結合適宜用于秀珍菇的采后保鮮[8]。

本研究對低溫自發氣調保鮮條件下秀珍菇在采后0～10天中蛋白質、17種水解氨基酸含量、含水量、菇體色澤（亮度L、紅綠度a、黃藍度b、彩度c、色調角h）等24個指標參數的變化規律進行研究，為后續秀珍菇采后保鮮研究提供可靠數據。

1 材料和方法

1.1 材料

供試秀珍菇品種為‘臺秀57’，供試子實體于2020年7月31日采自海寧市袁花鎮長嘯興旺果蔬專業合作社食用菌基地（鼎新菇業）。挑選采摘無病蟲害、大小均勻的新鮮子實體。

1.2 方法

（1）試驗處理。采摘的鮮菇，當天運回基地冷庫，0～1 ℃預冷24 h，進行低溫（5 ℃）自發氣調處理。氣調包裝為PVC保鮮袋，其氧氣透過率60 cm3/(m2·24h·atm)，二氧化碳透過率為310 cm3/( m2·24h·atm)，透濕量12 g/( m2·24h）。我們對采摘鮮菇經0天（當天）、3天、6天和10天儲藏后進行取樣，每個處理取樣6個生物學重復。

（2）測試項目與方法。蛋白含量使用Kjeltec 2300 Analyzer Unit自動定氮儀（德國，FOSS），采用食品安全國家標準（GB 5009.5-2016）凱氏法測定粗蛋白含量；解離氨基酸含量采用SYKAM433D全自動氨基酸分析儀（英國，SYKAM）進行測定（GB5009.124-2016）；含水量采用食品安全國家標準（GB5009.3-2016）的水分測定方法進行測定；菌菇色澤采用3nh NR60CP色差儀（中國，三恩時）進行測試，記錄其亮度L、紅綠度a、黃藍度b、色彩飽和度c、色調角h等參數，每個樣本測定2次，計算并記錄平均值。

（3）統計方法。使用SPSS18.0進行方差分析和多重比較，采用R3.6.3進行采后0～10天的變化規律分析。

2 結果與分析

2.1 低溫自發氣調保鮮采后秀珍菇色澤的變化

低溫自發氣調保鮮模式下，秀珍菇的色澤變化詳見表1，亮度、紅綠度和彩度3個參數0～10天沒有顯著差異；但黃藍度和色調角出現顯著變化，尤其是鮮菇黃藍度，在采后0～3天減少，6～10天又顯著增加。說明在貯藏6天后，秀珍菇菌蓋發黃的程度相對于對照達到顯著水平。這種色澤的變化可能與多酚氧化酶的活性變化及子實體組織褐變相關。根據張君艷等[8]測試結果，秀珍菇冷藏1 ℃、3 ℃和5 ℃條件下，PPO酶活性在前2～3天有所下降，6天后又顯著增加。劉莎莎等[9]的研究顯示，平菇在1 ℃或10 ℃冷藏條件下PPO酶活性也存在相同的變化趨勢。秀珍菇在低溫自發氣調貯藏條件下菌蓋由原來的淺灰色逐漸變成淺黃色。

表1 低溫自發氣調保鮮秀珍菇采后0～10天的色澤變化

注：采用鄧肯多重比較法，字母表示<0.05，表2同。

2.2 低溫自發氣調保鮮采后秀珍菇含水量與蛋白質含量的變化

低溫自發氣調保鮮秀珍菇，含水量在采后0天、3天和6天變化不大，差異不顯著，分別為90.10±0.37%，90.32±0.32%和90.09±0.422%，至第10天時含水量顯著增加，達91.64±0.76%，說明低溫氣調保鮮對保持秀珍菇含水量有顯著作用。蛋白質含量（干物質），0天、3天、6天和10天分別為30.53±1.55 g/100g、32.81±0.95 g/100g、34.02±2.40 g/100g和35.24±1.80 g/100g，隨時間延長呈增加趨勢，表明蛋白質在儲藏過程中，消耗速度慢于碳水化合物。

本研究結果與前人報道的有所不同[18,19]，原因可能與檢測方法有關，前人采用基于生理測試的考馬斯亮藍法檢測可溶性蛋白含量，本研究采用基于營養學檢測的凱式定氮法測定總蛋白含量。

2.3 低溫自發氣調保鮮采后秀珍菇17種水解氨基酸的含量變化

表2 采后秀珍菇在低溫自發氣調保鮮模式下0～10天17種水解氨基酸含量的變化(單位：mg/g)

低溫自發氣調保鮮條件下，秀珍菇17種水解氨基酸的含量變化（表2）為，0～10天含量變化沒有顯著差異的有丙氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和纈氨酸6種，變化范圍分別為7.38～8.46 mg/g，8.59～9.58 mg/g，2.69～2.82 mg/g，6.31～7.17 mg/g，6.26～6.50 mg/g和4.53～5.38 mg/g。

相對于當天采摘的，低溫保鮮3～10天含量顯著增加的有胱氨酸和谷氨酸。其中胱氨酸平均含量在采后0天僅為2.91 mg/g，3～10天顯著增加至5.09～5.28 mg/g。由于胱氨酸的衍生物對食用菌和果蔬采后保鮮具有調節作用，因此秀珍菇采后胱氨酸含量顯著增加可能是秀珍菇自身對抗采后衰變的一種保護措施[10, 12]。谷氨酸為鮮味氨基酸，平均含量在0～10天呈顯著增加趨勢，從21.26 mg/g增加至41.87 mg/g，增加近2倍。

氨基酸含量先增加后顯著下降的有天冬氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和酪氨酸，0天時分別為15.13 mg/g、4.04 mg/g、4.74 mg、5.75 mg/g和4.10 mg/g。前4種在采后3天到達峰值，平均含量分別為16.57 mg/g、6.11 mg/g、4.76 mg/g和5.82 mg/g；酪氨酸在采后6天達峰值，為6.45 mg/g。而后均呈下降趨勢，10天時上述5種氨基酸平均含量分別為14.34 mg/g，4.29 mg/g、3.81mg/g、5.15 mg/g和4.72 mg/g。

氨基酸含量逐漸減少的有賴氨酸、脯氨酸、亮氨酸和蛋氨酸，平均含量在0天時分別為8.28 mg/g、5.89 mg/g、7.03 mg/g和1.78 mg/g，而后逐漸下降，至10天時，分別降至5.72 mg/g、4.18 mg/g、5.38 mg/g和1.27 mg/g。

3 小結與討論

秀珍菇富含蛋白質和氨基酸，在我國分布較廣，產量較大[13]。呼吸作用、蒸騰作用、褐變作用和化學作用是影響秀珍菇采后商品質量的4個重要生理作用。在常溫條件下，呼吸作用水平高，含水量高，子實體極易迅速衰老，腐敗變質，保鮮期為2～4天。而適宜的包裝和貯存條件對于延緩秀珍菇采后品質變劣，延長保質期非常重要。

前人研究顯示低溫和氣調可延緩秀珍菇采后衰老和腐敗進程，延長保鮮期。而研究低溫自發氣調包裝下，秀珍菇營養和外觀品質隨保藏時間的變化規律，可為菇農和銷售者提供保鮮技術支持[14]。

根據本研究結果，低溫自發氣調保藏可確保秀珍菇在采后0～6天子實體5個色澤參數（包括亮度、紅綠度、黃藍度、彩度和色調角）不發生顯著變化，且其含水量變化幅度小。說明通過自發調節包裝內部的O2和CO2濃度比例，低溫自發氣調保藏可有效減緩和抑制秀珍菇的褐變及水分蒸騰，能較好地保持色澤和水分。

低溫自發氣調保鮮狀態下，采后秀珍菇的蛋白質含量隨時間（0～10天）延長逐漸增加，但增加幅度不大。其原因可能是采后菇體呼吸作用優先消耗碳水化合物，而后降解蛋白質。采后秀珍菇有6種氨基酸含量（35%）在0～10天間沒有顯著差異，2種氨基酸含量顯著增加，5種氨基酸含量先增加后減少，4種氨基酸含量逐漸減少，說明氨基酸含量在低溫自發氣調貯藏過程中變化多樣且復雜。

綜上，低溫自發氣調保鮮可在一定程度上延緩采后秀珍菇的衰老和腐敗，有助于保持營養品質和外觀品質。

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2095-0934（2021）03-212-04

2020—2021年度海寧市農業產業技術團隊項目（海政發[2020]22號-9）；2021—2022年度浙江省食用菌農業重大技術協同推廣計劃項目——秀珍菇輕簡精準優質高效生產新技術集成與示范（2021XTTGSYJ03）